O consumo de carnes

O International Food Policy Research Institute (IFPRI) afirma que existe uma tendência mundial de aumento de demanda por proteínas de origem animal, a qual se relacionaria com a melhoria das condições de renda em países em desenvolvimento, à ampliação da urbanização e ao crescimento populacional. Segundo o instituto, todos os tipos de carne sofrerão aumento de demanda nos próximos anos. Salienta-se que entre o início dos anos 70 e meados dos anos 90, o volume de carne consumida nos países em desenvolvimento cresceu aproximadamente três vezes mais rápido do que nos países desenvolvidos. Projeta-se ainda que a demanda nos países em desenvolvimento dobrará entre 1995 e 2020.

No geral, as previsões de consumo de carnes têm sido abordadas da simples perspectiva de que, quando a o nível de renda aumenta, o consumo de carne também aumenta. Esta hipótese sustenta-se no fato de que a carne é tradicionalmente tratada como um produto alimentar caro e desejado nos países ocidentais (VINNARI, 2007). Entretanto, a maior parte dos países membros da União Europeia registrou mudanças notáveis nos padrões de consumo no correr dos últimos anos, principalmente na segunda metade da década de 1990. Mesmo com salários cada vez maiores, observou-se uma tendência por parte da população em diminuir o consumo de carne, cujos preços sobem ano a ano. Isso indica que os determinantes tradicionais (renda e preço) atualmente desempenham um papel menor no comportamento do consumidor de carne, e que outros atributos, como qualidade, imagem, saúde, segurança alimentar, adquiriram importância no processo de mudança nos gostos e preferências dos consumidores. Desses atributos, a segurança do alimento tem grande prioridade quanto se trata do mercado de carnes, uma vez que consumidores sentem que o consumo de carne tem um efeito decisivo na sua saúde. Os mercados de carne também mostram importante efeito de substituição, seja entre carnes de espécies diferentes, ou entre diferentes cortes de uma mesma espécie. Isso torna o mercado muito competitivo, o que justifica a pesquisas e análises estruturadas para atender as demandas de forma mais eficaz e eficiente (BARNABÉU; TENDERO, 2005).

A carne suína é a mais produzida e consumida do mundo, mesmo sendo proibida para mais de 20% da população mundial, composta por judeus e mulçumanos. A carne de frango é a segunda carne mais consumida, entretanto a que mais cresce em produção e consumo. Nos últimos 30

anos, sua produção cresceu mais de 380% no mundo, índice bastante superior que das demais carnes – 108% para carne suína e 33% para a bovina. Dessa forma, a carne bovina apresenta o menor crescimento mundial em produção e consumo.

O consumo per capita de carnes (bovina, suína e de frango) apresentou forte crescimento frente ao consumo de outros grupos de produtos abundantes na alimentação, como o de cereais e o das frutas. De acordo com dados da FAO, em vinte anos, o consumo de carnes no Brasil, dado pela disponibilidade interna anual, cresceu 81%, chegando a 80,5 quilos per capita em 2007. No mesmo período, o consumo de cereais teve aumento de 0,5% (114 quilos per capita ao ano) e o de frutas cresceu 21% (109 quilos per capita ao ano).

De acordo com Carvalho e Bacchi (2007), apesar de o Brasil ser considerado um país em desenvolvimento, o consumo de carnes nacional registra patamares semelhantes àqueles observados nas nações mais ricas, ou seja, mais de 80 quilos por habitante por ano. A carne bovina representava, até a década de 70, mais de 50% do total de carnes consumido pelos brasileiros, à frente da carne suína e da de frango, as quais ocupavam, respectivamente, o segundo e o terceiro lugar. Olivo e Olivo (2006) salientam que a carne bovina sempre foi a preferida do país, entretanto, a partir dos anos 80, com a difusão da preocupação com a saúde e sua relação direta com a alimentação, houve aumento expressivo do consumo de carnes consideradas brancas. Entre 1987 e 2007, do montante interno consumido de carnes, a carne que apresentou aumento de consumo mais expressivo foi a de frango, o qual passou de cerca de 11 quilos para 31 quilos por ano, uma variação positiva de 174%.

Ao longo dos anos, o incremento no consumo de carnes foi acompanhado da redução na participação percentual desses itens na despesa total das famílias, revelando um barateamento relativo de alguns deles, especialmente da carne de frango, provável razão para que o aumento no seu consumo tenha se dado em ritmo superior ao da carne bovina, cujo consumo cresceu 49% no mesmo período. Esse barateamento se justifica pela consolidação do sistema de criação intensiva, o revolucionou a organização da produção para moldes industriais, gerando avanços contínuos em economias de escala. Menos evidente é a suposta substituição das carnes vermelhas pelas carnes brancas por preocupações de saúde, particularmente nos estratos médios e superiores de renda, já que tanto o consumo de carne bovina como o de carne de aves elevou-se, nos diversos estratos, em ritmos semelhantes ao do crescimento médio do consumo de cada uma delas. Portanto, os preços parecem continuar sendo o principal fator explicativo da opção de consumo entre os vários tipos de carnes. A alteração que parece mais diretamente vinculada às preocupações de saúde é a forte redução havida no consumo per capita de ovos, principalmente nos estratos de renda mais elevada, em virtude da alegada associação deste produto com o colesterol.

Rosa (1999) afirma que o consumo da carne bovina seja influenciado pela renda per capita da população, preço do produto e dos demais produtos considerados substitutos, além do preço relativo dos alimentos frente aos outros produtos. O autor afirma ainda que o Brasil historicamente possui o hábito de alimentar-se com carne bovina, mas que tem perdido mercado para produtos substitutos.

De acordo com Barcellos (2002), mesmo que a carne bovina seja considerada um produto caro, o aumento do seu consumo está condicionado, nas classes de maior poder aquisitivo, à presença de diferenciais de qualidade do produto, como carnes orgânicas, mais macias, rastreadas, certificadas, inspecionadas, saborosas e disponíveis, que garantem ganhos competitivos e de mercado à cadeia produtiva. Nessa linha, Wilkinson e Rocha (2005) acreditam que o poder aquisitivo limite o consumo de carne bovina de grande parte dos brasileiros, principalmente a carne com qualidade superior, sendo que os produtos acessíveis do mercado interno muitas vezes carecem de padrão de qualidade e inspeção sanitária.

A ingestão per capita de carne suína no Brasil, mesmo tendo crescido significativamente nos últimos dez anos, ainda se mantém bastante inferior à média mundial e também ao das carnes bovina e de frango. Dentre os entraves para seu crescimento, constam os altos preços praticados no varejo, e principalmente a persistência da imagem negativa para a saúde, sendo a carne suína ainda reconhecida como um produto rico em gordura, e ligado a problemas sanitários, apesar dos avanços em genética e manejo. Dessa forma, nota-se que o aumento de seu consumo limitou-se aos diversos tipos de embutidos – subgrupo no qual há uma pronunciada diferença de níveis de consumo entre os estratos de renda, diferentemente do que ocorre com a carne suína fresca em que esses níveis são mais próximos e o consumo esteve em queda. Por fim, registre-se o aumento no consumo de carnes de outros animais que o levou a aproximar-se dos níveis de consumo de carne suína, provavelmente refletindo a recente ampliação da criação e consumo de caprinos e ovinos em algumas regiões do País.

Atualmente, consumidores exigem alimentos com qualidade, além de certificados confiáveis que atestem e garantam a existência dessas características de qualidade nos alimentos adquiridos. Pode-se entender a certificação como um conjunto de atividades desenvolvidas por um organismo independente da relação comercial com o objetivo de atestar que determinado produto, processo ou serviço está em conformidade com requisitos de qualidade pré-estabelecidos (DIGIOVANI, 2006). Ribeiro (2008) ainda salienta que a instituição certificadora, a qual emite o certificado de qualidade, deve ser independente e credenciada, tendo como principal finalidade atender as necessidades e anseios do consumidor.

Ainda de acordo com Ribeiro (2008), a certificação de produtos, processos e sistemas de gestão pode ser de natureza oficial (pública) ou privada, ou ainda realizada por profissionais

especializados. No caso dos produtos agroalimentares, a certificação oficial pode ser compulsória ou voluntária. A primeira prioriza questões de segurança, de interesse do país e dos cidadãos, as quais são de responsabilidade dos órgãos governamentais de regulamentação de controle, estando assim ligado a exigências legais e contratuais. Já a segunda consiste numa decisão estratégica da empresa, em busca de vantagens competitivas. Ressalta-se ainda que a certificação oficial é regulamentada pelos órgãos governamentais de cada país, enquanto a privada é usualmente regulamentada por empresas e associações, incluindo organizações sem fins lucrativos, e dessa forma abrange produtos, cadeias ou temas específicos, podendo também ser utilizada na qualificação de fornecedores.

A seleção do tipo de certificação se torna um fator estratégico para a imagem dos produtos de uma empresa, uma vez que o consumidor realiza uma análise de valor do certificado, sendo que dele depende sua segurança. No Brasil, as certificações de produtos agroalimentares, as quais são regulamentadas pelo Sistema Brasileiro de Certificação, e cujo órgão executivo é o INMETRO, se em diferentes sistemas, como mostra o Quadro 5.

Quadro 5. Sistemas de certificação de produtos agroalimentares no Brasil.

Público Privado coletivo Privado individual Público-privado

 SIF – Sistema de inspeção Federal  SISBOV – Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina  CFO – Certificado Fitossanitário de Origem  Associações de produtores (ex. Programa de qualidade Nelore natural)  Associação dos distribuidores (ex. Eurapgap)  Associação de indústrias (ex. Programa de qualidade do café)  Programa de garantia de origem Carrefour  Sistema da qualidade Nestlé  Certificação de produtos orgânicos  Certificação de comércio justo e solidário  Certificações de origem  PIF – Programa Integrado de Frutas

Fonte: Adaptado de RICARDO, 2008.