I NGESTÃO DE SAL E F ONTES DE SAL 98

A maior fonte de sódio na dieta alimentar é o sal de cozinha ou o sal de mesa (Gonçalves, 1994; Mahan & Escott-Stump, 2004).

Estima-se que os alimentos, através do seu conteúdo natural, contribuam com cerca de 10% para o consumo de sódio, enquanto que os alimentos processados contribuem com mais de 75% (Wright & Cavanaugh, 2010).

Calcula-se que as sociedades ocidentais consumam diariamente cerca de 10 a 12 g de sal, o que representa 4 a 5 g de sódio, valor que ultrapassa largamente as necessidades diárias (EGVM, 2003; Mahan & Escott-Stump, 2004).

Com base nos dados do estudo INTERMAP, um grupo de investigadores procurou identificar as principais fontes de sal na dieta das diferentes comunidades estudadas, tendo verificado que na China 76% do sal é proveniente de adição na confeção dos alimentos. No Japão 20% do sal ingerido tem origem no molho de soja, 15% nos alimentos de origem marinha processados, 15% nas sopas e 13% nos vegetais de conserva, totalizando 63%. Há autores que referem que os alimentos processados contribuem com uma percentagem bastante mais elevada (95%), concluído que, para reduzir o excesso de sal da alimentação, deve reduzir-se o sal usado na confeção e o sal nos alimentos processados (Anderson et al, 2010).

A adição de sal, intensificadores de sabor e conservantes, tem aumentado consideravelmente o conteúdo de sódio dos alimentos.

A Autoridade Irlandesa para a Segurança Alimentar (FSAI) estima que da ingestão total de sal, 15 a 20% provém de sal adicionado na confeção; 15% existe naturalmente nos alimentos e 65-70% provém de produtos processados (nos quais 50% provém de carne e peixe, em particular processados, e pão) (FSAI, 2005).

Dos dados apresentados é fácil entender a resistência que tem havido por parte da indústria alimentar em aceitar as evidências dos estudos que associam o consumo de sal ao aumento da pressão arterial e suas consequências (Godlee, 1996).

2.3.1 A INGESTÃO DE SAL EM PORTUGAL

O Conselho Nacional de Alimentação e Nutrição (CNAN) refere valores de consumo para a População Portuguesa - dados referentes a 1989 -, entre os 15 a 18 g de sal por dia (Cruz et al, 1989; CNAN, 1997), ou seja, valores 3 a 4 vezes superiores ao recomendado pela OMS que é de 5 g/dia. Esta recomendação da OMS não representa as necessidades diárias, mas sim um valor considerado aceitável, face aos consumos atuais de sal e considerando o limite superior tolerável de ingestão.

O CNAN, em 1989, na sequência de um relatório da OMS, publicou um documento, no qual refere que a alimentação dos portugueses é das mais equilibradas a nível mundial, apresentando dois grandes desvios, nomeadamente o “consumo elevadíssimo de bebidas alcoólicas e de sal”, considerando urgente agir para evitar que se crie em Portugal um panorama idêntico aos da generalidade dos países desenvolvidos, ou seja, uma epidemia de doenças não transmissíveis (crónicas e degenerativas), nomeadamente doenças coronárias (Cruz et al, 1989).

No mesmo documento, o CNAN faz 10 recomendações alimentares para a população portuguesa, contemplando a redução do consumo de sal. Refere ainda, ser necessário implementar uma política nutricional em Portugal, mencionando os recursos estruturais existentes para a concretização da mesma, concluindo faltar apenas a aprovação, pelo Parlamento, da Política Nutricional. Entre as metodologias para conduzir as ações relacionadas com a política nutricional, está a necessidade de fornecer informação à população, que seja veiculada por todos os meios e canais disponíveis, particularmente os com maior impacto junto da população: televisão, imprensa, outdoors e rádio. Propõe-se também, a inclusão do teor do sal na rotulagem dos géneros alimentícios e o controlo da publicidade para informar os consumidores e reduzir a capacidade das mensagens contrariarem os objetivos e as diretrizes nutricionais (Cruz et al, 1989).

Em 1997, o mesmo organismo, na sequência dos resultados da Balança Alimentar Portuguesa 1980-1992, do Instituto Nacional de Estatística, publicou um novo

documento, no qual reforça a necessidade da redução do consumo de sal, por parte da população Portuguesa (CNAN, 1997).

Um estudo realizado por Polónia em 2006 e outros avaliou a ingestão de sódio através da sua excreção urinária (nas 24 horas), tendo concluído que existe um padrão geral de consumo elevado de sal na população portuguesa, com um consumo médio de 11,9 g/dia. Observou ainda uma correlação entre o consumo de sal e a pressão arterial, sugerindo que um consumo elevado de sal está relacionado com a elevada prevalência de hipertensão arterial e com a elevada mortalidade por acidente vascular cerebral no nosso País (Polónia et al, 2006).

Em março de 2013, o mesmo autor apresentou no 7º Congresso Português de Hipertensão e Risco Cardiovascular os dados do estudo PHYSA11_{, que utilizou a}

mesma metodologia do anterior e que observou um consumo de sal médio de 10,7 g/dia (Polónia & Martins, 2013).

2.3.2 INGESTÃO DE SAL NAS CRIANÇAS

He et al. (2006) referem vários estudos que apontam para valores de ingestão de sal nas crianças entre os 4 a 6 anos de 3,8 g/dia (De Courcy et al. 1996 citado por He & MacGregor, 2006), em adolescentes com 11 anos 7,8 g/dia (Myers 1989 citado por He & MacGregor, 2006) e em adolescentes com 13 anos de 8,4 g/dia (raparigas) a 8,8g/dia (rapazes) (Sinaiko et al. 1993 citado por He & MacGregor, 2006). Tendo em consideração que estes estudos terão sido realizados nos anos 80 e que o padrão alimentar das crianças sofreu alterações desde então, com o aumento do consumo de alimentos processados (St-Onge et al, 2003; Skinner et al, 2004), é expectável que este consumo tenha aumentado significativamente. Um estudo realizado no Reino Unido em 1997, indica que as raparigas entre os 4 a 6 anos consomem entre 4,6 g/dia e os rapazes 5,2 g/dia de sal e que este consumo aumenta com a idade. Entre os 15 e os 18 anos as raparigas consomem 5,2 g/dia de sal e os rapazes 8,2 g/dia (Gregory et al,

2000). Contudo, segundo Henderson (2003), estes valores encontram-se 25 a 30% abaixo do consumo real (Henderson et al, 2003).

A figura 26 apresenta dados de um registo do Centro Médico de Amesterdão, onde é evidente o aumento do consumo de sal, em apenas uma década, por parte das crianças entre 5 a 10 anos de idade (Schreuder et al, 2007).

Figura 26 - Consumo de sal entre 1993 e 2005 (Centro Médico de Amesterdão)

Fonte: Schreuder et al, 2007

Um outro estudo realizado nos Estados Unidos da América (Devaney et al, 2004) permitiu aferir a ingestão de sódio e a sua comparação com as atuais recomendações, verificando-se que o consumo de sódio é superior ao recomendado para todas as idades, sendo superior ao UL12 _{em mais de 50% das crianças com idades entre os 12 e}

os 24 meses - quadro 7 (Heird et al, 2006).

Quadro 7- Consumo de sódio em crianças dos 5 aos 24 meses e respetiva comparação com as DRI Nutriente Idade (meses) Percentis Média AI UL 0,10 0,25 Mediana 0,75 0,90 Sódio 4 a 5 - - - 188 120 ND 7 a 12 179 241 364 599 967 493 370 ND 12 a 24 1051 1289 1588 1931 2288 1638 1000 1500 Potássio 4 a 5 - - - 730 400 ND 7 a 12 791 959 1170 1425 1720 1225 700 ND 12 a 24 1337 1604 1933 2297 2654 1971 3000 ND

Fonte: Adaptado de Heird et al, 2006

Pela análise do quadro, verifica-se que entre os quatro e os cinco meses de idade o consumo de sódio é 57% superior às recomendações, entre os sete e os doze meses 33% superior e entre os 12 e os 24 meses 64% superior, com 58% das crianças a fazer um consumo acima do UL. Por outro lado, embora o consumo de potássio seja superior às recomendações até ao primeiro ano de vida, começa a decrescer entre os 12 e os 24 meses, representando 66% das recomendações.