2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.4 PLANO DE NEGÓCIO
2.4.1 Etapas de um Plano de Negócio
2.4.1.3 Plano Operacional
No plano operacional é onde o empreendedor irá estabelecer seu layout físico, definir sua capacidade produtiva, estabelecer os processos operacionais e verificar a necessidade de mão de obra.
Na parte de estrutura e operações Dornelas (2016 p. 24) diz que o plano operacional deve conter
Organograma funcional, maquinas e equipamentos necessários, processos de negócios, processos de manutenção e manufatura, política de recursos humanos, previsão de recursos humanos, fornecedores de serviços e matérias primas, infraestrutura e layout, infraestrutura tecnológica
Além disso, o autor diz que o plano operacional também deve conter “um organograma funcional, as maquinas e equipamentos necessários, os processos de negócios, processos de produção, política de recursos humanos, previsão de recursos humanos, fornecedores, infraestrutura e planta e, por fim, estrutura tecnológica” (DORNELAS, 2016, p. 75)
O plano operacional ‘é o mais relevante da estrutura do negócio e de seus processos de negócio (como a empresa funciona e como as várias áreas se relacionam) para proporcionar um entendimento maior do leitor do plano de negócio” (DORNELAS, 2016, p. 73)
Já Biagio (2012) diz que no plano operacional “deve conter, o ciclo de vida do produto, produtos atuais, tecnologia, pesquisa e desenvolvimento, critérios de seleção de produtos.”
Após apresentar a estrutura do plano operacional, apresenta-se os elementos do plano de marketing.
2.4.1.4 Plano de Marketing
O plano de marketing e vendas é o plano onde é traçado as estratégias de mercados e a parte de comunicação da empresa, assim como o estudo de concorrência e análises de micro e macroambiente, confirmando isso o autor Dornelas (2016, p. 79) diz que o plano de marketing é
uma das mais importantes do plano de negócios, pois é aqui que você mostrará como o seu modelo de negócio vai ser colocado em prática, qual a previsão de vendas e como vai vender. A estratégia de marketing mostra o que será feito para seus produtos/serviços emplaque no mercado e a projeção de vendas mostra os resultados que serão obtidos
E um plano de marketing “[...] posicionamento da marca, preço, praça, propaganda e comunicação” (DORNELAS, 2016, p. 79)
De forma semelhante o SEBRAE (2013) diz que o plano de marketing é “onde se descrever sobre suas estratégias de mercado e seu produto, nele é apontado que o empreendedor deve estabelecer, o preço do produto ou serviço, as estratégias promocionais, a estrutura de comercialização e localização do negócio.”
No que diz respeito aos produtos e serviços o, Dornelas (2016 p.23) destaca que deve haver os seguintes pontos “descrição de produtos e serviços, benefícios e diferenciais, utilidade e apelo, tecnologia, P&D e desenvolvimento, ciclo de vida”
No plano de marketing Biagio (2012) indica que o mesmo deve conter, informações de produto, preço, distribuição, promoção, previsão de vendas, plano de comunicação. Sobre o plano operacional o autor apresenta da forma que contenha, a estrutura funcional, descrição da unidade física, produção, aquisição, custos, qualidade, sistema de gestão, embalagem e transporte, serviço de pós- venda.
Ao finalizar a fundamentação do plano de marketing partimos para o 4° plano que compõe o plano de negócio, o plano financeiro, que será conceituado e fundamentado por autores do ramo do empreendedorismo.
2.4.1.5 Plano Financeiro
O plano financeiro é onde é colocado no papel todo tipo de informação envolvendo a questão monetária da futura empresa, assim diz Dornelas (2016, p.92)
envolve desde os investimentos necessários para colocar o negócio em operação até a projeção dos fluxos de caixa futuros que serão obtidos pela empresa, bem como análises de viabilidade financeira do negócio e métricas que mostrarão se a empresa tem potencial de sucesso financeiro ou não. Além disso, para aqueles interessados em angariar recursos com fundos de investimento, bancos, investidores-anjos, entre outros, é na seção de finanças que estas informações são delineadas, assim como as estratégias de negociação e definição de contrapartida para os eventuais investidores.
O plano financeiro para o SEBRAE (2013) deve conter
a estimativa de investimentos fixos, informações sobre o capital de giro, informações sobre os investimentos pré-operacionais e sobre o investimento total, estimativa de faturamento mensal, estimativa de custo de matéria prima, estimativa de custo de comercialização, apuração de custo de material e estimativa de custo de mão de obra, estimativa de custo com depreciação, estimativa de custos fixos operacional, demonstrativo de resultados, indicadores de viabilidade
Biagio (2012) coloca os seguintes itens referentes ao plano financeiro, balanço patrimonial, demonstrativo de resultados, fluxo de caixa, histórico financeiro da empresa, demonstrativo de custos e despesas, e plano de investimento.
Algumas das informações que Dornelas (2016, p.93) diz ser necessário conter no plano financeiro “são os investimentos, a composição dos custos e despesas, principais premissas, evolução dos resultados, indicadores de rentabilidade e viabilidade, necessidade de aporte e contrapartida e por fim os cenários alternativos”.
Investimentos, composição de custos e despesas, principais premissas, evolução dos resultados financeiros e econômicos (projeção para os próximos 5 anos, mensal no 1 e semestral nos demais), indicadores financeiros, necessidade de aporte e contrapartida, cenários alternativos e plano incluindo expansão.
Após apresentar todos a estruturação do plano estratégico, junto com suas definições, também apresentamos o plano operacional e suas definições, o plano de marketing suas definições e conceitos, e por fim, o plano financeiro, que finaliza a fundamentação e conceituação dos quatros planos presentes no plano de
negócio. Sendo assim as próximas seções tratarem de aplicar na praticar os conceitos vistos em cada um dos planos, sendo assim a seção seguinte a do plano de negócio.
3 PLANO DE NEGÓCIO
3.1 PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
3.1.1 Fundamentos Estratégicos
Os fundamentos estratégicos são uma das premissas para o desenvolvimento do Planejamento Estratégico e são compostos pela missão, visão e valores foram desenvolvidos no objetivo 1 deste plano de negócio e estão presentes no apêndice A*
3.1.2 Análise do Macroambiente
Considerando o problema e através de pesquisas que nós revelamos os ambientes existentes, foi escolhido analisar 4 ambientes, sendo eles: o político-legal, o econômico, o sociocultural e o tecnológico.
3.1.2.1 Ambiente Político-Legal
O ambiente político-legal é o ambiente constituído por leis e regulamentações, que por sua vez afetam diretamente ou indiretamente os estabelecimentos, a seguir nós apresentamos um quadro síntese das leis que tem algum impacto no futuro negócio.
Segundo pesquisas, o órgão que impõe maior controle dentro do ramo gastronômico é a Agência Nacional De Vigilância Sanitária (ANVISA), é delimita as regras que os restaurantes e bares devem cumprir. Em função disso a Anvisa coloca diversos regulamentos a respeito de conservação de alimentos, de saúde dos funcionários leis estás que estão contidas na RDC nº 216. Temos também a lei antifumo 12.546/2011, que proíbe fumar em ambientes coletivos fechados, essa lei também ampara os estabelecimentos não obrigando eles a terem locais próprios para fumantes.
Outro órgão que delimita regras para os estabelecimentos é o ministério do trabalho em conjunto com os sindicatos, nesse caso o sindicato de garçons, eles estabelecem leis como a de gorjeta (3.419/2017), que obriga os restaurantes a concederam uma parte das vendas como comissão de serviço aos garçons,
felizmente para os restaurantes foi revogada pelo presidente Michel Temer em março de 2017. E também é responsável pelas reformas trabalhistas que impactam diretamente nos estabelecimentos, que é o caso dos contratos flexíveis, que permite que os empregadores negociem com os funcionários os termos do trabalho.
Outra lei presente no dia-a-dia das empresas do ramo gastronômico, são as normas impostas pelo art. 155 da CLT, que obriga os estabelecimentos a terem equipamentos de higiene para funcionários e mantê-los sempre higienizados.
Todas as leis apresentadas são de nível federal, as coisas que impactam no negócio em nível federal são as políticas de incentivo de impostos estabelecidas pelo governo de Santa Catarina que tem a política do simples nacional que incentiva o investimento através da redução de impostos.
Abaixo temos o quadro síntese apontando todos os aspectos da pesquisa feita acima
Quadro 2 - Síntese do ambiente político-legal
Evento Oportunidade Ameaça Justificativa
Reforma trabalhista- Contratos flexíveis (13.467/2017)
x
A reforma trabalhista dá a oportunidade de o empresário contratar funcionários de forma esporádica e por um determinado período pré-estabelecido.Lei da gorjeta (3.419/2017)
x
Com a reforma trabalhista a lei da gorjeta, que garantia a distribuição de rateios entre os funcionários foi retirada, fazendo com que haja uma economia de gastos Lei de
fiscalização de segurança (inciso 1 art. 24)
x
Essa lei fiscalizadora pune os ambientes que não estejam dentro dos padrões de segurançaestabelecidos pelo corpo de bombeiros
Lei antifumo
(12.546/2011)
x
x
Essa lei proibi fumar em locais fechados, ela pode ser uma ameaça caso o estabelecimento não tenha um local apropriado para fumantes, mas também pode ser uma oportunidade caso tenha Lei deconservação de alimentos (RDC 216)
x
Essa lei pode ameaçar o restaurante, caso não tenham cuidado com a armazenagem e conservação dos alimentosLei de higiene de funcionários (art. 155 CLT)
x
Essa lei é uma ameaça pois é de total responsabilidade do
estabelecimento se os
funcionários usam ou não os equipamentos de higiene.
Fonte: Desenvolvido pelo Autor, 2018
3.1.2.1 Ambiente Econômico
O ambiente econômico é o ambiente responsável por mostrar as questões econômicas do país, como por exemplo, PIB, distribuição de renda, tendência econômica, tendências de consumo. A seguir temos um quadro síntese para o cenário econômico
Após dois anos de recessão da economia brasileira, um estudo feito pela Federação Industrial de Santa Catarina (FIESC) em 2016, apresenta que a economia brasileira deve começar a se recuperar em 2018 com crescimento esperado de 1.8% do PIB depois de uma recessão de quase 27% em 2017.
Já a projeção feita pelo Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico é de que o PIB brasileiro cresça até 19,5% até 2023, recuperando boa parte do estrago feito pela crise econômica. A estimativa e que em meados de 2018 e começo de 2019 o BNDES espera que o desemprego diminua e a economia alavanque.
A atual recessão da economia, é extremamente prejudicial ao estabelecimento devido ao encarecimento dos recursos e aumentos dos impostos.
Outro fator é o aumento de 12% do desemprego segundo uma pesquisa feita pelo IBGE em julho de 2018, esse aumento do desemprego fez com que muitos brasileiros deixassem de ter renda e consequentemente parassem de comer fora, por motivos de economia.
Abaixo temos um quadro síntese a respeito do ambiente econômico, fundamentado na pesquisa apresentada acima.
Quadro 3 - Síntese do ambiente Econômico
Evento Oportunidade Ameaça Justificativa
Recessão da
economia
x
Esse evento fez com que ficasse muito caro investir no pais, fazendo o preço de matéria prima e de tributos seelevarem. Aumento de
desemprego IBGE
x
O aumento do desemprego e a falta de renda diminui a cartela de possíveis clientes que o negócio pode adquirir Aumentos dopreço de bens de consumo
x
Esse evento fez que com muitos brasileiros poupassem gastos, gastos esses que geralmente são retirados de lazer (alimentação fora de casa)Fonte: Desenvolvido pelo Autor, 2018
3.1.2.2 Ambiente Sociocultural
O ambiente sociocultural é o ambiente que mostra o comportamento da população em um determina assunto, é que vamos averiguar como a população se comporta e qual a tendência em relação a comer fora de casa. A seguir temos um quadro síntese a respeito do ambiente sociocultural.
Segundo o IBGE (2016) os brasileiros gastam cerca de 25% de sua renda com alimentação fora de casa.
Essa informação é complementada através da pesquisa realizada pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (setembro de 2018), a respeito das tendências culturais de consumo do brasileiro até 2020, revelou que o brasileiro está em uma fase de “pressa”, ou seja, as pessoas não tem mais tanto tempo para cozinhar ou fazer outras coisas, por isso a maioria opta por comer fora de casa, porem ao mesmo tempo, o brasileiro vem se preocupando cada vez mais com o que come.
Essa mudança de padrão fez com que as pessoas pesquisem mais a respeito daquilo que comem e também optam por opções mais saudáveis.
Quadro 4 - Síntese do ambiente Sociocultural
Evento Oportunidade Ameaça Justificativa
Aumento no consumo fora de casa
(ESPM, 2018)
x
O crescimento dos gastoscom alimentação é uma boa oportunidade para os
restaurantes Mudança cultural
(ESPM, 2018)
x
A mudança de cultura se dá devido ao crescimento da nova geração, que não tem interesse em cozinhar.Gurmmetização
x
Isso é uma oportunidade poistêm interesse em provar coisas diferentes
Cultura Vintage
x
Cada vez mais os jovensestão interessados em ter experiências das épocas antigas
Mudança de hábitos alimentares
x
Esse evento faz com que restaurantes que tenham opções vegetarianas e veganas adquiram um novo publicoFonte: Desenvolvido pelo Autor, 2018
3.1.2.3 Ambiente Tecnológico
O ambiente Tecnológico é composto por três pilares, o pilar do conhecimento, o pilar de mão de obra e o pilar da tecnologia, é nele que nós vemos como está à disposição desses fatores em um determinado setor. A seguir nós temos um quadro síntese a respeito do ambiente tecnológico.
Uma matéria realizada pela revista Tecnoalimentar publicada em 2015 fala sobre o avanço tecnológico no setor alimentar devido a “internet das coisas”, o setor alimentício também foi afetado por isso, proporcionando que os estabelecimentos tivessem um contato mais direto com seus clientes, porem isso também proporcionou aos clientes que fiscalizem e conheçam melhor os estabelecimento os quais frequentam, fazendo com que os estabelecimentos tomassem muito mais cuidado ao se comunicar com seus clientes.
Essa mesma matéria também fala a respeito do desenvolvimento de
softwares que ajudam a minimizar a desperdício de alimentos durante os processos
de preparo, assim como ajudam na otimização dos mesmos processos.
A pesquisa também nos revela que a internet fez que com os estabelecimentos tivesse mais exposição, mas também que sofressem críticas mais facilmente, fazendo com que os mesmos tivessem que tomar muito mais cuidado com seu produto e serviço, pois com a internet fica muito mais fácil uma avaliação ruim ficar vista para outras pessoas.
Além das questões da técnologia em si, há também uma redução na mão de obra no setor alimentício, segundo uma pesquisa publicada pela ABRASEL em 2017, o setor de restaurantes fechou o ano com uma redução de funcionário de
aproximadamente 0,55%, dentre as causas está uma redução de custos das empresas, mas principalmente pela falta de capacitação dos profissionais e pela banalização do conhecimento culinário
Quadro 5 - Síntese do ambiente Tecnológico
Evento Oportunidade Ameaça Justificativa
Softwares
x
Com a evolução da tecnologiaexistem softwares que ajudam a gerir os desperdícios e calcular os gatos com eles.
Aumento da capacidade digital
x
A tecnologia permitiu que osestabelecimentos utilizassem as redes sociais para fazer reservas, vender comida e até mesmo receber feedback
Crescimento da
exposição
x
Com o aumento da tecnologia também ficou mais fácil reclamar ou avaliar negativamente os restaurantes, fazendo com que as redes sociais tivessem uma
grande influência no andamento do restaurante.
Diminuição de mão de obra
especializada
x
A diminuição de profissionais capacitados e formados na área gastronômica, faz com que os profissionais se tornem mais caros e mais difíceis de se encontrar.
Fonte: Desenvolvido pelo Autor, 2018
Finalizando as sínteses a respeitos dos 4 ambientes escolhidos, teremos na seção seguinte a análise do setor, que trará um melhor panorama a respeito do setor em que o negócio está inserido.