PARÂMETROS DA QUALIDADE DOS FRUTOS SECOS

Os frutos secos são ricos em nutrientes e são bem conhecidos pelo seu teor de gordura, variando de 44 a 76%, e energia, variando de 20 a 30 kJ/g (Tabela 1). Os frutos secos contêm a maior percentagem de ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados. Os ácidos gordos monoinsaturados disponíveis incluem ácido oleico, palmitoleico e gadoleico e os ácidos gordos polinsaturados incluem ácido linoleico e ácido α-linolénico. Os frutos secos também são ricos em outros fitoquímicos, como proteínas, fibra dietética, minerais essenciais, vitamina E e esteróis de plantas, que estão ligados a elevados benefícios de saúde. São vendidos como frutos secos com casca e sem casca. Os frutos secos com casca são destinados principalmente para consumo fresco, enquanto os sem casca são consumidos como frutos secos inteiros crus, torrados ou como ingredientes em vários alimentos processados. O tamanho, forma, casca, defeito do grão, ácidos gordos, teor de peróxido e teor de proteína estão entre as principais características consideradas na avaliação da qualidade do fruto seco. A rancidez, escurecimento interno, miolo mofado e murcho são os principais defeitos do fruto seco, diminuindo o rendimento, a percentagem de grãos e o valor de mercado. Estes defeitos são influenciados principalmente pela composição química do grão (Duduzile Buthelezi et al., 2019).

Tabela 1. Composição nutritiva de frutos secos por 100g de matéria fresca

(Adaptada de: (Duduzile Buthelezi et al., 2019) Fruto Seco Energia (kJ) Gordura (g) AGS1 (g) AGM2 (g) AGP3 (g) AL4 (g) AAL5 (g) Proteína (g) Fibra (g) Folato (μg) EV6 (mg) Amendoim 2220 49,2 6,8 24,4 15,6 15,6 0,0 25,8 8,5 145 220 Amêndoa 2418 50,6 3,9 32,2 12,2 12,2 0,0 21,3 8,8 29 120 Avelã 2629 60,8 4,5 45,7 7,9 7,8 0,09 15,0 10,4 113 96 Noz 2738 65,2 6,1 8,9 47,2 38,1 9,08 15,2 6,4 98 72 Pinhão 2816 68,4 4,9 18,8 34,1 33,2 0,16 13,7 3,7 34 141 Pistacho 2332 44,4 5,4 23,3 13,5 13,2 0,25 20,6 9,0 51 214

1_{Ácidos Gordos Saturados}

2

Ácidos Gordos Monoinsaturados

3_{Ácidos Gordos Polinsaturados}

4_{Ácido Linoleico}

5_{Ácido α-linolénico}

6_{Esteróis vegetais}

2.4.1. Teor de Humidade

O alto teor de humidade acelera o crescimento de micro fungos, que produzem enzimas específicas que decompõem os hidratos de carbono nos seus monómeros e hidrolisam gorduras para libertar ácidos gordos, formando rancidez. Os ácidos gordos livres são o principal catalisador da rancidez, resultando num aumento progressivo da acidez dos alimentos, causando, portanto, sabores desagradáveis muito mais fortes. Portanto, a secagem é um passo crucial durante o processamento de frutos secos para maximizar a qualidade e armazenamento do grão. O teor de humidade essencial para o desenvolvimento microbiano, atividade enzimática e reações químicas é reduzido em frutos secos. Recomenda-se que a humidade em grãos crus seja minimizada para cerca de 8% para nozes e 6-10% para o amendoim. Os frutos secos dentro desta faixa comercial de teor de humidade têm uma recuperação de grãos aumentada durante a fissuração e maior estabilidade contra a oxidação durante o armazenamento. Foram várias as técnicas de secagem estudadas e empregadas pela indústria de frutos secos para melhorar a qualidade do grão antes do armazenamento como secagem ao sol, secagem em cestas, secagem por ar quente, secagem por bomba de calor, secagem elétrica usando

microondas ou radiofrequência, secagem a vácuo e liofilização (Duduzile Buthelezi et al., 2019).

2.4.2. Teor de Óleo

Os frutos secos são ricos em ácidos gordos insaturados, portanto, sofrem deterioração hidrolítica e oxidativa durante o processamento e armazenamento pós- colheita, levando à degradação da qualidade sensorial e química dos grãos e à redução da vida de prateleira. O ranço oxidativo ocorre quando o óleo insaturado reage com constituintes oxigenados de baixo peso molecular, como álcoois, resultando no desenvolvimento de sabores desagradáveis, enquanto na rancidez hidrolítica a hidrólise dos triglicerídeos produz glicerol e ácidos gordos livres que também podem produzir um sabor desagradável (Duduzile Buthelezi et al., 2019).

2.4.3. Oxidação Lipídica

A oxidação lipídica é uma reação deteriorante vital associada a ácidos gordos insaturados, causando aromas anormais que se desenvolvem como consequência da auto-oxidação, que é um mecanismo de radicais livres auto sustentável que produz hidroperóxidos (produtos principais). A auto-oxidação é geralmente autocatalítica, com produtos de oxidação acelerando a reação de modo que a taxa se acumule com o tempo. A hidrólise de lipídios é conhecida por resultar num aumento contínuo da acidez dos alimentos devido à formação de ácidos gordos. Portanto, a hidrólise lipídica acelera a oxidação lipídica devido à formação de ácidos gordos que podem ser substratos da reação de oxidação. Os hidroperóxidos são os principais produtos da oxidação lipídica e podem finalmente se decompor numa sequência de reações compostas, gerando produtos secundários como álcoois e compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas). Estes produtos secundários podem então ser oxidados em ácidos carboxílicos. Os metabólitos secundários são geralmente substâncias voláteis e podem resultar na formação de ranço em frutos secos. Os produtos da oxidação lipídica (metabólitos secundários, peróxidos e radicais livres de lipídios) também podem levar a várias reações deteriorantes em proteínas, aminoácidos e vitaminas, causando perda severa de nutrientes e propriedades funcionais dos constituintes do grão. A

Portanto, a oxidação lipídica é de grande importância no armazenamento de frutos secos e pode ser usada para avaliar a qualidade pós-colheita de frutos secos durante o processamento e armazenamento (Duduzile Buthelezi et al., 2019).

2.4.4. Valor de Peróxido

O valor de peróxido está associado ao desenvolvimento de peróxidos em gordura insaturada, iniciada a partir da quebra de ligações duplas, que produz produtos voláteis de cadeia curta responsáveis pelo odor rançoso. O valor de peróxido é o parâmetro mais comumente usado para caracterizar a qualidade dos frutos secos. O número de peróxidos disponíveis nos óleos comestíveis indica o seu nível oxidativo e, portanto, a sua suscetibilidade ao ranço. Óleos com altos valores de peróxido (> 10 meq O2/ kg) são considerados instáveis e facilmente rançosos, enquanto óleos com valores relativamente baixos de peróxidos (<10 meq O2/ kg) indicam que os produtos são estáveis contra a oxidação. Portanto, o valor de peróxido é um parâmetro importante de qualidade de frutos secos e pode ser usado para classificação de grãos (Duduzile Buthelezi et al., 2019).