Ocorrência dos Ácidos Graxos Trans na dieta

Ao longo do século XX, a produção de gordura vegetal parcialmente hidrogenada apre- sentou um significativo aumento devido ao seu baixo custo e capacidade para ser utilizada em produtos que requerem gordura no processamento. Portanto, o consumo mundial de ácidos graxos trans tem aumentado desde a década de 20, em paralelo com o aumento da produção comercial de margarinas e shortenings. Atualmente, os ácidos graxos trans consti- tuem uma significativa proporção da dieta nos países ocidentais (JEYARANI; REDDY, 2003).

Nos produtos que contém gordura parcialmente hidrogenada o teor de ácidos graxos trans varia significativamente, até mesmo dentro de uma mesma categoria do produto. Essa variabilidade está associada às condições de hidrogenação e à natureza do produto. Os alimentos freqüentemente contém misturas de diferentes tipos de gorduras parcialmente hidrogenadas e óleos não hidrogenados e o teor total de lipídios pode variar de um produto para outro (PADOVESE; MANCINI-FILHO, 2002).

dustrializados, com valores médios entre 2 a 8g/dia, o que corresponde a 2,5% do total ener- gético ou a 6 - 8% da ingesta diária total. O principal isômero trans na dieta é representado pelo C 18:1 trans - monoinsaturado (LARQUE; ZAMORA; GIL, 2001).

Segundo uma avaliação contínua de ingesta realizada pelo Departamento de Agricultura dos EUA, estima-se que a ingesta média de ácidos graxos trans nos EUA é de 2,6% de energia ou 5,3 g/pessoa/dia. Esta estimativa baseou-se em registros alimentarios correspondentes a 11,200 indivíduos. A ingesta de ácidos graxos trans é reduzida quando comparada com ácidos graxos saturados, os quais contribuem com 12-14% da ingesta energética. Em 14 países europeus a ingesta varia de 0,5 a 2,1% de energia ou 1,2-6,7 g/pessoa/dia, valores que se mostraram inferiores à ingesta informada para os EUA (HUNTER, 2005).

Estudos têm sido realizados visando obter informações acerca dos teores de ácidos gra- xos trans nos alimentos consumidos no Paquistão. Amostras de margarina e manteiga foram analisadas e os resultados mostraram altos teores de ácidos trans nas margarinas na faixa de 2,45-21,1% e para amostras de manteiga 5,0% (ANWAR; BHANGER; BUSHRA, 2006).

Os teores de ácidos graxos trans em 15 margarinas e 10 gorduras comerciais na Turquia foram determinados por Karabulut e Turan (2006). O valor médio destes isômeros nas mar- garinas e nas gorduras foi de 0,4-39,4% e 2,0-16,5% respectivamente.

No Brasil não existem estimativas consensuais sobre a ingestão diária destes compostos, principalmente pelo fato de que até o presente seus teores nos alimentos industrializados são pouco conhecidos (CHIARA; SICHIERI; CARVALHO, 2003).

Alguns estudos têm sido realizados visando obter informações acerca dos teores de áci- dos graxos trans nos alimentos consumidos no Brasil. Block e Barrera-Arellano (1994) verifi- caram que o conteúdo total de isômeros trans em margarinas variava de 12,3% a 38,1%, em cremes vegetais de 15,9% a 25,1% e nas gorduras técnicas mostraram de 30% a 40% de AGT. Em estudo mais recente, Basso, Gonçalves e Mancini-Filho (1999) avaliaram os teores destes compostos em gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas, com resultados entre 10 a 50%. Os teores de ácidos graxos trans em batatas fritas, biscoitos e sorvetes consumidos no estado do Rio de Janeiro foram determinados por Chiara, Sichieri e Carvalho (2003). O valor médio destes isômeros em batatas fritas provenientes de redes de fast food foi de 4,74g/100g. Nos sorvetes, os valores variaram de 0,041g a 1,41g/100g e, em biscoitos, de 2,81g a 5,60g/100g. O estudo concluiu que estes produtos apresentaram teores de ácidos graxos trans superiores aos recomendados para ingestão total diária em diversos países.

1.2. ÁCIDOS GRAXOSTRANS

Capriles e Arêas (2005) desenvolveram salgadinhos, obtidos através de extrusão, com teores reduzidos de gordura saturada e de AGT. A gordura vegetal hidrogenada para aro- matizar os salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, permitindo a obtenção de um produto com 73,8% de redução de gordura saturada em relação aos salga- dinhos disponíveis comercialmente.

Pimentel et al. (2003) avaliaram o conteúdo de ácidos graxos trans em 26 amostras de biscoitos de 6 marcas e 4 diferentes biscoitos recheados, wafer, salgados e doces diversos. O valor médio obtido para os teores de ácidos graxos trans foi de 3,1g/100g da amostra independentemente de fabricantes ou tipo de biscoito.

Martin (2005) avaliou o conteúdo de ácidos graxos trans em 5 amostras de biscoitos tipo cream-cracker consumidos no Brasil. O total de isômeros trans variou de 12,2% a 31,2% do total dos ácidos graxos, com média de 20,1%.

Badolato (2000) realizou um estudo sobre os ácidos graxos trans, analisando 19 amostras de gorduras vegetais hidrogenadas e de 14 margarinas comercializadas no Brasil, verificando uma variação entre 7,3 a 40,1% de isômeros trans do ácido octadecenóico (C18:1) nas gordu- ras hidrogenadas e de 0 a 16,1% nas margarinas. Dentre as margarinas, quatro apresentaram baixo teor de AGT e uma revelou ausência dos mesmos. O autor interpretou este resultado como uma sinalização de que algumas indústrias brasileiras estavam adotando processos tecnológicos alternativos para minimizar a formação dos AGT.

Grimaldi, Gonçalves e Esteves (2000) determinaram o teor de isômeros trans em quinze amostras de gorduras comerciais brasileiras, indicadas para diversas aplicações, verificando uma variação entre 1,3 a 49,9% de isômeros trans.

A WHO (World Health Organization) propõe metas de ingestão de nutrientes para a po- pulação com o objetivo de prevenção das doenças crônico-degenerativas não transmissíveis, as quais se baseiam em uma alimentação saudável e balanceada, em que a moderação, va- riedade, proporcionalidade e equilíbrio são os pilares. As metas para ingestão de lipídios propostas pela WHO para ácidos graxos trans são < 1% do total de energia, estas metas não devem ser confundidas com recomendações nutricionais, uma vez que os efeitos dos AGT sobre a saúde humana são controversos e seu mecanismo de ação ainda não está segura- mente descrito (WHO, 2003).