Preparo dos chocolates

Após a quebra (item 4.2.5) e retirada das cascas e gérmens, os nibs de cacau foram submetidos à torração em torrador elétrico PROBAT. Utilizou-se o binômio tempo/temperatura ideais obtidos por Fadini (1998), que foram 150°C/38 minutos.

Os nibs torrados foram então moídos em moinho estriado e posteriormente em moinho com três cilindros resfriados (Drais Werke Gmbh – Manheim Waldo) para a obtenção de uma granulometria média de 40µm. Os liquors obtidos foram submetidos a um tratamento térmico para promover a volatilização de aromas indesejáveis como o ácido acético originado na etapa de fermentação e também para iniciar a formação de aromas desejáveis que continuou na etapa de conchagem propriamente dita dos chocolates. Os liquors foram tratados termicamente por três horas a 60°C em mini concha longitudinal da marca FRIWESSA.

b. Produção dos chocolates

Conforme o fluxograma apresentado na Figura 8 (fluxograma geral), a mistura dos ingredientes foi realizada em misturador planetário marca KITCHEN AID, modelo K5SS, com capacidade para cinco litros. Foram inicialmente misturados os ingredientes em pó e posteriormente o liquor de cacau e parte da manteiga de cacau da formulação (25%). Os ingredientes foram misturados por 5- 7 minutos.

A massa de consistência plástica obtida foi refinada em um único estágio em refinador DRAISWERK GMBH com três cilindros horizontais encamisados, resfriados internamente com água a 4°C. A distância entre os cilindros foi ajustada de forma que o tamanho de partícula da massa após o refino fosse de 20 a 25µm.

A massa refinada foi conchada em uma mini concha longitudinal da marca FRIWESSA, tipo PPC, com capacidade para 1 Kg em lotes de 700g de amostra por ensaio. As amostras foram conchadas por 12 horas a 60°C. Por se tratar de uma concha longitudinal de modelo antigo, não foi possível realizar a etapa de conchagem seca da massa, a qual tem fundamental importância para eliminação mais rápida de umidade e voláteis indesejáveis. Com isso, o restante de manteiga de cacau não adicionada na etapa de mistura dos ingredientes foi adicionada ao início da conchagem, juntamente com a lecitina de soja. Esse último ingrediente, em muitos casos, atrapalha a evaporação da umidade indesejada da massa durante a conchagem, devendo, em geral, ser adicionado ao final desta etapa. Uma vez que o equipamento utilizado não permite iniciar a conchagem sem a adição de um emulsificante como a lecitina de soja, monitorou-se a umidade dos chocolates obtidos ao término desta etapa, garantindo-se que todos se encontraram com menos de 1,5% de umidade (limite máximo aceito pela legislação).

Figura 11 – Concha longitudinal utilizada para pré-tratamento dos liquors obtidos e conchagem dos chocolates.

Após a conchagem, as amostras foram temperadas em temperadeira de laboratório, marca ACMC, modelo D 45134, com capacidade para 1Kg, conforme Luccas (2001). As amostras foram inicialmente derretidas em estufa com circulação forçada de ar a 45°C, colocadas na temperadeira e, ao atingirem 40°C, foram mantidas sob movimentação constante no equipamento por 10 minutos, de maneira a promover a completa estabilização da temperatura da amostra.

As amostras temperadas foram resfriadas em geladeira convencional, em temperaturas de 5 a 7°C. O tempo de resfriamento foi de, em média, 20 minutos. Retiradas da geladeira, as amostras foram desmoldadas e embaladas em papel alumínio individualmente em sala climatizada a 20-23°C. As barras de chocolate foram armazenadas em câmara a 20°C por sete dias permitindo a formação dos cristais β estáveis.

c. Caracterização físico-química dos chocolates c.1 Viscosidade Plástica de Casson

As propriedades reológicas foram determinadas em reômetro programável, marca Brookfield, modelo RVDVIII, e seguindo o método de análises VISCOSITÉ (1973) com adaptador de pequenas amostras para acondicionar o chocolate

termostático, da marca Brookfield, foi acoplado ao adaptador de pequenas amostras com o objetivo de manter a temperatura do produto constante e igual a 40°C, durante os experimentos.

Conforme descrito por VISSOTTO et al. (1999), as amostras foram inicialmente colocadas em recipientes de vidro com tampa, e fundidas em estufa a 40°C, sendo posteriormente acondicionadas no adaptador de pequenas amostras do reômetro. Seguiu-se o programa de rotação apresentado na Tabela 8.

Tabela 8 - Programa desenvolvido para o Reômetro Brookfield modelo RVDVIII.

Tempo Rotação (rpm) 3 min 5 3 min 50 3 s 100 6 s 50 15 s 20 30 s 10 60 s 50 30 s 10 15 s 20 6 s 50 3 s 100

O primeiro passo do programa desenvolvido (3min a 5rpm) teve por finalidade proporcionar uma maior uniformização da temperatura da amostra. Já o segundo passo (3min a 50rpm) teve como finalidade o pré-cisalhamento da amostra.

Com os resultados obtidos foram construídas curvas correlacionando a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento e os parâmetros de Casson calculados através de ajuste por regressão linear (Figura 12). Foram feitas três determinações para cada amostra analisada.

Figura 12 – Reograma de Casson

Fonte: Beckett (1988)

c.2 Teor de Umidade

Pequenas porções de chocolate foram derretidas em estufa a 45°C. Entre 0,05 e 0,1g do chocolate foram pesados em balança analítica e dissolvidos em solução de clorofórmio:metanol na proporção de 1:1 e a umidade foi medida por titulação em equipamento Karl Fischer (TitroLine Alpha/Schott-Geräte Gmbh TM 125) (HELRICH, 1990).

c.3 Tamanho das partículas da massa de cacau

Determinado através da metodologia utilizada por Luccas (2001). Utilizou- se um micrômetro digital da marca Mytutoio, com escala de 0 a 250mm, calibrado sempre antes de cada medida. Foram tomadas porções de massa na saída do refinador de três regiões (direita, esquerda e centro). Cada porção foi diluída em óleo mineral puro da marca Nujol na proporção aproximada de 1:1 até adquirir consistência homogênea. Para cada porção foram realizadas 10 repetições, totalizando 30 medidas por amostra.

d. Definição da formulação do chocolate

Foi feita uma análise sensorial prévia para a escolha de uma entre duas formulações apresentadas aos provadores. A preferida (Tabela 9) foi utilizada para a produção dos chocolates.

Tabela 9 – Formulação utilizada na produção dos chocolates a partir dos liquors

obtidos em cada ensaio.

Ingredientes % de adição Açúcar 56,08 Manteiga de cacau 16,42 Liquor de cacau 25,00 Leite em pó integral 8,00 Leite em pó desnatado 6,00 Lecitina de soja 0,50 Aroma de Baunilha 0,10 Sal 0,06

(teor de gordura total: manteiga de cacau+liquor+leite integral=31%)