Prevenção e controle das doenças causadas por salmonelas

Três fatores, em particular, influenciaram economistas e outros pesquisadores para dirigirem suas atenções ao impacto financeiro e social devido à infecção por Salmonella spp. O primeiro foi o aumento acentuado no número de casos de infecção causada por Salmonella spp. Em segundo, há um reconhecimento do aumento de custos associados com as infecções alimentares por Salmonella spp. O terceiro fator, mais geral, foi o crescimento no interesse na esfera da avaliação econômica nos setores dos cuidados médicos e da saúde pública (SOCKETT, 1991).

A salmonelose é um problema persistente ao redor do mundo. Está associada com dificuldades comerciais, prejuízos econômicos e queda na produção. A redução de sua presença é crítica na prevenção da contaminação em plantas de abate e no processamento de produtos de origem animal como ovos, carne e derivados (FLÔRES et al., 2002).

Avaliar economicamente os custos totais da salmonelose é geralmente útil, primeiro em trazer à atenção do público uma doença que pode ser; e, em segundo lugar, essencialmente naquelas áreas, particularmente no setor público, que consomem recursos. Entretanto, terceiro e provavelmente a mais valiosa contribuição, diz respeito à avaliação dos procedimentos projetados para limitar ou prevenir a propagação da infecção (SOCKETT, 1991).

A prevenção depende de boas medidas de saneamento para deter a contaminação e de refrigeração correta para impedir o aumento no número de bactérias (TORTORA et al., 2012). Segundo Pardi et al. (1995), para prevenir a salmonelose deve-se obedecer os princípios fundamentais para se evitar a contaminação de alimentos manipulados por pessoas doentes e provenientes de animais igualmente doentes ou portadores de materiais contaminados como carnes, ovos e ingredientes em geral, não se esquecendo a importante atenção para as possibilidades da contaminação cruzada.

Pelczar Jr et al. (2005), descreveram que as principais medidas de prevenção de infecção por Salmonella spp. são: (1) cozimento adequado dos alimentos de origem animal a fim de destruir as possíveis salmonelas presentes

no alimento; (2) conservação dos alimentos a temperaturas adequadas de refrigeração e/ou congelamento, evitando a multiplicação das salmonelas; (3) proteção do alimento do contato com roedores, moscas e outros animais que possam veicular salmonelas a partir de outros alimentos contaminados; (4) análise periódica de amostras de fezes de manipuladores de alimentos pela saúde coletiva, com a finalidade de detectar portadores; (5) inspeção periódica de locais de processamento de alimentos pela saúde coletiva visando à detecção de produtos alimentícios contaminados por salmonelas; e (6) boas práticas pessoais sanitárias e higiênicas.

Com relação aos portadores assintomáticos, devem-se incluir exames de fezes entre os exames periódicos normalmente exigidos aos manipuladores de alimentos, sendo que para aqueles positivos recomenda-se o afastamento do manipulador (desvio de função) até que o exame de seis coproculturas indique resultado negativo (PARDI et al., 1995).

As infecções causadas por Salmonella spp. são prevenidas principalmente pela saúde pública e por medidas de higiene pessoal. Além disso, têm que ser tomadas medidas importantes tais como: tratamento apropriado das fezes; abastecimento de água clorada e periodicamente monitorado para detecção de bactérias do grupo dos coliformes; culturas de amostras de fezes de pessoas que manipulam alimentos para detectar os portadores; lavagem das mãos antes da manipulação de qualquer alimento; pasteurização de leite e cozimento adequado dos derivados de frango e carne bovina (LEVINSON; JAWETZ, 2006).

Devem-se tomar medidas sanitárias para evitar a contaminação da água e dos alimentos por roedores ou outros animais que excretam salmonelas. É preciso cozinhar totalmente os alimentos. Os portadores não devem trabalhar na manipulação de alimentos e devem seguir precauções higiênicas estritas (JAWETZ et al., 2005).

2.5 PESQUISA DE Salmonella spp. ATRAVÉS DA METODOLOGIA CONVENCIONAL Apesar de sua morosidade e labor, o método convencional para detectar a presença de Salmonella spp. em alimentos, ainda é amplamente utilizado em laboratórios de controle de qualidade, sendo este, o método oficial recomendado pela legislação brasileira (GIOMBELLI; SILVA, 2002).

O método convencional de detecção de Salmonella spp. em alimentos foi desenvolvido com a finalidade de garantir a detecção mesmo em situações extremamente desfavoráveis, como ocorre em alimentos com uma microbiota competidora muito maior do que a população de Salmonella spp. e/ou alimentos em que as células de Salmonella spp. se encontram injuriadas e/ou estressadas pelo processo de preservação, como a aplicação de calor, congelamento e/ou secagem. A metodologia recomendada pode apresentar algumas variações na escolha dos meios de cultura e forma de preparação das amostras, mas segue basicamente quatro etapas que podem ser aplicadas a qualquer tipo de alimento: pré-enriquecimento em caldo não seletivo; enriquecimento em caldo seletivo; plaqueamento seletivo diferencial (isolamento e seleção); confirmação (identificação bioquímica e prova de soroaglutinação) (BRASIL, 2003; SILVA et al., 2007).

O isolamento de Salmonella spp. exige o uso de meios de cultura que cumprem dois atributos: um efeito de inibição no crescimento de microrganismos competidores e de uma capacidade discriminadora que permita que Salmonella spp. seja reconhecida entre as outras espécies que são igualmente capazes de crescimento no meio (RUIZ et al., 1996).

Métodos de detecção convencionais para Salmonella spp. são baseados em culturas usando meios e a caracterização em meios seletivos de colônias suspeitas por testes bioquímicos e sorológicos. Estes métodos são geralmente demorados (SOUMET et al., 1999a, 1999b). O método convencional usado para a detecção de Salmonella spp. no alimento depende do pré-enriquecimento e do enriquecimento nos meios seletivos, seguidos pelo isolamento em meios diferenciais e na confirmação sorológica (FERRETTI et al., 2001).

O isolamento e a identificação de Salmonella spp. tornou-se um problema aos laboratórios da indústria da carne por causa do longo tempo necessário para se obter resultados com os métodos convencionais de microbiologia, que envolvem o pré-enriquecimento não-seletivo, seguidos pelo enriquecimento seletivo e o plaqueamento seletivo em Ágares diferenciais. As colônias suspeitas são então confirmadas bioquimicamente e sorologicamente. Este método pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento, mas a limitação principal deste método é a demora, exigindo de cinco a sete dias, para a confirmação da presença das Salmonella spp. em uma amostra. O teste completo exige de três a quatro dias para obter um resultado negativo e até sete dias para que um resultado positivo

seja confirmado, sendo que durante estes dias, os estoques de alimentos que estão sendo analisados são proibidos de serem comercializados (BENNETT et al., 1998; DE ZUTTER et al., 1991; FERRETTI et al., 2001; FRANCHIN et al., 2006; MANAFI; WILLINGER, 1994; OLIVEIRA et al., 2003; STONE et al., 1994; VIEIRA- PINTO et al., 2007; WAAGE et al., 1999).

No geral estas etapas incluem o pré-enriquecimento para permitir a regeneração e a multiplicação das células de Salmonella spp. injuriadas, o enriquecimento seletivo para aumentar a relação das células de Salmonella spp.

aos microrganismos competidores, e o plaqueamento em meios

seletivos/diferenciais para permitir o reconhecimento e isolamento das colônias de Salmonella spp. ao suprimir o crescimento da microbiota competidora. A confirmação bioquímica e sorológica segue se ocorrer o desenvolvimento de colônias Salmonella spp. típicas nos meios seletivos/diferenciais. Estes métodos fornecem um nível teórico de sensibilidade de uma célula de Salmonella spp. por 25 gramas do alimento, mas a detecção pode ser impedida pela presença de outros microrganismos que podem competir com Salmonella spp. durante o enriquecimento (BECKERS et al., 1987; BLACKBURN, 1993; FRICKER, 1987).