NOTAS SOBRE A CUL!NARIA
A Ae11lt11ração Negra 110 B rasil 163
que o colono porrnguês abasrndo, na Bafa, ccscrvava se:mprc um escravo ou escrava africana para o seu ser ..
víço culin:uio. Dac:1. daí, desses tempos coloníaís, a foma de que gon :Hé hoje a culi11:1cia baían:1. O Negro africano introduziu cxcdcnccs modificações à cozinha porcuguc.sa; assim, nos prarns cm que o português usav.i o azeite de oliveira, o africano adicionou o azci ..
cc de c!endê.; à frigideira portuguesa, preparada com b:1.c:ilhau pizado, azeite doce, banha e ovos bar.idos, acre.sccncou o lcicc ele côco, tornatldo nqtic.lc praco mais s1boroso; ou ainda substituiu o bJcalhau ou o peixe assado µda amcndoa cl;'l cascanba de cajú. E assim por diamc.
Na cozinha de origem puramente african.1, os Negros faziam uso do atanE; ou pimenta da Casca; do iní, cspccic de fava de urn ccncímcuo de díâmc.cm; do bejereculil, outra fava de. c:im:mho menor; do icr~, se:mcncc us:i.d1 como condimento; do cgussi, ourra scmcncc cambc.m us:ida como condímcnco.
Alguns pr.icos de origem afriona ou modifíc:,_dos pelo africano, mc;ccem uma menção especial, cal a fama de que goza, na 13afa, no Recife, no Maranh:io, pancas onde o cdfico africano foi mais incenso. Ova-tapá e o caru.râ s:io os mai.,;; famosos destes pratos, de 1é.cnica african:i. O legítimo Ví.Uapá baiano é prcpa·
r:ido de galính:i que. se. cc.mpc.ra cm peque.nos pedaços com vin;igrc, alho, cebola e. sal; levado ;io fogo, adi-ciona-se a c.scc cozido', o lcicc de côco misturado com farinha de arroz e ainch camarões pilados, pime.nca malaguc.ra (capsicum baccatwll) e :izc.itc. de dcndê. O vatapá de galinha, como fic:ou descrito é o m:ií.s comum.
Fazem-se, porém, vatapás de. peixe, de c:mv.: verde, de.
bacalhau, e.te.
O carunf é preparado com quiabos (hibiscus esadcntus) ou follms de. copc.b.1 (piper nu1crophylum), mostarda, oid, ou oucras folhas conl~ccidas com o nome
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r t h u r R a
111,os
de bcrc:1.lia, brêdct, ccc.; dcíc.2m-sc essas folhas no fogo a fcrver1 num pouco d:igua e adicionam.se cebola sai' c:imarõe.s, pimenta, tudo pibdo e com o indispcn~vci azeite de dcndê:; a essa mass:i. se ;icrcsccnca o peixe as-sado ou a carne de xarquc e leite de côco.
O ê.Jó prcpat::t•Sc com a mesma técnica do Clrurú·
é fe:ico de folhas conhecidas com o nome de lingua d~
vaca (t1tssi.lago 11uta11s), e com os dcmaís ingredientes do carurú.
No prcp:uo desces pratos africanos, o Negro fázll uso da pedra de ralar, que mede cerca de cincoenu ccnúmecros de comprimento por mais de vime de lar-gura e cerca de dez de .1ltura, "A face plana cm vez de.
lisa - c.sccevc Qucrino - é ligeiramente picada por canteiro, de modo a tomá-la poroS:1 ou crc.sp:1. Um rolo de forma cilíndric:i, da mesma pedra, de cerca de crin-c:t centímetros ele comprímcnco1 :tpre.scnra toda a su-pcrficíc rambcm áspera. Esse rolo, impelido para fren-te e para traz, sobre a pedra, na :trirude de quem m6?1
tritura facilmence o r11íl ho, o feijão, o acroz, etc. Esru pccrcchos africanos são geralmente. conhecidos, na Baía, e muita gencc os prefere às máqnin:i.s de moer cercais".
O acassá é :1.ssim preparado com o milho, amole-cido na agua e ralado na pedra e depois passado em peneira ou urupema; cscôa-sc depois a agua, e dcica-sc a massa no fogo com outra. agua acé co;:inhar cm pon-to grosso; vai-se mexendo com uma colher de pau e depois retiram-se pequenas porções que sio cnvolvid:is cm folhas de bananeira. O a.cassá pode ser servido como a polenta ícalíana, ou ainda ser di.ssolvid.o em agu:1 e servido como refresco.
O arroz de Haussá é outro prato afríc:1.no, prcpa·
rado com arroz cozido cm agua sem s:il, n que se acres-centa um molho conscituido de pimcnca malagum seca, cebola e camarões, cudo ralado na pedra, e levado ao fogo com azc:ice de dendê.
À.
.Aculturação N egracno Brasil 165
Com o feijão fr:-tdinho (dol)'C/10s 111011aclialis) pre-para-se o :1c:1ragé, outro prato afric;i.no cambcin muito aprcci:1do. O feijão é amolcCLdo cm agua, rcdracb. a cutícula, e r.ibdo na pedra; à mass:11 revolvida com colher de rnadeüa, adicionam-se cebola. e sal ralados, e depois se: :iquccc tudo numa frigiddr;i. de barro, onde .se derrama cena quantídadc de :1zcicc de dcndê, que é renovado todas as vezes que ~ absorvido pela m:issa., acé que csc:1 rnmc l côr loura cio azeite. Com o mesmo [eijfo rnmbcm faziam os 1fcicanos o /mntuluat ou feijio de azc.ítc, o ttbará e o ccurú, que eram .servidos em folhas de bananeira, como o ac."lssi.'
Os negros africanos innoduziram ainda no Ilrasil os pr:ao.s e guisados do inliamc, chamado inh:1mc. da Costa ou de S. Thomé (dioscorea sativa). As bolas de tnbarnc são preparadas com o inh:imc descascado, bvado com limio e. cozido com s:1\; cm seguida1 ~ pilado no pilão e da rm.ssa se: fazem bolas gr:rndes que sio servidas com can,nl ou e/ó. O bobó de. inliamc
~ prepar:1tlo com o inhamc cortado cm pedaços, e prc~
par:idos da mesma forma que: o c:fó. O ipttê é outro prato aftkano de inhamc, muito scmclhance. ao bobó.
Do milho, faziam ainda os negros o alud, bebida fcrmcnt:1.da, o dwgué, milho branco cozido com açu·
car; o eb6, milho branco pibdo; o abcrcm, muiro se#
mdh:1.nte. ao acassi e que serve para o preparo de rc#
frescos; o ádo, milho corcado, reduzido a pó e rcmpc#
rado com azeite. de dcndê.
,Outros pra.tos afríean0$ eram o latipá ou amori, o olubó, o ogucdê, o c/ún•og11cdé, o cran·pot~rê ... O ogueá.é era. um preparado de banana da terra (musa sapicntiunt) e o efun•ogué.dé, c.spccie de farinha da ban:wa de S. Thomé (musa paradisiaca), descascada, cort1<l.1 cm futías, secada ao sol, e. dcpoís pisada ao pilão p:na a obtenção da farinha.
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1ir Il a ,n o s
O xiu--xin é um preparado de galinha, cortada cm pequenos pedaços e cozidos com sal, alho, cebola e ca-marões secos mdo rnlado na pedra, e com o indispcns3.
vel azcicc de <lc.ndê.
No 1.° Congresso Afro--brasilciro de Recife, alguns palS e mães de sanca aprcscnc:1ram rcccícas de quírnttl afro--brasHciros, preparados de inhamc, corno o côfu/d1 o côfunfwi, o bciinlian; de fc.ijâo fradinho, como o acará, o môlôcwn (o mcs010 homulucit. descrito por Qucrino); de milho, como o oxóxó e o acassá pcrnam, bucano; ele quiabos, como o bég,âri; e ainda mais, o omalá, c.spccic de carurú c o xin-xfo de folha de mosr:i.rdl.
Os negros :lÍricanos ainda altcrarnm e melhoraram a cozinha portuguesa, no preparo das moquecas e. ou-tros pratos de peixe, d:1 feijoada, d:1s frigideiras, dos molhos, dos dôccs e bolos... Ningucm melhor souOC preparar no Br;1.sil, rcce.iras de doces e bolos do que. JS vdh:.1s negras "vcndcir:1s de· c:ibolciro", que: :iinda hoje c..xíbem as su:is mcrcadorfa.s, n:Js esquinas da [hfa ou do Recife. Alguns destes doces e bolos conservam no-mes que: evocam cr:idiçõcs :1frican:1s: "mãe-bentas",
"pés-de-moleque", etc,
Esca tradição culíuaria afric:i.na foi nuis incensa no litoral da Baía e do Nordeste, principalmente na zona de aflucncia dos negros de pr~cdcnci:.1 sudancsJ, Rcllmcncc os nomes da culinaria africana, sobre.viven-tes no Bnsíl, são de orígem na!:Ô ou gêgc. Poucos vêm do quimbundo. De onde podemos concluir que for:un os ncgros nagôs que incrnduzirJ.m no Brasil, a arte: da culínaria que c:1nca iníluenci:1 exerceu no p:dadar bra-sileiro. O complexo do ínhamc vem rcalrt\cnrc dos povos da Nigcria ou do D:1homcy. E c:imbem o azcicc do dcndê.
Muitos desces prcpar:idos culinarios eram dc.s!Í·
n:tdos, de inicio, às cerimônias rcligios:1s e m:igi·
A Acnltiirnção Negrn no Brasil 167
c:'ls, Para a fcícura do 11santo", nos candomblés, sacri-fic1v:i.m-se ;mimais como o galo, a galinha, o bode, o c1rnciro. O sangue. era destinado ao preparo dos fcrichc.s ou à inicíaç:io dos filhos de santo. A carne. era destinada ao preparo das iguarias, que nas grandes fes-tas dos candomblés se serviam aos cgans do terreiro e convidados. Os melhores pratos, de lcgícima tradição afric.·rna, são preparados e servidos nos candomblés.
É aí que se cnconuam os melhores vatapás, os melhores cdrurús, os mais saborosos cfós, aussás e ácaragés . .. Depois, a cozinha africana avassalou a. vida de famili:i.. Os melhores cozinheiros africanos foram disputados. Comcrcbliz.ou-sc· a culínaria af1icana e surgiram as ncg1as vende.de.iras de Jc:uagé.s e doces de.
cabolcíro. Os condimentos :1.fricanos lmprímiram à culinaría baiana e pernambucana o seu sabor car:icre·
rÍstico que os torn:n::im famosos no Brasil, desde os tempo:;: coloniais segundo a opinião insuspeita dos nossos vL,:;itantcs estrangeiros.
O vacap:Í baiano rnrnou-se um pr:i.to indispensavc\
nos restaurantes nacionais, como um guisado gcnuina-mcnre brasileiro, de origens africanas. A sua fama uln:massou :is fronteiras nacionais. A Societé Natio-1tale ·c!'Aclimatatioit, de Paris, incluiu, no cardapio de um dos se.us banquetes anuais, o bom vatapá do Negfo 6:1.iano. E o filósofo Eínstcin1 quando visitou o Brasil, não escondeu a sua admiração diante de um prato de vatapá. A sua filosofi.1 rendeu homenagem generosa aos I3ril!ar-S:1.v:1rin da velha culinaria afrn-brasilcira.
E!.tc etpír.ulo <lc r!ipíd:i. ínÍOrm:i.çâo sobre :,. culi.n:i.ria
ncgro-·br.i.sildu <lcvcri:i. rcr sí<lo pu1Jlic:i.<lo no volume "Tllc Negro in Ik1.::il", editado cm \V:lSliinS,con, cm 1938. Nio rendo chc-s1do :,, tempo p:i.c:i. ser índuido no li.vro, aqui vai reproduzido,
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À.r t h
10·B a
ino s
sem retoques. M1,1íc::i. cois:i. h:1.,cri:1 :i. :tcrcsccnc:i.r. /\os intc1 u-sados no :1ssunco, :icon.-..dho, alem dos u:ib:i.lhos clássicos de Qucrino, :i inccr~:rntc monograÍi:t de Sodré. Vi:in:i., "C1dt:nn de Xangô" (50 receitas d:i. Cosinlu b:i.i::i.n:t do litor:tl e do Ncr-dcscc), .livr:nfa Edicor:i Daiana, 1939. "Totb.s as rccdt:i.s qut cnfe:i>.::imos nc.sta colcc:1nc:1 - afir1n:i Sodré Vi::i.na - foum rigorosamcncc. concrofocfos. Entre as qniuucira.-. que p:ir:i du concom:ram, devemos cic:u :i vasta e famoSl Fortuna, í:idi do d~ndQ, VCndcdcit:, de cf6 c.sc::r.bdccid:1. com b:mac:r. no Mcrcdo Modelo".