AULA 3-Matérias-primas alimentares e não alimentares

(1)

MATÉRIAS-PRIMAS

Táscya Morganna de Morais Santos.

(2)

MATÉRIAS-PRIMAS

(3)

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES



Como regra geral, a excelência de

qualquer produto industrializado

esta intimamente relacionada a

perfeição

da

matéria-prima

utilizada;

“Não haverá produto bom, se

ele for fabricado com

(4)



Daí a importância de possuírem as

matérias-primas

empregadas,

as

qualidades

indispensáveis

à

especificidade do produto e à finalidade

a que ele se destina;



Para que isso aconteça. Existe a

cumprir

verdadeiro

roteiro

de

providências, com o objetivo de sempre

conseguir matérias-primas adequadas

para serem transformadas em produtos

alimentícios.

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES

(5)



Segundo sua procedência, as

matérias-primas se dividem em:



Animais;



Vegetais;



Minerais



Sintéticas

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES

(6)



As matérias-primas, de acordo com sua

procedência e particularidades próprias,

exigem

diferentes

tipos

de

processamento capazes de possibilitar a

elaboração de produtos definidos e

padronizados;



Os alimentos de origem animal e vegetal

constituem a maior fonte de

matérias-primas

empregadas

na

indústria

alimentar. Já matéria-prima mineral tem

bem menor aplicação industrial. A

matéria-prima sintética parece reservar

ao progresso tecnológico importante

função, dentro da industrialização dos

alimentos.

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES

(7)

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES DE ORIGEM

VEGETAL

(8)

Tremoço

(9)

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES DE ORIGEM

VEGETAL

(10)

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES DE ORIGEM

ANIMAL

(11)

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES DE ORIGEM

ANIMAL

(12)

APROVEITAMENTO DAS

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES



Para a formação de produtos em que a

matéria-prima

se

apresenta

inteiramente caracterizada (frutas em

compotas, carnes enlatadas, etc)



Para a preparação de alimentos em que

a matéria-prima se mostra desfigurada

(suco de tomate, creme de leite, etc);



Para a elaboração de produtos secos ou

dessecados (charque, peixes e frutas);



Para fabricação de produtos de extração

(13)

APROVEITAMENTO DAS

MATÉRIAS PRIMAS

ALIMENTARES



Para produção de alimentos mistos

(doces em pastas, picles sortidos,

salada de frutas, etc);



Para complementação de outros

produtos

(ovo,

substâncias

amiláceas, suco de limão, etc);



Para constituição de produtos

liofilizados, supercongelados e

pré-cozidos.

(14)



A obtenção de matérias-primas, para a indústria

alimentar, inclui atividades desde o plantio de

vegetais e seleção de reprodutores animais, até

a fase em que o alimento é utilizado para a

elaboração do produto alimentício. Em todas as

fases o principal objetivo é que a matéria-prima

satisfaça sempre as exigências relacionadas a

seu valor nutritivo, com normalidade de suas

características organolépticas e sua capacidade

de resistir às manobras dos processamentos e

com sua adequação à forma requerida de

industrialização.

DIRETRIZES GERAIS PARA A

OBTENÇÃO DE MELHOR

MATÉRIA-PRIMA

(15)

DIRETRIZES GERAIS PARA A

OBTENÇÃO DE MELHOR

MATÉRIA-PRIMA

PRIMA

Diretrizes

Planejamento

para produção

de

matérias-primas

Encaminhament

o das

matérias-primas

Assessoramento técnico De fonte animal De fonte vegetal De fonte mineral e sintética Seleção de animais Alimentação Cultura seletiva Racionalização de produção

(16)



PLANEJAMENTO PARA PRODUÇÃO DE

MATÉRIAS-PRIMAS

Este planejamento tem um objetivo de

selecionar as melhores matérias-primas para

fabricação de determinado produto e se apóia

na experiência e conhecimento de várias

ciências, diferentes, mas ligadas todas elas por

um elo comum: A SUA VIGILÂNCIA.

DIRETRIZES GERAIS PARA A

OBTENÇÃO DE MELHOR

MATÉRIA-PRIMA

(17)



PLANEJAMENTO PARA PRODUÇÃO DE

MATÉRIAS-PRIMAS

Dentro do planejamento, o assessoramento

técnico através da seleção de espécies e a

alimentação dos animais, a cultura seletiva e a

racionalização da produção de vegetais

constituem os pontos básicos iniciais, para o

desenvolvimento da política de melhoria dos

alimentos, para a sua transformação em

matéria-prima.

DIRETRIZES GERAIS PARA A

OBTENÇÃO DE MELHOR

MATÉRIA-PRIMA

(18)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

Desta forma o assessoramento técnico para escolha ideal da espécie, dos métodos de produção, do manuseio e do aproveitamento dos alimentos, constituem o primeiro passo, para a execução de planejamento, visando à obtenção de matéria-prima destinada a indústria alimentar.

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

A matéria-prima de fonte animal, por suas características, é do ponto de vista industrial, de mais complexo tratamento; além disso a sua produção é de mais alto custo, em relação à obtida de procedência vegetal. Os cuidados durante a

criação dos animais, a seleção das espécies e o regime alimentar dos animais elevam consideravelmente

o rendimento de sua produção.

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MATÉRIA-PRIMA

(19)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

Seleção de Espécies

As carnes e seus derivados devem preencher os requisitos exigidos quanto à sua qualidade, valor nutritivo e estado sanitário; sob o ponto de vista industrial, entretanto é importante que além de atender a esses requisitos os animais adquiram maior possibilidade de formação de maior massa muscular. Por esta razão a carne deve ser obtida de animais selecionados capazes então de oferecer maior quantidade de matéria-prima no menor espaço de tempo e com máxima economia. Tal objetivo é alcançado através da alimentação e adaptação de espécies e variedades e de processos de cruzamento de raças, de inseminação artificial, etc.

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MATÉRIA-PRIMA

(20)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL Seleção de Espécies

No gado leiteiro, a finalidade se concentra na maior produção do leite e sua capacidade para a fabricação de manteiga e de outros produtos lácteos; no animal de corte, não só o aumento do tecido muscular é desejado, mas também que ofereça qualidade mais elevada de maciez e menor conteúdo de tecido gorduroso.

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MATÉRIA-PRIMA

(21)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

A criação de porcos que antigamente enfatizava mais a produção de banha (gordura), pela concorrência que lhe faz a gordura vegetal (elaborada em maior quantidade e por preço mais barato), atualmente objetiva primeiro à produção de carne.

Para a obtenção de “bacon” selecionam-se variedades de suínos que apresentam lombo cumprido e uniforme.

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MATÉRIA-PRIMA

(22)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

A criação de ovinos não tem apenas o objetivo de fornecimento de lã mas sim o fornecimento de carne.

As aves de curral, como as galinhas, merecem especial cuidado, quando designadas para corte ou para por ovos.

O peru, antes consumido apenas pelas classes mais favorecidas economicamente e exclusivamente em época natalina, hoje , graças ao processo seletivo, aparece em grande quantidade no mercado e por preço muito próximo ao da galinha; é que a criação de perus se tornou mais fácil, pela escolha de variedades mais rústicas e de maior peso.

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MATÉRIA-PRIMA

(23)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL Alimentação

A produção de carne e leite, nos animais correspondentes, está relacionada diretamente com a alimentação.

Não só as boas pastagens, os locais de permanência dos animais (em pastagens confinadas, semi-estábulos etc), são determinantes para o crescimento e desenvolvimento mais rápidos das espécies; hoje em dia é objeto de preocupação para o sucesso da cria a escolha da qualidade do capim, o número de animais em relação à quantidade de alqueires (medida de superfície agrária)...

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MATÉRIA-PRIMA

(24)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL Alimentação

... a ração balanceada contendo antibióticos, o emprego de novos tipos de alimentos, a utilização de cotas suplementares de proteínas, de minerais, e de vitaminas e o reforço alimentar, quando nos períodos de estiagem, os pastos se tornam insuficientes.

Importante lembrar que deve ser evitado a “impropriedade alimentar”, como determinadas ervas e substâncias ingeridas pelo gado bovino e mariscos e peixes acrescentados à alimentação de suínos, pois estes conferem um odor e sabor estranho às carnes.

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MATÉRIA-PRIMA

(25)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Os alimentos de origem vegetal abrangem o maior volume de matérias-primas empregadas na indústria de alimentos.

As frutas e demais vegetais (cereais, legumes, tubérculos e raízes, leguminosas etc), participam de numerosos produtos, utilizados intensamente na alimentação humana, em função de seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares dos consumidores.

Como a matéria-prima animal, a vegetal necessita também de cuidados para melhorar seu aproveitamento como é o caso da “cultura seletiva” do alimento e os meios propulsores de melhoria na produção, representados pela racionalização desta.

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MATÉRIA-PRIMA

(26)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

Cultura Seletiva

A seleção de alimentos começou quando o homem se tornou agricultor e em seu trabalho de plantar para colher sentiu necessidade de escolher plantas de melhor e de mais fácil cultivo e de maior produção (quanto a sua quantidade e maior número de ciclos) e que tivesse aceitabilidade pelos consumidores.

A competição entre os produtores e o crescente interesse de mercado na aquisição de verduras e de frutas de maior variedade e de características organolépticas mais atraentes, levaram agricultores e fruticultores à inúmeras tentativas , com vistas à melhoria dos produtos.

DIRETRIZES GERAIS PARA A

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MATÉRIA-PRIMA

(27)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Cultura Seletiva

A melhoria dos vegetais, através de processos tecnológicos, melhor produção de plantas de maior rusticidade, a hibridação, a aplicação de fertilizantes, de pesticidas, da irrigação artificial, do emprego da mecanização da lavoura, etc, abriram novos rumos e perspectivas muito mais amplas, assegurando aos que plantam e colhem, produtos bons e rentáveis à indústria alimentícia, excelente matéria-prima; aos consumidores, alimentos variados e sadios, nutritivos e de custo acessível.

DIRETRIZES GERAIS PARA A

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MATÉRIA-PRIMA

(28)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

A colheita de vegetais e de frutas de apurados valores quantitativos e qualitativos, implica naturalmente, na obtenção de melhor matéria-prima e, automaticamente, de melhor produto alimentício.

A cultura seletiva, atinge essa finalidade, no que diz respeito à melhoria de matéria-prima e para isso, ela interfere em todos os valores dos vegetais e das frutas.

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MATÉRIA-PRIMA

(29)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

DIRETRIZES GERAIS PARA A

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MATÉRIA-PRIMA

PRIMA

CULTURA CULTURA SELETIVA SELETIVA VISA: VISA:

Melhoria dos caracteres organolépticos; Melhoria do valor nutritivo;

Melhoria das características de crescimento; Melhoria da qualidade de maturação; Melhoria das propriedades funcionais.

DA DA MATÉRIA-PRIMA PRIMA

(30)

EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO



1) Explique a frase “a excelência de qualquer

produto industrializado esta intimamente

relacionada à perfeição da matéria-prima”.



2) Correlacione a coluna A com a coluna B:



A B



(1) CEREAL ( ) batata-doce



(2) TUBÉRCULO ( ) tremoço



(3) LEGUMINOSA ( ) sorgo



(4) RAÍZES ( ) arroz



( ) soja



( ) inhame

(31)

EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

 3) Explique como a matéria- prima pode ser aproveitada

pela indústria.

 4) Quais os objetivos das diretrizes para obtenção de

melhor matéria-prima?

 5) Quais os principais pontos, dentro das diretrizes, que

devem ser avaliados para obtenção de melhor qualidade nas matérias-primas de origem animal e vegetal?

 _{6) Explique um pouco sobre a importância da seleção}

das espécies animais bem como da sua alimentação para obtenção de melhores matérias-primas.

 7) O que significa “cultura seletiva” e qual sua

importância para as matérias-primas de origem vegetal?

(32)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

Melhoria das Características Organolépticos

A seleção visando aos caracteres organolépticos da matéria-prima, objetiva a permanência no produto, dos seus atributos de cor, de sabor, de forma, de aspecto e de estrutura.

Por influência de certos processamentos, nos quais se utilizam altas temperaturas, diferentes graus de pH, subdivisão dos alimentos e outros métodos, determinadas matérias-primas não podem ser empregadas, pelas modificações que sofrem os seus caracteres organolépticos.

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MATÉRIA-PRIMA

(33)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

Melhoria dos Características Organolépticos

COR: as alterações de cor, de alimentos sensíveis a temperatura, impedem muitas vezes, o seu aproveitamento industrial, por tornarem-se após elaborados, produto de má aparência.

Vegetais e frutas, por exemplo, contendo clorofila, por ação do calor tomam cor parda-esverdeada, pela formação de feofitina.

Outras matérias-primas que contém outros tipos de pigmentos como licopenos, carotenos, flavonas, etc, podem apresentar alterações de cor.

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MATÉRIA-PRIMA

(34)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

COR: Como se vê a cor original da matéria-prima não quer dizer que ela se conserva posteriormente ao seu aproveitamento industrial. A perda e não a transformação de coloração de matéria-prima, no produto, entretanto é sanada, através da sua correção por corantes artificiais.

Deve ser lembrado que, em algumas circunstâncias, a modificação da coloração de matérias-primas favorece a finalidade do seu aproveitamento (EX: fritura das batatas, na qual o escurecimento beneficia o produto final).

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MATÉRIA-PRIMA

(35)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

SABOR: o contrário dos outros caracteres organolépticos, como principalmente a cor e a textura, que merecem cuidado da seleção, o sabor nem sempre é a propriedade obrigatória em diferentes matérias-primas, é que a maioria dessas não conserva o seu gosto original e sim melhorado por aditivos flavorizantes, por xaropes, por temperos, condimentos, por extratos de leveduras, etc.

Ás vezes, entretanto, o mesmo não ocorre com certos alimentos, cujo sabor específico deve ser mantido.

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(36)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

ESTRUTURA: as particularidades estruturais das

matérias-primas devem atender as características do produto pretendido. Desta forma, a seleção de variedades deve ser levada em conta, pois a estrutura de vários alimentos respondem de forma diferente aos processos de industrialização.

Para resistir aos processos mecânicos, as variedades são selecionadas, com a finalidade de oferecer mais solidez, evitando assim produtos de consistência mole e de paladar pouco agradável.

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(37)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

ESTRUTURA: Inúmeras variedades de pêssegos e tomates,

de películas mais resistentes, são utilizados para não serem traumatizados durante a sua classificação e descascamento. No que diz respeito às diversas formas em que é industrializada, a seleção da matéria-prima é indispensável, para que o produto não se deprecie, pela perda de sua rigidez; isso acontece em processos de enlatamento e de congelação.

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(38)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

ESTRUTURA: para o enlatamento do pêssego, por exemplo, a variedade predileta utilizada é aquela em que a fruta é amarelada e tem o caroço colado à polpa, a fruta de caroço solto ou a de cor branca não se presta para o enlatamento.

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(39)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

ESTRUTURA: a banana “d´água ou nanica” e a variedade “pai Antônio” são mais indicadas para fazer banana-passa, por seu maior teor de água, o produto sofre menor grau de desidratação e por isso se torna bastante macio.

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(40)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MELHORIA DO VALOR NUTRITIVO: a melhoria do padrão nutricional dos vegetais, principalmente quanto ao seu valor de proteínas já é parte de vários programas de centros de pesquisa.

Como exemplos de vegetais selecionados, portadores de aminoácidos de melhor valor biológico do que seus similares (soja, feijões, milho, etc).

.

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(41)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MELHORIA DOS HÁBITOS DE CRESCIMENTO: dentro das várias características que justificam a seleção de variedades, junta-se aquela referente à maior facilidade de colheita mecânica, com melhores hábitos do crescimento de vegetais.

Com esse objetivo, são hoje cultivadas certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposição junto à planta, destas se desprendem com maior facilidade, sob a ação vibratória de máquinas de colhedeiras.

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(42)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MELHORIA DOS HÁBITOS DE CRESCIMENTO: essa particularidade apresenta duas vantagens: a de causar pouco dano ao vegetal e a de alcançar maior rendimento econômico, pelo encurtamento do tempo de colheita.

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(43)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MELHORIA DAS QUALIDADES DE MATURAÇÃO: o processo de maturação não só tem importância para o consumo de frutas e verduras “in natura”, como especialmente quando estes constituem matéria-prima, para a fabricação de produtos.

Isso porque a maturação irregular do alimento repercute desfavoravelmente não só na qualidade do produto, como no sucesso da forma de seu processamento.

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(44)



ASSESSORAMENTO TÉCNICO

MELHORIA DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS: em muitos casos, a seleção é feita para conseguir matéria-prima, com um propósito funcional definido.

As farinhas extraídas do trigo, por exemplo, segundo a variedade de grão utilizado e o tipo de moagem, são empregadas na confecção de vários produtos; o pão é melhor quando feito com o trigo duro; o macarrão com o trigo duríssimo e os produtos de confeitaria, com o trigo mole ou misturado ao duro.

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(45)



ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

◦ O encaminhamento da matéria-prima destinada à

indústria alimentar é de incontestável importância para a obtenção do produto industrializado ideal.

◦ Considera-se como encaminhamento das matérias-primas todas as etapas percorridas por estas: colheita, higienização, transporte, pré-preparo e processamento.

◦ Em todas as fases de encaminhamento, as matérias primas derivadas de animais e vegetais devem receber tratamentos adequados, visando principalmente à preservação de suas qualidades sensoriais e de sanidade.

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MATÉRIA-PRIMA

(46)



COLHEITA

◦ A colheita ou recolhimento é a primeira etapa das operações de encaminhamento da matéria-prima à indústria.

◦ No caso de vegetais, leva-se em conta a oportunidade de sua colheita, isto é, o momento exato em que o alimento, por suas condições principalmente de maturação, deve ser colhido.

◦ Essas condições de recolhimento da matéria-prima vegetal se referem aos meios manuais e mecânicos, que quando realizado sem as técnicas exigidas, poderão causar inúmeras perdas da qualidade de alimento.

◦ ,

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(47)



COLHEITA

◦ Ao se tratar de matéria-prima de origem animal, essa deve proceder de animais sadios e abatidos sob controle veterinário.

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(48)



TRANSPORTE

◦ O meio impróprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matéria-prima. Desta forma, há necessidade de serem consideradas as condições do veículo de transporte e da embalagem.

◦ Sobre o veículo, são principalmente levados em conta a adequação ao tipo de matéria-prima a ser conduzida, a capacidade de lotação, estado de conservação do transporte.

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(49)



TRANSPORTE

◦ A adequação do veículo ao tipo de matéria-prima a ser transportada é de enorme importância. É totalmente impróprio transportar pescados e outros produtos de origem animal como carnes em caminhões não dotados de refrigeração.

◦ Transporte de frutas não deve ser realizados em carros de carreto sem a devida proteção.

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(50)



TRANSPORTE

O transporte de carnes, não protegidas por sacos ou de outros envoltórios defensivo, comumente afetam os caracteres organolépticos dos produtos.

Vários alimentos, especialmente vegetais, acondicionados em embalagens fundas, se deterioram com facilidade, pela pressão exercida pelas camadas superiores sobre as inferiores.

Também a reutilização de sacos usados para acondicionar fertilizantes, inseticidas, produtos químicos, pode contaminar matéria-prima

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(51)



PRÉ-PREPARO E PROCESSAMENTO

Para que mantenha todas as qualidades desejáveis para a obtenção do produto alimentício, é indispensável a proteção dada à matéria-prima, durante o seu pré-preparo e processamento.

Na fase de pré-preparo, todas as operações e manobras são executadas, visando a finalidade de manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima. Com essa finalidade, será procedida sob normas rígidas a seleção, a limpeza e a subdivisão da matéria-prima; assim serão eliminadas as partes inconvenientes e, com isso, a eliminação de microrganismos.

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MATÉRIA-PRIMA

(52)



ARMAZENAMENTO

O armazenamento das matérias-primas segue quase as mesmas regras ditadas para armazenamento de produtos, no que diz respeito à temperatura, umidade e composição de atmosfera.

O tempo de armazenamento de matérias-primas, a não ser em casos especialíssimos, é de curto prazo, o necessário para aguardar o seu aproveitamento no processo.

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MATÉRIA-PRIMA

(53)



ARMAZENAMENTO

As condições de armazenamento não são aplicadas generalizadamente, pois os diferentes tipos de matérias-primas, por suas próprias características, necessitam de procedimentos específicos.

A desobediência dessas normas certamente provocará na matéria-prima alterações prejudiciais de seus caracteres organolépticos, especialmente os que se referem ao sabor e odor.

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(54)



ARMAZENAMENTO

A deterioração de matéria-prima ocorre, como comumente acontece com os alimentos, por ação de organismos vivos (insetos, microorganismos, etc..) por processos físicos (fenômenos resultantes de congelamento, etc) e por influência biológica (respiração, etc..).

Principalmente quando se trata de matérias-primas perecíveis, a sua conservação é feita através de câmaras distintos graus de temperatura.

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MATÉRIA-PRIMA

(55)

EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

 1) Comente sobre a importância da cultura seletiva para a

melhoria das características organolépticas (cor e sabor).

 2) Por que a estrutura da matéria-prima de origem vegetal é

um fator importante para determinação da sua qualidade?

 3) Explique, através de exemplos, de que forma acontece a

melhoria das propriedades funcionais das matérias primas através da seleção da espécie.

 4) Quais etapas as matérias primas percorrem durante o

encaminhamento para as indústrias?

 _{5) Como devem ser as condições dos transportes durante o}

encaminhamento das matérias-primas?

 6) O que é a etapa de pré-preparo?

 7) Durante o armazenamento das matérias-primas é possível

se observar a deterioração de parte dela. Quais os principais responsáveis por esta deterioração?