ponto de controlo Descrição
4.3. pessoal 1 HIgIene
Em qualquer empresa do sector alimentar que envolva o manuseamento de géneros alimentícios, primários ou não, é necessário seguir regras que asseguram ao consumidor que o procedimento foi realizado de modo a garantir uma manipulação higiénica e própria.
O Regulamento (cE) Nº 8/00 do parlamento Europeu e do conselho, de 9 de abril de 00 Relativo à higiene dos géneros alimentícios
“(...) estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios (...)”
“(...) aplica-se em todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios (...)”. O codex Standard For Food Grade Salt, de 997 e o Recommended International code Of practice – General principles Of Food Hygiene, de 999, atrás referidos, também contêm regras específicas relativamente à manipulação higiénica dos géneros alimentícios por parte de operadores.
4. R Eq U IS It OS b á SI COS P a R a O d ES En vO Lv IM En tO d a a Ct Iv Id a d E
4.3.2. Formação
a compreensão prévia da actividade e dos seus possíveis problemas levam a uma mais rápida aplicação das soluções e a um maior sentido de responsabilidade.
Este tipo de formação deve ser organizado pelo responsável do estabelecimento e ter em conta o Recommended International code Of practice – General principles Of Food Hygiene, de 999, que refere quais as necessidades a satisfazer pela formação dos operadores.
4.3.3. embalagem
O acondicionamento dos produtos é referido nos seguintes diplomas: Directiva do conselho, de de Janeiro de 980
“relativa à aproximação das legislações dos Estados-membros respeitantes às gamas de quantidades nominais para certos produtos em pré-embalagem” (80/232/CEE)
Decreto-Lei nº 0/9, de 7 de agosto
“ (...) estabelece o regime jurídico aplicável aos produtos pré-embalados destinados à comercialização em quantidades ou capacidades nominais unitárias iguais ou superiores a 5g ou 5 ml, e iguais ou inferiores a 10 kg ou 10 l (...)”
portaria nº 9/9, de 7 de Junho
Refere a necessidade de criar condições gerais para a comercialização de produtos pré-embalados, bem como as quantidade e capacidades nominais recomendadas e obrigatórias.
“codex Standard For Food Grade Salt”, de 997
“Recommended International code Of practice – General principles Of Food Hygiene”, de 999 ambos indicam alguns tipos de embalagens adequados para acondicionamento do sal. as embalagens devem ser de material adequado para contacto alimentar, como por exemplo, recipientes de vidro, sacos e embalagens de polietilieno (pEBD mole, pEHD duro), sacos de propileno (PP), com ausência de PVC, cartões parafinados (parafina purificada), entre outros.
As embalagens permitidas estão geralmente referidas nos cadernos de especificações de empresas certificadoras, tais como:
Embalagens de matéria-prima reciclável são privilegiadas; Material adequado para contacto alimentar, como atrás referido;
São proibidas no entanto embalagens com revestimento de alumínio nas quais o sal entre em contacto directo com este elemento metálico;
É importante referir que, sendo o Sal Marinho Tradicional um produto natural, tal qual, sem aditivos e sem processamentos, é desaconselhado o uso de produtos anti-higroscópios, ou seja, para absorverem a humidade nas embalagens.
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acarreto – acto de elevação e transporte do sal dos talhos para os muros e/ou serra e/ou viatura de transporte.
acarretadores e acarretadeIras – pessoal que acarreta o sal à cabeça.
aFrontada – ver marinhas afrontadas.
águas FeItas – As que têm a concentração em sais suficiente para entrar nos cristalizadores.
águas-mães – são as águas residuais que permanecem nos talhos após a deposição dos sais. podem ser aproveitadas para a extracção de sulfato de sódio, cloreto de potássio, cloreto de magnésio, entre outros, ou mantidas nos talhos após a safra para a produção de sal do ano seguinte.
águas salInas – água com determinada percentagem de sal
águas vIvas – ou marés vivas ou cabeças de água ou cabeças das marés, águas das maiores marés, que contêm sempre uma maior concentração de sal.
alaça – Sal que não adere ao chão dos cristalizadores.
alcaranozes - ou casulas. Designação de pequenas covas abertas num canto dos talhos para nelas se acumular águas e lamas, facilitando a limpeza.
alcatruzada – cano de manilhas que leva as águas do caldeirão para a marinha.
alcoFa – recipiente flexível de esparto ou folhas de palma, empregue sobretudo no Algarve para o transporte de sal.
alFaIa – nome que identifica qualquer utensílio utilizado na arte da salinicultura (canastra, rodo, pá).
alFInetes – Nome dado aos cristais de sulfato de magnésio, mais compridos e finos que os de cloreto de sódio, menos translúcidos, muito amargos e deliquescentes.
algIbé – segundo depósito de sal (aveiro). Ver caldeirão.
alIvIar – Tirar a água de uns governos para outros, ou para o mar, aliviando os que contém água a mais.
almanJarra – Rodo grande com que se tira, arrastando – a, a vasa dos tabuleiros.
amuo – expressão que identifica o fenómeno que se verifica na salina quando o tempo é quente, seco e sem vento . Este tempo faz amuar a água dos talhos, ou seja ela torna-se mais densa (grossa) impedindo o sal de se depositar.
anaguadas – ver inundações de marinhas.
andaInas – Termo aplicado às linhas de meios das marinhas propriamente ditas, quando se trata de marinhas dobradas.
andóa – Barro azulado extraído de terrenos baldios na margem esquerda da Ria de aveiro.
apagar – ver louvor.
apagar louvor – ver louvor.
apancar – ver coçar.
aparas – ou bimbaduras fragmentos de lodo aderentes às paredes laterais das barachas, barachinhas, carreiras, etc.
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aquecer a marInHa – ou ogalhar, ugalhar. Termo de Aveiro. Significa passar a água de um compartimento para o anterior, de modo a aumentar a sua concentração em sais.
areómetro - utensílio empregue para a medição da densidade dos líquidos. O areómetro mais utilizado é o de Baumé (ver graduação).
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babeIras – pequenas aberturas pelas quais a água passa das regueiras para os cristalizadores.
balde ou pá balde – pequena pá de madeira, estreita e levemente cavada, usada para cortar a lama na baldealção e o torrão na torroeira.
balde de ralar – O mesmo que pá de ralar.
baldeação – Faixa com a m em volta das salinas, de onde se retira a terra para a sua construção ou suas separações.
batedeIra ou pá de bater – Utensílio em madeira resistente, largo e plano de um lado, convexo do outro, terminando em ponta romba.
batedor – pau ferrado numa ponta, destinado a desagregar o sal amontoado sobre as barachas.
baracHa – Baraena, maracha ou madrizes; consiste em tiras ou corredores de vaza seca ao longo da marinha, com cerca de 1,5 m de largura e 15 cm de altura e separam os talhos uns dos outros. É nas barachas que o sal é colocado quando retirado do fundo do talho.
baratas – Termo usado nas salinas de sal gema de Rio Maior. pequenos muros que dividem os talhos de diferentes níveis. São como barachas.
baumé – ver areómetro.
beIras – Fendas abertas pelas chuvas nas coberturas das serras de sal.
bexIgas – ou burridelas. pequenas porções de casco, quando este é de qualidade inferior, que se levantam, enfolando.
bImbaduras – ver aparas.
bImbar – cortar as bimbaduras.
bIsneta - Quarta colheita do ano.
bomba – porta de passagem; máquina hidráulica destinadas à elevação das águas.
bocHerno – Faz-se sentir quando sopra o vento suão, eléctrico, seco e quente, extremamente abaladiço, muito prejudicial ás marinhas, tornando-as bravias.
bomba de tomar água ou tomadoIro – É a bomba que faz comunicar o esteiro com o viveiro, sendo por ela que a água do mar entra na marinha.
boIatos – reservatórios análogos às cabeceiras (evaporadores), também destinados à alimentação dos cristalizadores.
bombeIro, combeIro ou pombeIro – Instrumento de madeira que utiliza a técnica de baloiço para retirar água e assim vazar os compartimentos pretendidos; actualmente foram substituídos pelas moto- bombas, apesar de a sua utilização não estar totalmente extinta.
bombInHas – Bombas de fraco rendimento, pelas quais, a água corre dos algibes para os caldeiros.
borbulHas – ou empolas. Bolhas de ar que se formam sobre o louvor.
botadela – É deitar o sal, executar as operações finais que tornam a marinha apta á boa cristalização do cloreto de sódio.
bulIdela – acção de agitar suavemente as águas dos cristalizadores, com a ajuda dos ugalhos.
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cabaço – abóbora com que, depois de seca e esvaziada do miolo, se faz uma espécie de garrafa por onde os trabalhadores bebem água ou vinho, embora também sirva para azeite ou outros condimentos.
cabeça das marés – ver águas vivas.
cabeceIras – Reservatório que alimenta os talhos.
cadelInHas – Fragmentos de conchas.
caIxote – Medida de sal comportando cerca de 6 quilogramas de sal.
calalas – cestos de bambu onde se transporta o sal dos cristalizadores para os armazéns.
caldeIrão ou caldeIra – evaporador de água mais forte.
caldeIrões de moIrar – ultima ordem de reservatórios da parte da marinha que não dá sal. Marinhas de Lisboa.
caldeIro – reservatórios de terceira ordem das marinhas de aveiro e de segunda ordem nas marinhas de Setúbal.
calua – Diz-se quando uma praia é arenosa.
cambeIas ou cambaIas – Grandes bocas abertas pelo mar na defensão da marinha com os vendavais do inverno.
canastras – utensílio utilizado para carregar o sal para fora da salina, em Óbidos utilizam gamelas de madeira e no algarve utilizam as alcofas. as canastras podem ser de junco ou cana.
caneJas ou caneIros – pequenos regos feitos na andaina de cima das marinhas de em compartimentos, para ligar a água da carreira grande com os meios de baixo.
canHos – ver punhos.
capelo – Parte superior do muro de defesa das marinhas, à qual já não deitam as cheias ordinárias. É feito com lama da marinha.
carregaceIra – Rolha com que se fecha o tufo.
carreIra – Faixa plana de lage macia, existente a meio dos talhos das marinhas, sobre a qual se lava o sal na própria água de que proveio. Este é também um nome genérico para as passagens de água em aveiro, Figueira da Foz e Óbidos.
carregos – carregamentos para barcos e carros. Expressão utilizada nos salgados do “tejo”.
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casa da marInHa – local onde se guardam os utensílios da marinha. Também denominada por cabana.
casco – tapete de algas microscópicas que reveste espontaneamente o chão dos últimos reservatórios da quase totalidade das marinhas do centro e sul de portugal. Denominado também por feltro, forro, cozimento, etc.
castelos – pilhas de torrão.
cavões – Homens encarregados da limpeza anual das marinhas.
cHapear - Ver pregos.
céspede – Torrão de terra que tem, numa face, relva curta e basta.
cevadura – pôr água na marinha com o bombeiro ou um engenho ou com a pá cova, etc.
círcIo – cilindro de madeira atravessado ou não por um eixo, em cujas extremidades há guizos onde se enfia 2 cabos, ditos moeiras ou mangueiras. Utilizada para compactar e nivelar o terreno.
coalHar – formar sal.
coalHo – nome comum aplicado pelos marnotos à Flor de Sal sendo também, usualmente, denominada de nata.
cobertas – Ver cobrir
cobrIr – (as serras) depois de fazer as serras o marnoto cobre-as com palha. Hoje em dia são cobertas com plástico de polietileno.
coçar ou coçar o cHão, alIsar ou apancar – Operação que se faz todos os anos, com ugalho, nas marinhas não providas de casco e nos primeiros ou anos nas novas marinhas cujo casco se pretende desenvolver.
codeJo – sulfato de cálcio cristalizado que se deposita em determinada quantidade nos condensadores (evaporadores). Ver gesso.
colHeIta – porção de sal que se retira de cada vez ou em cada ano. É o mesmo que tiragem.
comedoIros – ver comedorias.
comedorIas – zona de evaporadores.
comer a resma – Operação muito usada por certos marnoteiros antes de rer o sal da segunda colheita e que consiste em meter nas peças uma porção de água concentrada para lhes tirar a cor avermelhada.
comporta, adaFa, porta de entrada, porta de água ou sImplesmente porta – porta corrediça que sustenta as águas ou lhes dá passagem.
contra – divisória que se encontra nos cristalizadores de uma salina tradicional, é aquela que se encontra no lado oposto da Travinca.
“contra-teJo” – denominação dada ao primeiro reservatório que vem a seguir ao “tejo” ou viveiro.
constelação – aparecimento de cristais de cloreto de sódio na marinha propriamente dita.
constIpação das marInHas – levantamento e esfolamento do casco da marinha devido a alteração de temperatura.
corte da praIa, praIa cortada ou praIa trIlHada – quando o solo do cristalizador começa a amolecer e se torna impróprio para a cristalização.
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contra caldeIrão – evaporador onde a concentração é mais baixa, encontram-se logo a seguir ao “tejo” ou reservatório.
coque – cozinheiro das marinhas de todo o pessoal rural.
corredor – passagem de água (travadouro).
corredor de cobra – divisórias (de madeira).
corrIdos ou FuzIlados pelo vento – Talhos mais expostos ao vento.
côvo ou pá-cova – pá côncava, de madeira, destinada a apanhar água ou tirar lamas.
crIstalIzação – precipitação de sais quando a sua concentração na água atinge um determinado valor.
crIstalIzadores – peças, tabuleiros, canteiros, talhões, talhos, talharia (conjunto de talhos). São pouco profundos, é onde se coloca uma pequena camada de água salgada com uma determinada concentração. através da evaporação da água os sais formam-se e precipitam no fundo das peças.
cubos – pequenos canos abertos nas barachas (olhal).
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dar baIxa-mar – Escoar a marinha.
dar molHadoras – Um dos trabalhos preparatórios incluido na operação de curar a marinha propriamente dita, seguindo-se á operação de meter água e antecedendo a de circiar com o círcio.
dar sol da estrangedura – consiste em expor os meios ao sol, durante 0 a dias, depois de estrangidos e encanados, até que o terreno fenda e seque bem.
deFensão – muro que defende a marinha das águas do mar (muro).
deItar ou deItar a sal – pôr a marinha em condições de produzir muito e bom sal.
deIxar camIsa – Deixar, nas marinhas desprovidas de casco, uma pequena camada de sal no fundo dos cristalizadores, para que o rodo não levante a lama e desvalorize o sal.
desmamar – Operação pela qual um reservatório cede a outro água já bastante concentrada, em troca de água salgada pouco ou nada concentrada.
desmedra da saFra do sal – quando ocorre algo que desfavorece a evaporação da água e, consequentemente, a cristalização do sal (ex: clima).
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eIra – é a parte da salina onde se implantam as serras ou medas de sal. (Ver muros)
emaracHar – colocar em monte (o sal). É o mesmo que embarachar.
embaracHar – ver embarachamento.
embaracHamento – colocação de sal em cima das divisórias ou barachas, onde escorre. processo efectuado após a rapação ou redura.
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emedado – colocado em medas ou serras, que são colocadas nas eiras das marinhas
empalar – Tirar as lamas, quando se colhe o sal dos talhos para cima das barachas, formando pequenos montes que depois se retiram para fora.
empIlHar – Fazer serras.
encanar – Drenagem elementar com tubos feitos de tábuas de pinho com 0cm de largo, efectuada nas marinhas quando nelas nasce água.
enFeItar – emarachar.
enJoo ou ensampamento das marInHas – quando há a formação excessiva de cristais de sais de magnésio juntamente com os de cloreto de sódio, ficando estes mais pequenos, menos translúcidos e com um gosto um tanto amargo. Isto acontece quando após semanas ou mês de salinação, surge um vento quente e seco, levando o que o chão dos cristalizadores entabue ou encalde, isto é, endureça devido à sua saturação pelo sulfato de magnésio.
enregelados – Talhos que apresentam o sintoma do enjoo.
ensampamento – ver enjoo
ensurraIpar – Significa cobrir o sal e tratar da cura dos reservatórios condensadores, cobrindo-os de sal e introduzindo-se-lhes águas salgadas.
entabuar - ver enjoo.
enteJola – sal que adere ao chão dos cristalizadores.
enterrar o sal – cobrir as serras de sal com junça ou bajunça.
entraval ou Intervel – Vala que se prolonga paralelamente com o tabuleiro do sal da marinha velha, dando saída às águas-mães.
enxada – a enxada vulgar tem várias aplicações nas marinhas, tais como cortar o torrão, cavar o sal emedado.
enxugar ou secar – Nas serras o sal enxuga, perdendo, juntamente com a água escorrida, os sais deliquescentes, que traz ao sair dos cristalizadores.
esborração – primeira limpeza dos talhos
esborralHadores ou taFos – Molhos de palha destinados a esborrar os corredores.
esborrar os corredores – termo para designar a seguinte operação de limpeza das marinhas: quatro homens empurram, na sua frente, o esborralhador; dois deles, colocados sobre as marachas, comprimem- no com os cabos dos rodos ou das pás; dois outros, no corredor, empurram-no levando adiante as borras provenientes dos cristalizadores.
escoadeIras, escoadouros ou regIstos – aberturas existentes nas comportas à altura das águas contidas no reservatório respectivo, por onde escoam as águas doces das chuvas. Sendo estas águas menos densas mantêm-se na superfície algum tempo.
esgoteIro – termo empregue nas marinhas de sal-gema do Rio Maior. São depósitos de água salgada que se encontram junto aos talhos, onde se acumula a água que sobra da distribuição diária e que vai sendo concentrada por evaporação.
esnegro – ou olhos ou remoejos. Afloramento de líquido proveniente das camadas mais profundas do solo.
espanar – passar água de um para o outro compartimento. GLOS
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estação de salInagem – estação em que se efectuam os trabalhos de salinação
estranger – Limpar os meios das lamas que as chuvas depositam. É a primeira limpeza.
esteIro – (n.m.) braço do sapal através do qual a água abastece as marinhas.
evaporador – tanques destinados a evaporar a maior parte da água que se armazenou no viveiro. É neles que a água se concentra.
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Feltro – mesmo que casco.
Flor de sal – (n.f.) fina película flutuante de cristais de sal que todos os dias se formam na superfície dos pequenos cristalizadores das salinas tradicionais.
FolHa, tábua ou pá do rodo – ver galho.
Forma – molde de madeira que dá forma aos regos abertos. Também assim se dominam as peças de madeira para moldar pães de sal fino.
Formações salInas – formações constituídas por terrenos com determinada percentagem de cloreto