PADRÕES DE IDENTIDADE: MODOS, MÉTODOS E PROCESSOS DE PRODUÇÃO DA

O que torna a cachaça artesanal de Minas um produto diferenciado e com competitividade, são os seus modos e métodos tradicionais de produção. Pensando nisso, o governo estadual, estabeleceu e desenvolveu ações direcionadas para estruturar o processo

aguardente foi o de aumentar a produção, fortalecendo o referencial de qualidade, associado à produção artesanal” (Ribeiro, 1997, p.112).

Antigamente, os produtores preparavam os seus destilados a partir de distintas maneiras, e focados apenas no mercado local, não possuíam conhecimento técnico e ou tecnológico, e produziam a bebida sem padrões de higiene e qualidade, nas palavras de Coutinho (2003b, p.01) “um setor impregnado de mitos de qualidade e práticas ultrapassadas”. Mas a partir da edição do Decreto Estadual n°42.644 (2002), e de sua regulamentação através da Portaria IMA n°738/2005, normativos previstos na Lei Estadual 13.949 (2001), foram definidas as “características do processo de elaboração da cachaça artesanal de Minas”, nele são estabelecidos os padrões de fabricação e as definições para a “Certificação de Origem e Qualidade”, concedida para os produtos elaborados em conformidade com os normativos e portarias.

Os padrões de identidade foram criados para diferenciar tecnicamente os modos de elaboração da cachaça artesanal dos processos de produção da cachaça industrial. No caso da cachaça artesanal de Minas Gerais, as suas características identitárias são garantidas pela normatização de mais de 33 etapas de elaboração, englobando desde a implantação da fábrica até a compra do produto pelo consumidor final.

Os modos e métodos de produção da legítima cachaça artesanal Mineira estão representados de forma concisa na Figura 9. A portaria IMA n° 738 (2005), ainda faz referência aos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), a serem adotados em toda a cadeia produtiva, que prevê padrões mínimos de higiene para equipamentos, instalações, ambientes e pessoas.

A introdução destas inovações na elaboração da cachaça artesanal foram estrategicamente concebidas, de forma que interferissem o mínimo possível na tipicidade e tradicionalidade do produto, introduzindo procedimentos e rotinas básicas na produção, organização, qualidade, higiene, meio ambiente e sociedade.

As modificações estruturais que ocorrem no setor produtivo de cachaça artesanal em Minas Gerais vêm acontecendo por causa dos novos processos tecnológicos e das inovações introduzidas pelos produtores em articulação com o governo do estado. Em uma acepção de mercado, o estado deve agir como facilitador de novos empreendimentos e indutor do crescimento económico, criando e mantendo ambientes favoráveis para o desenvolvimento dos empreendimentos, em consonância com esta ideia de indução, temos a citação de Tibério (1998, p. 07), que diz:

“[...] que além de uma política agrícola, os produtos tradicionais são parte integrante de uma verdadeira política de desenvolvimento. [...] a importância socioeconómica dos produtos tradicionais traduz-se pelo surgimento de uma política de desenvolvimento rural que incorpora abordagens baseadas na qualidade, no território, na região, na defesa do ambiente e do património. Hoje acredita-se que os produtos tradicionais fazem, também, parte de uma verdadeira estratégia de diversificação da actividade económica e de conquista de mercados”.

Logo, a produção de cachaça artesanal, não se resume apenas a uma atividade económica, ela transcende os espaços económicos e atinge os círculos sociais e psicológicos da sociedade. A cachaça artesanal, como produto típico e tradicional da cultura mineira, passou a contar com o suporte de “qualidade” e “territorialidade”, cunhados pelo governo de Minas Gerais, com o objetivo de valorização e preservação do enorme patrimônio cultural. O desenvolvimento dos processos de proteção dos produtos tradicionais é fundamental, na medida em que contribui para:

“1° Limitar a apropriação indevida do seu nome e dos valores que lhe estão associados; 2° Facilitar o seu reconhecimento pelos consumidores; 3° Fornecer aos consumidores garantias acerca da sua origem, da sua especificidade e tipicidade e do modo e saber fazer tradicional; 4° Em suma, facilitar a sua afirmação no mercado e fornecer aos consumidores a garantia das suas “qualidades particulares” (Tibério, 1998, p.07).

A criação de características e especificidades para a cachaça artesanal, ou de qualquer outro produto com potencial para valorização e preservação da identidade, devem ser formuladas para que o consumidor final reconheça estas variáveis como um diferencial no produto.

A formalização dos procedimentos para criação de identidade técnica de produtos é uma tendência que acontece em vários setores, como por exemplo: as normas para

fabricação de brinquedos, móveis, roupas, eletrodomésticos, motores, calçados entre outros, e que tem por objetivo definir por meio de um documento único, os padrões mínimos exigidos para a sua produção, garantindo a segurança, saúde, qualidade e preservação do meio ambiente (Associação Brasileira de Normas Técnicas [ABNT], 2006). Estes procedimentos técnicos foram criados no intuito de estabelecer um elevado padrão técnico e competitivo para a cachaça artesanal, exigência dos novos mercados consumidores. Os padrões de identidade e qualidade definidos para a cachaça artesanal de Minas são comparados aos normativos estabelecidos para a elaboração das melhores e mais famosas bebidas destiladas do mundo, como o Whisky, Rum e Conhaque.

O governo mineiro inspirou-se no modelo francês, “país com grande tradição na produção e comércio de bebidas sofisticadas” (Ribeiro, 1997, p.133), para criar e definir as estratégias para o desenvolvimento e fortalecimento do setor produtor de cachaça artesanal. A iniciativa é pioneira no país e, tem contribuído com a modernização do setor. O documento detalha todos os procedimentos operacionais para a produção da cachaça artesanal, definindo as metodologias essenciais na obtenção de qualidade da bebida, estabelecendo rígido controle de processos e produtos, inclusive, se comprometendo com a preservação ambiental.

Portanto, pode-se considerar que os normativos desenvolvidos para a cachaça artesanal, são um compêndio das melhores práticas e procedimentos encontrados na produção de bebidas destiladas.