OXIDAÇÃO LIPÍDICA - UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE

Na Tabela 3 observa - se o efeito dos tratamentos e dos dias de armazenamento na oxidação lipídica (TBARS) e atividade antioxidante (ABTS e polifenóis- TPC).

A oxidação lipídica medida pela produção de MDA, foi afetada pelos tratamentos e tempos de armazenamento (p <0,05). Quando os efeitos de ambos os fatores foram avaliados, foi observada uma interação entre eles (Tabela 3), conforme ilustrado na Fig. 2.

A oxidação lipídica foi maior para os tratamentos CON e BHT em relação aos demais tratamentos no 7 dia de armazenamento. O tratamento CON apresentou maior valor de MDA que o OEO e BCO, o BHT apresentou valor intermediário e o tratamento OEC não diferiu do CON e BHT no 14 dia de armazenamento. Já no último dia de armazenamento (Dia 21) o CON apresentou maior valor de MDA que o OEO e BCO, intermediário para o CEO e o BHT não diferiu dos tratamentos CEO, OEO e BCO.

Mudanças no estado oxidativo durante o tempo de armazenamento em diferentes temperaturas podem afetar a vida útil da carne e seus subprodutos (Langroodi et al., 2018), sendo a oxidação de lipídios, o principal fator que limita o prazo de validade dos alimentos musculares (Smaoui et al., 2016).

O uso dos óleos essenciais (OEC, OEO e BCO) foi mais eficaz do que o CON e BHT em retardar a oxidação lipídica aos 7 dias de armazenamento. Isso devido a atividade antioxidante dos compostos fitoquímicos no óleo essencial que tem sido associada ao grupo hidroxila ligado ao anel aromático, que é capaz de doar átomos de hidrogênio com elétrons e neutralizar os radicais livres (Falowo et al., 2019; Krishnan et al., 2014).

Durante o período de armazenamento, os valores de TBARS apresentaram aumento, o que seria esperado, pois a oxidação lipídica é uma reação autocatalítica e, portanto, a taxa de oxidação aumenta à medida que a reação prossegue (SMAOUI et al., 2016). Apesar do aumento geral de TBARS os valores no 21 dia de armazenamento estão dentro do limite para a aceitabilidade da carne bovina oxidada

que seria 2 mg MDA kg−1 de acordo com (Campo et al., 2006), mostrando menores oxidações do tratamento OEO em comparação ao CON, o que pode estar relacionado aos compostos fenólicos e atividade antioxidante presente no óleo essencial de orégano (Kempinski et al., 2017).

Resultados semelhantes foram encontrados por outros autores quando incorporaram sálvia em hambúrgueres de carne durante armazenamento prolongado resfriado (Mizi et al., 2019), bem como extratos de castanha na vida de prateleira de hambúrgueres (Zamuz et al., 2018) e óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L) em hambúrguer de carne (Chaleshtori et al., 2015).

Figura 2- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na oxidação

lipídica (TBARS) em hambúrgueres

Diferentes letras minúsculas são significativamente diferentes em comparação para o armazenamento. Diferentes letras maiúsculas em comparação aos tratamentos são significativamente diferentes hambúrguer CON, sem antioxidantes; BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato; OEC-0,05% hambúrguer com 0,05% do óleo essencial Copaíba; CEO-0,05%: hambúrguer com 0,05% do óleo essencial de Orégano; BCO: mistura de 0,025% de óleo essencial de copaíba + 0,025% de óleo essencial de orégano.

0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 1 7 14 21 mg Ma lonalde y de / kg mea t Dias de armazenamento CON BHT CEO OE BLE aD aB aC aB aD aC aB bB bB bC aB bA abA cA cB aA bA cAcB

Tabela 3- Efeito do BHT, óleo essencial de copaíba, óleo essencial de orégano e mistura de óleos essenciais na oxidação lipídica

(TBARS) e atividade antioxidante (ABTS e TCP) durante o armazenamento em hambúrgueres de carne bovina

Tratmentos Dias de armazenamento Valor P <

Item CON1 _BHT2 _OEC3 _OEO4 _BCO5 ₁ ₇ ₁₄ ₂₁ 6_SEM _T7 _D8 _TxD9

TBARS

0.98a 0.72b 0,73b 0.56c 0.55c 0.20A 0.41B 1.03C 1.18D 0.059 0.000 0.000 0.000

ABTS

28.15c 37.55b 39.20b 51.42a 52.77a 29.90D 33.79C 59.41A 44.18B 2.597 0.000 0.000 0.000

TPC

30.76c 33.50b 32.84bc 44.83a 45.97a 27.23D 32.87C 47.22A 43.00B 1.686 0.000 0.000 0.000

As médias dos tratamentos com diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes. Diferentes letras maiúsculas na mesma coluna são significativamente diferentes hambúrgueres. 1_{CON - hambúrguer sem antioxidante;}2_{BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato;}3_{OEC -}

hambúrguer a 0,05% com óleo essencial de copaíba; 4_{OEO - hambúrguer com 0,05% de óleo essencial de orégano;}5_{BCO - mistura de óleos essenciais}

5.4 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

A capacidade antioxidante (ABTS e TPC) foi afetada pelos tratamentos e tempos de armazenamento (p <0,05) de acordo com a tabela 3. Foi observada interação entre os efeitos para ABTS conforme mostrado na Fig. 3 e para o TPC, conforme mostrado na Fig. 4.

Os extratos vegetais possuem atividade antioxidante devido aos seus compostos fenólicos e alta capacidade de doar hidrogênio, elétron e elétron livre (Delfanian et al., 2015). As propriedades antioxidantes presente nas plantas são devidas aos seus compostos fenólicos, que podem doar um átomo de hidrogênio aos radicais livres e, assim, atrasar ou inibir a oxidação lipídica, que é um grande problema no processamento de alimentos (Abandansarie; Ariaii; Langerodi, 2019; Delfanian et al., 2015)

A atividade antioxidante ABTS para hambúrguer de carne bovina foi maior para os tratamentos OEO e BCO, intermediário para BHT e OEC e menor para CON. Houve uma diminuição significativamente (P <0,05) durante o armazenamento até o 7 dia, com um aumento no dia 14 e uma nova diminuição até o último dia de armazenamento (Dia 21). No 14º dia de armazenamento os tratamentos OEO e BCO apresentaram maior atividade antioxidante que o CON e o BHT e CEO atividade intermediaria. Maior atividade antioxidante foi observada para os tratamentos com adição de óleos essenciais (CEO, OEO e BCO), seguido pelo BHT e CON aos 21 dias de armazenamento refrigerado.

No ensaio TPC, atividades semelhantes ao ABTS foram observadas para os tratamentos e dias de armazenamento (P <0,05), mostrando maior atividade antioxidante do OEO e BCO, menor CON, intermediaria BHT e o CEO não diferindo do CON e BHT. Durante o armazenamento o mesmo comportamento do ABTS foi observado, mostrando uma diminuição da atividade antioxidante até o 7 dia, com um aumento no dia 14 e uma nova diminuição até o último dia de armazenamento (Dia 21). Também foi observada interação entre os efeitos (tratamentos e tempo de armazenamento).

Para as atividades antioxidantes pelos ensaios ABTS e TPC os hambúrguer de carne bovina contendo óleo essencial de orégano e os contendo a mistura dos óleos essenciais, apresentaram maior atividade antioxidante em comparação ao CON, o

que pode ser explicado pela eficácia dos antioxidantes, principalmente antioxidantes naturais, e corroboram o trabalho de outros autores (de Carvalho et al., 2019; Kempinski et al., 2017; Mizi et al., 2019), que notaram que óleos e extratos naturais apresentavam mais antioxidantes atividade do que antioxidantes sintéticos, sugerindo a possibilidade de utilizar esses óleos como substitutos de aditivos comerciais.

Além disso, a capacidade antioxidante do óleo essencial de orégano (OEO) e a mistura dos óleos essenciais (BCO) manteve-se elevada até o 14 dia de armazenamento pelos dois métodos de capacidade antioxidante (ABTS e TPC), indicando que os compostos polifenólicos ativos desses óleos podem manter sua atividade ao longo do tempo de armazenamento. O mesmo aumento da capacidade antioxidante durante os dias de armazenamento foi observado por (Cantú-Valdéz et al., 2020), avaliando Óleos essenciais de orégano mexicano como alternativas ao hidroxitolueno butilado para melhorar a vida útil da carne bovina moída.

Figura 3- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na atividade

antioxidante – ABTS em hambúrgueres

Diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes em comparação para o armazenamento. Diferentes letras maiúsculas em comparação para os tratamentos são significativamente diferentes. Hambúrguer CON, sem antioxidantes; BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato; OEC-0,05%; hambúrguer com 0,05% do óleo essencial copaíba; CEO-0,05%: hambúrguer com 0,05% do óleo essencial de Orégano; BCO: mistura de 0,025% de óleos essenciais de copaíba + 0,025% de óleo essencial de orégano.

0 20 40 60 80 1 7 14 21 AB TS ra dica l sc ave ng ing (% ) Dias de armazenamento CON BHT CEO OE BLE aA aB aB aB aB aA aB aB aB aB cA bA bA aA aA eB dB cB bA aA

Figura 4- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na atividade

antioxidante - TPC em hambúrgueres

5.5 ACEITABILIDADE DO CONSUMIDOR

Na Tabela 4 pode-se observar os resultados da aceitabilidade do consumidor dos hamburgueres com adição de óleo essencial de copaíba, orégano e mistura dos dois óleos.

Tabela 4- Aceitabilidade do consumidor de hambúrguer controle, BHT, com adição de

óleo essencial de copaíba, orégano e BCO

Variável CON1 _BHT2 _OEC3 _OEO4 _BCO5 _SEM5 _P<

Odor 6.60b 7.05ab 6.94ab 7.15a 7.25a 0,074 0,005 Sabor 6.73b 6.94ab 6.81b 5.99c 7.41a 0,078 0,000 Textura 6.65b 7.27a 7.26a 7.23a 7.43a 0,061 0,000 Aceitabilidade geral 6.84b 6.77b 6.91b 6.19c 7.43a 0,074 0,000 0 20 40 60 80 1 7 14 21 TP C (mg GA E/g ) Dias de armazenamento CON BHT CEO OE BLE bB abD abC aC aB bB bC bB aB aB bA bA bA aA aA bB bB aA aA

butilato; 3_{OEC - hambúrguer a 0,05% com óleo essencial de copaíba;}4_{OEO - hambúrguer com 0,05%}

de óleo essencial de orégano; 5_{BCO - mistura de óleos essenciais (0,025% óleo essencial de copaíba}

+ 0,025% óleo essencial de orégano). 6_{SEM: Erro padrão das médias.}

Para todos os parâmetros na aceitabilidade sensorial (odor, sabor, textura e aceitabilidade geral) foram observadas diferenças (p<0,05) entre os tratamentos de hambúrguer de carne bovina (Tabela 4).

A aceitabilidade dos alimentos pelos consumidores estabelece a direção futura do mercado e influencia as aplicações de novas tecnologias na indústria de processamento de alimentos (Cantú-Valdéz et al., 2020; Mohamed, Mansour, & Farag, 2011).

No presente estudo, o odor obteve maior pontuação (p<0,05) para o BCO e BHT em comparação ao CON e valores intermediários para o OEC e OEO. Para sabor dos hambúrgueres de carne bovina as maiores pontuação (p<0,05) foram encontradas no BCO e menor OEO, intermediários para CON e OEC e o tratamento BHT não diferiu do CON, OEC e BCO. A maior pontuação para a aceitabilidade geral (p<0,05) foi obtida para o tratamento BCO, menor para OEO e intermediaria para CON, BHT e OEC As maiores pontuações dos consumidores para o odor dos hambúrguer de carne bovina do OEO e BCO em comparação ao CON e as menores pontuações para os parâmetros sabor e aceitabilidade geral do tratamento OEO em comparação ao BCO podem ser associadas a experiência pessoal e culinária anterior dos consumidores (Mancini & Hunt, 2005), além da possibilidade da concentração do óleo essencial de orégano ter sido um fator limitante na aceitabilidade dos consumidores, pois quando presente em concentração menor (BCO) teve uma alta aceitabilidade. O mesmo comportamento foi observado e relatado por (Ghabraie et al., 2016) que encontraram diferenças na avaliação sensorial de carne moída tratada com canela chinesa combinada e óleos essenciais de casca de canela, com a menor aceitação de cheiro e sabor dada a altas concentrações de óleos.

A textura dos hambúrgueres de carne bovina do tratamento CON apresentou a menor pontuação (p<0,05) que os demais tratamentos (BHT, OEC, OEO e BCO). Em relação a este parâmetro, é possível que os consumidores tenham detectado a força de cisalhamento significativamente maior do CON e relatado uma diferença na

aceitabilidade dos hamburgueres de carne bovina desse tratamento. Resultados semelhantes foram encontrados por (Vital et al., 2016), ao avaliar revestimento comestível com óleos essenciais de alecrim e orégano, que apesar CON mostrar uma força de cisalhamento significativamente maior de todas as outras amostras os consumidores não notaram essas variações.

No documento UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO BACHARELADO EM ZOOTECNIA SILVANA MARI BELLOLI LEITE (páginas 40-47)