Absorção de ferro pelo organismo
A absorção do ferro pelo corpo humano depende de diversos fatores. Simplificadamente, ela ocorre no intestino delgado, o qual apresenta meio básico. E, para que o ferro possa ser absorvido ele deve estar sob a forma 2+.
No entanto, em meio básico, além do ferro formar hidróxidos de ferro insolúveis, ele é facilmente oxidado a seu maior estado de oxidação, Fe3+. Uma maneira de impedir que o ferro seja oxidado e ou transformado em precipitado insolúvel é deixá-lo numa forma complexada.
Nas carnes e vísceras o ferro é encontrado na forma 2+, mas dentro de um complexo denominado heme, compondo o grupo prostético de proteínas como a hemoglobina e a mioglobina. O ferro presente no heme está protegido, não sofre alterações e é mais facilmente absorvido pelo intestino em relação à forma não heme
(Figura 6). Aproximadamente 15% do ferro presente nos alimentos de origem animal são absorvidos. Quando se fala em alimentos de origem não animal esta porcentagem fica entre 1 a 5%.
A vitamina C é capaz de reduzir o ferro da forma 3+ à forma 2+ e, além disso, é capaz de formar complexo com o ferro 2+. Com isso, a ingestão de vitamina C junto ao ferro de origem não animal, garante a sua absorção pelo organismo. Vale lembrar que as verduras também são fontes de vitamina C (Tabela 1 – seção de Verduras e legumes).
Figura 6 - Ferro complexado (ferro heme)
Questões para discussão
1) O que se pode concluir a partir do gráfico com as informações descritas anteriormente?
2) Vale a pena ingerir feijoada com laranja?
Curiosidade: O Popeye estava certo?
O que o Popeye não sabia é que o espinafre é uma hortaliça muito rica em ácido oxálico. Este ácido em presença de cálcio ou ferro forma complexos insolúveis, o que ocasiona uma diminuição da disponibilidade destes minerais na dieta. Com isso, embora o espinafre apresente grande quantidade de ferro, cerca de 95% está numa forma não disponível. Devido a este fato, nutricionistas classificam o espinafre como “anti-nutriente”.
Retorne à tabela nutricional das hortaliças (página 51 - Tabela 1) e escolha três entre aquelas que podem fornecer maior quantidade em ferro para o organismo. Faça o mesmo em relação ao cálcio.
Como pode ocorrer a perda de ferro pelo organismo?
A perda de ferro pelo organismo pode ocorrer por diferentes modos. Uma certa perda ocorre através do suor, descamação celular, leucócitos (glóbulos brancos), urina e cabelo que cai e, em menor escala, através da excreção fecal.
A perda diária de ferro, em homens, é de 1,0 mg, mas em mulheres adultas é maior, estimada em 2 mg diários, em média (14-28 mg de ferro perdem-se pelo sangue do fluxo menstrual). A ocorrência eventual de hemorragias é causa de maior perda de ferro, como muito freqüentemente em pequenos, mas persistentes
N N N N C H3 C H C H2 H3C H3C C H2 C H2 C O - O C H2 C H2 C O - O C H3 C H H2C Fe2+ C om plexo H em e
Uma pessoa vegetariana pode ficar anêmica porque os vegetais têm proteínas de baixa qualidade. Você concorda com esta afirmação?
Nutrição protéica
As proteínas constituintes dos organismos, quaisquer que sejam as suas funções, estão continuamente sendo renovadas. Observe na Tabela 4 o tempo de meia-vida1 de algumas proteínas. Esta renovação, ou “reciclagem”, de proteínas alimenta e utiliza o “pool” de aminoácidos, que deve ser entendido não como um reservatório estático de moléculas, mas como um conjunto de aminoácidos em trânsito entre os processos de síntese e degradação.
Tabela 4 - Meia-vida de proteínas
Meia-vida de uma proteína é o tempo após o qual metade das moléculas é degradada. Proteínas defectivas e enzimas reguladoras têm, em geral, meia-vida muito curta.
Com a degradação protéica, há, portanto, uma perda constante de nitrogênio, que se manifesta mesmo quando um indivíduo é submetido, por vários dias, a uma dieta isenta de proteínas. Daí a necessidade da ingestão freqüente de alimentos que contenham proteína em sua composição.
Para se ter uma idéia sobre o conteúdo protéico de alguns alimentos, observe a tabela abaixo (Tabela 5):
Tabela 5: Conteúdo protéico de alimentos
Proteína Meia-vida Hemoglobina falciforme 12 minutos Glicoquinase 1,25 dias Acetil-CoA carboxilase 2,5 dias Arginase 4 dias Citocromo c 6,3 dias Hemoglobina 120 dias
Alimento Teor de proteína (g / 100 g de alimento) Carne bovina 27 Queijo 27 Fígado bovino 26 Peixe 22 Carne de frango 22 Carne de porco 21 Ovo 13 Feijão 6 Ervilha 5,1 Cenoura 1,1 Batata 2,3 Arroz 2 Milho 2,6 Banana 2 Laranja 1 Maça 0,2
Para se ter uma alimentação adequada às necessidades fisiológicas não basta se orientar somente pela quantidade de proteína que determinado alimento apresenta, mas em sua qualidade. Isso porque a qualidade nutricional das proteínas é dependente da sua digestibilidade e composição em aminoácidos.
A digestibilidade é uma medida do percentual da proteína ingerida que é digerido e efetivamente absorvido no trato gastro-intestinal e, portanto, oferecido aos tecidos na forma de aminoácidos. A parte não digerida é, naturalmente, eliminada nas fezes (Apêndice F).
A grande maioria das proteínas de origem animal exibe valores altos de digestibilidade quando comparadas a proteínas de origem vegetal. Isso porque os vegetais têm alto teor de fibras não-digeríveis o que diminui a absorção intestinal de nutrientes (Tabela 6).
Ainda que a digestibilidade seja alta, uma proteína pode apresentar baixo valor nutricional, em virtude do seu conteúdo inadequado de aminoácidos essenciais. A gelatina, por exemplo, tem alta digestibilidade, mas é uma proteína de baixa qualidade, porque é deficiente em aminoácidos essenciais. Para que uma proteína seja nutricionalmente satisfatória, deve conter aminoácidos essenciais em proporções adequadas à síntese das proteínas humanas.
Tabela 6 - Valores de digestibilidade de proteínas
Uma medida de adequação da composição em aminoácidos de uma proteína para suprir necessidades de síntese dos seres humanos é dada pelo seu valor biológico (BV, de Biological Value). O valor biológico representa a fração de aminoácidos absorvidos pelo trato intestinal que efetivamente origina os compostos nitrogenados do organismo (Figura 6).
Figura 6
Parâmetros para avaliar a qualidade nutricional das proteínas. A digestibilidade relaciona a quantidade de nitrogênio absorvido com a quantidade de nitrogênio ingerido. O valor biológico refere-se à relação entre o nitrogênio absorvido e o retido. O NPU compara o nitrogênio ingerido e o retido
A análise da digestibilidade e do valor biológico isoladamente não permite a avaliação completa da qualidade de uma proteína. Um índice que leva em
Alimento Digestibilidade Ovo 97 Leite, queijo 95 Carne, peixe 94 Arroz polido 88 Milho 85 Feijão 78 Nfezes Nurina retido
Digestibilidade Valor Biológico
N P U
(Net Protein Utilization)
consideração tanto a digestibilidade quanto o valor biológico e que, portanto, revela a real qualidade nutricional da proteína é o NPU (Net Protein Utilization).
Certos agentes alteram o NPU de proteínas, agindo sobre sua digestibilidade. O aquecimento geralmente aumenta a digestibilidade das proteínas por causar desnaturação, facilitando, assim, a hidrólise pelas enzimas digestivas. Observe o NPU de alguns alimentos no quadro abaixo (Tabela 7):
Tabela 7 Alimento NPU Leite humano 95 Ovo 90 Leite de vaca 81 Carne bovina 70 Arroz polido 60 Farinha de soja 58 Amendoim 50 Trigo integral 45 Milho 40
Questões para discussão
1) Com base nas informações acima, o que se pode entender por “proteína de baixa qualidade”?
2) Você concorda com a afirmação inicial?
3) Quais seriam as conseqüências para um indivíduo que tem deficiência protéica na alimentação?
4) Joca, um garoto em fase de crescimento que adora churrasco, vai à uma churrascaria com o pai e ingere cerca de 2,5 kg de carne (bovina, suína, de aves e peixe) além dos sucos e um pouco de salada.
a) Joca ficará mais forte, ou seja, terá um aumento de massa muscular em 2,5 kg?
b) Hipoteticamente, caso Joca tivesse ingerido 2 kg de carne bovina e admitindo o NPU da carne bovina como 70, qual seria o valor, em massa, de proteína absorvida?
c) Discutir: Joca só terá problemas intestinais 3 dias depois porque a digestão de proteína demora 72 horas.
5) Ao contrário de Joca, Júlia é uma mulher preocupada com a sua saúde e adepta ao vegetarianismo.
a) Quais são as preocupações que Júlia deve ter com a alimentação? b) Júlia deve fazer uso de suplemento alimentar?
c) Discutir: Como Júlia é vegetariana, ela não pode fazer exercícios físicos de alta intensidade por longo período.
Referências
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm 15/11/04
http://www.radiobras.gov.br/ct/2001/materia_280901_4.htm - 20/11/04 http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n1/7918.pdf
Emsley, J. (2001) Moléculas em exposição, Ed. Edgard Blucher.
Oliveira, J.E.D., Marchini, S. (1998) Ciências nutricionais. Peckenpaugh, N.J., Poleman, C.M., Góes, M.C.M. (1997) Nutrição: Essência e dietoterapia.
Ramalho, Rejane Andréa and Saunders, Cláudia O papel da educação nutricional no combate às carências nutricionais. Rev. Nutr., Abr 2000, vol.13, no.1, p.11-16.
Membrana Plasmática e Lipídeos
Questões para discussão
1) O que é uma molécula hidrofóbica? 2) O que é uma molécula apolar? 3) O que é uma molécula polar? 4) O que é uma molécula hidrofílica? 5) O que é uma molécula lipofílica? 6) O que é uma molécula hidrossolúvel? 7) O que é uma molécula lipossolúvel? 8) O que é uma molécula anfipática? 9) O que é um solvente orgânico? 10) O que é uma molécula anfifílica?