Os requisitos de planeamento e realização de produtos seguros são aqueles que estão directamente relacionados com a componente operacional de aplicação da metodologia clássica do haCCp, desde a constituição da equipa haCCp (Etapa 1) até ao estabelecimento de acções correctivas (Etapa 10). Os requisitos incluídos nesta secção não têm uma relação directa com os requisitos da IsO 9001:000, pelo que nesta secção essa discussão não é apresentada. R.7.1. GENERALIDADES Devem ser planeados e desenvolvidos os processos necessários para a realização de produtos seguros. as actividades planeadas e quaisquer alterações nessas actividades, incluindo os ppRs, os ppRs operacionais e o plano HACCP, devem ser implementadas, operadas e assegurada a respectiva eficácia.
Principais potenciais não conformidades:
Nota: Normalmente as não conformidades associadas ao planeamento e realização de produtos seguros são indexadas às restantes cláusulas e sub-cláusulas desta secção.
R.7.2. PROGRAMA DE PRé-REQUISITOS (PPRS)
7.2.1 Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos ppRs para prevenir que:
• sejam introduzidos perigos para a segurança alimentar no produto através do ambiente de trabalho; • Ocorra contaminação biológica, química e física do produto(s), incluindo contaminação cruzada entre produtos; • sejam atingidos níveis de perigos de segurança alimentar nos produtos e no ambiente de trabalho do produto.
Principais potenciais não conformidades:
7.2.2 Os ppRs devem ser apropriados às necessidades no que respeita à segurança alimentar, ao tamanho e tipo
de operação, à natureza dos produtos a serem processados e/ou manipulados e devem ser implementados ao longo de todo o sistema de produção. Os ppRs devem ser aprovados pela equipa de segurança alimentar. A organização deve identificar os requisitos legais e estatutários relacionados com o indicado acima.
Principais potenciais não conformidades:
• Existência de PPRs que não se encontram aprovados pela equipa de segurança alimentar.
7.2.3 Deve ser considerada e utilizada informação apropriada na selecção e/ou estabelecimento dos ppRs.
Esta informação pode incluir requisitos legais e estatutários e dos clientes, guias de orientação reconhecidos, nomeadamente códigos de boas práticas (e.g. Codex Alimentarius) e outros códigos sectoriais reconhecidos pelas entidades oficiais e normas nacionais, internacionais ou sectoriais.
No estabelecimento dos ppRs devem ser tidos em consideração: • a concepção e o lay-out do edifício e das instalações associadas; • Fornecimento de ar, água, energia e outros serviços;
• as características dos equipamentos quanto à sua adequabilidade e facilidade de acesso para limpeza, manutenção e manutenção preventiva;
• a gestão dos materiais comprados (e.g. matérias-primas, ingredientes, químicos e embalagens), fornecimentos (e.g. água, ar, vapor e gelo), eliminações (e.g. lixo e esgotos) e manuseamento dos produtos (e.g. armazenamento e transporte);
• Medidas de prevenção da contaminação cruzada; • higienização;
• Controlo de pragas; • higiene pessoal.
Deve ser planeada a verificação dos PPRs e estes devem ser modificados quando necessário. Devem ser mantidos os registos das verificações e modificações.
O modo como são geridas as actividades incluídas em PPRs deve ser especificado em documentos.
Principais potenciais não conformidades:
• Inexistência de planeamento de actividades de verificação dos PPRs; • Inexistência de registos das modificações dos PPRs;
• Inexistência de documentos especificando o modo de gestão das actividades incluídas em PPRs.
Discussão (7.21, 7.2.2 e 7.2.3):
Esta cláusula relaciona-se com a Etapa 6 – Análise de perigos – pois nessa etapa para além da identificação e análise de perigos é também considerada a identificação de medidas preventivas que ajudam a controlar os perigos. Neste sentido, esta cláusula está alinhada com a metodologia clássica do haCCp.
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R.7.3. PASSOS PRELIMINARES PARA SUPORTAR A ANÁLISE DE PERIGOS R.7.3.1. Generalidades
Devem ser recolhidas, mantidas, actualizadas e documentadas todas as informações relevantes necessárias para conduzir a análise de perigos. Os seus registos devem ser mantidos.
Principais potenciais não conformidades:
• Inexistência de evidências de realização da análise de perigos.
R.7.3.2. Equipa de segurança alimentar
Deve ser nomeada uma equipa de segurança alimentar, a qual deve possuir conhecimentos e experiência multidisciplinares no desenvolvimento e implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar. Como conhecimentos mínimos devem conhecer os produtos da organização, os seus processos, equipamentos e perigos para a segurança alimentar associados aos produtos/processos.
Devem ser mantidos registos para demonstrar o conhecimento e a competência da equipa de segurança alimentar.
Principais potenciais não conformidades:
• Insuficiência de conhecimentos e experiência por parte da equipa de segurança alimentar para assegurar o desenvolvimento e implementação do sistema de gestão de segurança alimentar;
• Inexistência de registos que evidenciem o conhecimento e a experiência da equipa de segurança alimentar.
Discussão:
Esta cláusula relaciona-se com a Etapa 1 – Constituição da equipa haCCp, estando o seu conteúdo em concordância com o apresentado na secção .3.1.
R.7.3.3. Características dos produtos
R.7.3.3.1 Matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto
a descrição de todas as matérias-primas, substâncias ou materiais em contacto com alimentos, deve ser documentada com a extensão necessária para realizar a análise de perigos e mantida actual. Esta descrição pode incluir: características biológicas, químicas e físicas; composição dos ingredientes formulados, incluindo aditivos e auxiliares de tecnológicos; origem; métodos de produção; embalamento e métodos de expedição; condições de armazenagem e tempo de vida; preparação e/ou manuseamento antes do uso ou processamento; critérios de aceitação relacionados com a segurança alimentar ou especificações de materiais comprados e ingredientes adequados ao uso pretendido.
Principais potenciais não conformidades:
• Inexistência de especificações relativas a algumas matérias-primas ou materiais em contacto com alimentos; • Existência de duas ou mais especificações para uma mesma referência que são incoerentes (e.g. especificação
interna e especificação de fornecedores);
• Existência de especificações incompletas que não contemplam toda a informação relevante para realizar a análise de perigos;
• Existência de especificações desactualizadas (e.g. requisitos legais aplicáveis).
R.7.3.3.2 Características do produto final
A descrição dos produtos finais, deve ser documentada com a extensão necessária para realizar a análise de perigos e mantida actual. Esta descrição pode incluir:
• Nome do produto ou identificação similar; • Composição; • Características biológicas, químicas e físicas relevantes para a segurança alimentar; • prazo de validade e condições de armazenagem pretendidos; • Embalagem; • Rotulagem relacionada com a segurança alimentar e/ou instruções para o manuseamento, preparação e utilização; • Método(s) de distribuição.
Devem ser identificados os requisitos legais e estatutários de segurança alimentar relacionados.
Principais potenciais não conformidades:
• Inexistência de especificações aprovadas relativas a alguns produtos (e.g. produtos recentemente desenvolvidos);
• Especificações de produto desactualizadas;
• Existência de especificações incompletas, não contemplando toda a informação relevante para realizar a análise de perigos;
• Não identificação dos requisitos legais aplicáveis ao produto.
Discussão (7.3.3.1 e 7.3.3.2):
Esta cláusula relaciona-se com a Etapa 2 – Descrição das matérias-primas e do produto final – estando em consonância com o descrito na secção .3.. No entanto, a IsO 000:005 vai mais longe ao considerar a necessidade/importância de descrever também os materiais em contacto com os géneros alimentícios. Efectivamente, as características do material de embalagem primária, que contacta directamente com o produto alimentar, podem influenciar as características do produto final. Para além da legislação geral de materiais em contacto com géneros alimentícios – Regulamento nº 1935/2004, existem alguns outros tipos de materiais que possuem legislação específica.