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4.1. Introdução
4.2. Preparação de alimentos 4.2.1. Preparação de alimentos crus 4.2.2. Descongelação 4.3. Confecção de alimentos 4.3.1 Técnicas de confecção 4.3.2. Manutenção da temperatura 4.3.3. Arrefecimento 4.3.4. Reaquecimento/ regeneração 4.3.5. Óleos de fritura 4.3.6. Sobras
4.3.7. Embalamento em atmosfera controlada 4.4. Serviço
Objectivos do Capítulo
: Apresentar as boas práticas na restauração, abordando as principais actividades: preparação, confecção, manutenção da temperatura, arrefecimento, reaquecimento/ regeneração e serviço, identificando os principais perigos que poderão ocorrer caso estas não sejam adequadamente asseguradas.
: Descrever as principais técnicas de confecção de alimentos numa perspectiva de apresentar a forma como os processos alteram os alimentos, e as consequências e os cuidados a ter na confecção dos alimentos decorrentes dessas mesmas alterações.
: Descrever as principais técnicas de conservação que poderão ser utilizados durante as fases de preparação e confecção dos alimentos: manutenção a quente, arrefecimento rápido e embalamento em atmosfera controlada, para assegurar a sua adequada conservação e prolongando o seu tempo de vida.
Higiene e Segurança Alimentar na R
estauração - V
OL. I
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4.1. Introdução
O sector da restauração influencia directamente a saúde das populações, devendo proporcionar uma alimentação nutritiva adequada, equilibrada e isenta de substâncias tóxicas. A qualidade alimentar implica requisitos especiais em todas as fases da preparação e confecção, desde a manipulação de alimentos, à descongelação ou ao arrefecimento.
O objectivo primário do processamento de alimentos é a sua transformação, de modo a apresentá-los aos consumidores numa forma que lhes permita satisfazer as suas necessidades. Durante todo o processo de realização de refeições, os alimentos sofrem várias transformações até estarem prontos a ser consumidos. Existem essencialmente três fases:
- Preparação dos alimentos (e.g. lavar, descascar, eviscerar, cortar); - Confecção, ou adição de outros alimentos, condimentos e ingredientes; - Empratamento, seguido de serviço ou distribuição.
Nas zonas de preparação de alimentos, as operações devem ser devidamente organizadas de modo que a preparação ocorra sem pôr em causa a segurança e higiene dos alimentos uma vez que, normalmente, a preparação dos alimentos ocorre à temperatura ambiente, sendo igualmente muito propícia a contaminações cruzadas. A fim de evitar a contaminação dos alimentos confeccionados e pré-confeccionados, por contacto directo ou indirecto com o pessoal, ou com matérias-primas num estado anterior de preparação, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de marcha em frente, cumprindo a sequência preparação, confecção e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para serem descascados, lavados, etc. Adicionalmente, após a recepção das matérias-primas e sua verificação, deve-se ter o cuidado de retirar as embalagens exteriores de transporte que, por vezes, transportam grandes quantidades de poeiras e microrganismos, antes de se entrar nas zonas de preparação. Outro aspecto importante, é que todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulação de alimentos têm que ser de pedal, estar sempre fechados e revestidos com saco de plástico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa, e durante o dia, sempre que estes estiverem cheios devem ser despejados.
As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspectos:
- Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
- Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparação;
- Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;
- Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;
- Os alimentos deverão permanecer na zona de perigo (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções; - Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada;
- Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confecção.
Idealmente, numa cozinha o espaço destinado à preparação de alimentos deve ser mantido dividido em, pelo menos, três zonas, respectivamente para a preparação de carnes, de pescado e hortofrutícolas. Cada zona deve ser isolada, devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação. Cada uma das zonas deve estar equipada com bancada de aço inoxidável, cuba de aço inoxidável com água quente e fria, tábuas de corte em polietileno, facas de cozinha com cabo de material resistente e não poroso, em quantidade suficiente para o tipo de actividade e número de operadores.
Para a identificação das diferentes zonas, assim como dos utensílios correspondentes a cada zona, pode recorrer- se a um sistema de cores, em que os utensílios a usar para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor, nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das facas para preparação de cada tipo de alimentos. Por exemplo, vermelho para carnes, excepto aves; amarelo para aves; azul para o pescado e verde para produtos hortofrutícolas. Para além das tábuas de corte e dos cabos das facas, podem também diferenciar-se outros utensílios, nomeadamente caixas de plástico para armazenar os alimentos.
No caso de não ser possível haver esta separação, e apenas nesta condição, pode ser utilizada a mesma bancada, mas sendo obrigatório efectuar uma limpeza seguida de desinfecção adequada, entre as diferentes preparações.