7 CONTROLE DE QUALIDADE
7.3 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISES
Tabela 7 Limites físicoquímicos do polvilho azedo.
Parâmetro % p/p
Umidade < 14,0
Amido > 80,0
Cinzas < 0,5
Acidez (mL NaOH N/ 100 g) < 5,0
Fonte: ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010.
Tabela 8 Limites microbiológicos do polvilho azedo.
Parâmetros
Contagem total em placas ≤ 5 x 104 / g
Bactérias coliformes fecais 0 em 1 g
Clostridium sulfito redutores (44°C) < 20 / g
Staphylococcus aureus Ausente em 0,1 g
Bolores e leveduras < 103 / g
Salmonelas Ausente em 25 g
Fonte: ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010.
Existe, ainda, um fator de extrema importância para a qualidade do polvilho azedo aplicado na panificação, que não é levado em consideração pela legislação.
Tratase da capacidade de expansão quando ao forno, que também é uma característica que diferencia o polvilho azedo do doce (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010).
7.3 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISES
São abordadas neste tópico as análises que determinam os parâmetros de qualidade do polvilho doce e azedo, assim como as metodologias utilizadas para tal.
Os testes físicoquímicos para os produtos fabricados pela Manihot Polvilhos são realizados em um laboratório dentro da indústria, enquanto análises microbiológicas
As análises podem, ainda, contar com a participação de alunos e professores pesquisadores de universidades parceiras, para que sejam realizados mais estudos referentes à qualidade e padronização dos polvilhos.
7.3.1 TEOR DE AMIDO
O teor de amido em uma amostra de produto amiláceo derivado da raiz de mandioca é, segundo a Instrução Normativa n° 23, de 14 de dezembro de 2005, o teor de carboidratos expresso em gramas de amido por 100 gramas do produto analisado.
Este teor deve ser de, no mínimo, 84% para o polvilho doce e 80% para o polvilho azedo para que esses produtos estejam dentro dos parâmetros da legislação brasileira (ABAM, 2021; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010).
O teste aplicado para se determinar o amido existente em uma amostra consiste na hidrólise deste com uma solução de ácido clorídrico (0,31 N), que o transforma em glicose, e posterior leitura de rotação óptica em um polarímetro. Os graus polarimétricos obtidos possibilitam o cálculo da porcentagem de amido contida na amostra (NASCIMENTO, 2012).
O produto é, então, classificado conforme um anexo de “Limites de Tolerância para os Produtos Amiláceos Derivados da Raiz de Mandioca” da IT POV 315 (Determinação do Vazamento em Produtos Amiláceos Derivados da Raiz de Mandioca). Se o valor não estiver de acordo com os limites de tolerâncias determinados, o produto é classificado como “Fora de Tipo” (NASCIMENTO, 2012).
7.3.3 ATIVIDADE DE ÁGUA
A atividade de água é um dos parâmetros mais importantes na conservação dos alimentos, pois possibilita identificar, em uma amostra, a disponibilidade de água livre para reações químicas, físicas e biológicas (MELO, 2014).
Segundo a ABAM (2021), a atividade de água tem um limite de 0,619 para a fécula de mandioca. Sua leitura é realizada de maneira direta em um termohigrômetro digital (SILVA, P. A. et al., 2012).
7.3.4 CINZAS
O teor de cinzas é definido como o percentual de matéria mineral presente no produto (BRASIL, 2005).
Este valor é encontrado por meio do método gravimétrico n° 940.26 (AOAC, 1997) com a calcinação das amostras até que o peso se torne constante (ARAÚJO et al., 2012).
7.3.5 pH
O termo pH é referente ao potencial de hidrogênio ionizável, característico dos produtos amiláceos, cuja tolerância é entre 4,50 a 6,50 para a fécula de mandioca (BRASIL, 2005).
O pH de uma amostra é medido por meio de um potenciômetro, segundo o método 981.12 da AOAC (1997) (SILVA, P. A. et al., 2012).
7.3.6 FATOR ÁCIDO
O fator ácido é o volume dado em mL de ácido clorídrico (0,1 N) necessário para
Métodos Físicoquímicos para Análise de Alimentos”, do Instituto Adolfo Lutz (SANTOS e NEVES (2016) apud ZENEBON, PASCUET e TIGLEA (2008)).
7.3.7 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
Acidez total titulável consiste na reação de neutralização de ácidos contidos em uma amostra com uma solução padronizada de álcali, até que se atinja o ponto de equivalência ou até que o potenciômetro registre um pH de 8,2 (MAPA, DAS e CGAL, 2021).
Para se determinar esse parâmetro, é adicionada à amostra uma solução alcoólica de fenolftaleína para identificar a mudança de cor e esta é titulada com NaOH 0,1 mol.L1. A acidez é expressa em mL de NaOH 1 mol.L1 por 100 g de matéria seca (AQUINO et al., 2016).
O polvilho azedo deve apresentar, segundo a legislação, um valor inferior a 5,0%
p/p para o parâmetro de acidez total titulável (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010).
7.3.8 POLPA
Polpa é a denominação do material proveniente do cilindro central (parte desprovida de casca e entrecasca) da raiz de mandioca, tendo seu teor expresso em mililitros por 100 gramas do produto (BRASIL, 2005).
Sua análise consiste em homogeneizar a amostra em água destilada, passar o conteúdo por uma peneira de 150 mesh e deixar o resíduo decantar. É lido, então, o volume de decantado obtido (DIEGO, 2009). Este volume não deve ultrapassar o valor de 0,50 mL para o polvilho doce (ABAM, 2021).
7.3.9 VAZAMENTO
Vazamento é o teor de produto amiláceo pulverizado que passa por uma peneira de 150 mesh (BRASIL, 2005; ABAM, 2021).
Quando se passa a amostra pela peneira, sob agitação manual, a quantidade que fica retida é pesada e sua massa corresponde, quando dividida pela massa total de analito, à porcentagem de vazamento (DANILO, 2013a). A quantidade de fécula que passa pela peneira deve ser de, no mínimo, 99% da amostra total (BRASIL, 2005).
7.3.10 PONTO DE ROMPIMENTO
Ponto de rompimento é a temperatura na qual ocorre o rompimento dos grânulos de amido, quando estes estão em presença de água e aquecimento. Esta análise é feita em banhomaria e o ponto é identificado quando ocorre formação viscosa e translúcida da amostra (DANILO, 2013b).
Os limites de temperatura de rompimento são, de acordo com a ABAM (2021), entre 62 e 65 °C para o polvilho doce.
7.3.11 SUJIDADES / MATERIAIS ESTRANHOS
Segundo ALVES e JÚNIOR (2019) apud BARBIERI et al. (2001), sujidades são definidas como materiais indesejáveis no produto, provenientes de contaminação por animais ou por meio de condições sanitárias impróprias de manuseio. Para identificar sujidades e matérias estranhas, existem os níveis macroscópios e microscópios.
Materiais e reagentes, como o papelfiltro de gramatura 80 g/m² e ácido nítrico 70%, são utilizados para preparar as amostras.
Para sujidades a nível macroscópio, as amostras do produto são coletadas e analisadas a olho nu e com lupa de bancada, sob iluminação e aumento de 5 X (ALVES e JÚNIOR (2019)). Já para o nível microscópio, a análise é realizada por hidrólise ácida, segundo a metodologia 965.39 B da AOAC (2011), com observação em estereomicroscópio (ALVES e JÚNIOR (2019) apud HORWITZ et al. (2011)).
7.3.12 AREIAS OU CINZAS
A Resolução RDC Nº 14, de 28 de março de 2014, que estabelece os requisitos mínimos para avaliação de matérias estranhas em alimentos e bebidas delimita que areia ou cinzas insolúveis em ácido devem ser inferiores a 1,5% p/p da amostra de um alimento (BRASIL, 2014).
Os métodos para determinação de areia em especiarias, condimentos e vegetais desidratados seguem a metodologia analítica 975.48 a da AOAC (2004), enquanto as cinzas insolúveis em ácido seguem a metodologia 941.12 B da AOAC (2005) (BRASIL, 2004).
7.3.13 COR
A cor instrumental da amostra é determinada através do método “colorimetria tristimulus”, em que há a leitura direta da amostra em um colorímetro digital (SILVA, P. A. et al. 2012).
Segundo P. A. SILVA et al. (2012), parâmetros de cor mais próximos do branco indicam uma excelente qualidade das féculas de mandioca.
7.3.14 CAPACIDADE DE EXPANSÃO DO POLVILHO AZEDO
Apesar de não ser exigida como um parâmetro de qualidade na legislação, a propriedade de expansão ao forno é uma das mais importantes características a serem avaliadas na uniformização da qualidade do polvilho azedo (ADITIVOS &
INGREDIENTES, 2010).
O teste de expansão, segundo metodologia proposta por AUG e CEREDA (2001), consiste, de forma simplificada, em adicionar ao polvilho água fervente e modelar uma massa semelhante à de um biscoito. A massa modelada é, então, levada ao forno para assar. Quando os biscoitos ficam prontos, são pesados e têm seu volume determinado pelo método de deslocamento de sementes. Calculase, assim, o volume específico do biscoito pela expressão entre sua massa e volume.
Este volume específico determinado (mL/g) é conhecido como a capacidade de expansão do polvilho (CALANDRIN, 2009).
Uma classificação para o índice de expansão pode ser encontrada na Tabela 9.
Para a panificação, o objetivo é que a capacidade de expansão do polvilho azedo seja grande.
Tabela 9 Classificação segundo a capacidade de expansão do polvilho azedo ao forno.
Classificação Expansão (mL/g)
Pequena ≤ 5,0
Média 5,0 a 10,0
Grande ≥ 10,0
Fonte: ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010.
7.3.15 CONTAGEM DE COLIFORMES
De acordo com a portaria RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os padrões microbiológicos sanitários de coliformes para farinha e fécula de mandioca, a 45°C, têm um limite de 10² NPM g1 (DÓSEA et al., 2010).
Os resultados são expressos em UFC/ g (Unidades Formadores de Colônias por grama), quando obtidos por contagem em placa, ou NMP/ g (Número Mais Provável por grama), quando se utiliza a técnica de tubos múltiplos e tabelas de probabilidade (BRASIL, 2001; BRASIL 2019).
A detecção de coliformes totais e termotolerantes de uma amostra é realizada através de testes presuntivo e confirmativo (DÓSEA et al., 2010).
7.3.16 CONTAGEM DE Bacillus cereus
A contagem desses microrganismos é efetuada utilizandose o meio Mannitol
egg yolk polymyxin (MYP) (DÓSEA et al. (2010) apud SILVA et al. (2001)).
7.3.17 CONTAGEM TOTAL EM PLACAS
A contagem microbiana total é um método para identificar o número de microrganismos presentes em uma amostra examinada (CARVALHO et al., 1996).
A análise microbiológica é realizada coletandose amostras provenientes do tanque de fermentação do polvilho azedo, diluindoas e inserindoas em um meio MRSA (Man, Rogosa & Sharpe Agar) (CARVALHO et al. (1996) apud NAKAMURA e CROWELL (1979)). Após a inoculação, as placas são incubadas a 30°C por 48 horas em condições de aerobiose e anaerobiose. Após esse período, são realizadas as contagens para determinar os diferentes microrganismos em diferentes condições de cultivo.
Os valores de contagem são expressos em UFC por grama e devem ser menores ou iguais a 5 x 104 (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010).
7.3.18 CLOSTRIDIUM SULFITO REDUTORES
As bactérias Clostridium sulfito redutoras têm a sua determinação quantitativa pela técnica de contagem em profundidade, segundo a norma ISO 15213:2003 (INMETRO, 2019).
De acordo com a revista ADITIVOS & INGREDIENTES (2010), a quantidade destes microrganismos, a 44 °C, deve ser menor que 20 UFC/ g.
7.3.19 Staphylococcus aureus
A detecção das bactérias Staphylococcus aureus é realizada conforme o método de contagem direta em placas, segundo a American Public Health Association (APHA). O de cultura utilizado é ágar BairdParker, suplementado com gema de ovo e telurito de potássio (GARCIA et al., 2017).
Segundo a legislação brasileira, a contagem das bactérias deve apresentar ausência de S. aureus em 0,1 g de amostra (ABAM, 2021).
7.3.20 BOLORES E LEVEDURAS
A legislação brasileira (Normas para Alimentos e Bebidas) determina que a quantidade máxima detectada de bolores e leveduras em polvilho azedo é de 10³ por grama (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010).
A contagem de bolores e leveduras é dada pelo método de plaqueamento em superfície, utilizandose o meio Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) (DÓSEA et al., 2010).
7.3.21 SALMONELAS
Os limites determinados pela legislação brasileira para Salmonella spp. são de ausência do microrganismo em 25 gramas de amostra (BRASIL, 2001).
A detecção de Salmonella spp., segundo DÓSEA et al. (2010), é realizada por meio de préenriquecimento seletivo e confirmação preliminar das colônias típicas. Os resultados aparecem como presença ou ausência de microrganismo em 25 g de amostra.