4.2 Parâmetros analisados
4.2.6 pH do albúmen e da gema
Os valores de pH foram obtidos por meio de um pHmêtro. Para tal foi necessário à separação de amostras de cada componente do ovo (gema e albúmen) e a introdução direta de um eletrodo no conteúdo.
4.2.7 Rotulagem
Os rótulos das embalagens foram avaliados conforme a recomendações da legislação vigente no país, DECRETO Nº 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965. Observando se nela constavam as informações básicas como: tipo de ovo, grupo, classe, data de classificação, prazo de validade e identificação do lote.
5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
As variáveis analisadas foram submetidas à análise de variância de acordo
com o programa Sistema para Análises Estatísticas – SAEG (2007) e no caso de
efeito significativo, as médias foram comparadas pelo teste de SNK (Student Newman-Keuls) ao nível de 5% de probabilidade.
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Na Tabela 3 constam os resultados referentes aos parâmetros peso dos ovos e perda de peso para os diferentes tratamentos e período de armazenamento.
Tabela 3- Peso do ovo (g) e perda de peso (g) nas diferentes granjas e períodos de armazenamento
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Para peso do ovo houve diferença significativa (P<0,01) entre os tratamentos, sendo que a granja C apresentou maior peso. Vale ressaltar que os ovos da Granja A não são tipificados, no entanto as Granjas B e C possuem tipificação nos seus rótulos, sendo tipo grande (55 a 60 g) e extra (60 a 65 g), respectivamente. As
Peso do Ovo (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 56,35 55,32 61,62 57,76 5 52,73 54,96 66,14 57,95 10 57,66 52,68 67,00 59,11 15 54,83 53,67 65,40 57,97 20 53,99 54,01 59,87 55,96 Média 55,12 B 54,13 B 64,00 A CV 6,16 %
Perda de Peso (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 0,00 0,00 0,00 0,00 e 5 0,73 0,92 0,92 0,85 d 10 1,70 1,80 1,87 1,79 c 15 2,97 2,53 3,16 2,88 b 20 3,82 4,18 4,88 4,29 a Média 1,84 1,88 2,17 CV 14,30 %
granjas em Boa Vista – RR, não passam por separação de tamanho, sendo possível visualizar os diferentes tamanhos de ovos dentro da mesma bandeja. No entanto, o peso médio da granja B (54,13) esta abaixo do valor exigido para ser classificado como grande. Conforme Alcântara (2012) ao avançar da idade da poedeira, o peso do ovo e a percentagem da gema aumentam, contudo, há uma redução na percentagem da casca e albúmen. Corroborando com Ramos et al. (2010) que encontraram valores inferiores para altura de albúmen das poedeiras mais velhas (55 e 107) semanas de idade. Para Carvalho et al. (2007) a idade e a linhagem das aves interferem na qualidade interna dos ovos e algumas linhagens chegam a apresentar aumento em torno de 6% na percentagem de gema.
Outro fator que interfere no peso do ovo é a nutrição com relação ao aporte de cálcio da dieta, desde o início da vida da poedeira até o início de postura as exigências de cálcio estão em torno de 1%, posteriormente a recomendação sobe para 3,5% nas dietas elevando-se depois gradualmente para suprir cerca de 4,25 g/ave/dia em aves mais velhas. O aumento da exigência de cálcio com a idade ocorre devido o maior tamanho dos ovos e a redução nas taxas de absorção intestinal. Outro nutriente é o fósforo, que em excesso na ração reduz a resistência da casca e o peso específico dos ovos. Os níveis de metionina também são determinantes para a qualidade interna e externa influenciando diretamente no peso dos ovos (OLIVEIRA, OLIVEIRA, 2013).
Em relação à perda de peso dos ovos somente os dias de armazenamento diferenciaram (P<0,01) estatisticamente entre si. Vale ressaltar que os ovos foram armazenados em uma sala com a temperatura controlada (26,7 º C), podendo assim influenciar na perda de peso dos ovos em relação aos dias de armazenamento. Barbosa et al. (2008) sugere que ovos devem ser armazenados sob refrigeração ou em ambientes controlados com temperatura entre 17 e 23ºC, a fim de manter a qualidade interna por um período maior. Os resultados apresentados, corroboram com os encontrados por Araújo (2016), Carvalho et al., (2016) e Silva (2014) os quais avaliaram ovos armazenados em diferentes temperaturas e período de armazenamento.
No entanto, nota-se uma maior perda de peso na Granja C, sendo que esta apresentou um maior prazo de validade (2 meses) quando comparada com as demais granjas. Possivelmente, a Granja C realiza lavagem e tratamento na casca para a manutenção do maior período de prateleira, porém este prazo de validade
superior pode ter influenciado no resultado negativo. Silva (2014) verificou que com o uso de óleo mineral reduz a perda de peso do ovo e, consequentemente mantém a qualidade interna em função da película de proteção adicionada.
A gravidade específica (g/cm3) e a espessura de casca nos diferentes
tratamentos e períodos de armazenamento são apresentadas na Tabela 4.
Tabela 4- Gravidade específica (g/cm3) e espessura de casca nos diferentes
tratamentos e dias de armazenamento.
Gravidade Específica
(g/cm3) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 1,068 1,047 1,048 1,054 a 5 1,052 1,040 1,048 1,047 a 10 1,040 1,027 1,027 1,031 b 15 1,013 1,018 1,000 1,010 c 20 1,000 1,000 1,000 1,000 d Média 1,035 A 1,026 B 1,025 B CV 0,76 % Espessura de Casca (mm) Tratamentos Tempo (dias)
Granja A Granja B Granja C Média
0 0,41 Aa 0,38 Aa 0,40 Aab 0,40 5 0,40 Aa 0,41 Aa 0,44 Aab 0,42 10 0,39 Aa 0,39 Aa 0,39 Aab 0,39 15 0,44 Aa 0,42 Aa 0,38 Ba 0,41 20 0,39 Aa 0,42 Aa 0,41 Aab 0,40 Média 0,41 0,40 0,41 CV 5,53 %
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Para gravidade especifica houve diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos e os dias de armazenamento. A granja A por estar mais próxima do consumidor apresentou melhor gravidade específica (GE) do que as demais granjas, apresentando menor GE, portanto o tempo de classificação e a distância influencia negativamente na qualidade do produto.
Vale ressaltar que a GE de ovos frescos é de aproximadamente 1,090 g/cm³ e depois de passados cinco dias de sua classificação este valor é reduzido para 1,070 g/cm³, conforme citação de Silva (2014). Os ovos da granja A foram adquiridos a sete dias da classificação do produto, portanto, concordando com o autor supracitado.
Esta redução no valor da GE acontece uma vez que ocorre a perda natural de água e dióxido de carbono pela casca, gerando um aumento da câmara de ar e, consequentemente uma redução na GE do ovo (MAGALHÃES, 2007; REZENDE, ROCHA, 2013). Corroborando com os resultados citados por Araújo (2016) e Carvalho et al. (2016) os quais observaram valores inferiores para GE conforme se elevou o período de armazenamento.
Para a espessura de casca não houve diferença entre os tratamentos e dias de armazenamento, porém houve interação entre os mesmos (P<0,05). Resultados semelhantes foram relatados por Salvador (2011) ao avaliar diferentes temperaturas e períodos de armazenamento. A espessura da casca relaciona-se com o peso e a idade da poedeira e com o tamanho do ovo (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). Ao avançar da idade da ave, há um aumento no peso do ovo, tornando a casca mais fina, isto ocorre devido à deficiência de secreção de carbonato de cálcio pela
poedeira, sendo insuficiente para acompanhar o tamanho do ovo,
consequentemente, a casca do ovo perde espessura e resistência justamente quando o peso do ovo é maior (MORAES et al., 2010).
Na Tabela 5 consta o peso dos componentes de ovos dos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
Tabela 5- Pesos dos componentes dos ovos (gema, albúmen e casca) nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
Peso de Gema (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 15,21 15,71 15,55 15,49 5 14,42 16,33 16,66 15,81 10 16,77 15,41 15,97 16,05 15 15,35 15,03 17,08 15,82 20 14,74 16,40 17,55 16,23 Média 15,30 15,78 16,56 CV 7,72 %
Peso do Albúmen (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 35,42 34,53 40,03 36,66 a 5 32,35 32,01 41,63 35,33 a 10 33,21 29,85 42,93 35,33 a 15 30,45 30,31 38,94 33,23 a 20 30,14 27,63 31,39 29,72 b Média 32,31 B 30,87 B 38,99 A CV 10,13 %
Peso da Casca (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 5,72 5,08 6,03 5,61 5 5,23 5,70 6,92 5,95 10 5,97 5,62 6,23 5,94 15 6,06 5,79 6,22 6,02 20 5,29 5,80 6,04 5,71 Média 5,65 B 5,60 B 6,29 A CV 9,47 %
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
O período de armazenamento não influenciou o peso de gema corroborando com Lopes et al. (2012) ao avaliar diferentes condições de armazenamento e tempo de estocagem. Segundo Oliveira e Oliveira (2013) o peso e o volume da gema se elevam com a idade da ave tendendo a menores índices de gema; com a passagem de água do albúmen para a gema durante o período de armazenamento tornando-a mais flácida e achatada.
Em relação ao peso de albúmen houve diferença (P<0,01) entre os tratamentos e dias avaliados. A granja C apresentou valor superior às demais granjas A e B. Provavelmente por ter recebido algum tipo de tratamento na casca, possibilitando a menor perda de água.
Para peso de casca houve diferenciação somente entre os tratamentos (P<0,05), onde a granja C teve maior peso de casca sendo semelhante ao resultado obtido com relação ao peso de ovo e aos fatores que interfere nesse parâmetro como a nutrição, a idade e a linhagem das poedeiras.
Na Tabela 6 constam os valores dados em porcentagem para os componentes do ovo nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
Tabela 6 - Porcentagem dos componentes do ovo (gema, albúmen e casca) nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
(Continua) Porcentagem de Gema
(%) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 26,98 28,41 25,23 26,87 ab 5 27,75 30,21 25,53 27,83 b 10 29,94 30,32 24,92 28,39 ab 15 29,81 29,50 27,46 28,92 ab 20 29,39 32,91 31,87 31,39 a Média 28,77 AB 30,27 A 27,00 B CV 8,91 %
(Conclusão) Porcentagem do
Albúmen (%) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 62,88 62,41 64,97 63,42 a 5 62,18 59,24 63,85 61,76 a 10 59,39 58,67 65,43 61,17 a 15 58,54 59,14 62,54 60,07 a 20 60,12 55,46 57,13 57,57 b Média 60,62 AB 58,98 B 62,78 A CV 4,51 % Porcentagem da Casca (%) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 10,14 9,18 9,80 9,71 5 10,04 10,54 10,62 10,41 10 10,67 11,00 9,65 10,44 15 11,64 11,36 10,00 11,00 20 10,49 11,63 11,00 11,04 Média 10,60 10,74 10,21 CV 7,98 %
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Em relação à porcentagem de gema e de albúmen diferiram entre os tratamentos e os dias analisados (P<0,05). Moraes et al (2010) relataram que a porcentagem de albúmen reduz com o tempo de armazenamento dos ovos. Como consequência, as percentagens de gema e casca aumentam em função da redução no peso do ovo e da percentagem de albúmen. O aumento e a redução nas proporções de gema e de clara, respectivamente, com o tempo de armazenamento do ovo podem ser atribuídos à transferência de água do albúmen para a gema.
O aumento linear na porcentagem de gema ocorre conforme o tempo de armazenamento dos ovos, sendo de 0,25% para cada dia de estocagem em
condição ambiente, enquanto para os armazenados em ambiente controlado foi cerca de 0,13% (BARBOSA et al, 2008).
Não houve diferença para percentagem de casca (P<0,05), o mesmo foi observado por Salvador (2011) ao aferir diferentes temperaturas e período de armazenamento. Possivelmente o acréscimo da porcentagem de casca durante o armazenamento dependerá da quantidade de perda de peso ocorrida no ovo. A granja C teve uma menor porcentagem de casca provavelmente por fatores relacionados com genética, nutrição e idade das aves.
Os valores para pH de albúmen e gema nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento se encontram na Tabela 7.
Tabela 7- pH de albúmen e gema nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
pH do Albúmen Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 9,74 9,69 9,71 9,71 b 5 9,91 9,93 9,91 9,92 a 10 10,01 9,88 9,87 9,92 a 15 10,04 9,86 9,90 9,93 a 20 9,96 9,96 9,96 9,96 a Média 9,93 A 9,87 B 9,87 B CV 0,54% pH da Gema Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 6,70Ab 6,67 Ac 6,39 Ab 6,59b
5 6,76 Bb 7,03 ABabc 6,91 ABa 6,90 a
10 7,09 Aab 6,89 ABbc 6,90 Ba 6,96 a
15 6,88 Bab 7,14 ABab 6,98 ABa 7,00 a
20 7,07 Aab 7,00 Aabc 6,88 Aa 6,98 a
Média 6,90AB 6,95 A 6,81 B
CV 1,62%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Para o pH de albúmen (P<0,05) e gema (P<0,05) houve diferença entre as granjas avaliadas, sendo que a granja A obteve maior valor para pH de albúmen e a
granja B para gema. O pH normal do albúmen do ovo e da gema é próximo a 7,9 e
6,2 respectivamente, entretanto esses valores podem se elevar devido ao período de estocagem em condições inadequadas de temperatura e umidade (ALCANTARA, 2012). Corroborando com os resultados encontrados neste trabalho. Magalhaes (2007) encontrou valores de 5,97 e 5,51 para pH de albúmen e 9,03 e 8,49 para pH de gema no 1º e 14º dia de armazenamento, respectivamente.
O aumento no pH é causado pela perda de CO2 através dos poros da casca.
O pH do albúmen é dependente do equilíbrio entre o CO2 dissolvido, íons carbonato
e bicarbonato, e proteína. As concentrações de íons carbonato e bicarbonato são
governados pela pressão parcial do CO2 no ambiente externo (MAGALHAES, 2007).
De acordo com OLIVEIRA e OLIVEIRA (2013) os valores de pH para gema em ovos recém postos, geralmente ficam em torno de 6,0, podendo aumenta para 6,4 a 6,9 com o período de armazenamento. Valor similar foi encontrado nesta pesquisa. Corroborando com SILVA (2014) e ARAUJO (2016) que observaram pouca variação no pH da gema.
Ao serem avaliados, os rótulos das granjas foi verificado que no da granja A faltava informações como tipo, classe, número de registro nos órgãos de fiscalização tanto estadual e/ou federal e o peso líquido, sendo que de acordo com a Lei estadual nº 841 de 18 de janeiro de 2012 (Dispõe sobre a inspeção sanitária industrial dos produtos de origem animal, no Estado do Roraima, e dá outras providências), a inspeção, a fiscalização, a aplicação de multas, o número de registro, assim como a análise do rótulo dos produtos destinados ao consumidor, cabem ao órgão de inspeção sanitária ADERR (Agência de Defesa Agropecuária do Estado de Roraima). Resultado similar foi verificado por Brito (2013) ao avaliar o rótulo de ovos comercializados em Boa Vista, Roraima; observando a tipificação apenas em 33,33% das marcas, com relação à classe e grupo dos ovos embalados, foi observada a identificação em 33,33% e 100% das amostras respectivamente. Comprovando que a mesma ainda não está em conformidade com a legislação. Com relação à granja B foi notada a ausência da classe dos seus produtos e no seu rótulo consta a tipificação como Grande em que o peso de ovo varia de 55 a 60 g, no entanto foi observado que o peso médio dos ovos na Tabela 3 é inferior ao da sua tipificação. Já no da granja C foram encontradas todas as demais informações
pertinentes ao consumidor, exceto o peso líquido da bandeja ou individual que é exigido.
Conforme Pascoal et al. (2008) os ovos comercializados em feiras livres e supermercados de Imperatriz do Maranhão, se encontraram fora do padrão de qualidade estabelecido para a categoria indicada no rótulo das embalagens, acarretando prejuízos ao consumidor.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando – se os resultados obtidos, podemos inferir que a distância das granjas e a duração da viagem nos transportes (terrestre e / ou fluvial) de ovos em relação ao mercado consumidor podem influenciar na qualidade interna dos ovos, onde a granja A obteve melhores resultados em comparação às demais analisadas, devido à proximidade do consumidor, ou seja, obteve melhor qualidade interna.
Em relação à qualidade de casca, não houve diferença entre as três granjas para espessura de casca e porcentagem de casca, porém para peso de casca, a granja C obteve o maior peso pelo fato de a mesma ter obtido o maior peso de ovo.
Com relação à rotulagem, os rótulos das embalagens das três granjas apresentaram ausência de informação considerada obrigatória pela legislação vigente.
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