CAPÍTULO 1 Revisão bibliográfica 1.4 Probióticos O termo probiótico é uma palavra relativamente nova que significa ―para a vida‖. De acordo com a FAO/WHO (2006) probióticos são definidos como micro-organismos vivos que quando ingeridos em quantidades apropriadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Dessa forma, os alimentos que contêm esses micro-organismos se enquadram na categoria de alimento funcional (SAAD et al., 2013). De acordo com Correia, Liboredo e Consoli (2012) os principais efeitos benéficos atribuídos aos probióticos estão relacionados com o aumento da mobilidade intestinal, o que evita o crescimento excessivo de bactérias (modulação da microbiota intestinal), com a melhoria das funções da barreira intestinal e com a modulação da resposta imune. Dentre os benefícios relatados na literatura se destacam a proteção contra patógenos, redução dos níveis de colesterol e pressão arterial, atividade anticarcinogênica, melhoria na absorção de nutrientes, redução da intolerância a lactose, alívio da constipação, entre outros (RANADHEERA; BAINES; ADAMS, 2010; TRIPATHI; GIRI, 2014). Contudo, é importante salientar que os efeitos benéficos atribuídos aos probióticos são específicos de cada cepa, ou seja, não existe uma cepa capaz de proporcionar simultaneamente todos os benefícios mencionados (WEICHSELBAUM, 2009; MAKINEN et al., 2012; JUNGERSEN et al., 2014). A seleção de um micro-organismo para ser empregado como probiótico é baseada em critérios específicos. Um importante critério é que deve ser de origem humana, uma vez que normalmente os produtos são destinados ao consumo humano e visto que estes micro-organismos adaptam-se melhor em ambiente semelhante ao qual foram isolados. Ademais, o micro-organismo probiótico deve ser seguro para a saúde (reconhecido como GRAS - Generally Recognized as Safe); deve sobreviver à passagem pelo trato gastrointestinal, ou seja, deve ser resistente a baixos valores de pH e também à ação de enzimas hidrolíticas; e deve ser capaz de aderir à mucosa intestinal e de inibir a fixação de bactérias patogênicas (PLESSAS et al., 2012). A maioria dos probióticos são bactérias pertence aos gêneros Lactobacillus ou Bifidobacterium (RIVERA-ESPINOZA; GALLARDO-NAVARRO, 2010; SAAD et al., 2013). Os micro- organismos pertencentes ao gênero Bifidobacterium são bastonetes gram-positivos não formadores de esporos, sem motilidade e anaeróbios estritos. Possuem morfologia variada, podendo ser uniforme ou bifurcada em forma de Y ou V (RUSSELL et al., 2010; PRASANNA; GRANDISON; CHARALAMPOPOULOS, 2014). Embora o gênero Bifidobacterium seja considerado estritamente anaeróbio, existem algumas cepas capazes de sobreviver em presença de oxigênio. No entanto, o grau de tolerância ao oxigênio depende da espécie da bifidobactéria e do meio de cultura, assim como da morfologia celular (PRASANNA; GRANDISON; CHARALAMPOPOULOS, 2014). O pH ótimo para o crescimento de Bifidobacterium varia entre 6,0 e 7,0, não apresentando praticamente nenhum crescimento em pHs abaixo de 4,5 e acima de 8,5. A temperatura ótima para crescimento está entre 37 e 41 ºC, sendo que as temperaturas mínimas e máximas estão entre 25 e 28 ºC e 43 e 45 ºC, respectivamente (SHAH, 2007; RIVERA-ESPINOZA; GALLARDO-NAVARRO, 2010). Algumas das espécies deste gênero empregadas como micro-organismos probióticos são Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium breve, longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium thermophilus, entre outras (SAAD et al., 2013). A cepa Bifidobacterium BB-12®, pertence à coleção de culturas lácteas da empresa Chr. Hansen e foi selecionada especialmente para a aplicação em produtos lácteos probióticos, uma vez que apresenta alta tolerância ao oxigênio, boa estabilidade e tolerância ao ácido e bile, além de não afetar negativamente o sabor e a aparência do alimento. Na época em que foi isolada, em 1983, foi considerada como pertencente à espécie Bifidobacterium bifidum. Através de técnicas de classificação mais modernas ela foi reclassificada, primeiramente como Bifidobacterium animalis, e depois como uma nova espécie, Bifidobacterium lactis. Contudo, mais tarde foi demonstrado que a classificação B. lactis não atendia completamente aos critérios da espécie e, assim, a nomenclatura foi incluída como uma subespécie. Portanto, atualmente, a cepa Bifidobacterium BB-12® é classificada como Bifidobacterium animalis subsp. lactis (JUNGERSEN et al., 2014). Para que os efeitos benéficos sejam alcançados os micro- organismos probióticos devem estar presentes em quantidades apropriadas no alimento e serem ingeridos diariamente (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). Assim, a ingestão diária mínima recomendada deve estar situada entre 108 e 109 células viáveis, o que pode ser alcançado com o consumo diário de pelo menos 100 g de um produto contendo entre 106 – 107 células viáveis por grama (BOYLSTON et al., 2004). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece que a quantidade mínima viável para os probióticos na recomendação diária do produto pronto para o consumo deve estar situada na faixa de 108 a 109 unidades formadoras de colônia (UFC) e que esta quantidade deve estar declarada no rótulo do alimento. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove a eficácia através de laudo da quantidade mínima viável do micro- organismo até o final do prazo de validade e teste de resistência da cultura utilizada à acidez gástrica e aos sais biliares (BRASIL, 2015). Probióticos têm sido tradicionalmente empregados em produtos de origem láctea, como iogurtes (NG; YEUNG; TONG, 2011; BEDANI et al., 2013), diversos tipos de queijos (RODRÍGUES-HUEZO et al. 2014; VERRUCK et al. 2015), sorvetes (PINTO et al., 2012; BEZERRA et al., 2015) e outras sobremesas (ARAGON-ALEGRO et al., 2007; BURITI; CASTRO; SAAD, 2010). Contudo, o maior desafio na produção de alimentos probióticos encontra-se na manutenção da viabilidade destes micro-organismos, uma vez que sua sobrevivência está relacionada com uma série de fatores, como pH, exposição ao oxigênio durante o processamento e embalagem, incompatibilidade com as bactérias de culturas iniciadoras, e também tempo e temperatura de estocagem (SHAH, 2007; de VOS et al., 2010). Além disso, depois de ingeridos os probióticos ainda precisam sobreviver às condições adversas durante sua passagem pelo trato gastrointestinal para que sejam capazes de influenciar a composição da microbiota do intestino (WEICHSELBAUM, 2009). Dessa forma, visando manter a viabilidade de probióticos durante o processamento, armazenamento e passagem do alimento pelo trato gastrointestinal métodos como microencapsulação têm sido amplamente estudados (FRITZEN-FREIRE et al., 2013b; GEBARA et al., 2013, RAJAM; ANANDHARAMAKRISHNAN, 2014; RIBEIRO et al. 2014). No documento Desenvolvimento, caracterização e aplicação de microcápsulas contendo Bifidobacterium BB-12 produzidas por spray drying com soro de leite e prebióticos (páginas 39-42)
