O caminho percorrido

Somente foi possível realizar este trabalho por meio de um caminhar, que se iniciou no momento em que decidi continuar minha formação acadêmica no doutorado. Decidido o retorno aos estudos em 2010, resolvi mudar o lócus e o campo de investigação para a realização deste trabalho. Anteriormente, em meu trabalho no mestrado, estudei a aprendizagem individual de operários em uma indústria química; para o doutorado, decidi trabalhar com a aprendizagem social e realizar a pesquisa na cozinha de um restaurante.

Ao estudar a aprendizagem na cozinha, percorri um caminho que era, inicialmente, completamente desconhecido para mim. Porém, o caminhar foi não somente revelador como também uma fonte rica de elementos e dados para a construção deste trabalho.

Etapas da aproximação com o campo

A escolha do campo de investigação foi sendo construída a partir da escolha do lócus da pesquisa. Uma vez decidido pelo foco na aprendizagem social, foi necessário buscar uma atividade profissional na qual estivessem presentes aprendizagens que pudessem se configurar como fundamentadas em uma relação de trabalho em grupo, e não em atividades nas quais os profissionais realizam tarefas estanques sem qualquer noção sobre seu impacto no trabalho dos demais.

Pensei em algumas profissões, como costureiras artesanais, as quais têm profissionais que trabalham em pequenas oficinas onde há uma divisão do trabalho, de forma que tanto a pessoa que corta o tecido quanto a que finaliza o trabalho, costurando um zíper, revisando as costuras e efetuando as checagens de qualidade estão envolvidas em uma atividade na qual o erro, em qualquer fase do processo de trabalho, compromete o esforço de todas as profissionais que contribuíram para a finalização da peça.

Pensei também em bordadeiras, encanadores e muitas outras profissões que, em meu entendimento inicial, poderiam se configurar como uma atividade resultado do trabalho em grupo. Por fim, decidi pelos profissionais que atuam na cozinha de um restaurante.

Minha escolha está relacionada ao meu desejo de continuar pesquisando profissões e atividades nas quais as inteligências e os saberes vinculados ao trabalho estejam “não somente na sala da diretoria, mas também na oficina, no laboratório, no madeirame de uma casa, na

sala de aula, na garagem, no restaurante movimentado, vibrante de desejos e de movimentação estratégicas” (ROSE, 2007, p.343).

Com esta escolha, procuro contribuir na construção de um arcabouço que visa a entender os saberes presentes em um tipo de trabalho, muitas vezes, erroneamente, tido como simples, mecânico e repetitivo. Nesse sentido, este trabalho tem muito em comum com o trabalho de Rose (2007, p. 50), cujo objetivo foi:

(...) fornecer uma lente alternativa para examinar o trabalho de todo dia, ajudando-nos a ver com maior precisão o lugar dito comum. Acredito que tal mudança na percepção poderia contribuir para um retrato mais preciso do mundo do trabalho, como um todo e ajudar-nos a pensar mais efetiva e humanamente sobre a educação, a capacitação para o trabalho e as condições sob as quais tantas pessoas ganham a vida.

Cabe também ressaltar que, assim como Rose (2007, p. 50), minha intenção não é “... menosprezar em nada as realizações daqueles a quem a cultura certifica como inteligentes, mas, sim, ampliar suficientemente nossa visão, para que consigamos perceber a presença do saber em todos os degraus da escada do status ocupacional.”.

Uma vez escolhida a atividade a ser pesquisada, passei a buscar um local onde seria possível a realização do trabalho. Inicialmente, enviei e-mail para alguns restaurantes me apresentando e falando sobre a pesquisa. Ademais, passei a compartilhar meu desejo de realizar a pesquisa de meu doutorado na cozinha de um restaurante com alguns gastrólogos amigos, pois, em função de sua inserção no mundo da gastronomia, eles poderiam, de alguma maneira, ajudar em minha busca.

Após os primeiros contatos, foi-me oferecida, por parte de uma amiga gastróloga, a possibilidade de conhecer o gerente de um restaurante localizado na cidade de Cotia, na Grande São Paulo, que é seu velho conhecido. Combinei com ela que inicialmente comentasse com ele sobre meu interesse e que marcasse um almoço conforme sua disponibilidade, para que eu pudesse me apresentar e explicar pessoalmente meu trabalho, meus interesses de pesquisa e minhas intenções em relação ao trabalho de campo no doutorado. Sobre esse almoço, tenho anotado em meu diário de campo a seguinte narrativa:

Em 04/10/2011 realizei minha primeira visita ao restaurante. Ocasião quando acompanhado de uma amiga fui apresentado ao gerente do restaurante. Minha amiga conhecia o gerente do restaurante por já ter realizado um trabalho para o seu curso de gastronomia em uma ocasião anterior.

Almoçamos (eu e minha amiga) demoradamente, pois o gerente somente poderia nos atender após o término do período de maior movimento do restaurante.

Após o período de almoço o gerente se juntou a nós para conversar e saber exatamente qual era o assunto. Minha amiga já havia adiantando parte do assunto, porém não havia entrado em detalhes.

Inicialmente agradeci pela oportunidade de falar com ele e pelo tempo dispensado em nos atender.

Me apresentei formalmente dizendo que sou estudante de doutorado, que estudo aprendizagem nas organizações, mostrei a ele minha dissertação de mestrado, o projeto de tese, o livro recém lançado de Antonello e Godoy (2011). Expliquei quem era Godoy e qual o trabalho que realiza.

Feita a introdução inicial passei a explicar em maiores detalhes o trabalho que pretendia realizar, porém sem grandes detalhes. Após a exposição e esclarecimentos de possíveis dúvidas (as quais não existiram) esclareci ao gerente que para a realização do trabalho eu necessitaria de um restaurante que abrisse as portas de sua cozinha.

Expliquei que por se tratar de uma pesquisa científica que o anonimato seria preservado, caso assim fosse o desejo, porém sendo o desejo o da divulgação do nome do restaurante que não haveria qualquer restrição de minha parte, e que, provavelmente também não haveria por parte de minha orientadora.

O posicionamento inicial do gerente foi o de que para ele não haveria problema, contudo acrescentou que falaria com seu sócio e com o chefe de cozinha do restaurante para saber se para eles também não haveria problemas. Pediu para que eu entrasse em contato após umas duas semanas para confirmar a possibilidade ou não da realização. Dito isto, nos agradeceu e se retirou.

Permanecemos no restaurante aproximadamente por duas horas e trinta minutos. (Diário de Campo 1, p. I – III – mantidos os tempos verbais da anotação)

Houve uma boa receptividade por parte do gerente do restaurante e, na mesma data do almoço, enviei um e-mail novamente, agradecendo a oportunidade de ter falado com ele e reafirmando meu interesse em realizar a pesquisa na cozinha de seu restaurante. Em 11/10/2011, enviei novo e-mail, no qual informei minha aprovação no exame de qualificação, aproveitando para perguntar se ele já tinha conseguido ter tempo para falar com seu sócio e com o chefe de cozinha.

Na mesma data, ele respondeu que sim e que estava autorizada a realização da pesquisa, porém, o nome deveria ser mantido em sigilo. Pediu-me também para entrar em contato com ele para agendar os dias e horários para a realização do trabalho. Imediatamente após a leitura, respondi agradecendo a autorização, perguntando sobre sua disponibilidade em me atender e informando que, em função da necessidade de repensar sobre as sugestões recebidas no exame de qualificação, eu iniciaria o trabalho de campo somente no mês de novembro.

Recebi uma resposta do gerente do restaurante em 20/10/2011, informando que ele estava ali todos os dias no horário do almoço e me pedindo que ligasse para agendar um horário. Não tenho o registro relativo à data de minha ligação para agendar o horário com o gerente do restaurante, mas me lembro que surgiu, na época, uma viagem profissional de

última hora para o Chile, fazendo com que a data fosse postergada. Em meu retorno do Chile, marquei para o dia 07/12/2011 a visita, ocasião em que seriam combinados os detalhes para o início da realização do trabalho. Sobre essa visita, tenho anotado em meu diário de campo o seguinte trecho:

No dia 07/12/2011, cheguei ao restaurante às 15:00. Conheci hoje o Chef executivo A.C., ele me foi apresentado pelo gerente do restaurante.

Ao chegar ao restaurante o gerente pediu para que eu aguardasse até que ele fosse à cozinha pedir ao Chef executivo que ele viesse a área de bar para ser apresentado a mim.

Ao chegar, ele me cumprimentou, foi muito simpático e me disse que estaria de férias até o dia 20/01/2012, também me perguntou se estava fazendo doutorado, eu disse que sim e que com certeza ele e sua equipe iriam me ajudar muito em minha pesquisa. Ele se demonstrou muito solicito.

Pedi ao gerente do restaurante se eu poderia iniciar o trabalho na primeira semana de 2012, ele me disse que tudo bem e que seria muito bom porque duas pessoas novas iniciariam na cozinha em janeiro.

Perguntei se elas eram pessoas com formação em gastronomia, e ambos foram muito enfáticos em responder que não pois eles preferem pessoas sem experiência em cozinha por preferir ensinar tudo desde o início, o que segundo eles evita “vícios” e possibilita que o profissional seja “moldado” conforme a formar de trabalhar do restaurante.

Ambos acrescentaram que seria muito bom para a pesquisa, uma vez que eu poderia acompanhar essas pessoas desde o início.

Dito isto ambos se despediram e eu me retirei do restaurante às 15:07.

Nossa conversa se deu toda em frente ao bar, entre a porta da cozinha e a entrada para o escritório do gerente, estando todos em pé, sem grandes formalidades. No restaurante há muitos quadros decorativos, alguns com tema de músicas, outros com temas de vinhos, artistas famosos, paisagens etc.

Na porta da cozinha tem uma placa com o seguinte convite “visite nossa cozinha” (Diário de Campo 1, p. V – VII – mantidos os tempos verbais da anotação relativa ao dia 07/12/2011)

˗ Não me atrevi a aceitar o convite de visitar a cozinha naquele momento!

Os dias que se antecederam ao início do trabalho de campo foram marcados pela ansiedade, especialmente em relação a como eu seria recebido pelos profissionais de cozinha, sobre como eu deveria fisicamente me posicionar, movimentar e interagir com eles em seu espaço de trabalho.

Naquele momento, havia muitas dúvidas em minhas reflexões, tanto que decidi passar a visitar, durante o mês de dezembro, cozinhas de restaurantes semelhantes ao escolhido para a realização da pesquisa.

Nessas visitas, procurei entender como era a disposição de uma cozinha, como os profissionais se posicionavam e imaginar quais seriam, possivelmente, o tamanho e a disposição da cozinha que investigaria. As visitas foram importantes para que eu percebesse que as cozinhas são muito parecidas; todas são equipadas com grandes fogões, muitas

panelas, algumas pias, câmaras frias, enfim, apresentam similaridades. Percebi também que, em algumas, havia desconforto aparente diante da inesperada visita.

Em todas as visitas realizadas, estive acompanhado por um amigo, na época estudante de gastronomia, que me explicou que o desconforto percebido estava relacionado ao fato de que mesmo existindo o convite para que o cliente visite a cozinha, os profissionais não estão acostumados com tais visitas, as quais são acompanhadas de um grande estresse momentâneo. Isso porque, em grande parte dos casos, eles precisam providenciar uma arrumação de última hora, uma organização de algo que esteja desarrumado, ou até mesmo maquiar alguma situação que não deve ser percebida pelo cliente. Tanto que, na maioria dos pedidos feitos aos garçons para a realização da visita, esses sempre diziam que perguntariam ao Chef sobre essa possibilidade e, na maioria das vezes, voltavam alguns minutos depois, dizendo que seria possível e que nos acompanhariam ao final da refeição.

Aos poucos, fui percebendo que as cozinhas são parecidas e que certamente eu me depararia com uma organização do espaço muito semelhante àquelas visitadas. Isso demandaria certo cuidado de minha parte, pois as cozinhas visitadas não eram lugares necessariamente espaçosos, nem organizadas de forma que possibilitassem a circulação de um ser estranho de maneira tranquila e sem perturbar o ambiente, o trabalho e a circulação dos profissionais. Não havia naquele momento outra saída que não esperar e descobrir, a partir do primeiro dia de campo, como seria o espaço e sobre como eu deveria me comportar, circular, interagir e me integrar com os participantes da pesquisa.