MOSTURAÇÃO

A mosturação compreende a mistura do malte moído com a água, e a adição de seu complemento, caso necessário, e do caramelo, se a cerveja a ser processada precisar de uma correção na cor. O objetivo é promover a gomificação e posterior hidrolise do amido a açúcares. O pH e a temperatura interagem parra controlar a degradação do amido e das proteínas (1).

Pelo processo de mosturação, consegue-se obter a extração de 65% dos sólidos totais do malte, que em dissolução ou suspensão em água constituirão o mosto para a fermentação da cerveja. Quando ao arroz ou o milho são utilizados como complemento, são gomificados à parte em “cozinhadores”, com a adição de até um terço do peso total de malte, a fim de diminuir a viscosidade de pasta, e a seguir acrescentados ao mosto (1).

Os objetivos da mosturação são de solubilizar as substâncias do malte diretamente solúveis em água e, com o auxílio das enzimas, solubilizar as substâncias insolúveis em água e formar o máximo possível em extrato (3).

Os fatores que vão influenciar a solubilização do amido (açucaração) são: Temperatura, tempo, pH, quantidade de alfa-amilase, concentração da mostura (3).

As condições ideais para ação das enzimas são de:

temperatura entre 72 – 75 ºC e pH 5,6 – 5,8 para alfa-amilase e 60 – 65 ºC e pH 5,4 – 5,6 para a beta-amilase (3).

Em um tanque são misturados malte e água aquecida de 38 ºC a 50 ºC, de modo a formar uma pasta homogênea: a temperatura é elevada gradualmente, cerca de 1ºC / minuto, mas mantida abaixo da faixa de embulição.

Nesta etapa do processo é feita apenas a análise de pH da mostura (6).

Assim como o amido, as proteínas são também degradadas, em parte, a peptídeos ou aminoácidos. A proporção da proteólise afeta tanto o sabor como as propriedades físicas e a estabilidade da cerveja. Os componentes nitrogenados de alto peso molecular (peptídeos) predominam em temperaturas acima da ótima (60 ºC) enquanto temperaturas mais baixas proporcionam maior degradação, dando origem a aminoácidos. Além disso, deve haver um equilíbrio correto entre proteínas e aminoácidos no mosto para que se consigam nutrientes para a levedura e a estabilidade da cerveja (4).

A próxima etapa mistura e fervura da calda com o malte cozido, é chamada de Mosturação. As misturas podem ser feitas através de vários processos com temperaturas e tempos de repouso diferentes. É o processo de preparação do mosto, obtido pela mistura de malte moído e água, sob condições controladas de tempo, temperatura, concentração e agitação. Na tabela são dados os sólidos contidos no mosto (8).

Quadro 2 – Composição média dos principais sólidos do mosto

SÓLIDOS %

Carboidratos 90,8 a 92

Compostos nitrogenados (N*6,5) 3,8 a 6,0

Sais minerais 1,5 a 2,0

Ácidos livres ( expressos em ácido láctico ) 0,5 a 1.0

Substâncias fenólicas 0,1 a 0,2

Extratos e óleos do lúpulo 0,05 a 0,1

Lipídios 0,03 a 0,06

O principal objetivo da mosturação é dissolver as substâncias do malte, além de promover a hidrólise do amido a açúcares (8).

No processo de mosturação, obtém-se a extração de 65% dos sólidos totais do malte, que, em dissolução ou suspensão em água, constituirão o mosto para a fermentação da cerveja, por isso, deve -se obter a maior quantidade de extrato possível (rendimento) com a composição química desejada, pois influenciara todas as etapas seguintes e a própria qualidade da cerveja (8).

Na mosturação as enzimas são ativadas e produzidas no processo de malteação da cevada e todo processo enzimático depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam (4,8).

As principais enzimas do malte são as amilases que tem por função quebrar o amido em moléculas menores, sendo estes açúcares, os nutrientes da levedura no processo fermentativo, as proteases que tem por função quebrar as proteínas, substâncias importantes no processo de fabricação da cerveja e as glucanases que tem a função de quebrar moléculas de glucanos que conferem a rigidez do amido (8).

Essas enzimas necessitam de alguns parâmetros para sua atuação, dentre eles os mais importantes são a temperatura da mostura, o pH da mostura; e a composição da moagem (8).

Com relação a temperatura, cada grupo de enzimas possui uma temperatura ideal de atuação. Desta maneira ao se controlar os tempos de permanência sob determinadas temperaturas, estará promovendo a atuação de determinados grupos enzimáticos. A atividade de uma enzima aumenta com a temperatura até o ponto ótimo e acima de cada temperatura ótima as enzimas serão rapidamente inativadas. Semelhante à temperatura, existe também um valor de pH ideal para atuação de cada grupo de enzimas A tabela mostra a

temperatura e o pH ideal de atividade das enzimas presentes no mosto e a ordem de sua atuação (8).

Quadro 3 - Temperatura e pH ótimos de atuação das enzimas do mosto cervejeiro

Enzimas Temperatura ótima pH

Glucanases 35 – 45°C 5,0 Proteases 45 – 55°C 5,2 – 8,2 b-amilase 60 – 65°C 5,4 – 5,6 a-amilase 70 – 75°C 5,6 – 5,8

O uso de ácido lático é feito quando é necessário abaixar o pH para a faixa de 5,2 – 5,5 , que é ideal para atuação de enzimas amilolíticas e proteolíticas (4).

O controle do pH é feito através da adição de ácido fosfórico na mostura, onde terá influência na extração de polifenóis da casca do malte, já com pH ácido, esta extração é minimizada (8).

A adição de cloreto de cálcio é importante no controle do pH agindo como agente tamponante do meio (menor variação de pH) reduzindo a dosagem de ácido fosfórico e proteção das amilases da desnaturação térmica (8).

A fase final da mosturação é a chamada inativação enzimática, onde, por ação da temperatura (76°C), as enzimas perdem sua atividade. Nesta etapa deve ocorrer ausência de amido na mostura e por isso, devem ser controlados os parâmetros acima citados, como temperatura, pH, composição da mostura, a fim de se obter um mosto de boa qualidade (8).

Conhecendo estes processos, o mestre cervejeiro pode criar várias receitas e fabricar diferentes tipos de cerveja (8).