Processos que levam a formação de AGT nos alimentos

A conversão da ligação cis para trans nos ácidos graxos requer cerca de 65 Kcal/mol de energia. Devido a esta barreira energética, a isomerização não ocorre facilmente a menos que se utilizem catalisadores (Kodali e List, 2005).

5.1. Biohidrogenação

Pequenas quantidades de ácidos graxos trans podem estar presentes, naturalmente, na gordura de animais ruminantes (produtos lácteos, carnes bovina, ovina). São formados pelo processo de biohidrogenação no rúmen por ação de enzimas bacterianas. Nas gorduras, são encontradas quantidades de ácidos graxos trans que variam de 3 a 8% e o principal isômero formado é o do ácido octadecenóico com a dupla ligação no carbono 11, isto é, o ácido trans vacênico (18:1 11t). Este isômero é formado pela ação de isomerase e redutase nas duplas ligações dos carbonos 12 e 9, respectivamente, do ácido linoléico (Evans, Broown, Mc Intosh, 2002; Badolato, 2000; Mancini-Filho e Chemin, 1996; Tarrago-Trani et al., 2006).

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5.2. Hidrogenação industrial de óleos vegetais insaturados

A introdução dos ácidos graxos trans em quantidades consideráveis na dieta humana iniciou-se com a utilização do processo de hidrogenação das gorduras, já no começo do século XX (Badolato, 2000).

Cerca de 80% dos ácidos graxos trans da dieta provêm das gorduras parcialmente hidrogenadas, obtidas em processo industrial de hidrogenação de óleos vegetais insaturados, como óleo de soja. Neste processo os óleos são submetidos a altas temperaturas em uma atmosfera de hidrogênio, sendo que a reação de adição de

hidrogênios às duplas ligações é catalisada por metais finamente divididos, como o Ni. Na hidrogenação, ocorre a saturação de duplas ligações, algumas migram de

posição e outras passam da forma cis para trans, sendo que no processo forma-se uma gama variada de isômeros geométricos e de posição dos ácidos graxos(Padovesi e Mancini-Filho, 2002). O principal isômero trans formado é o ácido elaídico, isto é, o ácido trans 9 octadecenóico (18:1 9t).

A Figura 4 ilustra as diferentes distribuições dos isômeros trans do ácido octadecadienóico em gordura de leite, isto é de animal ruminante e na GVPH empregada na elaboração da margarina.

A B

Figura 4. Distribuição relativa dos isômeros trans 18:1 em: A) Gordura de leite de vaca B) Margarina. Fonte: Mossoba et al., 2003.

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As duplas ligações dos ácidos graxos insaturados têm energias de ativação diferentes e, portanto, não adicionam o hidrogênio com igual facilidade. Em compostos polinsaturados a hidrogenação se dá de maneira seletiva, atacando em primeiro lugar apenas uma das insaturações, preferencialmente do ácido mais insaturado. O ponto de fusão dos ácidos aumenta com a diminuição do número de insaturações na molécula e, portanto, por este processo são obtidos produtos sólidos ou semi-sólidos. Geralmente emprega-se a hidrogenação parcial uma vez que a saturação completa das duplas resulta em produtos com ponto de fusão muito alto, que são inadequados nas indústrias alimentícias (Badolato, 2000; Kodali e List, 2005).

Diferentes fatores influenciam na reação de hidrogenação quanto a formação de AGT. O aumento da temperatura aumenta a seletividade e o teor de ácidos graxos trans. O aumento da pressão de gás, da concentração do catalisador e da agitação diminui a seletividade e o teor de ácidos graxos trans (Kodali e List, 2005).

As gorduras hidrogenadas são empregadas na elaboração de margarinas, produtos de panificação tais como biscoitos, bolos, batatas fritas, sendo que estes produtos são muito consumidos por crianças e adolescentes (Aued-Pimentel et al, 2003; Chiara, Schieri, Carvalho, 2003; Martin et al., 2005; Winter et al., 2006). Algumas gorduras hidrogenadas podem conter de 10-60% de AGT, sendo o mais comum o conteúdo entre 25 a 45%. Já as margarinas podem conter de 0,1-15% de isômeros trans (Badolato, 2000; Tarrago-Trani et al., 2006).

A hidrogenação dos óleos vegetais tem como objetivo produzir gorduras de baixo preço, as quais promovam melhorias na plasticidade dos alimentos e sejam mais resistentes à oxidação (Kodali e List, 2005).

As indústrias de óleos e gorduras dos países da Europa e dos Estados Unidos vêm há alguns anos empregando processos tecnológicos que visam minimizar a formação de isômeros trans nas gorduras hidrogenadas ou substituí-las por outras com equivalente aplicação industrial. Este processo tem ocorrido face às implicações à saúde e as exigências legais de declaração dos níveis daqueles componentes na rotulagem dos alimentos (Kodali e List, 2005). No Brasil, atualmente, tem sido sinalizada esta mesma tendência.

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Os seguintes processos têm sido utilizados para diminuir os níveis de AGT nos alimentos:

• Utilização das frações do óleo de palma na elaboração das gorduras.

• Interesterificação: hidrólise dos TAG e redistribuição dos ácidos graxos na molécula de TAG de maneira aleatória ou dirigida.

• Hidrogenação total da gordura, seguida de mistura com óleo ou gorduras líquidas ou ainda seguida de interesterificação.

• Misturas de gorduras parcialmente hidrogenadas com óleos com alto teor de ácido oléico.

• Condições especiais no processo de hidrogenação (temperatura e pressão).

• Produção de sementes oleaginosas com composição modificada de AG (processos tradicionais de reprodução de sementes ou engenharia genética) ( Badolato, 2000; Bobbio e Bobbio, 2003, Kodali e List, 2005; Ribeiro et al., 2007; Tarrago-Trani et ali., 2006).

A utilização de gorduras alternativas, para a substituição dos AGT, deve ser avaliada com cuidado, uma vez que tais mudanças podem gerar produtos alimentícios com altos teores de AGS e baixos de AGE, os quais também poderiam implicar em efeitos adversos à saúde do consumidor (Tarrago-Trani et ali., 2006).

5.3. Refino industrial de óleos vegetais polinsaturados e processo de fritura dos alimentos

No processo de refino dos óleos vegetais, podem ser formados ácidos graxos trans, principalmente, quando são empregadas altas temperaturas de desodorização. São formados principalmente ácidos graxos trans com duas e três insaturações (18:2 e 18:3), os quais apresentam maior reatividade nas condições de desodorização. Neste caso, as duplas não mudam de posição ocorrendo apenas a isomerização da dupla ligação da forma cis para trans (Van Bruggen et al., 1998; Duchateau, Van Oosten, Vasconcelos, 1996). A quantidade de ácidos graxos trans formados durante a desodorização é dependente da temperatura, do tempo do processo e da quantidade de ácidos graxos polinsaturados presentes nos óleos vegetais. A desodorização acorre

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em temperaturas entre 180 e 260°C, sendo que abaixo d e 200°C pode -se evitar a formação de AGT (Grob, 2007). Entretanto, em condições de temperatura de desodorização extremas (> 250°C) o nível daqueles ácidos graxos pode ser superior a 3% (Ceriani e Meirelles, 2007; Wolff , 1993).

Ácidos graxos trans também se formam, em pequenas quantidades, durante a fritura de alimentos. Sua formação está relacionada com o tipo de óleo, temperatura e tempo de utilização deste óleo no processo de fritura (Martin et al., 2007; Sanibal e Mancini-Filho, 2004). Tem sido demonstrado que os AGT começam a se formar, por exemplo, em frituras com óleos vegetais polinsaturados, em temperaturas a partir de 150°C, sendo que os teores aumentam significativamente a cima de 250°C (Martin et al., 2007).

Em vários países da Europa a recomendação é de que a temperatura dos óleos de fritura não exceda 180°C (Martin et al., 2007). N o Brasil, a RDC 216/04 da ANVISA (Ministério da Saúde, 2004b) contem orientações aos preparadores de alimentos quanto às boas práticas de fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, e também limita a 180°C a temperatura d o processo.

6. Ácidos graxos saturados e trans: fatores de risco para doenças