As diretrizes deste guia seguem um conjunto de princípios. Alguns deles são comuns aos vários relatórios de recomendações dietéticas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outros são específicos para a realidade brasileira. Assim, a abordagem baseada na família reflete a cultura brasileira e a atual preocupação com a relação entre doenças, alimentação e modos de vida.
Este guia foi elaborado em uma linguagem simples. Os profissionais de saúde que trabalham na comunidade são encorajados a utilizá-lo como base para a elaboração de folhetos, cartazes e outros instrumentos de apoio adaptados às condições locais.
Considerando o perfil epidemiológico nacional, caracterizado pelo peso multiplicado das doenças, as políticas e os programas brasileiros de alimentação e nutrição não devem se restringir à prevenção e ao controle das DCNT, uma vez que as deficiências nutricionais e as doenças infecciosas permanecem como aspectos fundamentais da saúde pública no Brasil.
Assim, as diretrizes deste guia terão também o efeito de apoiar a prevenção da desnutrição e de deficiências nutricionais e o aumento da resistência a muitas doenças infecci- osas.
Recomendações de natureza integrada têm sido formuladas e sancionadas pelos governos de diferentes nações, desde o início do século XX (DRUMMOND e WILBRAHAM, 1981). Tornou-se evidente, nos últimos dez ou 15 anos, que uma abordagem nutricional abrangente, diretamente orientada para as deficiências nutricionais e DCNT, é possível, necessária e viável (BENGOA et al., 1988, 1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING C O M M I T T E E , 2 0 0 0 ; U N I T E D N A T I O N S ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Não é mais apropriado delinear recomen- dações destinadas a prevenir um tipo ou grupo específico de doença relacionada à alimentação. O
O princípio da abordagem integrada
instrumento para ambas as abordagens é único e unificado e inclui a promoção da alimentação saudável e a adoção de modos de vida saudáveis.
Essa abordagem integrada é também apoiada por provas convincentes de que as deficiências nutricionais e as doenças crônicas não- transmissíveis estão biologicamente associadas e de que, especificamente, a desnutrição da criança no útero materno aumenta a suscetibilidade a um conjunto de DCNT na vida adulta (BARKER, 1998; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2000; U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V E COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000); portanto, a promoção de modos de vida saudáveis - em especial conjugando e articulando alimentação saudável e atividade física - deve ser enfatizada ao longo do curso da vida: da infância à velhice, permitindo uma vida longa, produtiva e saudável.
As recomendações que buscam a prevenção das doenças se baseiam em padrões alimentares semelhantes àqueles utilizados tradicionalmente em muitas regiões do mundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as pessoas não convivem com situações de insegurança alimentar e nutricional.
Tal como indicado nos relatórios que refe- renciam este guia, essas dietas apresentam as seguintes características:
- São ricas em grãos, pães, massas, tubérculos, raízes e outros alimentos com alto teor de amido, preferencialmente na sua forma integral.
- São ricas e variadas em frutas, legumes e verduras e em leguminosas (feijões) e outros alimentos que fornecem proteínas de origem vegetal;
- Incluem pequenas quantidades de carnes, laticínios e outros produtos de origem animal; - Em conseqüência, contêm fibras alimentares, gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outros componentes bioativos. Contêm também baixos teores de gorduras, açúcares e sal.
Esse consenso científico em relação aos princípios de uma alimentação adequada, que ficou evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90, é uma informação vital para os governos e para
O princípio do referencial científico e a cultura alimentar
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 32
outros agentes de transformação, porque implica uma reorientação de prioridades: incentivar o delineamento de políticas para criar ou proteger sistemas alimentares baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Em nível nacional, a recomendação para o consumo de maiores quantidades de frutas, legumes e verduras e menor quantidade de gorduras, açúcares e sal tem implicações profundas nas políticas e práticas agrícolas e industriais. Por exemplo, o consenso de que dietas baseadas em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal contribuem na proteção contra as doenças implica desenvolver ou identificar formas efetivas e atuais de apoio a práticas sustentáveis de produção de alimentos. Isso porque, em muitas partes do mundo, incluindo o Brasil, a agricultura familiar, a produção e o processamento tradicionais de alimentos criaram culturas alimentares baseadas em grãos, raízes, leguminosas, frutas, legumes e verduras.
Sempre que possível, as diretrizes deste guia foram desenvolvidas a partir de um referencial positivo. Elas enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e das refeições saudáveis, estimulando o consumo de determinados alimentos mais do que proibindo o de outros. A segunda, terceira e quarta diretrizes, para alimentos que contêm amidos (cereais, tubérculos e raízes), frutas, legumes e verduras e para feijões são exemplos de recomendações positivas. Mensagens com uma abordagem positiva são mais eficazes, porque as pessoas são naturalmente mais atraídas por esse tipo de contexto.
Algumas orientações com caráter restritivo - por exemplo para que se consumam menos gorduras, gorduras saturadas e açúcar, menos sódio (sal) - são, contudo, inevitáveis frente às evidências científicas que relacionam o consumo excessivo desses grupos de alimentos ao risco aumentado de desenvolvimento de DCNT, repercutindo nas estatísticas nacionais e internacionais de morbidade e mortalidade.
A intenção da abordagem deste guia é que ele seja mais propositivo e menos prescritivo, ou seja, que enfatize os atributos, as vantagens e as ações factíveis para adoção de uma alimentação saudável, ao invés de focalizar e explorar ações que
O princípio do referencial positivo
não devem ser realizadas. Salientando-se o que se tem de positivo na alimentação brasileira, pode-se fomentar mudanças e auxiliar em escolhas mais saudáveis, tanto para o consumo alimentar quanto em relação ao estilo de vida. É importante preservar a autonomia de escolha das pessoas em relação à seleção de alimentos, desde que o direito à informação esteja garantido. O resgate das práticas e dos hábitos regionais brasileiros, apostando em um movimento oposto à globalização das dietas e descaracterização das culturas alimentares mundiais, além de promover saúde, pode contribuir para reforçar a soberania alimentar e auxiliar na preservação da identidade alimentar-cultural do Brasil.
As diretrizes específicas para profissionais de saúde e membros de famílias, sempre que possível, são quantificadas e expressas como limites de consumo ou por número de porções. Reco- mendações qualitativas, tais como coma mais frutas, legumes e verduras ou modere o seu consumo de açúcar , são úteis como orientações gerais, mas necessitam de recomendações quantificadas adicionais para tornarem-se con- cretas e práticas, auxiliando os profissionais e as famílias a estipular as metas a serem alcançadas para atendimento das diretrizes (SOUTHGATE et al., 1990).
As diretrizes são geralmente expressas com uma margem de variação. Assim, cerca de 10% e
três ou mais porções indicam variações.
O princípio da quantificação implica que as diretrizes são expressas como porcentagens ou proporções do consumo total de energia. O consumo de energia necessário para manutenção da saúde e da boa nutrição varia com o sexo, a idade, o nível de atividade física, o estado fisiológico, a presença ou ausência de doenças e mesmo do estado nutricional atual da pessoa; contudo, neste guia as informações são para a população como um todo. Assim, para essas quantificações, este guia adotou como parâmetro um brasileiro saudável com uma ingestão média diária de 2.000 quilocalorias (kcal). As porções reco- mendadas para grupos e pessoas com exigências
O princípio da explicitação de quantidades
DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 33
expressivamente diferentes de 2.000kcal por dia devem ser calculadas individualmente por um nutricionista.
O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, dife- rentemente dos demais seres vivos, ao alimenta- rem-se não buscam apenas suprir as suas necessidades orgânicas de nutrientes. Não se alimentam de nutrientes, mas de alimentos palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor; portanto, as diretrizes deste guia são baseadas em alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam um plano alimentar completo. Isso significa que, sempre que possível, são expressas em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos de componentes nutricionais, como ocorria com a maioria dos documentos com orientações dietéticas produzidos até os anos 90.
As diretrizes envolvem todos os grupos de alimentos que são importantes veículos de nutrientes essenciais e, portanto, visam à adoção de uma alimentação completa, adequada e saudável. Algumas recomendam o aumento do consumo de determinados grupos de alimentos; outras objetivam assegurar a manutenção dos níveis de consumo pela nossa população porque estão adequadas às orientações para uma dieta saudável; já outras orientam a redução ou a moderação no consumo de alguns grupos de alimentos também baseadas em evidências científicas que revelam uma associação destes grupos com maior risco de doenças (açúcares, sal e gorduras, por exemplo).
Os argumentos favoráveis às reco- mendações dietéticas baseadas em alimentos estão muito bem documentados na literatura científica. O aumento no leque de evidências científicas sobre a relação de dietas com as doenças é expresso em termos de alimentos, mais do que em componentes dietéticos específicos (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998).
As diretrizes para a alimentação saudável, baseadas em alimentos, quando devidamente especificadas, são facilmente compreendidas por todas as pessoas. Ao contrário, as recomendações baseadas nos componentes nutricionais dos
O princípio do alimento como referência
alimentos, tais como gorduras saturadas, fibras e ácido fólico, encerram mais complexidade e dificultam a compreensão, embora sejam relevantes para profissionais de saúde, sendo úteis e essenciais para o planejamento de serviços de alimentação e de nutrição para a coletividade. São também úteis para orientação dos consumidores para entendimento adequado dos rótulos dos alimentos.
Destaca-se ainda que as diretrizes com base nos alimentos encerram um sentido especial nos documentos nacionais, porque especificam o tipo dos alimentos e as refeições consumidos no País, enfatizando as práticas alimentares em nosso contexto cultural.
O enfoque assumido neste guia, com o claro incentivo ao consumo de alimentos nas formas mais naturais e produzidos localmente e à valorização dos alimentos regionais e da produção familiar e da cultura alimentar, além de estimular mudanças de hábitos alimentares para a redução do risco de ocorrência de doenças, valoriza a produção e o processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente susten- táveis. Atualmente se reconhece como prioritária a produção de alimentos que fomente e garanta a Segurança Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como igualmente prioritário o uso da terra e da água, de forma ecologicamente sustentável e com impactos sociais e ambientais positivos.
Este guia contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros. É um guia para a população brasileira, com base em alimentos do Brasil e fundamentado em sua cultura alimentar. A ciência em que se baseiam as diretrizes é, com certeza, universal e os objetivos e as orientações utilizam, como pilares, as recomendações e os textos de apoio recentemente publicados em documentos internacionais (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
O princípio da sustentabilidade ambiental
O princípio da originalidade - um guia brasileiro