Profissionais de cozinha: a partir da CBO

A CBO “é o documento normalizador do reconhecimento (no sentido classificatório), da nomeação e da codificação dos títulos e conteúdos das ocupações do mercado de trabalho brasileiro.” (MTE, 2010, v. 1, p. 3). A primeira versão da classificação foi elaborada em 1977, a partir da realização do Projeto de Planejamento de Recursos Humanos, desenvolvido por

meio de convênio firmando entre o Governo Brasileiro e a Organização das Nações Unidas, tendo como intermediador a Organização Internacional do Trabalho (OIT) e base a Classificação Internacional Uniforme das Ocupações (CIUO) de 1968. (MTE, 2010, v. 1)

O documento reúne ocupações organizadas e descritas por grupos de base, tendo as similaridades como características principais de agrupamento intragrupo. Nesse cenário, o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE, 2010, v. 1, p.3) aponta que:

O método utilizado no processo de descrição do documento pressupõe o desenvolvimento do trabalho por meio de comitês de profissionais que atuam nas famílias, partindo-se da premissa de que a melhor descrição é aquela feita por quem exerce efetivamente cada ocupação.

Ao reunir profissionais que atuam nas ocupações descritas em cada grupo de base, o MTE demonstra a preocupação de fornecer à população, às empresas e ao mercado de trabalho em geral uma padronização, a qual “poderá ser utilizada pelos mais diversos atores sociais do mercado de trabalho.” (MTE, 2010, v. 1, p. 3) e apresenta uma grande “relevância também para a integração das políticas públicas do MTE, sobretudo no que concerne aos programas de qualificação” (MTE, 2010, v. 1, p. 3).

As ocupações estão organizadas em dez grupos de base, relacionados no Quadro 4, a seguir:

Quadro 4: CBO 2002 - Detalhamento dos grandes grupos de base / família ocupacional

Grupo Descrição

0 Forças Armadas, Policiais e Bombeiros Militares

1 Membros superiores do poder público, dirigentes de organizações de interesse público e de empresas e gerentes

2 Profissionais das ciências e das artes

3 Técnicos de nível médio

4 Trabalhadores de serviços administrativos

5 Trabalhadores dos serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados

6 Trabalhadores agropecuários, florestais, da caça e pesca

7 Trabalhadores da produção de bens e serviços industriais

8 Trabalhadores da produção de bens e serviços industriais

9 Trabalhadores de manutenção e reparação

Fonte: MTE 2010 v. 1

Obs: “O grupo 7 concentra os trabalhadores de produção extrativa, de construção civil e da produção industrial de processos discretos, que mobilizam habilidades psicomotoras e mentais voltadas primordialmente à forma dos

produtos” e no “grupo 8 concentram-se os trabalhadores que operam processos industriais contínuos, que demandam habilidades mentais de controle de variáveis físico-químicas de processos” (MTE, 2010, v. 2 p. 113)

A CBO tem, além do caráter já descrito no início deste item, uma função enumerativa e outra de classificação descritiva. A função enumerativa “codifica empregos e outras situações de trabalho para fins estatísticos de registros administrativos, censos populacionais e outras pesquisas domiciliares” (MTE, 2010, v. 1, p. 6) e inclui códigos, títulos ocupacionais e as respectivas descrições sumárias de cada ocupação.

Essa função é utilizada para registros administrativos em geral exigidos pelo Governo Federal, como por exemplo, para fins de seguro desemprego, na Relação Anual de Informações Sociais (RAIS), no Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (CAGED), entregue mensalmente pelas organizações empresariais, na declaração de imposto de renda, em pesquisas, como o censo populacional, dentre outras. (MTE, 2010)

A classificação descritiva “inventaria as atividades realizadas no trabalho, os requisitos de formação e experiência profissionais e as condições de trabalho.” (MTE, 2010, v. 1, p. 7). Essa classificação, segundo o MTE, é utilizada:

“nos serviços de recolocação de trabalhadores, como o realizado pelo Sistema Nacional de Empregos – Sine, na elaboração de currículos e na avaliação de formação profissional, nas atividades educativas das empresas e dos sindicatos, nas escolas, nos serviços de imigração, enfim , em atividades nas quais informações do conteúdo do trabalho sejam requeridas.” (MTE, 2010, v. 1, p. 7)

A estrutura da CBO é constituída pelos dez grandes grupos listados no Quadro 3, 48 sub grupos principais, 192 subgrupos, 607 grupos base ou famílias ocupacionais, nos quais se agrupam 2511 ocupações e aproximadamente 7419 títulos sinônimos (MTE, 2010, v. 1). Para ilustrar essa divisão, será utilizado o código 5132-05 – Cozinheiro Geral – Cozinheiro de restaurante; merendeiro:

5 => Determina a que grande grupo pertence a ocupação. 1 => Subgrupo principal

3 => subgrupo

2 => grupo base ou família ocupacional 0 Determina os títulos sinônimos 5

Os detalhamentos constantes no Quadro 5, a seguir, são aqueles utilizados para descrever as atividades realizadas na cozinha e a condição do exercício da atividade profissional, e cada um dos códigos base é subdividido em títulos sinônimos, como por

exemplo, o código 5132-05, que descreve a ocupação Cozinheiro Geral => Cozinheiro de restaurante; merendeiro.

É interessante notar que as ocupações descritas no Quadro 5 estabelecem claramente uma hierarquia nas atividades a serem realizadas pelos profissionais de cozinha. Ao Chefe, cabem as atividades de criação, elaboração, atuação direta ou indireta na preparação do alimento, e o planejamento, gerenciamento e capacitação de pessoal, ou seja, trata-se do estrategista e administrador da cozinha. Ao cozinheiro, cabe organizar e supervisionar os serviços a serem realizados e participar ativamente no pré-preparo, preparo e finalização do alimento, sempre observando os métodos de cocção e a qualidade dos alimentos. Aos trabalhadores auxiliares, cabem funções de suporte nas atividades, sob a responsabilidade tanto do cozinheiro quanto do Chefe.

Quadro 5: Detalhamento das descrições sumárias e das condições de exercício das funções foco deste trabalho

Código

Base ^{Título Descrição sumária (DS) e Condições do Exercício (CE)}

2711 Chefes de Cozinhas e Afins / Tecnólogo de gastronomia.

DS => Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários.

CE => Trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de alimentação e em residências. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.

5132

Cozinheiros DS => Organizam e supervisionam serviços de cozinha em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.

CE => Trabalham predominantemente em restaurantes, empresas de alojamento e alimentação, transporte aqüaviário e em residências. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado ou embarcado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas. Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode ocasionar estresse.

5135

Trabalhadores Auxiliares nos serviços de alimentação

DS => Os trabalhadores auxiliares nos serviços de alimentação auxiliam outros profissionais da área no pré-preparo, preparo e processamento de alimentos, na montagem de pratos. Verificam a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando riscos de contaminação. Trabalham em conformidade a normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene e saúde.

CE => Trabalham predominantemente em restaurantes e empresas de alimentação. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado , em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode ocasionar estresse.

Fonte: MTE 2010 v. 1

Sobre as condições de trabalho, é possível perceber que há, por parte do MTE, uma clara diferenciação entre as atividades de cozinheiro e auxiliares de cozinha em comparação

com as atividades realizadas pelo Chefe. Os primeiros realizam suas atividades sob supervisão, em locais fechados, permanecendo em posições desconfortáveis por longos períodos, estando expostos a condições de trabalhos que envolvem ruídos intensos, altas temperaturas, pressão e situações de estresse. Em relação à atuação do Chefe, o MTE não fornece grandes detalhes, descrevendo apenas como sendo uma atividade que trabalha sob supervisão ocasional.

A descrição das ocupações traz também uma recomendação de formação e experiência necessária para o desempenho da atividade, além dos recursos de trabalho e atividades que devem ser desempenhadas por cada uma das ocupações. No que diz respeito à formação e experiência necessárias, essas são apresentadas no Quadro 6, a seguir:

Quadro 6: Detalhamento da formação e experiência

Código

Base ^{Título Formação e experiências necessárias}

2711

Chefes de Cozinhas e Afins / Tecnólogo de

gastronomia.

O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.

5132

Cozinheiros O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional.

5135

Trabalhadores Auxiliares nos serviços

de alimentação

O exercício dessas ocupações requer em geral ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente.

Fonte: MTE 2010 v. 1

Cabe notar que tanto para os trabalhadores auxiliares quanto para os cozinheiros a recomendação do MTE em relação à formação prevê apenas a realização do ensino fundamental e cursos básicos de profissionalização. Apenas ao Chefe é reservada a realização do ensino médio ou da graduação tecnológica em gastronomia, cursada em dois anos. Ao final desse curso, o aluno recebe um diploma de curso superior e passar a ser classificado como gastrólogo no âmbito da CBO.