UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA
VALDIRENE MELO BRITO
QUALIDADE DOS OVOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BOA VISTA-RR
Boa Vista, RR 2017
VALDIRENE MELO BIRTO
QUALIDADE DOS OVOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BOA VISTA-RR
Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Roraima.
Orientadora: Profª. Drª Regina Tie Umigi
Boa Vista, RR 2017
VALDIRENE MELO BRITO
QUALIDADE DOS OVOS COMERCIALIZADO EM BOA VISTA – RR
Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do Curso de Bacharelado em Zootecnia da Universidade Federal de Roraima.
Defendido e aprovado em 24 de
Fevereiro de 2017 e avaliado pela seguinte banca examinadora:
____________________________________________ Prof.ª Dr.ª Regina Tie Umigi
Orientadora / Curso de Zootecnia - UFRR
___________________________________________ Profª. Msc. Raimifranca Maria Sales Véras
Professora / Curso de Zootecnia – UFRR
___________________________________________ Profº Dr. Everton Ferreira Lima
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, em primeiro lugar, por ter me proporcionado tamanhas conquistas ao longo da minha vida.
Aos meus pais, Maria Conceição Melo Brito e Manoel da Silva Brito, por estarem sempre ao meu lado, me dando força, orientação, carinho, apoio, pelos momentos de alegrias, pelos seus ensinamentos contínuos e pela disposição em ajudar os filhos na medida do possível. Os senhores são muito importantes para minha vida.
Ao meu esposo Juscelino Alves Rodrigues, sempre ao meu lado ao longo dessa jornada, nos momentos difíceis e alegres, pela paciência, carinho, amizade, companheirismo e por me fazer tão feliz. Amo-te!
Aos meus filhos, Jhonatan e Lucas, um presente de Deus na minha vida, mamãe ama muito vocês.
Aos meus irmãos, Luzirene, Roberto e Odair por fazerem parte da minha família.
Aos meus irmãos (primos), Marcelo e Wilham, muitos legais e aventureiros como todos da nossa família. E Wilham muito obrigada pela ajuda!
Aos demais familiares, sogros, cunhadas, sobrinhas (os) que me ajudaram de forma direta ou indiretamente.
Aos professores do Departamento de Zootecnia e do Departamento de Agronomia que tanto contribuíram para o meu aprendizado. Meu muito obrigado.
A minha orientadora, professora Drª Regina Tie Umigi, pela paciência, orientação, amizade e pelos ensinamentos adquiridos.
As minhas amigas especiais Nilzian e Jeruza que tanto considero e que foram muito importantes ao longo dessa jornada, pelas risadas, pelos choros, pela amizade.
Aos amigos (as) que fiz durante a graduação (e não foram poucos) uns não desistiram, mas amizade permanece. Daniela (Dani), Lorena, Tatianara, Renato, Kalony, Arlecia, Wadrillen, Artur, Aline, Raiane, Tuany, Diogenes, Gerson, Magno, Marcia, entre tantos outros.
Agradeço a colaboração da banca, foi um prazer ter – lós na minha banca. A TODOS, MUITO OBRIGADA!
O que é Ser Feliz
Ser feliz não é ter um céu sem tempestade, caminhos sem acidentes, trabalho sem fadigas, relacionamentos sem decepções. Ser feliz é encontrar força no perdão, esperança nas batalhas, segurança no palco do medo, amor nos desencontros.
Ser feliz não é apenas comemorar o sucesso, mas aprender lições nos fracassos. Não é apenas ter júbilo nos aplausos, mas encontrar alegria no anonimato. Ser feliz é reconhecer que vale apena viver a vida, apesar de todos os desafios, incompreensões e momentos de crises.
Ser feliz não é uma fatalidade do destino, mas uma conquista de quem sabe viajar para dentro do seu próprio ser.
Ser feliz é deixar de ser vítima dos problemas e se tornar um autor da própria história.… Atravessar desertos fora de si e ser capaz de encontrar oásis no recôndito de sua alma.
É agradecer a Deus a cada manhã pelo milagre da vida. Ser feliz é não ter medo dos próprios sentimentos. É saber falar de si mesmo. É ter coragem para ouvir um “não” É ter segurança para receber uma crítica, mesmo que injusta.… É beijar os filhos, curtir os pais!
É ter momentos poéticos com os amigos, mesmo que eles nos magoem. Ser feliz é deixar viver a criança livre, alegre e simples que mora dentro de cada um de nós… É ter maturidade para falar: “Eu errei”. É ter ousadia para dizer: “Me perdoe!” É ter sensibilidade para expressar: “Eu preciso de você”. É ter capacidade de dizer “Eu te amo” E, quando você errar o caminho, recomece tudo de novo!
Pois assim você será cada vez mais apaixonado pela vida! E descobrirá que… Ser feliz não é ter uma vida perfeita! “A felicidade se encontra nas coisas simples da vida!”
RESUMO
A avicultura é considerada um dos principais ramos do agronegócio brasileiro e os produtores de galinhas poedeiras têm cada vez mais investido em tecnologia ao longo dos anos, visando à produção de ovos com melhor qualidade e menor custo. O objetivo com este trabalho foi analisar a qualidade dos ovos comercializados na cidade de Boa Vista-RR provenientes de outros Estados e do município. Foram adquiridos 100 ovos de consumo no comércio local de três granjas distintas (A, B e C). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualisado (DIC), em esquema fatorial 3x5 (três tratamentos - granjas comerciais e cinco períodos de avaliação) e cinco repetições. Os ovos foram avaliados no dia zero, no quinto, no décimo, no décimo quinto e no vigésimo dia após a sua aquisição.Os parâmetros
analisados foram: peso do ovo (g); perda de peso (g); gravidade específica (g/cm3);
espessura de casca (mm); peso da gema, albúmen e casca (g); a porcentagem de gema, albúmen e casca; pH do albúmen e gema e a rotulagem. Os parâmetros de uma forma geral foram influenciados pelos tratamentos e períodos de avaliação, sendo que na granja A foram obtidos os melhores resultados devido à proximidade do mercado consumidor, enquanto as demais tiveram sua qualidade afetada pela distância e pela duração do transporte. Com relação à rotulagem, os rótulos das três granjas apresentaram ausência de informações considerada obrigatória pela legislação brasileira.
ABSTRACT
Poultry farming is considered one of the main branches of brazilian agribusiness and laying hens producers have increasingly invested in technology over the years, aiming at producing eggs with better quality and lower cost. The objective of this work was to analyze the quality of eggs commercialized in the city of Boa Vista-RR from other states and the municipality. A total of 100 eggs were purchased in the local trade from three different farms (A, B and C). The experimental design was the fully randomized (DIC), in a 3x5 factorial scheme (three treatments - commercial farms and five evaluation periods) and five replications. The eggs were evaluated on day zero, on the fifth, on the tenth, on the fifteenth and on the twentieth day after their acquisition. The parameters analyzed were: egg weight (g); Weight loss (g); Specific gravity (g / cm 3); Shell thickness (mm); Weight of the yolk, albumen and shell (g); The percentage of yolk, albumen and shell; pH of albumin and yolk and labeling. The parameters were generally influenced by the treatments and evaluation periods, and in farm A the best results were obtained due to the proximity of the consumer market, while the others had their quality affected by the distance and the duration of the transport. Regarding the labeling, the labels of the three farms presented absence of
information considered mandatory by the Brazilian legislation.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Composição média do ovo de galinha...17 Tabela 2- Características de qualidade do ovo...19 Tabela 3- Peso do ovo (g) e perda de peso (g) nas diferentes granjas e períodos de armazenamento...33 Tabela 4- Gravidade específica (g/cm3) e espessura de casca nos diferentes
tratamentos e dias de armazenamento...35 Tabela 5- Pesos dos componentes dos ovos (gema, albúmen e casca) nos
diferentes tratamentos e dias de armazenamento...37 Tabela 6 - Porcentagem dos componentes do ovo (gema, albúmen e casca) nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento...38 Tabela 7- pH de albúmen e gema nos diferentes tratamentos e dias de
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Modelo esquemático de rótulo com as informações obrigatórias...25 Figura 2 – Mapa do percurso da Granja B até Boa Vista – RR...29 Figura 3 – Mapa do percurso da Granja C até Boa Vista – RR...29
Sumário 1 INTRODUÇÃO ... 11 2 OBJETIVO ... 13 2.1 OBJETIVO GERAL ... 13 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 13 3 REVISÃO DE LITERATURA ... 14 3.1 Histórico da avicultura ... 14
3.2 Galinha poedeira e alguns fatores que interferem na qualidade do ovo ... 14
3.2.1 Linhagem de galinha poedeira ... 14
3.2.2 Influência da idade e nutrição na qualidade de ovos ... 15
3.3 Mercado do ovo ... 16
3.3.1 Estatística nacional ... 16
3.3.2 Composição e estrutura do ovo ... 17
3.4 Transporte de ovos ... 19
3.4.1 Trajetória de ovos oriundos de Mato Grosso até Roraima ... 21
3. 5 Período de validade do ovo ... 22
3.6 Tratamento na casca do ovo... 22
3.7 Local de armazenamento ... 23
3.7.1 Embalagem e rotulagem ... 24
4 MATERIAL E MÉTODOS ... 28
4.1 Origens dos ovos adquiridos... 28
4.2 Parâmetros analisados ... 29
4.2.1 Peso médio do ovo e perda de peso ... 29
4.2.2 Gravidade específica ... 30
4.2.3 Peso da gema, albúmen e casca ... 30
4.2.4 Espessura de casca ... 30
4.2.5 Porcentagens de gema, albúmen e casca ... 30
4.2.6 pH do albúmen e da gema ... 31 4.2.7 Rotulagem ... 31 5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS ... 32 6 RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 33 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 43 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 44
1 INTRODUÇÃO
A avicultura é considerada um dos principais ramos do agronegócio brasileiro e no seguimento de postura comercial, os produtores de galinhas poedeiras têm cada vez mais investido em tecnologia ao longo dos anos, visando à produção de ovos com melhor qualidade e menor custo. Contribuindo com isso, tem-se o fato de o ovo ser considerado um alimento de alto valor nutricional e proteico, de baixo valor e de fácil aquisição por todas as classes sociais (CARVALHO, 2013).
No último trimestre de 2016, teve-se uma produção 778,8 milhões de dúzias de ovos comercias, sendo considerada como recorde que por sua vez caracteriza a produção brasileira. Esse crescimento é quase sempre contínuo e só é interrompido por curto período de tempo por fatores atípicos a atividade, mas que impedem manter a produção. Tais fatores são, por exemplo: a carência e / ou o alto custo dos produtos usado como matéria-prima para a alimentação das galinhas poedeiras (OVOSITE, 2016).
A qualidade dos produtos destinados ao consumo humano sempre foram alvos de inspeção dos órgãos de vigilância e dos consumidores, e este comportamento não poderia ser diferente no caso dos ovos de galinhas poedeiras.
A qualidade dos ovos comerciais deve atender produtores, consumidores e processadores. Para este último grupo, as características relevantes são a facilidade na remoção casca, a separação das propriedades de albumina e gema. Já com relação aos consumidores, está relacionada com a vida de prateleira, aparência (cor da gema e casca) e características sensoriais. No entanto, para os produtores são interessante às características envolvidas com o peso do ovo e integridade da casca (como defeitos, sujeiras, rachaduras e manchas de sangue) (LIMA, 2012).
É notável o avanço da avicultura em prol de atender as exigências (demanda, oferta, qualidade e entre outros) dos consumidores de seus produtos.
Sendo possível notar a presença dos produtos desse segmento em diversas regiões do país que não é a de sua origem. A citar a região norte, mais especificamente o Estado de Roraima, onde é possível encontrar ovos comercias de outra região, como por exemplo, do Centro Oeste brasileiro, fato esse que pode ser associado ao crescimento do mercado consumidor fazendo com que haja a necessidade de se importar ovos para atender a demanda pelo produto.
Ao mesmo tempo em que se tem a ansiedade em atender a demanda, também tem a preocupação com a qualidade desse produto que chega até a mesa do consumidor, pois é sabe-se que o transporte desses ovos é feito via terrestre e via fluvial levando vários dias desde a granja até o nosso Estado fato que pode vim a comprometer a qualidade do produto final.
2 OBJETIVO
2.1 OBJETIVO GERAL
Analisar a qualidade dos ovos comercializados na cidade de Boa Vista-RR
produzidos localmente e provenientes de outro Estado.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Avaliar a qualidade interna do ovo (gema e albúmen);
Avaliar a qualidade da casca dos ovos de consumo;
Verificar se os rótulos das embalagens obedecem à legislação brasileira
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Histórico da avicultura
A avicultura é uma das principais atividades da agropecuária brasileira e também uma das atividades que mais se destacam atualmente (COTTA, 2002). Conceitua-se avicultura como a criação de aves para a produção de alimentos, principalmente carne e ovos, tendo a galinha (Gallus gallus) como a principal espécie criada, seguida por perus, gansos, codornas, marrecos e avestruzes, entre outros de menor importância econômica (OLIVEIRA et al, 2008).
A domesticação da espécie Gallus gallus é dotada por volta do ano 3200 a.C. (OLIVEIRA et al, 2008). Já sua introdução no continente americano, ocorreu através dos imigrantes ingleses “pilgrins” (LANA, 2000).
A criação era feita de modo artesanal, sendo considerada uma atividade feminina, ocupando uma posição secundária nas atividades agrícolas. Todo o ciclo produtivo (reprodução, incubação e criação) era realizado no mesmo local. A alimentação era baseada em insetos (capturada pela ave), verduras e grãos, principalmente de milho fornecido no final da tarde (COTTA, 2003).
A exploração comercial desenvolveu-se a partir do início do século XX, devido à intensificação tecnológica, aliada ao desenvolvimento de pesquisas nos Estados Unidos e na Europa que proporcionaram linhagens mais precoces, produtivas e resistentes, o aperfeiçoamento no manejo, a partir de formulação de rações e suplementos alimentares, além da redução de problemas sanitários, mediante a concepção de vacinas e medicamentos. Com isso, houve redução de custos, maior produtividade, proporcionando preços acessíveis ao consumidor e aumentando a competitividade em relação a outras fontes proteicas (OLIVEIRA et al, 2008).
3.2 Galinha poedeira e alguns fatores que interferem na qualidade do ovo
3.2.1 Linhagem de galinha poedeira
Com o advento do melhoramento genético foi possível à criação de linhagens de postura altamente produtivas, precoce e com baixo custo; através do cruzamento
entre raças puras ao longo dos anos, selecionando produção e produtividade (MORAES, 1995; NEME et al., 2006). Para Martins (2010) a poedeira comercial foi criada visando precocidade, persistência de produção, rusticidade, qualidade de ovos, cor da casca de ovos nas aves vermelhas, resistência a doenças e conversão alimentar.
O melhoramento genético é uma ferramenta de alto custo, que demanda mão de obra especializada, sendo dominado por pequenas empresas; dentre elas destacam-se a americana Hy-Line, que dispõe de avozeiro e matrizeiro no Brasil; o grupo holandês Hendrix Genetics (com as linhagens ISA, Shaver, Hisex, Dekalb, Bovans e Babcock), que também fornece galinhas avós e matrizes (AMARAL et al., 2003). No Brasil a genética avícola é importada, restringindo-se a multiplicar as matrizes resultantes do cruzamento de aves avós e a produzir os pintos de um dia para criação.
A Leghorn é uma raça de galinhas poedeiras leves, de baixa exigência nutricional e de pequeno porte, pesando em média 1680 g de peso vivo com 70 semanas de idade; são bastante produtivas e produzem ovos de casca branca (LIMA, 2012; SARCINELLI, 2007).
3.2.2 Influência da idade e nutrição na qualidade de ovos
Segundo Carvalho et al. (2007) ao avaliarem qualidade de ovos em quatro linhagens de poedeiras comerciais leves (Babcock B300, Hy Line W36, Lohmann White e Hisex) em três diferentes idades (29, 60 e 69 semanas) observaram que os ovos das poedeiras jovens apresentaram maiores percentagens de albúmen, altura de albúmen, gravidade específica e unidade Haugh e valores inferiores para peso do ovo e percentagem de gema. Em relação às linhagens houve diferença para as variáveis altura de albúmen e unidade Haugh, sendo que a linhagem Babcock B300 obteve resultados superiores quando comparada com a Hisex. Portanto, a qualidade interna dos ovos sofre variações nas linhagens. Com relação ao peso dos ovos e altura de albúmen, resultado similar foi observado por Ramos et al. (2010) ao estudarem qualidade de ovos de aves de diferentes idades, verificaram que com o aumento da idade da ave ocorre o aumento do peso do ovo e uma redução na altura de albúmen.
Corroborando com Franco e Sakamoto (2012) que afirmam que a idade é o maior determinante do tamanho do ovo em todas as aves; além da nutrição, que influencia a qualidade física dos ovos, como tamanho, porcentagem de seus componentes, resistências da casca e composição química, ou seja, teor nutricional. A rigidez da casca é determinada pela presença e quantidade de vitamina D, cálcio e outros minerais, a carência de vitamina A pode resultar em pontos de sangue (MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA AVICULTURA DE POSTURA, 2004). A qualidade da casca diminui com o aumento da idade da poedeira, devido ao aumento no tamanho do ovo e menor mobilização e absorção de cálcio pela ave, sendo necessária uma reposição desse mineral na dieta (PIRES et al. 2015).
3.3 Mercado do ovo
3.3.1 Estatística nacional
No Brasil foram produzidos 1.427,872 mil dúzias de ovos no ano de 2015 e estima-se uma produção de 1.514,248 mil dúzias em 2016, com uma variação de 6,0%, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2016). Na região Norte a produção de ovos de galinha no 2º trimestre de 2015 foi de 19.128 mil dúzias e no 2º trimestre de 2016 houve um aumento de 20.425 mil dúzias, variando 6,8%. No Norte houve aumento de produção de ovos na ordem de 10,3%, tendo ocorrido no Acre e no Pará (IBGE, 2016).
De acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, 2015) no ano de 2014 foram produzidos 37.245.133,103 ovos, desse total 1% apenas foi exportado, o restante (99%) atenderam ao mercado interno e, o consumo per capita, ficou em torno de 182 unidades por habitante ao ano.
No Estado de Roraima houve uma queda na produção de -10,6%, ou seja, em 2015 foram produzidas 996 mil dúzias de ovos e 2016 estima-se que seja apenas 890 mil dúzias (IBGE, 2016).
3.3.2 Composição e estrutura do ovo
O ovo é um alimento nutritivo, rico em proteína e com baixo teor de gordura, tendo na porção lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados (SARCINELLI et al., 2007). É composto pelo disco germinativo, gema, membrana vitelina, albúmen, membrana da casca e casca (LANA, 2000). A gema constitui 30% do peso do ovo, possui 50% de matéria seca, do qual 16% é gordura e 34% proteína, é formada por uma massa amarela, revestida pela membrana vitelina, que lhe dá forma esférica (LANA, 2000; LIMA, 2012). As proteínas se encontram principalmente na forma de fosfoproteína e, também ligadas ao enxofre. A principal fonte de lipídios são os ácidos graxos não saturados (BARRETO, 2010).
De acordo com Fernandes (2014) o albúmen é constituído por 88,5% de água e 10% de proteínas, pela vitamina B2, gordura e, pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais (Tabela 1). As principais proteínas são a ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima; das quais boa parte possuem atividades antimicrobiana (ALCANTÂRA, 2012; LIMA, 2012).
Tabela 1- Composição média do ovo de galinha
Componentes Gema Clara
Umidade (%) 51,0 – 52,0 87,0 – 88,0
Gorduras (%) 30,0 – 34,0 0,1 – 0,2
Proteínas (%) 16,0 – 17,0 10,6 – 10,9
Carboidratos (%) 1,0 – 1,5 0,8 – 1,5
Sais minerais (%) 1,5 – 2,0 0,6 – 0,9
Valor calórico (cal/100g) 360 50
Fonte: Madrid et al. (1996)
A casca é o envoltório natural do ovo, tendo a principal função de protegê-lo contra injúrias mecânicas e entrada de microrganismos; é formada por substâncias orgânicas e minerais e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo, tem 94% de carbonato de Cálcio, 1,4% de carbonato de Magnésio, 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos (MEDEIROS, ALVES, 2014).
Segundo Fernandes (2014) a superfície da casca contém pequenos poros que permitem as trocas gasosas entre o ovo e o meio ambiente, ocorrendo desta forma a entrada de oxigênio e a saída de gás carbônico. Porém, facilita à entrada de microrganismos, contaminando o produto, em condições normais, isto não ocorre, pois, o ovo possui uma barreira de proteção natural, a cutícula, cuja capacidade de proteção tem uma duração de quatro dias. Após esse período há uma redução no seu efeito, devido à formação de rachaduras na película causadas pelo ressecamento (SILVA, 2011).
Conforme o Manual de segurança e qualidade para avicultura de postura (2004) a legislação internacional solicita que os ovos sejam lavados com o devido cuidado, com detergente especial e sanitizados. É utilizado um óleo mineral natural para repor a proteção da casca do ovo, sem odor, sem sabor e inofensivo a saúde humana.
Os ovos destinados ao mercado interno e externo são classificados em extra, especial, primeira qualidade, segunda qualidade, terceira qualidade e fabrico conforme a Portaria nº1, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento de 1990 (MAPA) e somente os ovos de galinhas podem ser classificados nesses termos. São considerados "fabrico" os ovos em boas condições de consumo, mas inapropriados para comercialização inteiros, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.
Segundo Oliveira e Oliveira (2013) em relação à qualidade os ovos são classificados em cinco classes A, B, C, D e E (Tabela 2) e, quanto ao peso são classificados como: tipo 1 (jumbo) peso mínimo de 66 gramas ou 792 g por dúzia; tipo 2 (extra) – com peso entre 60 e 65 gramas ou mínimo de 720 g por dúzia; tipo 3 (grande) peso entre 55 e 60 gramas ou mínimo de 660 g por dúzia; tipo 4 (médio) peso entre 50 e 55 gramas ou mínimo de 600 g por dúzia; tipo 5 (pequeno) peso entre 45 e 50 gramas ou mínimo de 540 g por dúzia e tipo 6 (industrial) peso abaixo de 45 gramas ou abaixo de 540 gramas por dúzia.
A classe D é o ovo individual que apresenta sujeira ou material externo aderente, manchas pronunciadas ou manchas moderadas cobrindo mais de 1/32 da superfície/ da casca, se localizadas, ou 1/16 da superfície da casca, se espalhadas. A classe E corresponde aos ovos que contenham a casca quebrada ou trincada, mas cujas membranas da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vase, mantendo a qualidade interna do produto (OLIVEIRA, OLIVEIRA, 2013).
Tabela 2- Características de qualidade do ovo
Classes
Componentes A B C
Casca Limpa, íntegra e
sem deformação Limpa, íntegra, ligeira deformação e manchas discretas Limpa, íntegra, admite-se defeitos de textura, contorno e manchada
Câmara de ar Fixa e máximo
de 4 mm de altura Fixa e máximo de 6 mm de altura Solta e com o máximo de 10 mm de altura Albúmen Límpida, transparente, consistente e calazas intactas Límpida, transparente, relativamente consistente e as calazas intactas Ligeira turvação, relativamente consistente e com as calazas intactas Gema Translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de microrganismos Consistente, pouco descentralizada e deformada, contorno
bem definido e sem desenvolvimento de microrganismo Descentralizada e deformada, contorno definido e sem desenvolvimento de microrganismo
Fonte: Adaptado de Alcântara (2012)
3.4 Transporte de ovos
De acordo com o código de boas práticas para o transporte de alimentos, os ovos devem ser transportados em temperaturas de preferência inferiores a 15ºC e em ambiente seco. No caso de ovos líquidos, deverá ser respeitada a temperatura de conservação, indicada pelo fornecedor. Ao transportar os produtos devem-se evitar choques ou batidas fortes, no manuseio das caixas em carga e descarga (EMATER, 2000).
Segundo Silva et al. (2014) ao avaliarem a qualidade de ovos de galinha da linhagem Lohmann Brown transportados em dois tipos de caminhões (baú e outro tipo F4000 com lona, ambos sem refrigeração) notaram que no caminhão tipo baú a oscilação de temperatura e umidade foram menores, porém as condições do transporte não influenciou negativamente a qualidade dos ovos, pode ser devido ao tempo de transporte, sendo que o tempo máximo foi de quatro horas.
Conforme Silva et al. (2015) a qualidade de ovos transportados em duas condições climáticas diferentes (período seco e chuvoso) em três cidades da Paraíba observaram que dos parâmetros avaliados somente a Unidade Haugh (UH) apresentou uma redução no valor, isto ocorreu na viagem mais longa (120 km) e, em relação ao clima, no período seco a UH foi inferior ao período chuvoso. Isto ocorre devido à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de temperaturas mais elevadas e por meio da evaporação, tornando a albumina líquida.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (1990) o transporte ferroviário, rodoviário, marítimo, fluvial ou aéreo de ovos comerciais deve ser inspecionado no embarque e desembarque. As câmaras, depósitos de quaisquer veículos, terrestres, fluviais ou marítimos que recebem ovos e derivados para exportação, devem estar completamente limpos, livres de carnes, frutas, legumes ou quaisquer produtos que, por sua natureza, possam transmitir-lhes odor ou sabor estranho.
Segundo Baptista (2015), no transporte de produtos alimentares, pode haver diversos perigos relacionados com a segurança alimentar, a saber: o desenvolvimento microbiano (exposição dos produtos a uma temperatura elevada e por um período de tempo prolongado durante o transporte, embarque e desembarque; pela manutenção irregular da temperatura durante o transporte; pela presença de água no veículo / contentor); contaminação física (relacionada à má manutenção da estrutura do veículo / contentor de transporte, pela perda de hermeticidade das embalagens); contaminação química (proveniente de substâncias contaminantes e geradoras de odores); e contaminação (microbiológica e/ou física e/ou química) pela falta de higiene dos veículos, nos postos de carga e descarga.
Dentre os microrganismos, podemos citar a Salmonella spp que tem o seu desenvolvimento em temperatura mínima de 5° C, máxima de 45 - 47° C e a ótima de 35 - 37 ° C. Portanto, se as temperaturas estiverem inadequadas durante o
transporte pode favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos e causar transtornos graves aos consumidores finais (BAPTISTA, 2015).
3.4.1 Trajetória de ovos oriundos de Mato Grosso até Roraima
Roraima, por estar localizado no extremo Norte do país, têm suas peculiaridades quanto à importação de produtos em geral. Com relação aos ovos é possível encontrar ovos derivados de outros Estados, no caso Mato Grosso, se esse transporte fosse realizado somente por via terrestre levaria pouco tempo, cerca de 48 horas considerando uma velocidade média de 70 km/h para percorrer pouco mais de 3300 km, porém esse tempo é acrescido de vários dias por conta do trajeto que é feito por balsas, além disso as condições de navegabilidade dos rios, as capacidades de carga das balsas também influenciam nesse percurso. (GOOGLE, 2017).
Dentre as principais rotas usadas podemos citar as rotas pelos rios
Amazonas, Madeira, Tapajós – Teles, Capim, Solimões, Negro, Branco, Trombetas
e Jari. Todos localizados na região Norte do Brasil. O tempo de viagem entre os portos é medido em horas, diferenciando o tempo de ida e de volta (se estar a favor ou contra a correnteza dos rios) (Agência Nacional de Transporte Aquático - ANTAQ, 2013). O transporte pela hidrovia do Rio Madeira é hoje, considerada, uma das mais importantes do país, principalmente para escoar os produtos oriundos do noroeste do estado do Mato Grosso - especialmente soja e milho (ANTAQ, 2013).
De acordo com Paiva (2016), correspondente da Agência do Brasil, a estiagem e o baixo nível das águas do Rio Madeira tem causado transtornos ao transporte fluvial de Manaus a Porto Velho, em Rondônia. Como solução, as cargas das embarcações foram reduzidas em 30%, mas essa decisão fez o tempo de viagem quase dobrar entre as duas cidades, que antes de Manaus a Porto Velho era de quatro dias passou a sete e de Porto Velho a Manaus de oito a quinze dias. Essa rota fluvial é utilizada para escoar a produção agrícola (soja e milho de Mato Grosso e Rondônia), insumos (combustíveis e fertilizantes), além de alimentos e produtos da Zona Franca de Manaus.
Segundo dados da ANTAQ (2013), em 2004, passaram por essa rota cerca de 10,63 (mil toneladas) de ovos de galinha e de outras espécies.
3. 5 Período de validade do ovo
O tempo e a temperatura de armazenamento influência na conservação de ovos, pois à medida que se prolonga esse período, ocorre reação física e química e, consequentemente, multiplicação microbiana (ALCÂNTARA, 2012). Segundo a portaria do Centro de Vigilância Sanitária, de 09 de abril de 2013 os ovos mantidos
refrigerados em 100C no máximo tem um prazo de validade de sete dias.
Conforme Lopes et al. (2012) os ovos mantidos sob refrigeração até 25 dias após a postura se apresentam em ótimas condições de consumo. No Brasil não há legislação que exija a refrigeração dos ovos comerciais e não há prazo de validade máximo estabelecido, geralmente o produto é mantido em temperatura ambiente, desde a produção até a distribuição final (SANTOS et al., 2015). Os autores recomendam a comercialização de ovos até 28 dias após a postura.
O período de validade para ovos comerciais e ovos galados para produção de ovo integral pasteurizado refrigerado é de sete e 14 dias, respectivamente (CANÇADO et al., 2012). Marinho (2011) sugere um período de armazenamento de ovos de codorna japonesa, de 18 dias em temperatura ambiente e de 30 dias
quando refrigerados, para que se mantenham em excelente qualidade.
3.6 Tratamento na casca do ovo
Os ovos destinados à industrialização devem ser lavados por meios mecânicos com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo. E para que o produto seja conservado por mais tempo recomenda-se a pulverização de óleo mineral para que os poros da casca sejam fechados e, assim impedir a entrada de microrganismos (PORTARIA Nº 1 DE FEVEREIRO DE 1990 DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO). De acordo com Figueiredo et al. (2000) o uso do óleo mineral na casca, mantém os valores de UH mais elevados e o pH mais baixo, durante o armazenamento dos ovos. O aumento do pH do albúmen durante o armazenamento dos ovos, é um processo natural, e este aumento deve-se à perda de dióxido de carbono (CO2) através dos poros da casca. Deste modo, pode-se presumir que a qualidade dos ovos poderá
Stringhini et al. (2009) ao analisarem a qualidade bacteriológica de ovos lavados e não lavados de quatro granjas de postura comercial da região metropolitana de Goiânia, notaram que dentre as granjas, os ovos lavados apresentaram qualidade bacteriológica de casca melhor que os ovos não lavados, embora o processo de lavagem realizado nas granjas de postura comercial avaliadas não tenha sido capaz de eliminar, completamente os coliformes fecais. No entanto, Carvalho (2009) ao avaliar a qualidade de ovos tratados com tintura de própolis a 10% relata que são preservadas as características físicas e organolépticas por mais tempo, aumentando sua vida de prateleira. Corroborando com Araújo (2016) que observou menor perda por meio da casca dos ovos tratados com própolis, conservando desta maneira sua qualidade interna. Carvalho et al (2013) observaram que os ovos revestidos com própolis permaneceram em níveis adequados para o consumo por mais de 40 dias de armazenamento em temperatura ambiente.
O óleo mineral é outra alternativa utilizada para o revestimento da casca de ovos comerciais, mantendo a qualidade interna do produto por um período de 28 dias, quando armazenados em temperatura ambiente (SANCHES et al., 2012). Silva (2014) ao avaliar qualidade de ovos tratados com óleo mineral refrigerados ou não, comercializados na cidade de Boa Vista, observou que com 20 dias de armazenamento em temperatura ambiente, os ovos mantiveram-se com ótima
qualidade. JáPissinati et al. (2014) ao analisar a qualidade interna de ovos com dois
tratamentos aspersão de óleo mineral comercial e gelatina 3%, observou que o óleo mineral foi mais eficiente, proporcionou menores perdas de peso, maior gravidade específica e índice de gema.
3.7 Local de armazenamento
De acordo com Salvador (2011) a qualidade interna do ovo diminui com o tempo de armazenamento, no entanto este efeito pode ser minimizado se os ovos forem armazenados em local refrigerado. O autor afirma que os ovos se mantêm com boa qualidade até 18 dias de armazenamento em temperatura ambiente e, no caso de ambientes refrigerados aos 30 dias os ovos estão em ótima qualidade. Barbosa et al. (2008) sugere que ovos devem ser armazenados sob refrigeração ou
em ambientes controlados com temperatura entre 17 e 23ºC, a fim de manter a qualidade interna por um período maior.
Segundo Pires et al. (2015) o ideal seria que o ovo fosse colocado para refrigerar no momento em que saísse da granja e que assim continuasse até o consumo, uma vez que a refrigeração protege a qualidade interna. Conforme Lacerda et al. (2013) no Brasil apesar de ser um país de clima tropical, os ovos são mantidos em temperatura ambiente desde seu processamento nas granjas até sua chegada nos pontos de venda. Em alguns locais de comercialização, o produto é colocado próximo das verduras e freezer, com objetivo de minimizar a temperatura deixando-a pouco abaixo da temperatura ambiente. A refrigeração prolonga o tempo de validade e o aumento no tempo de estocagem diminui a qualidade (LOPES et al., 2012).
3.7.1 Embalagem e rotulagem
A embalagem tem a função de manter a qualidade nutricional e a aparência do produto, além de conter, informar e melhorar a sua apresentação, possibilitando uma boa visualização (SILVA, NEVES, 2013). Já o rotulo é conceituado como toda inscrição que estiver presente na embalagem de um alimento, seja legenda, matéria descritiva ou gráfica, que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Para a defesa do consumidor, a rotulagem visa disponibilizar dados corretos, claros, precisos e ostensivos em língua portuguesa, expondo suas características, quantidade, composição, garantias, prazo de validade, origem, assim como os possíveis riscos à
saúde e segurança dos consumidores, entre outros(BRASIL, 2015).
Ainda segundo BRASIL (2015) a rotulagem dos alimentos que são embalados, sem a presença do cliente, é obrigatória e deve atender a legislação brasileira por meio dos seguintes órgãos: Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO). No Brasil, os rótulos, devem ter as seguintes informações obrigatoriamente: denominação de venda do alimento (nome fantasia ou da firma processadora), lista de ingredientes (composto, água, misturas, aditivos),
conteúdos líquidos (expresso em massa), identificação do lote (possibilita a rastreabilidade do produto), da origem (nome do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marcar, do importador; endereço completo; país de origem e município; número de registro ou código do estabelecimento junto ao órgão competente), prazo de validade, instruções para a principal utilização e preparo pelo consumidor e informações nutricionais (Figura 1).
Figura 1: Modelo esquemático de rótulo com as informações obrigatórias
Fonte: BRASIL, 2015.
Além dessas informações, a ANVISA aprovou a resolução RDC nº 26/2015 que trata da obrigatoriedade de declarar no rótulo a informação se contêm ou não contêm alimentos alergênicos, tais são: amendoim, crustáceos, leite de todas as espécies de mamíferos, oleaginosas (amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do Pará, macadâmia, nozes, pecã, pistache, pinoli e castanhas), ovos, peixes, soja, trigo (centeio, cevada, aveia, e suas estirpes hibridizadas) e látex natural (BRASIL, 2017). Assim, como a declaração de contem ou não contem glúten (Lei 10.064, de 16 de maio de 2003) (BRASIL, 2015).
Acrescentando a essas informações no caso de ovos comerciais, o Decreto nº 56.585 de 20 de Julho de 1965, artigo 2º estabelece que os ovos devam ser classificados em grupos, classe e tipos, cor da casca, qualidade e peso. E a resolução-RDC nº 35 de 17 de Junho de 2009, capitulo II, artigo 5º traz a obrigatoriedade de se incluir no rótulo as seguintes expressões: primeira - o
consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde e a segunda - manter os ovos preferencialmente refrigerados.
Magalhães (2007) ao avaliar dois tipos de embalagem (polpa de papelão revestida por filme plástico, polpa de papelão sem revestimento) observou que os ovos da embalagem aberta apresentaram menor valor de UH e para espessura de casca os ovos armazenados em embalagem fechada obtiveram valor superior, este último mantém a qualidade interna e externa do produto.
Para Ramos et al. (2010) a embalagem fechada em temperatura ambiente é mais eficaz na manutenção das características qualitativas dos ovos. Brito (2013) avaliou a rotulagem de ovos comercializado no município de Boa Vista Roraima, quanto à identificação do grupo, classe e tipo dos ovos, 100% das amostras avaliadas não atenderam a legislação brasileira, faltaram informações em relação à classificação e tipificação dos ovos.
De acordo com a Portaria nº1, do MAPA, os ovos devem ser acondicionados em caixas padrões, indicando nas testeiras os tipos contidos. As embalagens devem ser de papelão forte, branco, inodoro, seco e refratário à umidade. Na embalagem de ovos, com ou sem casca, é proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume; ovos oriundos de espécies diferentes; ovos frescos e conservados; ovos de classe ou categoria diferentes. Na embalagem deve conter a identificação do lote, a data de fabricação e prazo de validade, declarados expressamente (SOUZA-SOARES, SIEWERDT, 2005).
Existem vários tipos de embalagens para ovos in natura, as embalagens de plástico permitem fácil visualização do produto, sem a necessidade da abertura da caixa, é mais higiênica e mantém a integridade dos ovos. Devem apresentar uma classificação correta definida no rótulo, sua desvantagem é o alto custo. As embalagens de papel ou polpa possuem como vantagem, o material biodegradável, fabricados em processo não poluente, são recicláveis, resistentes, com baixo custo, possui grandes variedades de cores e modelos e de fácil manuseio. No mercado estão disponíveis bandejas de 20 e 30 ovos, estojos com 6, 12 e 18 unidades, e caixas coletivas de papelão para 15, 20 e 30 dúzias de ovos (OLIVEIRA, OLIVEIRA, 2013).
As embalagens associadas com polpa e filme de PVC são de baixo custo, permitem visibilidade direta e inspeção visual dos ovos. No entanto, são mais vulneráveis aos traumas e trincas, dependendo da qualidade do material utilizado,
favorecem a proliferação precoce de fungos nos ovos, principalmente nos períodos mais quentes e úmidos (OLIVEIRA, OLIVEIRA, 2013). Conforme os autores o tipo de embalagem mais utilizada no Brasil é a de poliestireno expandido com estojos de 6, 12 e 18 unidades e têm como principal desvantagem a pouca potencialidade para a biodegradação.
4 MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de produto de Origem animal, da Universidade Federal de Roraima (UFRR), situado na cidade de Boa Vista-RR, nos meses de setembro e outubro de 2015, totalizando 20 dias de duração.
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualisado (DIC), em esquema fatorial 3x5 (três tratamentos - granjas comerciais e cinco períodos de
avaliação) e cinco repetições.Os ovos foram avaliados no dia da sua aquisição (dia
zero), no quinto, no décimo, no décimo quinto e no vigésimo dia após a sua obtenção.
Os ovos foram obtidos no comércio local da capital, observando como ponto de referência o prazo de validade, sendo adquiridos 100 ovos comerciais oriundos de três granjas distintas (granjas A, B, C), dos quais foram 30 ovos para as granjas A e B (sendo utilizadas duas cartelas de polpa de papelão com capacidade para 30 ovos cada) e 40 para a granja C (sendo duas cartelas de polpa de papelão com capacidade para 20 ovos cada). Porém, para as análises, foram selecionados aleatoriamente 25 ovos de cada granja.
4.1 Origens dos ovos adquiridos
Os ovos que foram adquiridos no comércio local de Boa Vista pertencem a três granjas diferentes A, B e C. A granja A está situada a poucos quilômetros do consumidor boa-vistense, enquanto as granjas B e C estão localizadas no Estado de
Mato Grosso, a centenas de quilômetros de distância, mais especificamente 3.223 e
3.345km respectivamente. Sendo necessários vários dias para que esses ovos cheguem até Roraima, pois é sabido que o transporte de cargas é feito por via terrestre e fluvial, conforme pode ser observado nas figuras abaixo (Figuras 2 e 3).
Fonte: Google Mapas, 2017. Fonte: Google Mapas, 2017.
4.2 Parâmetros analisados
Após a aquisição, os ovos foram identificados e numerados com caneta permanente e pesados em balança analítica com 0,0001g de precisão no dia zero. Em seguida, 60 ovos foram armazenados em uma sala equipada com sistema de refrigeração contínua, sendo a temperatura controlada com auxílio de termômetro permanecendo a 26,7 ° C e os outros 15 ovos (cinco ovos de cada tratamento) foram separados para serem avaliados no dia zero e assim sucessivamente até termino do experimento.
Os parâmetros analisados foram: peso do ovo (g); perda de peso (g);
gravidade específica (g/cm3); espessura de casca (mm); peso da gema, albúmen e
casca (g); a porcentagem de gema, albúmen e casca; pH do albúmen e gema e rotulagem.
4.2.1 Peso médio do ovo e perda de peso
O peso médio foi obtido calculando a média dos pesos dos ovos no primeiro dia do experimento. A perda de peso foi obtida pela diferença de peso do ovo no dia zero e do peso no dia da avaliação (zero, cinco, 10,15 e 20).
Figura 2: Mapa do percurso da Granja B até Boa Vista – RR.
Figura 3: Mapa do percurso da Granja C até Boa Vista – RR.
4.2.2 Gravidade específica
A gravidade específica foi determinada pelo método da flutuação salina. Foram utilizados recipientes (baldes) plásticos, um densímetro de massa específica, água e sal comum. Os ovos (cinco ovos de cada granja) foram imersos em soluções
salinas com densidades variando de 1,000 até 1,100 g/cm3 com intervalos de 0,005
g/cm3. Os ovos foram submersos nos baldes com as soluções, da menor para a
maior densidade e foram retirados ao flutuarem, sendo registrados os valores correspondentes às soluções dos recipientes. As densidades foram conferidas com o auxílio do densímetro antes de cada avaliação.
4.2.3 Peso da gema, albúmen e casca
Após a pesagem e determinação da gravidade específica, estes foram quebrados e seu conteúdo interno (gema e albúmen) foi separado. O peso da gema de cada ovo foi obtido após separá-la do albúmen e em seguida pesando-a. Já o peso do albúmen foi obtido pela diferença entre o peso de ovo e a soma do peso da gema com o peso da casca.
As cascas foram cuidadosamente lavadas em água corrente para a retirada dos restos de albúmen que ainda permaneciam em seu interior. Depois de lavadas foram colocadas para secar, em cartelas de papelão, ao ar livre. Em seguida as cascas secas foram pesadas individualmente na balança analítica de precisão.
4.2.4 Espessura de casca
A espessura da casca dos ovos foi mensurada sem a remoção de suas membranas internas, sendo obtidas médias, a partir de três pontos distintos na região equatorial da casca, com auxílio de um paquímetro digital.
4.2.5 Porcentagens de gema, albúmen e casca
A porcentagem foi obtida conforme as pesagens feitas nos respectivos períodos avaliativos (zero, 5, 10, 15 e 20). A porcentagem de cada componente
(gema, albúmen e casca) foi obtida pela seguinte fórmula: (Valor do peso do componente do ovo / Valor do peso do ovo no respectivo dia de análise) x 100.
4.2.6 pH do albúmen e da gema
Os valores de pH foram obtidos por meio de um pHmêtro. Para tal foi necessário à separação de amostras de cada componente do ovo (gema e albúmen) e a introdução direta de um eletrodo no conteúdo.
4.2.7 Rotulagem
Os rótulos das embalagens foram avaliados conforme a recomendações da legislação vigente no país, DECRETO Nº 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965. Observando se nela constavam as informações básicas como: tipo de ovo, grupo, classe, data de classificação, prazo de validade e identificação do lote.
5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
As variáveis analisadas foram submetidas à análise de variância de acordo
com o programa Sistema para Análises Estatísticas – SAEG (2007) e no caso de
efeito significativo, as médias foram comparadas pelo teste de SNK (Student Newman-Keuls) ao nível de 5% de probabilidade.
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Na Tabela 3 constam os resultados referentes aos parâmetros peso dos ovos e perda de peso para os diferentes tratamentos e período de armazenamento.
Tabela 3- Peso do ovo (g) e perda de peso (g) nas diferentes granjas e períodos de armazenamento
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Para peso do ovo houve diferença significativa (P<0,01) entre os tratamentos, sendo que a granja C apresentou maior peso. Vale ressaltar que os ovos da Granja A não são tipificados, no entanto as Granjas B e C possuem tipificação nos seus rótulos, sendo tipo grande (55 a 60 g) e extra (60 a 65 g), respectivamente. As
Peso do Ovo (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 56,35 55,32 61,62 57,76 5 52,73 54,96 66,14 57,95 10 57,66 52,68 67,00 59,11 15 54,83 53,67 65,40 57,97 20 53,99 54,01 59,87 55,96 Média 55,12 B 54,13 B 64,00 A CV 6,16 %
Perda de Peso (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 0,00 0,00 0,00 0,00 e 5 0,73 0,92 0,92 0,85 d 10 1,70 1,80 1,87 1,79 c 15 2,97 2,53 3,16 2,88 b 20 3,82 4,18 4,88 4,29 a Média 1,84 1,88 2,17 CV 14,30 %
granjas em Boa Vista – RR, não passam por separação de tamanho, sendo possível visualizar os diferentes tamanhos de ovos dentro da mesma bandeja. No entanto, o peso médio da granja B (54,13) esta abaixo do valor exigido para ser classificado como grande. Conforme Alcântara (2012) ao avançar da idade da poedeira, o peso do ovo e a percentagem da gema aumentam, contudo, há uma redução na percentagem da casca e albúmen. Corroborando com Ramos et al. (2010) que encontraram valores inferiores para altura de albúmen das poedeiras mais velhas (55 e 107) semanas de idade. Para Carvalho et al. (2007) a idade e a linhagem das aves interferem na qualidade interna dos ovos e algumas linhagens chegam a apresentar aumento em torno de 6% na percentagem de gema.
Outro fator que interfere no peso do ovo é a nutrição com relação ao aporte de cálcio da dieta, desde o início da vida da poedeira até o início de postura as exigências de cálcio estão em torno de 1%, posteriormente a recomendação sobe para 3,5% nas dietas elevando-se depois gradualmente para suprir cerca de 4,25 g/ave/dia em aves mais velhas. O aumento da exigência de cálcio com a idade ocorre devido o maior tamanho dos ovos e a redução nas taxas de absorção intestinal. Outro nutriente é o fósforo, que em excesso na ração reduz a resistência da casca e o peso específico dos ovos. Os níveis de metionina também são determinantes para a qualidade interna e externa influenciando diretamente no peso dos ovos (OLIVEIRA, OLIVEIRA, 2013).
Em relação à perda de peso dos ovos somente os dias de armazenamento diferenciaram (P<0,01) estatisticamente entre si. Vale ressaltar que os ovos foram armazenados em uma sala com a temperatura controlada (26,7 º C), podendo assim influenciar na perda de peso dos ovos em relação aos dias de armazenamento. Barbosa et al. (2008) sugere que ovos devem ser armazenados sob refrigeração ou em ambientes controlados com temperatura entre 17 e 23ºC, a fim de manter a qualidade interna por um período maior. Os resultados apresentados, corroboram com os encontrados por Araújo (2016), Carvalho et al., (2016) e Silva (2014) os quais avaliaram ovos armazenados em diferentes temperaturas e período de armazenamento.
No entanto, nota-se uma maior perda de peso na Granja C, sendo que esta apresentou um maior prazo de validade (2 meses) quando comparada com as demais granjas. Possivelmente, a Granja C realiza lavagem e tratamento na casca para a manutenção do maior período de prateleira, porém este prazo de validade
superior pode ter influenciado no resultado negativo. Silva (2014) verificou que com o uso de óleo mineral reduz a perda de peso do ovo e, consequentemente mantém a qualidade interna em função da película de proteção adicionada.
A gravidade específica (g/cm3) e a espessura de casca nos diferentes
tratamentos e períodos de armazenamento são apresentadas na Tabela 4.
Tabela 4- Gravidade específica (g/cm3) e espessura de casca nos diferentes
tratamentos e dias de armazenamento.
Gravidade Específica
(g/cm3) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 1,068 1,047 1,048 1,054 a 5 1,052 1,040 1,048 1,047 a 10 1,040 1,027 1,027 1,031 b 15 1,013 1,018 1,000 1,010 c 20 1,000 1,000 1,000 1,000 d Média 1,035 A 1,026 B 1,025 B CV 0,76 % Espessura de Casca (mm) Tratamentos Tempo (dias)
Granja A Granja B Granja C Média
0 0,41 Aa 0,38 Aa 0,40 Aab 0,40 5 0,40 Aa 0,41 Aa 0,44 Aab 0,42 10 0,39 Aa 0,39 Aa 0,39 Aab 0,39 15 0,44 Aa 0,42 Aa 0,38 Ba 0,41 20 0,39 Aa 0,42 Aa 0,41 Aab 0,40 Média 0,41 0,40 0,41 CV 5,53 %
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Para gravidade especifica houve diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos e os dias de armazenamento. A granja A por estar mais próxima do consumidor apresentou melhor gravidade específica (GE) do que as demais granjas, apresentando menor GE, portanto o tempo de classificação e a distância influencia negativamente na qualidade do produto.
Vale ressaltar que a GE de ovos frescos é de aproximadamente 1,090 g/cm³ e depois de passados cinco dias de sua classificação este valor é reduzido para 1,070 g/cm³, conforme citação de Silva (2014). Os ovos da granja A foram adquiridos a sete dias da classificação do produto, portanto, concordando com o autor supracitado.
Esta redução no valor da GE acontece uma vez que ocorre a perda natural de água e dióxido de carbono pela casca, gerando um aumento da câmara de ar e, consequentemente uma redução na GE do ovo (MAGALHÃES, 2007; REZENDE, ROCHA, 2013). Corroborando com os resultados citados por Araújo (2016) e Carvalho et al. (2016) os quais observaram valores inferiores para GE conforme se elevou o período de armazenamento.
Para a espessura de casca não houve diferença entre os tratamentos e dias de armazenamento, porém houve interação entre os mesmos (P<0,05). Resultados semelhantes foram relatados por Salvador (2011) ao avaliar diferentes temperaturas e períodos de armazenamento. A espessura da casca relaciona-se com o peso e a idade da poedeira e com o tamanho do ovo (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). Ao avançar da idade da ave, há um aumento no peso do ovo, tornando a casca mais fina, isto ocorre devido à deficiência de secreção de carbonato de cálcio pela
poedeira, sendo insuficiente para acompanhar o tamanho do ovo,
consequentemente, a casca do ovo perde espessura e resistência justamente quando o peso do ovo é maior (MORAES et al., 2010).
Na Tabela 5 consta o peso dos componentes de ovos dos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
Tabela 5- Pesos dos componentes dos ovos (gema, albúmen e casca) nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
Peso de Gema (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 15,21 15,71 15,55 15,49 5 14,42 16,33 16,66 15,81 10 16,77 15,41 15,97 16,05 15 15,35 15,03 17,08 15,82 20 14,74 16,40 17,55 16,23 Média 15,30 15,78 16,56 CV 7,72 %
Peso do Albúmen (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 35,42 34,53 40,03 36,66 a 5 32,35 32,01 41,63 35,33 a 10 33,21 29,85 42,93 35,33 a 15 30,45 30,31 38,94 33,23 a 20 30,14 27,63 31,39 29,72 b Média 32,31 B 30,87 B 38,99 A CV 10,13 %
Peso da Casca (g) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 5,72 5,08 6,03 5,61 5 5,23 5,70 6,92 5,95 10 5,97 5,62 6,23 5,94 15 6,06 5,79 6,22 6,02 20 5,29 5,80 6,04 5,71 Média 5,65 B 5,60 B 6,29 A CV 9,47 %
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
O período de armazenamento não influenciou o peso de gema corroborando com Lopes et al. (2012) ao avaliar diferentes condições de armazenamento e tempo de estocagem. Segundo Oliveira e Oliveira (2013) o peso e o volume da gema se elevam com a idade da ave tendendo a menores índices de gema; com a passagem de água do albúmen para a gema durante o período de armazenamento tornando-a mais flácida e achatada.
Em relação ao peso de albúmen houve diferença (P<0,01) entre os tratamentos e dias avaliados. A granja C apresentou valor superior às demais granjas A e B. Provavelmente por ter recebido algum tipo de tratamento na casca, possibilitando a menor perda de água.
Para peso de casca houve diferenciação somente entre os tratamentos (P<0,05), onde a granja C teve maior peso de casca sendo semelhante ao resultado obtido com relação ao peso de ovo e aos fatores que interfere nesse parâmetro como a nutrição, a idade e a linhagem das poedeiras.
Na Tabela 6 constam os valores dados em porcentagem para os componentes do ovo nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
Tabela 6 - Porcentagem dos componentes do ovo (gema, albúmen e casca) nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
(Continua) Porcentagem de Gema
(%) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 26,98 28,41 25,23 26,87 ab 5 27,75 30,21 25,53 27,83 b 10 29,94 30,32 24,92 28,39 ab 15 29,81 29,50 27,46 28,92 ab 20 29,39 32,91 31,87 31,39 a Média 28,77 AB 30,27 A 27,00 B CV 8,91 %
(Conclusão) Porcentagem do
Albúmen (%) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 62,88 62,41 64,97 63,42 a 5 62,18 59,24 63,85 61,76 a 10 59,39 58,67 65,43 61,17 a 15 58,54 59,14 62,54 60,07 a 20 60,12 55,46 57,13 57,57 b Média 60,62 AB 58,98 B 62,78 A CV 4,51 % Porcentagem da Casca (%) Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 10,14 9,18 9,80 9,71 5 10,04 10,54 10,62 10,41 10 10,67 11,00 9,65 10,44 15 11,64 11,36 10,00 11,00 20 10,49 11,63 11,00 11,04 Média 10,60 10,74 10,21 CV 7,98 %
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Em relação à porcentagem de gema e de albúmen diferiram entre os tratamentos e os dias analisados (P<0,05). Moraes et al (2010) relataram que a porcentagem de albúmen reduz com o tempo de armazenamento dos ovos. Como consequência, as percentagens de gema e casca aumentam em função da redução no peso do ovo e da percentagem de albúmen. O aumento e a redução nas proporções de gema e de clara, respectivamente, com o tempo de armazenamento do ovo podem ser atribuídos à transferência de água do albúmen para a gema.
O aumento linear na porcentagem de gema ocorre conforme o tempo de armazenamento dos ovos, sendo de 0,25% para cada dia de estocagem em
condição ambiente, enquanto para os armazenados em ambiente controlado foi cerca de 0,13% (BARBOSA et al, 2008).
Não houve diferença para percentagem de casca (P<0,05), o mesmo foi observado por Salvador (2011) ao aferir diferentes temperaturas e período de armazenamento. Possivelmente o acréscimo da porcentagem de casca durante o armazenamento dependerá da quantidade de perda de peso ocorrida no ovo. A granja C teve uma menor porcentagem de casca provavelmente por fatores relacionados com genética, nutrição e idade das aves.
Os valores para pH de albúmen e gema nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento se encontram na Tabela 7.
Tabela 7- pH de albúmen e gema nos diferentes tratamentos e dias de armazenamento.
pH do Albúmen Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 9,74 9,69 9,71 9,71 b 5 9,91 9,93 9,91 9,92 a 10 10,01 9,88 9,87 9,92 a 15 10,04 9,86 9,90 9,93 a 20 9,96 9,96 9,96 9,96 a Média 9,93 A 9,87 B 9,87 B CV 0,54% pH da Gema Tratamentos
Tempo (dias) Granja A Granja B Granja C Média
0 6,70Ab 6,67 Ac 6,39 Ab 6,59b
5 6,76 Bb 7,03 ABabc 6,91 ABa 6,90 a
10 7,09 Aab 6,89 ABbc 6,90 Ba 6,96 a
15 6,88 Bab 7,14 ABab 6,98 ABa 7,00 a
20 7,07 Aab 7,00 Aabc 6,88 Aa 6,98 a
Média 6,90AB 6,95 A 6,81 B
CV 1,62%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (maiúscula) e coluna (minúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade)
Para o pH de albúmen (P<0,05) e gema (P<0,05) houve diferença entre as granjas avaliadas, sendo que a granja A obteve maior valor para pH de albúmen e a
granja B para gema. O pH normal do albúmen do ovo e da gema é próximo a 7,9 e
6,2 respectivamente, entretanto esses valores podem se elevar devido ao período de estocagem em condições inadequadas de temperatura e umidade (ALCANTARA, 2012). Corroborando com os resultados encontrados neste trabalho. Magalhaes (2007) encontrou valores de 5,97 e 5,51 para pH de albúmen e 9,03 e 8,49 para pH de gema no 1º e 14º dia de armazenamento, respectivamente.
O aumento no pH é causado pela perda de CO2 através dos poros da casca.
O pH do albúmen é dependente do equilíbrio entre o CO2 dissolvido, íons carbonato
e bicarbonato, e proteína. As concentrações de íons carbonato e bicarbonato são
governados pela pressão parcial do CO2 no ambiente externo (MAGALHAES, 2007).
De acordo com OLIVEIRA e OLIVEIRA (2013) os valores de pH para gema em ovos recém postos, geralmente ficam em torno de 6,0, podendo aumenta para 6,4 a 6,9 com o período de armazenamento. Valor similar foi encontrado nesta pesquisa. Corroborando com SILVA (2014) e ARAUJO (2016) que observaram pouca variação no pH da gema.
Ao serem avaliados, os rótulos das granjas foi verificado que no da granja A faltava informações como tipo, classe, número de registro nos órgãos de fiscalização tanto estadual e/ou federal e o peso líquido, sendo que de acordo com a Lei estadual nº 841 de 18 de janeiro de 2012 (Dispõe sobre a inspeção sanitária industrial dos produtos de origem animal, no Estado do Roraima, e dá outras providências), a inspeção, a fiscalização, a aplicação de multas, o número de registro, assim como a análise do rótulo dos produtos destinados ao consumidor, cabem ao órgão de inspeção sanitária ADERR (Agência de Defesa Agropecuária do Estado de Roraima). Resultado similar foi verificado por Brito (2013) ao avaliar o rótulo de ovos comercializados em Boa Vista, Roraima; observando a tipificação apenas em 33,33% das marcas, com relação à classe e grupo dos ovos embalados, foi observada a identificação em 33,33% e 100% das amostras respectivamente. Comprovando que a mesma ainda não está em conformidade com a legislação. Com relação à granja B foi notada a ausência da classe dos seus produtos e no seu rótulo consta a tipificação como Grande em que o peso de ovo varia de 55 a 60 g, no entanto foi observado que o peso médio dos ovos na Tabela 3 é inferior ao da sua tipificação. Já no da granja C foram encontradas todas as demais informações
pertinentes ao consumidor, exceto o peso líquido da bandeja ou individual que é exigido.
Conforme Pascoal et al. (2008) os ovos comercializados em feiras livres e supermercados de Imperatriz do Maranhão, se encontraram fora do padrão de qualidade estabelecido para a categoria indicada no rótulo das embalagens, acarretando prejuízos ao consumidor.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando – se os resultados obtidos, podemos inferir que a distância das granjas e a duração da viagem nos transportes (terrestre e / ou fluvial) de ovos em relação ao mercado consumidor podem influenciar na qualidade interna dos ovos, onde a granja A obteve melhores resultados em comparação às demais analisadas, devido à proximidade do consumidor, ou seja, obteve melhor qualidade interna.
Em relação à qualidade de casca, não houve diferença entre as três granjas para espessura de casca e porcentagem de casca, porém para peso de casca, a granja C obteve o maior peso pelo fato de a mesma ter obtido o maior peso de ovo.
Com relação à rotulagem, os rótulos das embalagens das três granjas apresentaram ausência de informação considerada obrigatória pela legislação vigente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALCANTARA, J. B. Qualidade físico-química de ovos comerciais: avaliação e manutenção da qualidade.2012. 36 p. Tese (Ciência Animal) – Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2012.
AMARAL, G. et al. Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. 2003. Disponível em: <https://web.bndes.gov.br/bib/jspui/bitstream/>. Acesso em: 14 dez.2016.
AMAZONIA. Agencia Nacional de Transportes Aquaviarios – ANTAQ. Relatório
Executivo. 2013. Disponível em:
<http://www.antaq.gov.br/Portal/Anuarios/Anuario2013/index.htm>. Acesso em: 13 jan. 2017.
ARAÚJO, L. S. Própolis e ágar na manutenção da qualidade do ovo em diferentes ambientes. 2016. 37 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) – Universidade Federal de Roraima, Boa Vista, 2016.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL - ABPA. Relatório anual, 2015.
Disponível em:
<http://abpa-br.com.br/setores/avicultura/publicacoes/relatorios-anuais>. Acesso em: 20 jan. 2017.
BARBOSA, N. A. A. et al. Qualidade de ovos comerciais provenientes de poedeiras comerciais armazenados sob diferentes tempos e condições de ambientes. Revista Arquivos de Veterinária, Jaboticabal, v. 24, n. 2, p.127-133. 2008.
BARRETO, S. C. S. Ácidos graxos da gema e composição do ovo de poedeiras alimentadas com rações com farelo de coco. Revista Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 41, n. 12, p. 1767-1773, dez. 2010.
BAPTISTA, P. Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares. Forvisão, 2015. P. 160.
BRASIL. Decreto-lei n. 30.691 de 29 de Marco de 1952. Dispõe sobre as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, propostas pela Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados - DICAR que serão divulgadas através de Ofício Circular da SIPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Secretaria de Inspeção de Produto Animal Portaria nº 1, de 21 de Fevereiro de 1990.
