O programa de alimentação implementado no Laboratório de Desenvolvimento Infantil (LDI) da Universidade Federal de

alimentação servida às crianças no LDI; e depois a alimentação oferecida às crianças nas salas e o consumo alimentar das famílias das crianças atendidas no LDI, conforme mostrado nos tópicos subseqüentes.

4.1. O programa de alimentação implementado no Laboratório de

Desenvolvimento Infantil (LDI) da Universidade Federal de

Viçosa

De acordo com o primeiro objetivo proposto neste trabalho, fez a descrição do programa de alimentação implementado no Laboratório de Desenvolvimento Infantil (LDI). Tal análise se colocou nos termos de Teates (2001), segundo o qual, para se obter um programa de alimentação eficaz, é necessário planejar todas as etapas do processo: a compra do alimento e seu acondicionamento, a organização do cardápio, o pessoal responsável pela preparação, a preparação do alimento em si, o oferecimento a quem se destina e o meio utilizado para transporte do alimento do local de preparo até onde será servido.

Cada uma dessas etapas necessita ser cuidadosamente planejada, a fim de que o programa de alimentação possa ser de qualidade. Dessa forma, procurou-se descrever como esses processos ocorriam no LDI e a influência de cada um deles no programa de alimentação implementado nesse laboratório.

4.1.1. Planejamento e compra dos alimentos

Os alimentos utilizados no LDI eram adquiridos de duas formas: uma parte era fornecida pelo Restaurante Universitário (RU) e outra parte era comprada por meio de suprimento de fundos, via Diretoria de Material da UFV (DMT). A requisição dos alimentos via RU se realizava da seguinte forma: o LDI enviava a lista de pedidos à Pró-Reitoria de Assuntos Comunitários, responsável pela aprovação do pedido. A requisição dos alimentos ocorria, mensalmente, sendo os alimentos entregues por semana. O transporte dos alimentos do RU até o LDI era feito pelo próprio RU. O pedido via DMT era realizado pela internet, em formulários próprios, em que estavam cadastrados os alimentos na forma de catálogo. Depois de cadastrado, o pedido era enviado à chefia do Departamento de Economia Doméstica que, se de acordo, o enviava ao Centro de Ciências Humanas, Letras e Artes para aprovação. O pedido retornava ao DMT para, então, providenciar a compra. Isso ocorria mensalmente, sendo a entrega feita, semanalmente, assim que os produtos eram adquiridos pela DMT. O transporte dos alimentos até o LDI ficava a cargo dos estabelecimentos onde a compra era efetuada.

Tanto a aquisição via RU quanto a via DMT traziam problemas para a organização dos cardápios, pois, às vezes, o alimento pedido ao RU estava em falta e o pedido via DMT demorava em ser atendido. Como não se sabiam quais alimentos pedidos seriam atendidos, o planejamento do cardápio ficava na dependência da chegada dos produtos.

Segundo Teixeira (1990), citado por Brandão (2000), os gêneros alimentícios a serem utilizados na organização dos cardápios devem ser aqueles amplamente disponíveis no mercado, para facilitar o abastecimento, garantir o padrão de qualidade das mercadorias e possibilitar uma provável redução no custo dos produtos, além de obedecer aos hábitos alimentares da população atendida. Assim, a forma como os alimentos são adquiridos apresenta dificuldade para o planejamento dos cardápios.

Considerando, porém, que a disponibilidade de muitos alimentos depende da safra e que o profissional envolvido em um programa de alimentação deve ter conhecimento básico do período de cultivo dos alimentos mais utilizados em seu local de trabalho, haveria condições de se saber quais são os prováveis alimentos disponíveis no RU em cada época, o que possibilitaria o planejamento dos cardápios. Utilizando desses conhecimentos, poderia ser feito um cardápio básico, com as possibilidades de

substituição de certos itens dentro de um mesmo grupo de alimento. Assim, quando o pedido de compra chegasse ao LDI seriam necessárias algumas substituições, considerando sempre o equilíbrio e a qualidade do alimento a ser servido às crianças. A substituição de alimentos em um cardápio deve ser feita levando-se em conta o grupo ao qual o alimento pertence, pois o alimento utilizado na substituição deve ser do mesmo grupo do substituído, ou seja, só se pode substituir, por exemplo, um alimento do grupo das hortaliças por outro desse mesmo grupo. Além disso, na organização de um cardápio, segundo Brandão (2000), deve-se levar também em consideração o custo médio de cada refeição servida e trabalhar cardápios cujo valor financeiro não ultrapasse o custo médio per capita do valor definido pelo programa de alimentação.

4.1.2. Armazenamento dos alimentos

Entende-se por armazenamento de alimento o somatório dos procedimentos adequados adotados para se conservar a qualidade de um produto, desde a sua expedição pela empresa até o seu armazenamento no destino final. Segundo Ferreira (2002), para que o armazenamento seja de qualidade, devem-se levar em consideração as propriedades químicas, físicas e biológicas dos alimentos, bem como as características dos processos tecnológicos empregados na sua elaboração. Os alimentos devem ser armazenados, basicamente, sob uma destas três condições: temperatura

ambiente, nos casos dos alimentos que não necessitam de condições especiais de

temperatura para sua conservação; resfriados ou refrigerados aqueles que devem ser mantidos em temperatura de 0 a 8° C para sua conservação; e congelados, alimentos que devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 0° C para sua conservação.

O armazenamento dos alimentos no Laboratório de Desenvolvimento Infantil é feito obedecendo às normas mencionadas. Os alimentos perecíveis como leite e derivados e algumas frutas e as verduras folhosas são acondicionados na geladeira e as carnes, preferencialmente no “freezer”. Os alimentos não-perecíveis como arroz, feijão, macarrão, fubá, farinha e alho e alguns legumes como batata e cebola são armazenados na despensa. Quando os alimentos chegam, eles são recebidos pela cozinheira ou pela lactarista.

Durante o período de observação, presenciou-se a chegada de leite e frutas, que foram diretamente para o setor de armazenamento, não sendo realizada nenhuma higienização. A falta de higienização de produtos antes do armazenamento poderá ser veículo de contaminação, pois o alimento geralmente vem em caixas abertas, o que

poderia trazer agentes causadores de contaminação, colocando em risco a qualidade das refeições servidas.

Segundo Ferreira (2002), o local de armazenamento de alimentos deve ficar próximo à cozinha e não receber luz solar direta. Os alimentos devem ser colocados sobre estrados limpos e secos e jamais depositados diretamente no chão, bem como empilhados e mantidos afastados das paredes, para evitar umidade e facilitar a limpeza. No LDI, a despensa ficava ao lado da cozinha, não recebia luz solar direta e possuía prateleiras, onde eram acondicionados os alimentos separadamente, os quais, porém, ficavam encostados na parede, como pode ser visualizado na Foto 1.