UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO BACHARELADO EM ZOOTECNIA SILVANA MARI BELLOLI LEITE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO BACHARELADO EM ZOOTECNIA

SILVANA MARI BELLOLI LEITE

EFEITO DO ÓLEO ESSENCIAL DE COPAÍBA E ORÉGANO NA CONSERVAÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO REFRIGERADO

Boa Vista, RR 2020

SILVANA MARI BELLOLI LEITE

EFEITO DO ÓLEO ESSENCIAL DE COPAÍBA E ORÉGANO NA CONSERVAÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO REFRIGERADO

Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia da Universidade Federal de Roraima.

Orientadora: Profª. Drª. Jéssica de Oliveira Monteschio

Boa Vista, RR 2020

SILVANA MARI BELLOLI LEITE

EFEITO DO ÓLEO ESSENCIAL DE COPAÍBA E ORÉGANO NA CONSERVAÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO REFRIGERADO.

Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do Curso de Bacharelado em Zootecnia da Universidade Federal de Roraima, defendido e aprovado em de 04 dezembro de 2020 e avaliado pela seguinte banca examinadora.

Prof.a _Dr.a _{Jéssica de Oliveira Monteschio} Orientadora / Curso de Zootecnia – UFRR

Prof.ª. Dr.ª Isabelle Naemi Kaneko Curso de Zootecnia - UFPB

Prof.ª. Dr.ª Laura Adriane de Moraes Pinto Curso de Medicina Veterinária - UFPR

À Deus e à minha mãe Carmelinda Belloli

Ao meu esposo Renato Costa

À minha família

AGRADECIMENTOS

Primeiramente quero agradecer a Deus, por realizar tudo ao seu tempo. Sou imensamente grata ao meu esposo Renato Costa de Oliveira que tanto me apoiou e me incentivou nesta caminhada. À minha mãe Carmelinda Belloli que mesmo de longe esteve sempre presente em todos os momentos com uma palavra incentivadora e carinhosa. Ao meu irmão José Eduardo e minha cunhada Vanessa que sempre fizeram de tudo para me ajudar. As minhas sobrinhas e afilhadas Karoline e Isabel que sempre me deram todo o amor e carinho a todos os momentos. Aos meus familiares que compreenderam a minha ausência devido ao tempo integral de curso.

À minha amiga e incentivadora Mariana Lemos de Moraes, minha eterna gratidão por todos os momentos compartilhados e por ter uma contribuição indispensável na minha formação profissional.

À minha orientadora Prof.ª Dr.ª Jéssica de Oliveira Monteschio, por ter aceitado me orientar, me recebido de braços abertos sempre e por ter dividido seus conhecimentos. Obrigada pela amizade e momentos de felicidade vividos ao longo deste período.

Aos meus colegas de curso Cairon Rony, Andrei Barreto, Satt Ananda, Ingrid Lemos, Arlene Nunes, Gleidson Charles, Elisângela Oliveira, Brenda Adrielly, Esther Assunção e Edu Tenente, pela amizade, momentos de estudos e de descontração vividos. E a todos que tive o privilégio de conviver durante esses anos de graduação. Aos meus amigos que a Zootecnia me presenteou, meu eterno carinho e amizade à José Wilker, Wylerson Lima, Aline Azevedo, Rayanne Montenegro e Edymeico Maciel.

Ao Grupo do Dia do ovo, na pessoa da Profª Drª Regina Tie Umigi, obrigada por toda a amizade e cumplicidade.

Ao Grupo de Estudos em Tecnologia e Análises de Leite e Carne (GETALC), por toda ajuda para a realização deste trabalho, pelos conhecimentos compartilhados e experiências práticas vividas.

Aos meus professores dos departamentos de Zootecnia e Agronomia, pela contribuição com seus conhecimentos na minha formação profissional.

RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da inclusão do óleo essencial de copaíba e orégano como possível substituto do aditivo sintético hidroxitolueno butilado (BHT), em hambúrguer de carne bovina. Foram avaliados pH, perda por cocção, textura, cor, aceitabilidade do consumidor, microscopia eletrônica de varredura, oxidação lipídica (TBARS) e atividade antioxidante (ATBS e TCP) durante 21 dias de armazenamento refrigerado. A adição de óleo essencial de orégano apresentou maiores valores de Croma (C*). Nos dias de armazenamento foram observados maiores valores de a* e b* e c* no início do armazenamento. Para valores de pH não apresentou diferenças entre os tratamentos, no entanto mudanças significativas ocorreram no armazenamento, com valores mais altos observados aos 21dias. Os tratamentos e dias de armazenamento afetaram perda por cocção, com menor valor ao final do armazenamento e o BCO apresentou o menor valor entre tratamentos observando uma interação nesta análise. Na maciez, foram observadas diferenças entre os tratamentos e o tempo de armazenamento. A maciez foi menor para o CON entre os tratamentos, nos dias de armazenamento a maciez maior foi a partir do 7º dia de armazenamento. A oxidação lipídica foi afetada pelos tratamentos e armazenamento observando uma interação entre estas variáveis. O CON apresentou maior valor e oxidação lipídica diminuiu significativamente durante o armazenamento. A atividade antioxidante ABTS e TPC tiveram comportamento semelhante apresentando maior atividade antioxidante para os tratamentos com adição de óleos essenciais aos 21 dias de armazenamento refrigerado. Também foi observada interação entre os efeitos. Para todos os parâmetros na aceitabilidade sensorial foram observadas diferenças entre os tratamentos. O odor obteve maior pontuação para o BCO e BHT. Para o sabor a maior pontuação foram encontradas no BCO e menor OEO. A textura do tratamento CON apresentou a menor pontuação. A maior pontuação para a aceitabilidade geral foi obtida para o tratamento BCO, menor para OEO. Os óleos essenciais aumentaram a vida útil da carne, o que oferece uma opção potencial para a indústria de alimentos usar ingredientes naturais no lugar de compostos sintéticos para preservar a qualidade de alimentos processados na indústria alimentícia.

Palavras-chave: Antioxidante; Conservação; Processado Cárneo; Qualidade da Carne;

ABSTRACT

The aim of the present study was to evaluate the effects of including the essential oil of copaiba and oregano as a possible substitute for the synthetic additive hydroxytoluene butylated (BHT) in a beef burger. PH, cooking loss, texture, color, consumer acceptability, scanning electron microscopy, lipid oxidation (TBARS) and antioxidant activity (ATBS and TCP) were evaluated during 21 days of cold storage. The addition of oregano essential oil showed higher values of Chroma (C *). On storage days, higher values of a * and b * and c * were observed at the beginning of storage. For pH values there was no difference between treatments, however significant changes occurred in storage, with higher values observed at 21 days. The treatments and storage days affected cooking loss, with the lowest value at the end of storage and the BCO showed the lowest value between treatments, observing an interaction in this analysis. In softness, differences were observed between treatments and storage time. Softness was lower for CON between treatments, on storage days the greatest softness was from the 7th day of storage. Lipid oxidation was affected by treatments and storage, observing an interaction between these variables. The CON showed a higher value and lipid oxidation decreased significantly during storage. The antioxidant activity ABTS and TPC had similar behavior, showing greater antioxidant activity for treatments with the addition of essential oils after 21 days of cold storage. Interaction between effects was also observed. For all parameters in sensory acceptability, differences between treatments were observed. The odor obtained the highest score for BCO and BHT. For flavor, the highest score was found in BCO and lowest OEO. The texture of the CON treatment had the lowest score. The highest score for general acceptability was obtained for BCO treatment, the lowest for OEO. Essential oils have increased the shelf life of meat, which offers a potential option for the food industry to use natural ingredients instead of synthetic compounds to preserve the quality of processed foods in the food industry.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na perda por

cocção emhambúrgueres. ... 37

Figura 2- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na oxidação

lipídica (TBARS) de hambúrgueres. ... 39

Figura 3- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na atividade

antioxidante (ABTS) emhambúrgueres ... 42

Figura 4- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na atividade

antioxidante (TPC) em hambúrgueres. ... 43

Figura 5- Micrografias eletrônicas de varredura do hambúrguer sem óleo essencial

(CON), com antioxidante BHT (BHT), com óleo essencialde copaíba (OEC), com óleo essencial orégano (ECO) e a mistura dos dois óleos (BCO). Ampliação de 20x e 40x. ... 46

LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Evolução dos parâmetros de cor CIELab (L*, a*, b*, C* e H*) em

hambúrgueres controle, tratados com BHT, óleo essencial de copaíba, óleo essencial de orégano e mistura de óleos essenciais durante o armazenamento ... 33

Tabela 2- pH, perda por cocção e textura em hambúrgueres controle, tratados com

BHT, óleo essencial de copaíba, óleo essencial de orégano e mistura de óleos essenciais... 36

Tabela 3- Efeito do BHT, óleo essencial de copaíba, óleo essencial de orégano e

mistura de óleos essenciais na oxidação lipídica (TBARS) e atividade antioxidante (ABTS e TPC) durante o armazenamento em hambúrgueres de carne bovina. ... 40

Tabela 4- Aceitabilidade do consumidor de hambúrgueres controle, BHT, com adição

LISTA DE SIGLAS

ABTS Ensaio de eliminação de radical

AF Alimento funcional

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BCO Mistura de óleos essenciais de orégano e copaíba BHA Butil Hidroxianisol

BHT Hidroxitolueno butilado

CON Tratamento controle

FDA Food and Drug Admnistration

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

JECFAR Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares

OE Óleo essencial

OEC Óleo essencial de copaíba

OEO Óleo essencial de orégano

OMS Organização Mundial da Saúde

pH Potencial hidrogeniônico

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ... 12 2 OBJETIVOS ... 14 2.1 OBJETIVO GERAL ... 14 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 14 3 REVISÃO DE LITERATURA ... 15 3.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS ... 15 3.2 HAMBÚRGUER ... 17 3.3 ANTIOXIDANTES ... 18

3.3.1 Antioxidante sintético BHT- hidroxitolueno butilado ... 19

3.3.2 Antioxidante natural - óleo essencial ... 20

3.3.2.1 Óleo essencial de orégano ... 21

3.3.2.2 Óleo essencial de copaíba ... 22

4 MATERIAL E MÉTODOS ... 25

4.1 LOCAL DO EXPERIMENTO ... 25

4.2 PREPARAÇÃO DOS HAMBÚRGUERES ... 25

4.3 DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO–pH ... 26

4.4 ANÁLISE DE COR ... 26

4.5 PERDAS POR COCÇÃO ... 27

4.6 ANÁLISE DE TEXTURA ... 27

4.7 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE ... 28

4.7.1 Extrato de compostos bioativos de carne ... 28

4.7.2 Ensaio de eliminação de radical ABTS ... 28

4.7.3 Ensaio de Folin-Ciocalteu para conteúdo fenólico total (TPC) ... 28

4.7.4 Oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS) ... 29

4.8 ACEITABILIDADE DO CONSUMIDOR ... 29

4.9 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA- MEV ... 30

4.10 ANÁLISE ESTATÍSTICA ... 30

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 31

5.1. PARÂMETROS DE COR ... 31

5.2 pH, PERDA POR COCÇÃO E TEXTURA ... 34

5.3 OXIDAÇÃO LIPÍDICA ... 38

5.4 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE ... 41

5.5 ACEITABILIDADE DO CONSUMIDOR ... 43

5.6 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA ... 45

1 INTRODUÇÃO

A demanda do consumidor por carnes e produtos derivados vem aumentando nos últimos anos, devido principalmente aos altos níveis de nutrientes (AMIRI et al., 2019; HUSSAIN et al., 2021). A carne perece rapidamente em ambientes externos, e sua deterioração é um processo que envolve as interações de mudanças físico-químicas e microbianas, sendo a contaminação por microrganismos e a deterioração por oxidação lipídica durante o processamento e armazenamento as principais causas de sua vida útil reduzida e consequentemente perdas econômicas na indústria da carne (DURAN; KAHVE, 2020; YU et al., 2020).

A adição de conservantes químicos pode minimizar ou prevenir a peroxidação lipídica, retardando a formação de compostos tóxicos, aumentando assim a vida útil dos alimentos (VIEIRA et al., 2019). A grande maioria dos antioxidantes adicionados à carne são sintetizados quimicamente, como o hidroxianisol butilado (BHA) e o hidroxitolueno butilado (BHT) (HUSSAIN et al., 2021). O BHT quando usado na conservação de alimentos tem sido limitado nas indústrias de alimentos como antioxidantes em produtos alimentícios, pois tem sido associado a câncer, asma e distúrbios comportamentais em crianças (AL-SHABIB et al., 2017; FALOWO; FAYEMI; MUCHENJE, 2014).

Substâncias naturais de origem vegetal como os óleos essenciais têm sido amplamente aplicadas na indústria da carne como alternativas seguras e aprovados para uso em alimentos pela Food and Drug Administration (FDA, 2003) uma vez que exibem propriedades antimicrobianas e antioxidantes (ATARÉS; CHIRALT, 2016; DEVATKAL; NAVEENA, 2010; KEMPINSKI et al., 2017).

O óleo essencial de copaíba (Copaifera spp.) é amplamente distribuído no norte da América do Sul e produzido na floresta amazônica brasileira (Vasconcelos, et al., 2020). Seus principais componentes bioativos são compostos fenólicos, como sesquiterpenos e diterpenos (BROCHINI; LAGO, 2007). Tem sido historicamente utilizado como medicamento tradicional na Amazônia e há indícios de que sua ingestão em humanos possa ser benéfica (GOVERNA & BIAGI, 2020).

O óleo essencial de Orégano (Origanum vulgare L) é rico em diferentes compostos fenólicos ativos, como timol e carvacrol, possuindo atividade antioxidante (Ranucci et al., 2015; Rodrigues et al., 2017; Vital et al., 2016) e pode ser incorporado com sucesso em formulações de alimentos (KEMPINSKI et al., 2017). Estudos in vitro

e in vivo relataram os efeitos positivos do orégano e seus componentes bioativos na saúde humana para neutralizar doenças infecciosas e degenerativas crônicas (DUNDAR et al., 2008; PEZZANI; VITALINI; IRITI, 2017).

O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade antioxidante bem como a aceitação sensorial conferida pelo uso do óleo essencial de copaíba e orégano na elaboração de hamburguer bovino, em comparação com o conservante mais comumente usadoem produtos alimentícios, o BHT.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

• O presente estudo teve por objetivo avaliar os efeitos conservantes do óleo essencial de copaíba e de orégano na qualidade de hamburgúeres bovino durante o armazenamento a 4°C por até 21 dias.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Avaliar a inclusão de óleo essencial de copaíba e orégano na elaboração de hambúrgueres de carne bovina sobre as características físico-química: pH, cor, perda por cocção e textura até 21 dias de armazenamento;

• Avaliar a inclusão de óleo essencial de copaíba e orégano na elaboração de hambúrgueres de carne bovina sobre a capacidade antioxidante (TPC e ABTS) e oxidação lipídica (TBARS);

• Determinar a aceitabilidade do consumidor aos atributos sensoriais dos hambúrgueres de carne bovina;

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS

Um novo conceito de alimento foi idealizado no Japão em 1984 com a expressão “alimentos funcionais” ou “alimentos para uso específico de saúde” (FOSHU, Foods for Specified Health Use) onde foi estudada a relação entre nutrição, satisfação sensorial, fortificação e modulação de sistemas fisiológicos. O Ministério da Saúde, Assistência Social e Trabalho japonês no ano de 1991, criou o programa FOSHU como um sistema regulatório para este tipo de alimento com o intuito de diminuir patologias crônicas adquiridas como obesidade, hipertensão arterial sistêmica, osteoporose, diabetes mellitus e câncer (IWATANI; YAMAMOTO, 2019).

São inúmeros os conceitos de alimentos funcionais (AF), pois ainda não existe uma designação unificada e globalmente aceita, sendo assim esse conceito varia de acordo com a legislação em vigor de cada país e seus hábitos alimentares (KEMPINSKI et al, 2018). Segundo Farag, et al. (2020), os alimentos funcionais podem ser descritos como suplementos alimentares que, além de seus valores nutricionais, podem beneficiar as funções do corpo, melhorando a resposta fisiológica ou atenuando o risco de algumas doenças. Estas substâncias têm resultados precisos no benefício do estado físico e psíquico da pessoa (Sancho; Pastore, 2016). Os alimentos que compreendem esta classe são naturais, contêm ingredientes que passaram por processos tecnológicos para serem enriquecidos ou fortificados e os componentes nocivos foram retirados para trazer benefícios à saúde dos consumidores (SZAKÁLY et al., 2019).

O Brasil foi o primeiro país da América Latina a possuir legislação referente a alimentos funcionais (SANCHO; PASTORE, 2016). A Resolução Nº 19, de 30 de abril de 1999 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) no seu Regulamento de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em Sua Rotulagem, não conceitua o termo “alimentos funcionais”, mas sim alegação de propriedade funcional, referente a sua atribuição metabólica ou fisiológica que o nutriente ou não nutriente tem no organismo humano; e alegação de propriedade de saúde como, aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde. Para realizar o registro de um alimento com essa alegação de propriedades funcionais

e ou de saúde em sua rotulagem há a indispensabilidade de um relatório técnico científico englobando várias informações que comprovam seus benefícios. As alegações podem ser divulgadas em alimentos e ingredientes para consumo, em rótulos e divulgações dos produtos embalados e prontos para serem comercializados ao consumidor (BRASIL, 1998).

Atualmente o consumidor moderno tem uma forte conscientização entre a relação de dieta saudável, saúde e longevidade. Essa nova percepção proporcionou uma modificação nos hábitos alimentares, fazendo com que esses consumidores escolhessem preferencialmente alimentos mais saudáveis e que tragam algum benefício, com obtenção de algum objetivo desejável para o estado de saúde. Neste âmbito os alimentos funcionais se tornam uma ótima opção de compra (DIÁZ; FERNÁNDEZ-RUIZ; CÁMARA, 2020). De acordo com Sangha et al. (2014) alguns dos benefícios dos alimentos funcionais suportados por evidências científicas são: serem agentes cardiovasculares, agentes antiobesidade, anti-diabéticos, agentes anticâncer, reforços imunológicos, distúrbios inflamatórios crônicos e doenças degenerativas. Apesar de muitas benesses comprovadas à saúde de quem consome este tipo de alimento, é um engano supor que estes possuem propriedades curativas ou até mesmo podem substituir medicações ou tratamento médico (IKEDA; MORAES; MESQUITA, 2010), o consumo apenas impede a ocorrência de doenças, caso seja acometido, o AF ajuda a combater a doença. Portando devem ser incorporados na alimentação diária ajudando no fortalecimento do organismo e não utilizado como remédios (CHAVES et al., 2018).

O perfil de quem consome este tipo de alimento é de pessoas que são bem informadas sobre o assunto, mais velhas que já fizeram ou fazem uso devido a alguma enfermidade ou doenças advindas do envelhecimento (IKEDA; MORAES; MESQUITA, 2010). Conforme Diáz; Fernández-Ruiz; Cámara (2020) esses consumidores estão dispostos a pagar um valor diferenciado por esses produtos com alegações de saúde, todavia o paladar agradável é um requisito muito importante para aceitação geral do produto e não estão dispostos a comprometer o paladar pela saúde.

3.2 HAMBÚRGUER

De acordo com a Instrução Normativa nº 20 de 2000, o hambúrguer é definido como produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado esubmetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado, onde a textura, cor, sabor e cheiro devem ser característicos (MAPA, 2000).

Com a crescente urbanização e globalização desde a década de 50, houve uma grande mudança no hábito alimentar do brasileiro (DE LIMA; LOBATO; LEITE, 2020). Devido ao acelerado ritmo de vida, as famílias contemporâneas estão optando por alimentos prontos para o consumo que são facilmente preparadas, que economizam tempo e que possuem um paladar agradável (Nikmaram et al., 2018), dentre as opções existentes estão os produtos à base de carne, especialmente o hambúrguer congelado (Fernandes et al., 2017) pois promovem rápida saciedade e possuem nutrientes que alimentam (HAUTRIVE et al., 2008).

O hambúrguer tornou-se um alimento popular, abrangendo todas as classes sociais, é um dos produtos congelados mais vendidos no mercado interno e externo (DE LIMA; LOBATO; LEITE, 2020). A popularização deste produto é devido a sua praticidade na preparação, características sensoriais positivas e por possuir lipídios, proteínas, vitaminas e minerais de alto valor biológico em sua composição (BORELLA et al., 2019).

A agroindústria brasileira vem explorando esse nicho de mercado, devido a procura dos consumidores por produtos higienicamente corretos e com propriedades nutricionais, fazendo com que as indústrias descubram novas tecnologias para produzir hambúrgueres de qualidade e que sejam competitivos no mercado(DE LIMA; LOBATO; LEITE, 2020).

Animais saudáveis possuem a carne livre de microrganismos, mas até chegar ao consumidor final está predisposta à contaminação microbiana (Comi et al., 2015) e à reações oxidativas que causam prejuízo às suas características sensoriais e organolépticas (FERNANDES et al., 2017). Na produção de hambúrgueres a carne moída é a base da sua formulação, quando ocorre processo de moagem a integridade da membrana muscular superficial é rompida, aumentando a superfície de contato e elevando o risco de deterioração (Amadio; Farrando; Zimmermann, 2018), perante a

esta ameaça, a indústria de alimentos emprega antioxidantes sintéticos acrescidos no processamento para preservar a qualidade (Fernandes et al., 2017) e aumentar a vida de prateleira desses produtos à base de carne.

3.3 ANTIOXIDANTES

Os antioxidantes são aditivos alimentares e sua regulamentação no Brasil depende da Secretaria de Vigilância Sanitária, pela Portaria n°540, de 27 de outubro de 1997, tem por definição de aditivo alimentar qualquer ingrediente incorporado propositalmente aos alimentos, sem o objetivo de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, no decorrer da produção, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997).

As reações de oxidação lipídica que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos produtos cárneos causam deterioração do alimento, trazem riscos à saúde, diminuição da vida útil do produto, do valor nutricional e das qualidades sensoriais (Lorenzo et al., 2018b) fatores que são determinantes para a rejeição do consumidor ao produto (AMARAL; SILVA; LANNES, 2018).

Existem várias maneiras de atuação dos antioxidantes como a eliminação de radicais livres que iniciam a auto-oxidação, quebrando a reação em cadeia auto- oxidativa, formação de peróxidos, diminuindo as concentrações de oxigênio e através de catalisadores iniciais quelantes, especificamente íons metálicos pró-oxidantes, como ferro e cobre (OSWELL; THIPPAREDDI; PEGG, 2018).

O uso de antioxidantes fenólicos sintéticos (SPAs) como o hidroxitolueno butilado (BHT) em alimentos, cosméticos e produtos derivados de petróleo se dá desde o final da década de 1940 (WANG & KANNAN, 2019). Esses antioxidantes retardam o processo de oxidação lipídica eliminando a formação de radicais livres (Kumar et al., 2015), prolongando a vida de prateleira dos produtos à base de carne (Lorenzo et al., 2018b) sendo um recurso muito utilizado na cadeia de produção de alimentos (YEHYE et al., 2015).

Estudos evidenciam que esses antioxidantes possuem propriedades tóxicas e carcinogênicas ameaçando a saúde dos consumidores (HU et al.,2020). A

conscientização sobre a importância de uma dieta mais saudável e sem aditivos sintéticos incentivou a busca por antioxidantes naturais (Fernandes, et al., 2016) que apresentem alta eficiência e baixo preço (HU et al., 2020).

Os antioxidantes naturais cada vez mais vêm ganhando espaço na indústria de tecnologia de alimentos devido às suas propriedades benéficas proporcionando a redução da incidência de doenças e melhorando as características organolépticas dos produtos (Lorenzo et al., 2018). São utilizados extratos vegetais, especiarias, ervas e óleos essenciais (KUMAR et al., 2015).

3.3.1 Antioxidante sintético BHT- hidroxitolueno butilado

O BHT é um conservante sintético, formulado a partir de p-cresol e isobutileno (BABICH, 1982). É um sólido cristalino branco com ponto de fusão de 70ºC e ponto de ebulição de 265ºC (BABICH, 1982; YEHYE et al., 2015).

A aprovação para o uso do BHT em alimentos e embalagens alimentícias em baixas concentrações pelo FDA dos EUA foi em 1954 (YEHYE et al., 2015). O uso de antioxidantes sintéticos no Brasil é regulado pelo Ministério da Saúde, que limita a dose de 0,01g / 100g (BRASIL,1998).

Ao longo dos anos o BHT tem sido amplamente aplicado na indústria alimentícia nos produtos cárneos para controlar a oxidação mantendo a qualidade e aumentando a vida de prateleira do produto (Leão et al., 2017; Lorenzo et al., 2018). A oxidação pode ser desacelerada com o uso desse antioxidante, por meio da eliminação dos radicais peroxil e a formação de radicais livres que causam a deterioração do alimento (LORENZO et al., 2018).

Devido a suas propriedades tóxicas e cancerígenas para saúde causado pela ingestão em altas doses, alguns países proibiram ou restringiram o seu uso (HU et al., 2020; FERNANDES et al., 2016). O BHT está relacionado à várias doenças como inflamação, aterosclerose, câncer, diabetes, asma, Alzheimer, envelhecimento e outras doenças crônicas (YEHYE et al., 2015).

Devido à preocupação com a segurança dos antioxidantes sintéticos para a saúde da população, levou a indústria de alimentos a procurar alternativas naturais que evitem a oxidação e preservem a qualidade microbiana de produtos à base de carne (NIKMARAM et al., 2018).

3.3.2 Antioxidante natural - óleo essencial

A elaboração de produtos à base de carne mais saudáveis para a saúde é possível por meio de dois métodos, a diminuição de ingredientes indesejados e o acréscimo de substâncias desejadas (GÓMEZ et al., 2018). Esse movimento corrobora o uso de compostos naturais como os extratos e óleos essenciais, em substituição aos antioxidantes sintéticos para o desenvolvimento de produtos à base de carne com maior estabilidade e com melhoria no prazo de validade (LORENZO et al., 2018a, 2018b).

Os óleos essenciais são líquidos voláteis isolados de diversas partes de plantas aromáticas como folhas, flores, sementes, raízes e cascas podendo sofrer degradação e fotodegradação, possuem propriedades antimicrobianas e antioxidantes sendo considerados como não fitotóxicos em quantidades superiores as aplicadas regularmente em dietas (AMARAL et al., 2018, HASHEMI; KHANEGHAH; DE SOUZA SANT'ANA, 2017ª, KEMPINSKI et al., 2017, NIKMARAM et al., 2018, PATEIRO et al., 2018, ZANETTI et al., 2018). Os óleos essenciais possuem entre 20 a 60 componentes na sua composição, sendo estes em concentrações diferentes que varia de acordo com cada espécie. Os compostos principais são aqueles que estão em níveis mais altos de concentração entre 20 a 75% ou até 85%, comumente são 2 a 3 substâncias. Os compostos principais são os que determinam o fator biológico do óleo essencial (LLANA-RUIZCABELLO et al., 2015).

Vitaminas A, C e E, flavonóides e outros compostos fenólicos são componentes dos óleos essenciais. Além dos ácidos fenólicos, apresentam em sua composição substâncias como terpenos, carvacrol, timol, cinamaldeído e outros, presentes em uma vasta quantidade de espécies de plantas, principalmente em sementes, frutas, cascas e folhas (AMARAL et al., 2018, NIKARAM et al., 2018).

São conhecidos aproximadamente 3000 óleos essenciais, sendo de importância comercial para indústria farmacêutica, sanitária, alimentícia e cosmética cerca de 300 exemplares (AMARAL;SILVA; LANNES 2018).

Alguns compostos naturais possuem propriedades antioxidantes superiores aos compostos sintéticos com a prerrogativa de acarretar efeitos positivos nas propriedades sensoriais da carne e seus subprodutos (Amaral;Silva; Lannes 2018), porém a desvantagem do uso está relacionada a determinação da sua concentração, como os óleos são altamente pigmentados e odoríferos a determinação da

concentração exata é de extrema importância para não causar modificação no sabor, odor e cor da carne (DOMINGUEZ et al., 2018). A capacidade antioxidante desses óleos está relacionada a forte atividade de destruição do hidrogênio e pela alta capacidade de absorção de radicais livres (AMARAL; SILVA; LANNES, 2018)

Na sua maioria os óleos essenciais são considerados "geralmente reconhecidos como seguros" (GRAS) e aprovados para uso em alimentos pela Food e Drug Administration dos EUA (FDA, 2016). A legislação brasileira não estabelece limites de utilização dos óleos essenciais. Os consumidores já possuem familiaridade com ervas e especiarias aromáticas e seus extratos na preparação de alimentos, possuindo uma melhor aceitação (KEMPINKI et al., 2017).

A incorporação dos óleos essenciais pode ser diretamente aos mais variados tipos de carnes e seus derivados como aditivo alimentar, não devendo afetar suas propriedades organolépticas (AMARAL; SILVA; LANNES, 2018), assim como na prevenção de doenças (NIKMARAM et al., 2018).

Os métodos tradicionais de destilação de óleo essencial são vapor e hidrodestilação, entre os métodos mais recentes estão a hidrodestilação assistida por microondas e a destilação ôhmica assistida (Hashemi et al., 2018; Pateiro et al., 2018).

Algumas variáveis como condição ecológica, época de colheita, método e condições de extração podem afetar a composição química do óleo essencial. Essas condições devem ser levadas em consideração conforme a aplicação de cada óleo (PATEIRO et al., 2018).

Os óleos essenciais de orégano, alecrim, tomilho, sálvia e cravo são os mais utilizados na indústria da carne (PATEIRO et al., 2018).

3.3.2.1 Óleo essencial de orégano

O orégano (Origanum vulgare) é uma planta herbácea pertencente à família Lamiaceae nativa das Regiões do Mediterrâneo (SPIRIDON et al.,2011). É um condimento muito utilizado na culinária, sendo um dos mais utilizados no mundo podendo ser incorporado com sucesso nos alimentos proporcionando sabor aos pratos (HASHEMI et al., 2017, KEMPINSKI et al., 2017).

A extração do óleo essencial de orégano (OEO) é realizada das partes aéreas da planta. Seu uso como erva medicinal em preparados etnofarmacológicos advém

de séculos atrás, pois possui atividades antimicrobianas, anti-inflamatórias, antimutagênicas, antiparasitárias e antioxidantes (HASHEMI et al., 2017, MORSHEDLOO et al., 2018).

O orégano é usado para tratamento de algumas enfermidades com como tosse convulsiva, distúrbios digestivos, bronquite, asma, expectorante, cólicas menstruais, artrite reumatoide, e distúrbios do trato urinário (HASHEMI et al., 2017, MORSHEDLOO et al., 2018).

Os compostos responsáveis pela atividade antioxidante do orégano são referidos à elevada concentração de compostos fenólicos, principalmente carvacrol e timol que compõem cerca de 78-85% com resultados excelentes na prevenção da oxidação da gordura (HASHEMI; KHANEGHAH, 2017, PATEIRO et al., 2018, SAKKAS; PAPADOPOULOU, 2017). O carvacrol (C12H18O) é um composto fenólico hidrofóbico (), o timol é um composto fenólico com um grupo hidroxila este composto é um potencial aditivo alimentar na prevenção da obesidade (GUARDA et al., 2011, LORENZO et al., 2018, NIKMARAM et al., 2018). Os demais componentes responsáveis pela atividade antibacteriana são o monoterpeno, hidrocarbonetos, γ-terpineno e p-cimeno (HASHEMI; KHANEGHAH, 2017). A ingestão do óleo essencial de orégano é permitida pela FDA e JECFA Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS (LORENZO et al., 2018).

Segundo Hashemi e Khaneghah (2017), entre os óleos essenciais estudados, o OEO possui agentes antimicrobianos mais eficaz no combate a uma vasta gama de microrganismos, incluindo bactérias, leveduras e fungos. A importância econômica da comercialização como aditivo natural do orégano é grande, está entre as especiarias mais vendidas e consumidas no mundo (MORSHEDLOO et al., 2018).

3.3.2.2 Óleo essencial de copaíba

O óleo essencial de copaíba é extraído da exsudação dos troncos da Copaíba, árvore do gênero Copaifera pertence à família Leguminosae Juss., subfamília Caesalpinoideae Kunth., de acordo com o sistema Engler (ARRUDA et al., 2019). São árvores longevas, algumas com 400 anos, de crescimento lento, com altura de até 40

metros, o seu tronco pode ter até 4 metros de diâmetro, possuem casca aromática de cor marrom escuro e áspera (ARRUDA et al., 2019, TOBOUTI et al., 2017).

A copaibeira, como vulgarmente é chamada, é encontrada de forma natural na América Latina e na África Ocidental no Brasil são disseminadas nas regiões Sudeste, Centro-Oeste e Amazônica. Há 72 espécies de Copaíba, 20 delas são encontradas na região brasileira sendo 16 endêmicas (CARVALHO et al., 2018, TOBOUTI et al., 2017). No estado de Roraima registra-se duas espécies de Copaíba, Copaifera pubiflora Benth., anteriormente identificada como C. officinalis L. e C. reticulada Ducke. A primeira é encontrada nos municípios de Alto Alegre, Boa Vista, Bonfim, Caracaraí, Normandia e Mucajaí. A espécie, C. reticulada Ducke foi registrada apenas uma única vez no Estado, na região de Entre Rios, município de Caroébe (COSTA et al., 2006).

O uso das propriedades medicinais da copaíba é conhecido antes da colonização do Brasil pelas tribos indígenas. Os índios identificaram as propriedades antiinflamatórias e cicatrizantes dessas espécies observando que os animais feridos esfregavam seus machucados nos troncos das árvores, desta forma, os índios começaram a usar a copaifera de forma medicinal (ARRUDA et al., 2019).

O óleo de copaíba é um líquido viscoso, transparente, sua cor varia do amarelo límpido ao castanho escuro, possui odor aromático, sabor acre e amargo, insolúvel em água e parcialmente solúvel em álcool (MARANGON et al., 2017). A quantidade de óleo extraído de uma copaíba adulta varia de 4 a 5 litros dependendo de alguns fatores como idade da árvore, espécie e meio ambiente (MORELLI et al., 2015). Em 2018, de acordo com o relatório da Produção da Extração Vegetal e Silvicultura – PEVS, a quantidade produzida na extração vegetal de OC foi de 165 toneladas, sendo o Estado do Amazonas o maior produtor (IBGE, 2018). A exportação é realizada para os Estados Unidos, França, Alemanha e Inglaterra (NORCINO et al., 2020).

Na medicina o óleo de copaíba está sendo muito empregado, pois possui diversas indicações terapêuticas podendo ser ingerido ou de uso tópico (CARVALHO et al,.2018, MORELLI et al., 2015). A utilização na região Amazônica como produto fitoterápico é vasto devido ao amplo conhecimento da planta pela população, por possuir uma abundância da espécie na localidade e pela facilidade de encontrar o produto em mercados populares (ARRUDA et al., 2019).

O óleo de copaíba possui propriedades medicinais como a cicatrização de feridas, anti-hemorróidas, purgativas, antiinflamatórios, antimicrobianos, antivirais,

anestésicos, inseticida, bactericida (Arruda et al., 2019), analgésico, antiparasitário, larvicida, expectorante, diurético (NORCINO et al., 2020), propriedades antifúngicas, antitumorais, antisséptico urinário, bem como para tratar bronquite, doenças de pele, úlceras e sífilis (SANTOS et al., 2008, TOBOUTI et al., 2017).

Os constituintes bioativos em maior quantidade no OC são os sesquiterpenos e diterpenos, os diterpênicos são a fração não volátil, a porção volátil é a do óleo essencial constituída pelos sesquiterpênicos (MARANGON et al., 2017, NORCINO et al., 2020). Segundo Diefenbach et al. (2018) a composição do óleo de copaíba depende da espécie, fatores biológicos, presença de fungos e insetos apresentando diferentes quantidades de substâncias na sua composição. Os sesquiterpenos fazem parte de aproximadamente 80% desta composição, já os compostos de diterpenos compreendem aproximadamente 20% (TOBOUTI et al., 2017). Esta combinação de compostos está relacionada a atividade antibacteriana do OC, que afeta a integridade da parede celular bacteriana acometendo a sua permeabilidade e causando mudanças estruturais na célula (DIEFENBACH et al., 2018, Tobouti et al., 2017). As propriedades antifúngicas do óleo representam cerca de 60% e as propriedades antibacterianas apresenta aproximadamente 35% (DIEFENBACH et al., 2018).

Diante da demanda dos consumidores por alternativas naturais aos aditivos convencionais, o óleo de copaíba tornou-se uma opção atrativa na indústria alimentícia (NORCINO et al., 2020). O uso do OEC em alimentos foi aprovado em 1972 pela FDA (MORELLI et al., 2015). O uso requer muito cuidado, pois apresenta a desvantagem de possuir um aroma e sabor intenso, o que pode causar rejeição do consumidor (MARANGON et al., 2017). A indústria de cosméticos usa amplamente a copaíba em loções capilares, xampus, sabonetes, cremes e espumas de banho (SANTOS et al., 2008). Atualmente a copaíba é um dos produtos comerciais naturais de grande importância no Norte do Brasil (MORELLI et al., 2015).

4 MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho analisou o hambúrguer bovino de forma qualitativa através da realização de análises físico-químicas (pH, cor, perda por cocção e textura), capacidade antioxidante (TPC e ABTS), oxidação lipídica (TBARS) e microscopia eletrônica de varredura (MEV).

4.1 LOCAL DO EXPERIMENTO

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Roraima, Boa Vista, Estado de Roraima, Brasil.

O experimento foi conduzido no laboratório de TPOA (Tecnologia De Produtos de Origem Animal) no campus Cauamé - CCA Centro de Ciências Agrárias localizado na Universidade Federal de Roraima – UFRR.

4.2 PREPARAÇÃO DOS HAMBÚRGUERES

Amostras do corte capa do contrafilé bovino de gado de corte Nelore (mínimo 24 meses de idade) foram escolhidos aleatoriamente em um matadouro comercial e transferidas para o laboratório em caixa de gelo em 1hora.

A carne foi triturada, (através de uma placa de trituração de 6 mm) usando um moedor (Mixer Philips Walita Viva Collection RI1366, Brasil). Então, a carne moída foi dividida igualmente em cinco porções adicionando-se à mistura 1% NaCl / kg de carne para todos os tratamentos e 50 mg / kg de BHT para hambúrguer do tratamento BHT conforme Fernandes et al. (2016) e as diferentes concentrações de OEs incorporadas em cada tratamento baseada em pesquisas anteriores (KEMPINSKI et al., 2017; PENNISI et al., 2010). Os óleos essenciais foram obtidos na empresa Ferquima® (Vargem Grande Paulista, São Paulo, Brasil) especializada em óleos essenciais.

Os hambúrgueres de carne bovina (40 g) foram produzidos em moldes de 10 cm de diâmetro e 1 cm de altura e distribuídos aos diferentes tratamentos testados (2 repetições do experimento com 3 amostras para cada dia de análises).

Os hambúrgueres foram divididos em cinco tratamentos: controle sem antioxidantes (CON); hambúrgueres de carne contendo o antioxidante sintético butilado hidroxitolueno 50 mg (BHT); Hambúrgueres com 0,05% de óleo essencial de copaíba (OEC), hambúrgueres com 0,05% de óleo essencial de orégano (OEO) e hambúrgueres com mistura de 0,025% de óleos essenciais de copaíba + mistura de 0,025% de óleo essencial de orégano (BCO).

Os hambúrgueres foram acondicionados em bandejas de poliestireno revestidas com filme de polietileno permeável ao oxigênio e expostas em vitrine refrigerada (4°C), sob luz fluorescente (380 lux, 12 h / dia), simulando condições típicas do mercado brasileiro. Parte das amostras foram congeladas a −80°C para TBARS e capacidade antioxidante até a análise posterior, enquanto para pH, propriedades de cor, perda por cocção e textura as amostras foram tratadas em cada ponto de tempo correspondente (1,7, 14 e 21 dias de armazenamento).

4.3 DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO–pH

O pH das amostras de hambúrgueres foi medido em três pontos distintos de cada amostra, em 1, 7, 14 e 21 dias de exibição, usando um medidor de pH com uma sonda de penetração Testo 205/206. O medidor de pH foi calibrado a 20°C usando soluções tampões de pH 4,0 e 7,0 antes do uso.

4.4 ANÁLISE DE COR

Os parâmetros de cor do CIELab foram realizados aos 1, 7, 14 e 21 dias de exibição e registrados usando um medidor de croma Minolta CR-400 (Japão) sob iluminação D65, abertura de 8 mm e cone fechado fixado no sistema L * a * b *, com ângulo de visão de 10°. Seis medições em pontos selecionados aleatoriamente foram registradas por amostra, obtendo luminosidade (L*), vermelhidão (a*) e amarelecimento (b*) e Chroma e ângulo Hue foram calculados utilizando a seguinte fórmula:

C* = (a*2_{+ b*}2₎ h0_{= [arctan(b}*_a*_)]

4.5 PERDAS POR COCÇÃO

Para a análise de perda de água por cocção, as amostras com 1, 7, 14 e 21 dias de exposição foram pesadas e embaladas em papel alumínio. Cada hambúrguer foi cozido em uma grelha pré-aquecida, (Grill Mondial Premium Max Grill G-07, Brasil) até que atingissem a temperatura de 71°C no seu centro geométrico, que foi monitorada por meio de um termopar Incoterm (145 mm; Incoterm LTDA, Brasil). As amostras foram resfriadas em temperatura ambiente até 25°C e cada hambúrguer foi pesado. As perdas por cocção foram calculadas a cada dia como uma porcentagem em relação ao peso inicial, de acordo com a seguinte equação:

𝐶𝐿 (%) =

𝑊𝑖×100

Onde:

CL é a perda por cozimento;

Wi é o peso inicial (no dia da produção)

Wf é o peso final (em 1, 7 e 14 dias de armazenamento, respectivamente).

4.6 ANÁLISE DE TEXTURA

A textura dos hambúrgueres foi obtida das amostras previamente cozidas a 71ºC e resfriadas em temperatura ambiente até alcançar 25ºC. Em seguida as amostras foram cortadas em pedaços retangulares de 1cm2 _{de seção transversal (oito} peças por tratamento). A textura foi analisada usando um analisador de textura instalado com uma lâmina Warner-Bratzler e fixada com célula de carga de 50 kg e uma velocidade de 2 mm/s. A força de cisalhamento máxima (Kgf) foi registrada aos 1,7,14 e 21 dias de exibição.

4.7 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

4.7.1 Extrato de compostos bioativos de carne

Extratos dos hambúrgueres de carne bovina (1:1 p/v com metanol) foram obtidos segundo de Oliveira Monteschio et al. (2017) utilizando um homogeneizador Ultra-Turrax onde ocorre a diminuição do tamanho das partículas para escalas micrométricas, seguido de centrifugação(4.000 rpm, 15 min) e filtração com filtro de papel (gramatura 80 g/m², espessura 205 μm, poros 14 μm). Os extratos foram analisados quanto à atividade antioxidante mensurando as atividades de 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico) (ABTS) e conteúdo fenólico total (TPC) pelo ensaio de Folin-Ciocaulteu.

4.7.2 Ensaio de eliminação de radical ABTS

O ensaio ABTS foi realizado de acordo com a metodologia de Oliveira Monteschio et al. (2017). O extrato dos hambúrgueres (40 μL) foi misturado com solução ABTS (1960 μL), e a absorbância em 734 nm foi registrada após 6 min. A atividade de eliminação do radical ABTS (%) foi calculada como 1-(Asample t0 / Asample t) × 100, onde Asample t0 é a absorbância da amostra no tempo zero e Asample t é a absorbância da amostra em 6 min.

4.7.3 Ensaio de Folin-Ciocalteu para conteúdo fenólico total (TPC)

O TPC foi determinado de acordo com Kempinski et al. (2017). Uma alíquota de cada extrato (125 μL) foi misturada com 125 mL(μL) do reagente Folin-Ciocalteu (1:1 v/v água desionizada) e 2250 mL de carbonato de sódio (28 g/L). As soluções foram incubadas no escuro a 25°C por 30 minutos, e a absorbância foi medida a 725 nm usando um espectrofotômetro (Evolution 201 UV-visível espectrofotômetro, Thermo Scientific). A calibração do ácido gálico foi utilizada para quantificação dos fenóis totais. Os resultados foram expressos como miligramas de equivalentes de ácido gálico (mg EAG.100g -1_).

4.7.4 Oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS)

O teor de malondialdeído (MDA) em hambúrgueres de carne bovina foi medido pelo ensaio de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) de cordo com a metodologia de Oliveira Monteschio et al. (2017) com adaptações. A amostra (5 g) foi misturada com 15 mL de solução de TCA (ácido tricloroacético 7,5%, ácido gálico 0,1% e EDTA 0,1%), homogeneizada usando um Ultra-Turrax e centrifugada por 15 min. O sobrenadante foi filtrado e misturado com solução de TBA (ácido tiobarbitúrico 1%, ácido tricloroacético 15% e HCl 562,5 μM). A mistura foi fervida (100 ºC) por 15 min, resfriada e a absorbância em 535 nm foi comparada com um padrão MDA. Os resultados foram expressos em mg MDA / kg de carne.

4.8 ACEITABILIDADE DO CONSUMIDOR

A análise da aceitação sensorial do hambúrguer de carne bovina foi realizada na Sala de Reunião do bloco central do CCA da Universidade Federal de Roraima.

Foram realizadas sete sessões em sala adequada para realização de análises sensoriais, cada sessão contou com 10 consumidores distintos, e cada consumidor avaliou 5 amostras de hambúrguer de carne bovina, uma por tratamento. Um delineamento inteiramente casualizado foi usado para servir a carne, evitando o arrastamento e efeitos da ordem. Os hambúrgueres de carne foram embalados individualmente com papel alumínio e cozidos. Um total de 124 consumidores participaram do teste sensorial; no entanto, três consumidores com dados ausentes e outliers no questionário não foram considerados para as análises estatísticas. Os consumidores foram provadores não treinados selecionados aleatoriamente entre os alunos universitários, funcionários e visitantes, e cujo perfil sociodemográfico atendia às cotas do perfil nacional brasileiro de gênero (53 homens e 71 mulheres) e idade (de 18 a 60 anos). Os hambúrgueres de carne foram cozidos em uma grelha pré-aquecida a 200°C até que a temperatura interna atingisse 71°C. Cada hambúrguer

bovino foi cortado em quatro triângulos e mantido aquecido (50°C) até a avaliação do consumidor (cerca de 10 minutos após o cozimento).

A aceitabilidade dos hambúrgueres de carne no dia 1 de armazenamento foi avaliada para os seguintes atributos: odor, maciez, sabor e aceitabilidade geral. As avaliações foram pontuadas usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos (1- não gosto extremamente, 2- não gosto muito, 3- não gosto moderadamente, 4- não gosto ligeiramente, 6- gosto ligeiramente, 7- gosto moderadamente, 8- gosto muito e 9- gosto extremamente, sem ponto central para incentivar os consumidores a se comprometerem e não permitir a resposta mais fácil.

4.9 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA- MEV

A análise da MEV foi realizada de acordo com Vital et al. (2016) usando um microscópio eletrônico de varredura (SEM). Amostras de carne em 1 dia de exposição foram fixadas por congelamento em nitrogênio líquido e liofilizadas. As amostras foram montadas em stubs de alumínio e revestidas com uma camada de ouro.

4.10 ANÁLISE ESTATÍSTICA

As análises estatísticas dos hambúrgueres foram avaliadas pela análise de variância do modelo linear geral (GLM) usando o software SPSS (versão 23.0) (IBM SPSS Statistics, SPSS Inc., Chicago, EUA) para Windows. A média e o desvio padrão foram calculados para cada variável. Um delineamento inteiramente casualizado foi implementado, com cinco tratamentos (CON, BHT, OEC, OEO e BCO) e quatro tempos de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias). O tipo de tratamentos e o tempo de armazenamento foram considerados fatores fixos em um planejamento fatorial, com triplicatas por tratamento, para cada análise. Para a aceitabilidade do consumidor, o tratamento foi o único efeito fixo avaliado e o consumidor foi considerado como efeito aleatório e a sessão como efeito bloqueador. Quando as diferenças foram estatisticamente significantes, foi realizado o teste de Tukey, com significância estatística estabelecida em p <0,05.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. PARÂMETROS DE COR

Os valores de cor (L*, a*, b*, C* e H*) associados aos tratamentos e tempo de armazenamento estão apresentados na Tabela 1.

Não foram observadas diferenças (p>0,05) entre os tratamentos para os valores de L*, a*, b* e Hº*.

Neste estudo, o Croma (C*) apresentou diferença significativa (p <0,05) entre os tratamentos, com maior valor para os hambúrgueres de carne bovina com adição de óleo essencial de orégano, em comparação ao BHT. Em relação ao armazenamento, houve uma diminuição dos valores de croma (C*) das amostras. No dia 1, os valores de C* foram maiores (p <0,05) e se manteve constante com os dias de armazenamento. O produto cárneo com baixos valores de croma é considerado pálido e claro (Cardoso et al., 2016), o que pode não ser atraente para os consumidores no momento da compra (Vital et al., 2016). De Lima et al. (2020) também observaram diferenças entre os tratamentos ao avaliarem a inclusão de óleos essenciais em substituição aos antioxidantes sintéticos em almôndegas de Tambaqui com valores de Croma maior com adição de óleo essencial de orégano. O mesmo observado por Vital et al. (2016) que encontrou valores mais altos de Croma em carnes revestidas com óleo essencial de alecrim e orégano e redução dos valores durante os dias de armazenamento.

Para os dias de armazenamento foram observadas diferenças (p <0,05) para os valores de a*, b* e C*.

A maioria dos estudos que mediram instrumentalmente a cor da carne se concentraram no parâmetro de cor do valor de a* porque a vermelhidão é um componente importante no apelo visual da carne pelos consumidores e está relacionado à oxigenação da mioglobina, sendo que valores elevados de a* estão associados à presença de oximioglobina, enquanto a redução dos valores de a* está relacionada à formação de metamioglobina (Shan et al. 2009; Yu et al., 2020).

Maiores valores de a* (vermelhidão) foram observados no início do armazenamento (Dia 1) e menor no último dia (Dia 21), reduzidos durante o armazenamento. Estudos anteriores confirmaram que os valores de a* diminuíram progressivamente nas amostras de carne com o aumento do tempo de

armazenamento, demonstrando perda de vermelhidão (Ghaderi-Ghahfarokhi et al., 2017; Hussain et al., 2021). Essa descoloração da carne durante o armazenamento refrigerado é causada pela perda de sua capacidade de reduzir a metamioglobina em oximioglobina, além de produtos de oxidação de lipídios e grupos de aminas reagirem de forma não enzimática na carne (Sadeghinejad et al., 2019).

No início do armazenamento (Dia 1), os valores de b* (amarelecimento) foram maiores (p <0,05) e se manteve constante com os dias de armazenamento. Em relação ao tempo de armazenamento, a diminuição da intensidade do vermelho (a*) e do amarelo (b*) dos hambúrgueres observada neste estudo também foi relatada por outros autores. Teixeira et al. (2013) observaram redução significativa em a* e b*, de hambúrgueres feitos com folhas de moringa como antioxidante natural. Fachinello et al. (2018) também observaram o mesmo comportamento com chá verde como fonte de antioxidantes em hambúrgueres congelado.

Não foram observadas interações entre os tratamentos e o tempo de armazenamento.

Tabela 1- Evolução dos parâmetros de cor CIELab (L*, a*, b*, C* e H*) em hambúrgueres tratados com BHT, óleo essencial de

copaíba, óleo essencial de orégano e mistura de óleos essenciais durante o armazenamento

As médias dos tratamentos com diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes. Diferentes letras maiúsculas na mesma coluna são significativamente diferentes hambúrgueres. 1_{CON - hambúrguer sem antioxidante;} 2_{BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato;} 3_{OEC -}

hambúrguer a 0,05% com óleo essencial de copaíba; 4_{OEO - hambúrguer com 0,05% de óleo essencial de orégano;} 5_{BCO - mistura de óleos essenciais}

(0,025% óleo essencial de copaíba + 0,025% óleo essencial de orégano). 6_{SEM: Erro padrão das médias.}

Tratamentos Dias de armazenamento Valor P <

Item CON1 _BHT2 _OEC3 _OEO4 _BCO5 _{1 7 14 21 EPM}6 _T7 _A8 _TxA9

L* 40.56 37.31 39.10 40.76 40.48 40.99 37.88 39.63 40.03 0.730 0.558 0.451 0.334

a* 13.44 11.76 11.18 12.82 12.90 16.55A 12.04B 10.68BC 9.74C 0.407 0.136 0.000 0.667

b* 9.55ab 8.39b 9.23ab 12.18a 10.81ab 13.33A 9.20B 8.40B 8.79B 0.486 0.082 0.000 0.385

C* 16.59ab 14.58b 14.63b 18.12a 16.97ab 21.73A 15.28B 13.69B 13.19B 0.557 0.030 0.000 0.436

5.2 pH, PERDA POR COCÇÃO E TEXTURA

Dados referentes ao pH e perda de cocção e textura estão apresentados na Tabela 2.

O pH, não apresentou diferenças (P> 0,05) entre os tratamentos, no entanto mudanças significativas (P <0,05) ocorreram no armazenamento, com valores mais altos observados aos 21 dias em comparação com períodos de armazenamento mais curtos (1 e 7 dias) e valores intermediários aos 14 dias de armazenamento (Tabela 2). Esse aumento dos valores de pH reflete no grau de deterioração da carne por meio da quebra de proteínas para a produção de aminoácidos livres levando à formação de NH3 e aminas, compostos de reação alcalina (Karabagias; Badeka; Kontominas, 2011; Smaoui et al., 2016), levando a um efeito negativo na qualidade do produto durante o armazenamento, principalmente em termos de características sensoriais como odor, cor e textura (ZHANG; WU; GUO, 2016). Anteriormente, descobertas semelhantes em amostras de carne moída embaladas com os filmes contendo óleo essencial de Zataria multiflora foram relatadas por AMIRI et al. (2019). Resultados semelhantes são encontrados na literatura (LANGROODI et al., 2018; YU et al., 2020). Nenhuma interação entre tratamentos e tempo de armazenamento foi observada para o pH.

Os tratamentos e dias de armazenamento afetaram (P <0,05) a perda por cocção dos hambúrgueres de carne bovina. Uma interação entre tratamentos e tempo de armazenamento foi observada para Perda por cocção, conforme mostrado na Fig. 1.

Diferenças na perda por cocção foram observadas para o tratamento BCO (p <0,05), com menores perdas por cocção aos 7 dias de armazenamento em relação ao COM. Para o tratamento BHT aos 14 dias de armazenamento apresentou maiores perdas em comparação ao BCO o que atribui melhores características de aceitabilidade e proporcionam melhor textura e suculência do alimento (Caldara et al., 2012), além de ser desejável, uma vez que a presença de exsudato não é atrativa (LAGERSTEDT; LUNDSTRÖM; LINDAHL, 2011). Assim, a mistura de óleos essenciais protege a carne contra perdas de água.

A perda pelo cozimento dos alimentos é uma importante característica de qualidade, associada ao rendimento da carne no momento do consumo, que pode ser

influenciada pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne, proporcionam melhores atributos de qualidade ao alimento (DE LIMA et al., 2020).

O aumento nas perdas de cocção durante o armazenamento é uma das principais mudanças indesejáveis de qualidade durante a vida de prateleira, o que foi observado neste ensaio e coincide com outros resultados de pesquisa com óleos essenciais em hambúrguer com óleo essencial de canela (Nascimento et al., 2020) e em Vida útil da carne de cordeiro após armazenamento congelado de longo prazo (GUERRERO et al., 2020).

Tabela 2- pH, perdas por cocção e textura em hambúrgueres tratados com BHT, óleo essencial de copaíba, óleo essencial de

orégano e mistura de óleos essenciais

Tratamentos Dias de armazenamento Valor P <

Item CON1 _BHT2 _OEC3 _OEO4 _BCO5 _{1 7 14 21 SEM}6 _T7 _D8 _TxD9

pH

6.26 6.23 6.14 6.18 6.18 5.53C 5.59C 6.57B 7.09A 0.106 0.124 0.000 0.896

Perda por cocção, %

24.39a 24.80a 24.24a 22.98a 20.97b 31.12A 29.12B 18.67C 14.99D 1.139 0.000 0.000 0.009

Textura, kgf

2.17a 1.97ab 1.90b 1.84b 1.57c 2.27A 2.23A 1.77B 1.29C 0.052 0.000 0.000 0.256

As médias dos tratamentos com diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes. Diferentes letras maiúsculas na mesma coluna são significativamente diferentes hambúrgueres. 1_{CON - hambúrguer sem antioxidante;} 2_{BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato;} 3_{OEC -}

hambúrguer a 0,05% com óleo essencial de copaíba; 4_{OEO - hambúrguer com 0,05% de óleo essencial de orégano;} 5_{BCO - mistura de óleos essenciais}

Figura 1- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na perda por

cocção em hambúrgueres

Diferentes letras minúsculas são significativamente diferentes em comparação para o armazenamento. Diferentes letras maiúsculas em comparação aos tratamentos são significativamente diferentes hambúrguer CON, sem antioxidantes; BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato; OEC-0,05% hambúrguer com 0,05% do óleo essencial Copaíba; CEO-0,05%: hambúrguer com 0,05% do óleo essencial de Orégano; BCO: mistura de 0,025% de óleo essencial de copaíba + 0,025% de óleo essencial de orégano.

Em relação à maciez dos hambúrgueres de carne bovina, foram observadas diferenças (p <0,05) entre os tratamentos e o tempo de armazenamento. A maciez foi menor para o CON do que BCO, intermediário para OEC e OEO e o tratamento BHT não diferiu dos tratamentos CON, OEC e OEO. A maciez foi menor até o 7 dia de armazenamento com progressão da maciez com os dias de armazenamento (p <0,05). A maior maciez do hambúrguer do tratamento BCO, pode estar associado à perda de água e processos oxidativos durante os dias de armazenamento, sendo que a presença de água no sistema de produto proporciona um produto mais suculento e macio (Nascimento et al., 2020). Este fato pode ser confirmado pelo tratamento BCO ter apresentado menores perdas por cocção e oxidação em relação aos outros tratamentos. Alguns autores avaliaram o uso de óleos essenciais e extratos durante o armazenamento em produtos cárneos e encontraram um aumento da maciez com os dias de armazenamento (Alexandre et al., 2020; Vital et al., 2016).

0 10 20 30 40 1 7 14 21 P erda por c oc çã o (% ) Dias de armazenamento CON BHT CEO OE BLE aA bB abB aB abB bcB cC aB aC aC _aC aA aA aA aA aA aA

Não foram observadas interações entre os tratamentos e o tempo de armazenamento para a maciez dos hambúrgueres.

5.3 OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Na Tabela 3 observa - se o efeito dos tratamentos e dos dias de armazenamento na oxidação lipídica (TBARS) e atividade antioxidante (ABTS e polifenóis- TPC).

A oxidação lipídica medida pela produção de MDA, foi afetada pelos tratamentos e tempos de armazenamento (p <0,05). Quando os efeitos de ambos os fatores foram avaliados, foi observada uma interação entre eles (Tabela 3), conforme ilustrado na Fig. 2.

A oxidação lipídica foi maior para os tratamentos CON e BHT em relação aos demais tratamentos no 7 dia de armazenamento. O tratamento CON apresentou maior valor de MDA que o OEO e BCO, o BHT apresentou valor intermediário e o tratamento OEC não diferiu do CON e BHT no 14 dia de armazenamento. Já no último dia de armazenamento (Dia 21) o CON apresentou maior valor de MDA que o OEO e BCO, intermediário para o CEO e o BHT não diferiu dos tratamentos CEO, OEO e BCO.

Mudanças no estado oxidativo durante o tempo de armazenamento em diferentes temperaturas podem afetar a vida útil da carne e seus subprodutos (Langroodi et al., 2018), sendo a oxidação de lipídios, o principal fator que limita o prazo de validade dos alimentos musculares (Smaoui et al., 2016).

O uso dos óleos essenciais (OEC, OEO e BCO) foi mais eficaz do que o CON e BHT em retardar a oxidação lipídica aos 7 dias de armazenamento. Isso devido a atividade antioxidante dos compostos fitoquímicos no óleo essencial que tem sido associada ao grupo hidroxila ligado ao anel aromático, que é capaz de doar átomos de hidrogênio com elétrons e neutralizar os radicais livres (Falowo et al., 2019; Krishnan et al., 2014).

Durante o período de armazenamento, os valores de TBARS apresentaram aumento, o que seria esperado, pois a oxidação lipídica é uma reação autocatalítica e, portanto, a taxa de oxidação aumenta à medida que a reação prossegue (SMAOUI et al., 2016). Apesar do aumento geral de TBARS os valores no 21 dia de armazenamento estão dentro do limite para a aceitabilidade da carne bovina oxidada

que seria 2 mg MDA kg−1 de acordo com (Campo et al., 2006), mostrando menores oxidações do tratamento OEO em comparação ao CON, o que pode estar relacionado aos compostos fenólicos e atividade antioxidante presente no óleo essencial de orégano (Kempinski et al., 2017).

Resultados semelhantes foram encontrados por outros autores quando incorporaram sálvia em hambúrgueres de carne durante armazenamento prolongado resfriado (Mizi et al., 2019), bem como extratos de castanha na vida de prateleira de hambúrgueres (Zamuz et al., 2018) e óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L) em hambúrguer de carne (Chaleshtori et al., 2015).

Figura 2- Interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento na oxidação

lipídica (TBARS) em hambúrgueres

Diferentes letras minúsculas são significativamente diferentes em comparação para o armazenamento. Diferentes letras maiúsculas em comparação aos tratamentos são significativamente diferentes hambúrguer CON, sem antioxidantes; BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato; OEC-0,05% hambúrguer com 0,05% do óleo essencial Copaíba; CEO-0,05%: hambúrguer com 0,05% do óleo essencial de Orégano; BCO: mistura de 0,025% de óleo essencial de copaíba + 0,025% de óleo essencial de orégano.

0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 1 7 14 21 mg Ma lonalde y de / kg mea t Dias de armazenamento CON BHT CEO OE BLE aD aB aC aB aD aC aB bB bB bC aB bA abA cA cB aA bA cAcB

Tabela 3- Efeito do BHT, óleo essencial de copaíba, óleo essencial de orégano e mistura de óleos essenciais na oxidação lipídica

(TBARS) e atividade antioxidante (ABTS e TCP) durante o armazenamento em hambúrgueres de carne bovina

Tratmentos Dias de armazenamento Valor P <

Item CON1 _BHT2 _OEC3 _OEO4 _BCO5 _{1 7 14 21} 6_{SEM T}7 _D8 _TxD9

TBARS

0.98a 0.72b 0,73b 0.56c 0.55c 0.20A 0.41B 1.03C 1.18D 0.059 0.000 0.000 0.000

ABTS

28.15c 37.55b 39.20b 51.42a 52.77a 29.90D 33.79C 59.41A 44.18B 2.597 0.000 0.000 0.000

TPC

30.76c 33.50b 32.84bc 44.83a 45.97a 27.23D 32.87C 47.22A 43.00B 1.686 0.000 0.000 0.000

As médias dos tratamentos com diferentes letras minúsculas na mesma linha são significativamente diferentes. Diferentes letras maiúsculas na mesma coluna são significativamente diferentes hambúrgueres. 1_{CON - hambúrguer sem antioxidante;} 2_{BHT - hambúrguer contendo hidroxitolueno butilato;} 3_{OEC -}

hambúrguer a 0,05% com óleo essencial de copaíba; 4_{OEO - hambúrguer com 0,05% de óleo essencial de orégano;} 5_{BCO - mistura de óleos essenciais}

5.4 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

A capacidade antioxidante (ABTS e TPC) foi afetada pelos tratamentos e tempos de armazenamento (p <0,05) de acordo com a tabela 3. Foi observada interação entre os efeitos para ABTS conforme mostrado na Fig. 3 e para o TPC, conforme mostrado na Fig. 4.

Os extratos vegetais possuem atividade antioxidante devido aos seus compostos fenólicos e alta capacidade de doar hidrogênio, elétron e elétron livre (Delfanian et al., 2015). As propriedades antioxidantes presente nas plantas são devidas aos seus compostos fenólicos, que podem doar um átomo de hidrogênio aos radicais livres e, assim, atrasar ou inibir a oxidação lipídica, que é um grande problema no processamento de alimentos (Abandansarie; Ariaii; Langerodi, 2019; Delfanian et al., 2015)

A atividade antioxidante ABTS para hambúrguer de carne bovina foi maior para os tratamentos OEO e BCO, intermediário para BHT e OEC e menor para CON. Houve uma diminuição significativamente (P <0,05) durante o armazenamento até o 7 dia, com um aumento no dia 14 e uma nova diminuição até o último dia de armazenamento (Dia 21). No 14º dia de armazenamento os tratamentos OEO e BCO apresentaram maior atividade antioxidante que o CON e o BHT e CEO atividade intermediaria. Maior atividade antioxidante foi observada para os tratamentos com adição de óleos essenciais (CEO, OEO e BCO), seguido pelo BHT e CON aos 21 dias de armazenamento refrigerado.

No ensaio TPC, atividades semelhantes ao ABTS foram observadas para os tratamentos e dias de armazenamento (P <0,05), mostrando maior atividade antioxidante do OEO e BCO, menor CON, intermediaria BHT e o CEO não diferindo do CON e BHT. Durante o armazenamento o mesmo comportamento do ABTS foi observado, mostrando uma diminuição da atividade antioxidante até o 7 dia, com um aumento no dia 14 e uma nova diminuição até o último dia de armazenamento (Dia 21). Também foi observada interação entre os efeitos (tratamentos e tempo de armazenamento).

Para as atividades antioxidantes pelos ensaios ABTS e TPC os hambúrguer de carne bovina contendo óleo essencial de orégano e os contendo a mistura dos óleos essenciais, apresentaram maior atividade antioxidante em comparação ao CON, o