OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA PRIMA - AULA 3-Matérias-primas alimentares e não alimentares

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MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Características Organolépticos

SABOR: o contrário dos outros caracteres organolépticos, como principalmente a cor e a textura, que merecem cuidado da seleção, o sabor nem sempre é a propriedade obrigatória em diferentes matérias-primas, é que a maioria dessas não conserva o seu gosto original e sim melhorado por aditivos flavorizantes, por xaropes, por temperos, condimentos, por extratos de leveduras, etc.

Ás vezes, entretanto, o mesmo não ocorre com certos alimentos, cujo sabor específico deve ser mantido.

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ESTRUTURA: as particularidades estruturais das matérias-

primas devem atender as características do produto pretendido. Desta forma, a seleção de variedades deve ser levada em conta, pois a estrutura de vários alimentos respondem de forma diferente aos processos de industrialização.

Para resistir aos processos mecânicos, as variedades são selecionadas, com a finalidade de oferecer mais solidez, evitando assim produtos de consistência mole e de paladar pouco agradável.

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ESTRUTURA: Inúmeras variedades de pêssegos e tomates,

de películas mais resistentes, são utilizados para não serem traumatizados durante a sua classificação e descascamento. No que diz respeito às diversas formas em que é industrializada, a seleção da matéria-prima é indispensável, para que o produto não se deprecie, pela perda de sua rigidez; isso acontece em processos de enlatamento e de congelação.

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ESTRUTURA: para o enlatamento do pêssego, por exemplo, a variedade predileta utilizada é aquela em que a fruta é amarelada e tem o caroço colado à polpa, a fruta de caroço solto ou a de cor branca não se presta para o enlatamento.

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ESTRUTURA: a banana “d´água ou nanica” e a variedade “pai Antônio” são mais indicadas para fazer banana-passa, por seu maior teor de água, o produto sofre menor grau de desidratação e por isso se torna bastante macio.

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MELHORIA DO VALOR NUTRITIVO: a melhoria do padrão nutricional dos vegetais, principalmente quanto ao seu valor de proteínas já é parte de vários programas de centros de pesquisa.

Como exemplos de vegetais selecionados, portadores de aminoácidos de melhor valor biológico do que seus similares (soja, feijões, milho, etc).

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MELHORIA DOS HÁBITOS DE CRESCIMENTO: dentro das várias características que justificam a seleção de variedades, junta-se aquela referente à maior facilidade de colheita mecânica, com melhores hábitos do crescimento de vegetais.

Com esse objetivo, são hoje cultivadas certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposição junto à planta, destas se desprendem com maior facilidade, sob a ação vibratória de máquinas de colhedeiras.

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MELHORIA DOS HÁBITOS DE CRESCIMENTO: essa particularidade apresenta duas vantagens: a de causar pouco dano ao vegetal e a de alcançar maior rendimento econômico, pelo encurtamento do tempo de colheita.

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MELHORIA DAS QUALIDADES DE MATURAÇÃO: o processo de maturação não só tem importância para o consumo de frutas e verduras “in natura”, como especialmente quando estes constituem matéria-prima, para a fabricação de produtos.

Isso porque a maturação irregular do alimento repercute desfavoravelmente não só na qualidade do produto, como no sucesso da forma de seu processamento.

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MELHORIA DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS: em muitos casos, a seleção é feita para conseguir matéria- prima, com um propósito funcional definido.

As farinhas extraídas do trigo, por exemplo, segundo a variedade de grão utilizado e o tipo de moagem, são empregadas na confecção de vários produtos; o pão é melhor quando feito com o trigo duro; o macarrão com o trigo duríssimo e os produtos de confeitaria, com o trigo mole ou misturado ao duro.

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ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

◦ O encaminhamento da matéria-prima destinada à

indústria alimentar é de incontestável importância para a obtenção do produto industrializado ideal.

◦ Considera-se como encaminhamento das matérias- primas todas as etapas percorridas por estas: colheita, higienização, transporte, pré-preparo e processamento.

◦ Em todas as fases de encaminhamento, as matérias primas derivadas de animais e vegetais devem receber tratamentos adequados, visando principalmente à preservação de suas qualidades sensoriais e de sanidade.

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COLHEITA

◦ A colheita ou recolhimento é a primeira etapa das operações de encaminhamento da matéria-prima à indústria.

◦ No caso de vegetais, leva-se em conta a oportunidade de sua colheita, isto é, o momento exato em que o alimento, por suas condições principalmente de maturação, deve ser colhido.

◦ Essas condições de recolhimento da matéria-prima vegetal se referem aos meios manuais e mecânicos, que quando realizado sem as técnicas exigidas, poderão causar inúmeras perdas da qualidade de alimento.

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COLHEITA

◦ Ao se tratar de matéria-prima de origem animal, essa deve proceder de animais sadios e abatidos sob controle veterinário.

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TRANSPORTE

◦ O meio impróprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matéria-prima. Desta forma, há necessidade de serem consideradas as condições do veículo de transporte e da embalagem.

◦ Sobre o veículo, são principalmente levados em conta a adequação ao tipo de matéria-prima a ser conduzida, a capacidade de lotação, estado de conservação do transporte.

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TRANSPORTE

◦ A adequação do veículo ao tipo de matéria-prima a ser transportada é de enorme importância. É totalmente impróprio transportar pescados e outros produtos de origem animal como carnes em caminhões não dotados de refrigeração.

◦ Transporte de frutas não deve ser realizados em carros de carreto sem a devida proteção.

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TRANSPORTE

O transporte de carnes, não protegidas por sacos ou de outros envoltórios defensivo, comumente afetam os caracteres organolépticos dos produtos.

Vários alimentos, especialmente vegetais, acondicionados em embalagens fundas, se deterioram com facilidade, pela pressão exercida pelas camadas superiores sobre as inferiores.

Também a reutilização de sacos usados para acondicionar fertilizantes, inseticidas, produtos químicos, pode contaminar matéria-prima

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PRÉ-PREPARO E PROCESSAMENTO

Para que mantenha todas as qualidades desejáveis para a obtenção do produto alimentício, é indispensável a proteção dada à matéria-prima, durante o seu pré-preparo e processamento.

Na fase de pré-preparo, todas as operações e manobras são executadas, visando a finalidade de manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima. Com essa finalidade, será procedida sob normas rígidas a seleção, a limpeza e a subdivisão da matéria-prima; assim serão eliminadas as partes inconvenientes e, com isso, a eliminação de microrganismos.

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ARMAZENAMENTO

O armazenamento das matérias-primas segue quase as mesmas regras ditadas para armazenamento de produtos, no que diz respeito à temperatura, umidade e composição de atmosfera.

O tempo de armazenamento de matérias-primas, a não ser em casos especialíssimos, é de curto prazo, o necessário para aguardar o seu aproveitamento no processo.

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ARMAZENAMENTO

As condições de armazenamento não são aplicadas generalizadamente, pois os diferentes tipos de matérias-primas, por suas próprias características, necessitam de procedimentos específicos.

A desobediência dessas normas certamente provocará na matéria-prima alterações prejudiciais de seus caracteres organolépticos, especialmente os que se referem ao sabor e odor.

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ARMAZENAMENTO

A deterioração de matéria-prima ocorre, como comumente acontece com os alimentos, por ação de organismos vivos (insetos, microorganismos, etc..) por processos físicos (fenômenos resultantes de congelamento, etc) e por influência biológica (respiração, etc..).

Principalmente quando se trata de matérias-primas perecíveis, a sua conservação é feita através de câmaras distintos graus de temperatura.

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EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

 1) Comente sobre a importância da cultura seletiva para a

melhoria das características organolépticas (cor e sabor).

 2) Por que a estrutura da matéria-prima de origem vegetal é

um fator importante para determinação da sua qualidade?

 3) Explique, através de exemplos, de que forma acontece a

melhoria das propriedades funcionais das matérias primas através da seleção da espécie.

 4) Quais etapas as matérias primas percorrem durante o

encaminhamento para as indústrias?

 _{5) Como devem ser as condições dos transportes durante o}

encaminhamento das matérias-primas?

 6) O que é a etapa de pré-preparo?

 7) Durante o armazenamento das matérias-primas é possível

se observar a deterioração de parte dela. Quais os principais responsáveis por esta deterioração?

No documento AULA 3-Matérias-primas alimentares e não alimentares (páginas 34-55)