Principais Conclusões

Produto

Relativamente aos serviços complementares ficou evidenciado que a maioria dos inquiridos possuem sistema de multibanco. Verificou-se também que cerca de três quartos da amostra possui sistema de reservas e serviço de take-away.

Verificou-se, porém, que todos os restaurantes gastronómicos possuem o sistema de reservas, distanciando-se em 14,3% do segundo tipo que mais possui este serviço. Face ao conhecimento tácito, o restaurante de fast-food foi aquele onde se observou um menor uso.

Também se verificou que os restaurantes com maior uso do take-away foram os de grelhados e o de fast-food. Já o gastronómico é aquele que menos usa este serviço.

Apesar de não possuir significância estatística, a sala de espera é também um serviço mais usado pelos gastronómicos, e é menos usado pelos de fast-food e pelos de grelhados. O mesmo se passou com a chapelaria, embora neste caso tenha havido significância estatística.

O estacionamento privado foi também mais enunciado pelos gastronómicos e pelos tradicionais, e menos enunciado pelos restaurantes de fast-food e típicos, não tendo significância e por isso não havendo consistência na relação. Também sem consistência, o serviço ao domicílio é mais usado pelos de fusion-food, e menos usado pelo de grelhados e pelo gastronómico.

Em função do tempo de atividade não se verificaram diferenças significativas entre os grupos, nem significância estatística, por isso não se pode concluir existência de qualquer relação. No entanto, pode-se referir que quer o serviço ao domicílio quer o estacionamento privado nesta amostra é mais usado por empresas com mais de 5 anos.

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Relativamente ao aconselhamento aos clientes pelos funcionários verificamos que quase metade dos inquiridos concordaram com afirmação, onde apenas uma pequena percentagem discordou. Conclui-se, portanto, que esta é uma prática comum da maioria dos inquiridos. Apesar disto, e sem significância estatística, nesta amostra verificou-se que o gastronómico e o de grelhados foram os que mais discordaram, e os de fusion-food e de fast-food aqueles que mais concordaram. Também sem significância, verificou-se que os restaurantes com mais de 5 anos concordaram mais.

Quanto à preocupação com as restrições alimentares dos clientes, mais de metade da amostra respondeu positivamente, sendo que os restaurantes que mais concordaram foram o gastronómico e o típico. O de fusion-food e o de fast-food foram os que mais discordaram. Novamente sem significância estatística, os restaurantes com mais de 5 anos foram os que demonstraram maior concordância.

No que toca à preocupação dos funcionários relativamente aos gostos dos ingredientes por parte do cliente, conclui-se positivamente, no entanto, e tal como na preocupação com restrições alimentares, cerca de um quarto da amostra não discorda nem concorda. Aqueles que mais concordaram foram os restaurantes gastronómicos, típicos e tradicionais. Os de grelhados estiveram entre aqueles que mais discordaram e os de fast-

food foram aqueles que mais discordaram totalmente. No que toca ao ciclo de vida

organizacional, não se verificou diferenças.

Para concluir, pode-se afirmar que o restaurante gastronómico é aquele que mais desenvolve a variável “produto”, quer nos serviços complementares quer no atendimento ao cliente.

Preço

Relativamente ao preço, ficou evidente que a estratégia usada pelos restaurantes é aquela onde se calculam todos os custos e em seguida se acrescenta uma margem de lucro. Pode-se também concluir que apesar disso, são os restaurantes gastronómico e típico que mais consistentes são na formulação do preço de acordo com o valor que o cliente está disposto a pagar. De entre aqueles que selecionam os preços de acordo com os seus concorrentes, conclui-se que são os tradicionais e os de grelhados que mais usam esta estratégia. Verifica-se que todos os restaurantes de fast-food referem calcular os custos e somar uma margem de lucro, o que poderá indiciar uma maior facilidade em aplicar esta estratégia neste tipo de restaurante. Mais de um quarto dos restaurantes de grelhados dizem determinar os preços de acordo com os seus concorrentes.

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Em relação ao ciclo de vida organizacional, não se verificou significância estatística, no entanto pode-se dizer que nesta amostra observou-se uma maior percentagem nas empresas com menos de 5 anos relativamente à seleção de acordo com a concorrência e de acordo com o valor que o cliente está disposto a pagar.

Localização

Relativamente aos fatores que mais contribuíram para a tomada de decisão da escolha da localização dos restaurantes, pode-se verificar que os seis mais citados foram a visibilidade do local, o número de pessoas que circular no local, a acessibilidade ao local, o facto de possuir bastantes lugares de estacionamento, o facto de existir bastante comércio na zona, e o tipo de pessoas que circula no local. Cerca de 85% dos tipos de restaurante selecionou a visibilidade como o principal fator de escolha da localização, e por isso pode-se concluir que este é fator mais importante. Pode-se concluir também que a demografia local, o fluxo de trânsito e acessibilidade, a estrutura do retalho e as características do local foram decisivos para a seleção, não tendo sido dos fatores mais citados aqueles relacionados com fatores legais e de custo.

Curiosamente, os restaurantes de fast-food foram aqueles que obtiveram uma maior frequência nos seguintes fatores: visibilidade do local, quantidade de pessoas que habita no local, o número de pessoas que circula no local, acessibilidade e o facto de possuir bastantes lugares de estacionamento. No entanto apenas se verificou significância estatística nos dois primeiros fatores.

Os restaurantes com menos de 5 anos deram mais importância aos seguintes fatores: visibilidade, numero de habitantes, rendimento dos habitantes, apenas havendo significância estatística no primeiro fator. Apenas o estado de conservação do edifício, e com significância estatística, foi mais importante para os restaurantes com mais de 5 anos.

Comunicação

Os seis meios de comunicação mais utilizados pela totalidade da amostra foram a presença nas redes sociais, a sinalização à porta do restaurante, o website, a publicidade nos jornais ou revistas, o envio de email’s ou SMS’s aos clientes e as entrevistas com a comunicação social. Conclui-se daqui, que maioritariamente os restaurantes recorrem já tecnologias digitais para comunicar/promover o seu negócio, sendo as redes sociais o meio mais citado, verificando-se uma maior preponderância pelo restaurante de fast-food, típico e pelo tradicional. Curiosamente, a sinalização à porta continua a ser um dos meios

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de comunicação mais usado neste setor. Para além das redes sociais, o restaurante gastronómico recorre também com grande uso ao website e às entrevistas com a comunicação social. Para além destes seis fatores, verificou-se também que os de fast-

food são aqueles que mais recorrem a promoções e os gastronómicos à participação em

feiras ou exposições.

No que diz respeito ao ciclo de vida organizacional, as redes sociais foram também mais usadas pelos restaurantes com menos de 5 anos, juntamente com as entrevistas com a comunicação social e a publicidade em outdoors, tendo havido significância estatística apenas neste último meio.

Ambiente Físico

Em relação ao uso de uma cozinha aberta, mais de metade da amostra (aproximadamente 61%) da amostra refere não possuir, sendo que a maior percentagem refere-se a restaurantes com menos de 5 anos. Relativamente ao tipo de restaurante, aquele que mais negou possuir foi o gastronómico.

Relativamente aos fatores que os restaurantes mais valorizam na gestão do ambiente físico, pode-se verificar que os mais importantes foram os seguintes: a limpeza, as características dos empregados, a temperatura ambiente, a iluminação, os uniformes dos funcionários e o estado de conservação do edifício. A limpeza é o fator mais uniforme no que diz respeito à concordância, tendo sido selecionado por todos os restaurantes gastronómicos e de fast-food. Dos fatores acima citados, à exceção da iluminação e dos uniformes, selecionado com maior frequência pelos de fast-food, foi o restaurante gastronómico aquele que mais os selecionou, concluindo-se, portanto, que é o tipo de restaurante que mais importância atribui ao ambiente físico. Não se verificou diferenças nem significância estatística em relação ao ciclo de vida organizacional.

Pessoas

No que concerne à partilha de informação sobre o desempenho do restaurante com os funcionários, verificou-se uma ligeira dispersão dos dados, com uma significativa percentagem de discordância e de indiferença. Contudo, a resposta mais frequente é positiva. O mesmo se verificou na variável oferta de recompensas baseadas no desempenho do restaurante. Relativamente ao primeiro, verifica-se que os que mais partilham informação são os de fusion-food, gastronómicos e típicos, ao contrário dos de grelhados e tradicionais. Na segunda, verificou-se que os que mais concordam são os de

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fast-food, os típicos e os gastronómicos. Mais uma vez foi o tradicional que mais

discordou.

Quanto à partilha de conhecimento verificamos que a concordância aumentou drasticamente, significando que neste setor é uma prática valorizada. Os que mais valorizam esta prática foram os de fast-food, de fusion-food e os típicos.

No que diz respeito à delegação de responsabilidades aos funcionários para tomar decisões, verificou-se que é uma prática usada por mais de metade da amostra, embora um número significativo tenho discordado. Novamente, mas já sem significância estatística, os que mais concordaram foram os de fast-food e os típicos.

Podemos concluir que na componente “pessoas” são os restaurantes de fast-food que mais demonstraram estarem focados no empowerment.

Relativamente ao ciclo de vida organizacional, não se identificou significância estatística, mas esta amostra revelou que as empresas com menos de 5 anos dão mais importância ao empowerment.

Orientação para a Concorrência

Neste caso não detetamos significância nos testes, pelo que não se pode concluir haver relação entre a orientação para a concorrência e a estratégia de formulação do preço. No entanto, nesta amostra ficou evidente que relativamente à resposta às ações dos concorrentes que possa influenciar o negócio e à afirmação “escolhemos servir um dado tipo de clientes de forma a conseguir superar os nossos concorrentes”, aqueles que mais concordaram foram aqueles que estabelecem de acordo com os concorrentes. Por outro lado, a estratégia de seleção do preço colocando uma margem de lucro a todos os custos concordou mais com as afirmações: “os nossos funcionários partilham informação internamente sobre os concorrentes” e “os proprietários ou gerentes discutem regularmente sobre as estratégias, forças e fraquezas da concorrência”. Aqueles que estabelecem o preço de acordo com o valor que o cliente está disposto a pagar foram os que menos concordaram com todas as afirmações. Conclui-se que nesta amostra estes são aqueles onde menos se verifica relação entre a orientação para a concorrência e a estratégia de formulação dos preços.

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6.3. Conclusão

No seguimento dos objetivos de investigação propostos inicialmente, o primeiro objetivo foi respondido na secção anterior, objetivo que visava conhecer as estratégias e instrumentos de marketing praticados pelos restaurantes portugueses. De uma forma resumida serão enunciadas em seguida as principais conclusões relativas aos objetivos de investigação específicos.

O primeiro objetivo de investigação específico objetivava perceber se as estratégias e instrumentos variam em função do estágio de ciclo de vida. A literatura referia que em diferentes fases do ciclo de vida organizacional as empresas apresentam diferentes problemas de marketing. Por outro lado, também em diferentes estágios as empresas se comportam de forma diferente. Neste estudo foram definidos apenas dois estágios – empresas com menos de cinco anos e empresas com mais de cinco anos -, pelo que, por falta de significância estatística entre as variáveis, não se pode concluir existir diferenças de comportamento, neste caso das estratégias de marketing, entre as empresas presentes nos dois ciclos.

Relativamente ao segundo objetivo de investigação específico, que pretendia perceber se a estratégia de estabelecimento do preço varia em função da intensidade competitiva, sabia-se que o ambiente competitivo influencia o comportamento do mercado e que as decisões dos gestores e/ou proprietários são consequência das perceções acerca da concorrência. Do estudo não se verificou também significância estatística para poder afirmar que a intensidade competitiva percecionada pelos gestores tem impacto na estratégia de formulação dos preços.

Por fim, o terceiro e último objetivo de investigação específico pretendia perceber se utilização das estratégias e instrumentos variam em função do tipo de restaurante, da literatura verificou-se que diferentes restaurantes apresentam produtos diferentes. Dessa mesma forma constatou-se também que as estratégias de marketing devem ser adaptadas aos diferentes clientes alvo. Deste estudo pode-se comprovar que realmente existem diferenças nas estratégias de marketing em função do tipo de restaurante, particularmente no que concerne às variáveis “produto”, “preço”, “ambiente físico” e “pessoas”.

Esta dissertação contribui essencialmente para fornecer informação útil às empresas presentes no setor da restauração sobre as estratégias de marketing praticadas atualmente. Com isto, empreendedores e as empresas já existentes poderão definir novas estratégias, ou dar continuidade às já praticadas, no sentido de se posicionar em relação

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aos seus concorrentes, fomentar a competição e valorizar o setor em Portugal. Essencialmente, os restaurantes poderão consultar as várias estratégias e instrumentos de marketing praticados pelas várias tipologias de restaurante, perceber em que diferem e aquilo em que podem mudar, por forma a que a já enunciada elevada taxa de mortalidade diminua.