O sistema APPCC – Análise de perigos e pontos críticos de controle

O sistema APPCC, originado no HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Points), foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde

do consumidor e seus princípios são utilizados nos processos de melhoria da qualidade em vários países.

A análise do APPCC sugere como pré-requisito Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), identifica os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias primas até o consumidor final. Também estabelece, em determinadas etapas, medidas de controle e monitoramento que garantam ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.

3.7.4.1 Evolução do controle da segurança do alimento

A busca pela gestão da qualidade baseada na identificação de pontos críticos de controle originou-se em 1950, na indústria química da Grã-Bretanha, quando os princípios do Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP – foram utilizados para tornar seguros os projetos de energia nuclear. Segundo ALMONTE (2001), a APPCC foi desenvolvida pela Pillsbury, NASA e exército americano na década de 60. A Pillsbury o apresentou publicamente em uma conferência para proteção do alimento em 1971. Em 1973 a FDA (USA) exigiu controles HACCP por primeira vez, aplicado à produção de alimentos enlatados para protegê-los contra o botulismo.

Esse sistema já considerava, a observação de cada etapa do processo, com vista a identificar mecanismos de controle baseados em pontos nos quais as falhas do processo poderiam ocorrer, correlacionando-as com prováveis causas e efeitos.

A facilidade de identificação dos selos, como o “label rouge”, na França (PINTO & PRADA, 2000) dos produtos certificados e os da série ISO 9000 de organizações certificadas, principalmente por instituições certificadoras bem conceituadas entre os consumidores, agrega um novo valor de mercado ao produto. Esse valor abrange sua aceitação quanto à qualidade e à segurança alimentar oferecidas, além da decisão de escolha de produtos similares e recomendações de compra.

A partir da década de 70, a questão ambiental relacionada à produção de alimentos tornou-se decisiva para a aquisição de produtos, em decorrência dos visíveis impactos ambientais negativos ocasionados pela “revolução verde”. A pressão da sociedade e dos mercados consumidores por produtos elaborados em sistemas menos agressivos ao meio ambiente culminou com a necessidade de novos mecanismos reguladores da qualidade, que incorporassem o desempenho ambiental de processo de produção, observados na grande quantidade de normas de certificação e de leis ambientais que surgiram após a década de 70.

Surgiram assim os rótulos de identificação de produtos orgânicos, desencadeando a preferência do consumidor pelos “produtos verdes” ou “ambientalmente corretos” que, apesar de apresentarem um custo de aquisição um pouco mais elevado, passaram a ser gradativamente preferidos pela sociedade.

A partir de 1971, os preceitos da HACCP foram estendidos para a administração de alimentos e medicamentos durante a Conferência Nacional sobre

Proteção de Alimentos, realizada nos Estados Unidos, culminando com a publicação

do primeiro documento orientador para o setor em 1973: Food Safety through the

Hazard Analysis and Critical Control Point System (GUIA, 1999).

Em Ovrannaz, Suíça, foi apresentado um documento conhecido como Documento de Ovrannaz, propondo bases da nova concepção de “produção integrada”: “produção econômica de frutas de alta qualidade, para a obtenção da qual se dá prioridade aos métodos ecologicamente seguros e se minimizam as aplicações de agroquímicos e seus efeitos secundários negativos para promover a proteção do meio ambiente e a saúde humana”. O relatório Our Common Future

(BRUNDTLAND, 1987), define desenvolvimento conciliando o crescimento econômico com a sua qualidade: ″fomentar uma forma de desenvolvimento “que atende às necessidades do presente, mas sem comprometer a capacidade das gerações futuras de atender suas próprias necessidades”.

3.7.4.2 A aplicação do APPCC

A aplicação do APPCC permite identificar perigos, avaliar riscos associados, definir métodos de controle, especificar pontos críticos de controle (PCCs) e estabelecer com clareza critérios a serem seguidos. A seguir são apresentadas duas definições que constituem a essência do APPCC.

a) Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.

b) Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

3.7.4.3 Os sete princípios do APPCC

Um sistema APPCC considera a observação de cada etapa do processo, com vista a identificar mecanismos de controle baseados em pontos nos quais as falhas do processo poderiam ocorrer, correlacionando-as com prováveis causas e efeitos.

Cabe destacar que, previamente à implementação das etapas operacionais do APPCC, recomenda-se realizar na organização um trabalho de preparação para o programa a iniciar, semelhante a quaisquer outros programas empresariais. Essa fase normalmente deveria envolver aspectos tais como: Definição dos objetivos do programa APPCC, Identificação e Organograma da empresa, Avaliação dos pré-requisitos, Programa global de capacitação técnica e Descrição do produto e uso esperado.

O sistema APPCC constitui-se de sete princípios básicos, apresentados no fluxograma Figura 3.4.

Definição dos objetivos do programa APPCC

Identificação e Organograma da empresa

Avaliação dos pré-requisitos

Programa global de capacitação técnica

Descrição do produto e uso esperado

Princípio 1- Elaboração/validação do fluxograma do processo

Princípio 2- Identificação dos pontos críticos de controle

Princípio 3- Estabelecimento dos limites críticos

Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização Princípio 5 - Estabelecimento de ações corretivas Princípio 6 - Estabelecimento de procedimento de verificação Princípio 7 - Estabelecimento de procedimento de registro

Fonte: Elaborado com base a Codex Alimentarius. FAO. CAC/RCP 1- (2003) FIGURA 3. 4 - Os sete princípios básicos do APPCC aplicados

Princípio 1: Identificar o(s) perigo(s) potencial(is) associado(s) à produção de alimentos em todos os seus estágios, desde o cultivo, processamento, fabricação e distribuição até o ponto de consumo. Avaliar também a probabilidade de ocorrência do(s) perigo(s) para assim determinar as medidas preventivas necessárias para seu controle.

Princípio 2: Definir os pontos, procedimentos e etapas operacionais que podem ser controlados de modo a eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar sua probabilidade de ocorrência – Ponto de Controle Crítico (PCC). “Etapa” significa qualquer estágio da produção e/ou fabricação de alimentos - inclusive matérias- primas, seu recebimento e/ou produção, colheita, transporte, formulação, processo, armazenamento etc.

Princípio 3: Determinar e respeitar limite(s) crítico(s), para garantir que o PCC permaneça sob controle.

Princípio 4: Instituir um sistema para monitorar o PCC por meio de testes ou observações periódicos.

Princípio 5: Definir as medidas corretivas a serem tomadas caso o monitoramento indique que determinado PCC não se encontra sob controle.

Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação e testes que confirmem que o Sistema de APPCC está funcionando de maneira eficaz.

Princípio 7: Elaborar a documentação referente a todos os procedimentos e registros correspondentes a esses princípios e sua aplicação.

O estudo dos sete princípios permite concluir que a acuracidade na identificação e definição de um Ponto Crítico de Controle é uma atividade que carrega, praticamente, toda a responsabilidade na gestão bem sucedida do controle e prevenção de perigos. O fluxograma apresentado na Figura 3.5 orienta no processo de tomar decisões para identificação dos PCCs ao longo do respectivo processo de produção.

Assim, de maneira lógica e seqüencial, o usuário é guiado ao longo das diversas etapas de julgamento que, a maneira de toll gates, permitem avaliar a necessidade de uma ação específica sobre um PCC concreto.

(*) Continuar até o próximo perigo identificado no processo de fabricação descrito;

(**) Níveis aceitáveis ou não aceitáveis devem ser definidos dentro dos objetivos globais para identificar os PCCs do Plano APPCC.

3.7.5 ISO 15161 (2001) - Diretrizes para a aplicação da norma ISO 9001:2000