Pergunta: Qual o tipo de suíno mais indicado para fazer embutidos?
Resposta: Deve-se utilizar suíno tipo carne, com peso entre 90 e 110 kg,
livre de doenças, descansado, com temperatura corporal entre 38,5 e 40,5 ºC e jejum de pelo menos seis horas.
Pergunta: Que cuidados tomar antes e durante o abate para se obterem produtos de qualidade?
Resposta: Higienização de tudo que estiver envolvido no processo, ou
seja, das instalações (pisos, mesas), dos equipamentos (facas, ganchos, termômetro, baldes e serras) e do manipulador (mãos, cabelos, unhas, uniforme). O suíno deve passar por um período de jejum de pelo menos seis horas, recebendo somente água e não sofrer estresse. · Atordoamento e sangria - Antes da insensibilização ou atordoamento (feita através de eletro-choque), um banho de água fria ajuda na vasoconstrição periférica (saída do sangue dos músculos para as veias e artérias), que deixa a carne com melhor qualidade. O banho também ajuda na condutibilidade do
eletro-choque. O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser o menor possível (inferior a três minutos). A sangria deve ser feita nos grandes vasos do pescoço. Escaldamento de depilação - A depilação é feita com escaldagem de água a 65°C. A toalete final é feita com
flambagem (lança-chamas). · Evisceração (retirada das vísceras) - O tempo máximo entre a sangria e a evisceração não deve passar de 30 minutos.
Pergunta: Que quantidade de nitrato de sódio e nitrito deve-se usar para a conservação de defumados?
Resposta: Também chamados de salitre, sais de cura ou conservantes,
esses produtos devem ser usados com muito critério, pois em doses superiores a 200 ppm (partes por milhão) têm efeitos cancerígenos, conforme legislação em vigor. De acordo com o artigo 373, do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser empregados, isoladamente ou
combinadamente, nas seguintes proporções máximas: · 240 g para cada 100 litros de salmoura; · 60 g para cada 100 kg de carne, na cura a seco, misturadas ao sal (cloreto de sódio); · 15 g para cada 100 kg de carne picada ou triturada, misturadas ao sal
Pergunta: Existem diferenças entre carne de macho e de fêmea?
Resposta: Existem pequenas diferenças, não significativas para o
processamento da carne, desde que os machos sejam castrados ainda jovens e as fêmeas não estejam com gestação adiantada (2/3 em diante) ou não sejam de parto recente. A legislação brasileira não permite o abate de suínos machos inteiros.
Pergunta: Onde conseguir receitas caseiras para fazer salames, lingüiças, mortadelas e presunto?
Resposta: Nos Serviços de Extensão Rural, nas universidades rurais, no
Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e na Embrapa Produção de Informação.
Pergunta: Quais são as partes da carcaça do suíno?
Resposta: A figura a seguir apresenta o mapa do suíno, identificando as
principais partes da carcaça.
Pergunta: Como fazer a defumação caseira de embutidos?
Resposta: Existem dois tipos de defumação: à quente (75 °C) e a fria (30 a
50 °C). A defumação confere ao produto cheiro e sabor característico, além de maior tempo de prateleira. As peças devem ser penduradas no
defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. O tempo, a temperatura e o tipo de lenha são fundamentais para a boa defumação. Cada produto exige um determinado tempo de defumação.
Pergunta: É possível defumar carnes em casa, para venda?
Resposta: Sim, desde que se tenha um defumador e se esteja
familiarizado com o processo completo da defumação.
Pergunta: Quais os tipos de defumadores existentes?
Resposta: Os defumadores mais utilizados são os do tipo armário, tipo
tonel com fogo externo, tipo tubo de concreto e o tipo estufa
Pergunta: Qual a lenha mais indicada para fazer defumação?
Resposta: A lenha ou serragem escolhida não deve ser resinosa (pinho,
pinus). Devem ser duras, bem secas, densas e sem casca. Ex.: eucalipto.
Pergunta: Quais os procedimentos necessários para a instalação de uma pequena fábrica de lingüiça?
Resposta: Antes da instalação, procurar os seguintes órgãos: · executor
da inspeção sanitária de produtos de origem animal, que pode ser federal, estadual ou municipal; · prefeitura: expede alvará de construção; · órgão do meio ambiente: para tratamento de efluentes; · secretaria de Saúde:
expedição do alvará sanitário.
Pergunta: Que equipamento é usado para enchimento da lingüiça?
Resposta: Canhão de embutir (ou adaptador para máquina de moer
carne), funil, tripas adequadas, barbante, colheres, panelas, injetor de temperos e termômetro.
Pergunta: Qual a raça mais indicada para a fabricação de lingüiça?
Resposta: Aquelas produtoras de suíno tipo carne ou seus cruzamentos
Pergunta: Onde adquirir as embalagens necessárias para produção de lingüiça?
Resposta: Em casas agropecuárias, atacados em geral, representantes
comerciais e em empresas especializadas na fabricação de embalagens e triparia.
Pergunta: Qual o consumo de carne suína em relação a outras carnes?
Resposta: A carne suína participa com 22% do total de proteínas animais
consumidas no Brasil, a carne bovina, com 40%, as aves, com 37% e os ovinos/caprinos, com 1%.
Resposta: O baixo consumo está relacionado ao hábito alimentar e ao
poder aquisitivo, considerados os mais sérios entraves ao consumo de carne suína. Segundo a Embrapa, haverá concorrência contínua entre os setores bovino, avícola e suinícola. Os fatores críticos na conquista do mercado são: preço, qualidade e facilidade de preparo do alimento. No Brasil, o consumo médio por pessoa, no período de 1970 a 1995, atingiu 8 kg. Entretanto, em alguns estados do Sul e Sudeste, ultrapassa 20 kg/ano.
Pergunta: Quais são os subprodutos da carne suína?
Resposta: Seguramente mais de 100. Os mais conhecidos no Brasil são:
bacon, costelinha, lombo defumado, lingüiça (blumenau, colonial,
churrasco, calabresa, toscana), salame (italiano e milano), copa, morcela, torresmo e pernil (tender e parma). Saliente-se que tudo do suíno é
aproveitado, de tripas a orelhas, sangue, vísceras etc., seja para a
fabricação de subprodutos, seja na indústria de medicamentos, cosméticos e pincéis.
Pergunta: Qual a distância máxima viável entre o produtor e o abatedouro?
Resposta: O abatedouro deve estar o mais próximo possível dos
fornecedores da matéria-prima principal, uma vez que o transporte é um dos fatores que mais pesa no custo de produção. O ideal é que os produtores se localizem num raio de 50 km de distância do abatedouro.
Pergunta: Como criar suínos para a produção de bacon?
Resposta: Suínos criados com cuidados na alimentação, manejo e
sanidade, vindos de cruzamentos industriais, podem fornecer bacon de boa qualidade. Um suíno de 90 a 100 kg vivos fornece de 6 a 7 kg de bacon