4 MATERIAL E MÉTODOS
5.5 Clarificação do suco de cajá
5.5.2 Propriedades físico-químicas e funcionais
Nesta etapa, avaliaram-se as propriedades físico-químicas – °Brix, cor, viscosidade, pH, turbidez, acidez titulável, proteína, densidade – e funcionais – DPPH, vitamina C e fenólicos totais – do suco de cajá tratado com extrato enzimático produzido por A. niger em FES usando ou ANL ou CL (Tabela 17).
Ao se notar a diminuição do índice de cor, quando se adiciona o extrato enzimático à polpa de cajá, isto quer dizer que, as enzimas do complexo enzimático estão atuando nos particulados insolúveis presentes no suco. Resultados semelhantes foram obtidos por Abdullah et al. (2007), que verificaram essa queda da absorbância no parâmetro índice de cor, durante a clarificação do suco de carambola, utilizando enzima comercial.
Segundo Naidu e Panda (2003), o bom desempenho da clarificação (parâmetro cor) é um indicativo que o complexo enzimático (sem purificação) pode estar atuando em outras proteínas ou tendo auxílio de outras enzimas produzidas pelo microrganismo. Pois, os pesquisadores compararam o complexo enzimático bruto com enzimas comerciais (enzima purificada). Também foi observado por Sandri et al. (2013) uma melhora em torno de 20% na clarificação do suco de maça através do tratamento com pectinases secretadas por A. niger LB23.
Nesse trabalho, observou-se uma relação entre a redução de turbidez com o aumento da clarificação da polpa de cajá; condição esta identificada por Lee et al. (2006) durante a otimização da clarificação do suco de banana. A perda de turvação pode indicar que a pectina presente na polpa de cajá foi despolimerizada em substâncias pécticas solúveis pelo complexo pectinolítico ou agrupadas por floculação podendo ser removida por filtração ou centrifugação. Em estudo realizado por Abdullah et al. (2007), observou-se que a atuação das enzimas para redução da turbidez do suco de carambola é dependente e inversamente proporcional ao tempo de incubação e da carga enzimática. Outros trabalhos sugerem que a turbidez está correlacionada com a presença de pectina, portanto, a redução da turbidez é uma indicação da ação das pectinases, que atuam na pectina (GRASSIN; FAUQUEMBERGUE, 1999; ALVAREZ et al., 1998).
Tabela 17 – Valores das propriedades físico-químicas e funcionais da polpa de cajá após clarificação usando complexo enzimático produzido pelo A. niger usando o resíduo de ANL ou CL como substrato.
Propriedades Extrato enzimático obtido por FES usando ANL Extrato enzimático obtido por FES usando CL
Branco CE1 CE2 Branco CE1 CE2 IC (%) (λ = 440 + 520 nm) 100,0 ± 3,2a 85,7 ± 0,2a 68,1 ± 6,1b 100,0 ± 2,2a 73,4 ± 13,2a 64,0 ± 12,2a Turbidez (%) 100,0 ± 7,3 a 86,8 ± 1,2a 60,4 ± 3,7b 100,0 ± 2,2b 77,9 ± 8,8ab 58,6 ± 7,8a Viscosidade (mPa.s) 2,45 ± 0,004 c 1,65 ± 0,001b 1,19 ± 0,001a 2,36 ± 0,01c 1,16 ± 0,01b 1,14 ± 0,003a Sólidos solúveis (°Brix) 6,4 ± 0,0 a 6,7 ± 0,1ab 6,9 ± 0,4b 6,4 ± 0,0b 6,8 ± 0,0a 6,7 ± 0,1a pH 2,74 ± 0,02a 2,80 ± 0,03b 2,92 ± 0,02c 2,69 ± 0,04a 2,78 ± 0,01b 2,85 ± 0,03c Densidade (g/cm3) 1,021 ± 0,001 a 1,020 ± 0,003a 1,024 ± 0,001a 1,023 ± 0,001a 1,022 ± 0,002a 1,023 ± 0,002a Acidez titulável (g ácido cítrico/100 g) 0,78 ± 0,03 b 0,95 ± 0,03a 0,97 ± 0,02a 0,80 ± 0,03b 0,95 ± 0,04a 0,92 ± 0,04a Proteína (mg/L) 241,6 ± 7,5 b 219,1 ± 6,6ab 195,3 ± 13,4a 240,3 ± 7,5a 224,0 ± 2,3a 229,9 ± 2,8a Fenólicos totais
(ácido gálico equivalente) (mg/100 mL) 38,0 ± 1,1a 44,9 ± 1,0b 42,7 ± 1,4c 38,4 ± 1,2a 46,5 ± 0,5b 49,8 ± 1,9c DPPH (%) 100,0 ± 4,1 b 171,4 ± 1,3a 185,9 ± 3,0a 100,0 ± 9,4a 116,5 ± 8,1ab 138,7 ± 19,2b Vitamina C (mg vitamina C/100 g) 7,04 ± 0,00 a 7,04 ± 0,00a 7,04 ± 0,00a 7,04 ± 0,00a 7,04 ± 0,00a 7,04 ± 0,00a Fonte: Própria autora (2018). IC – índice de cor; Branco – amostra controle usada como referência; CE1 – enzimática de 0,25 U/g de polpa; CE2 – carga enzimática 1,0 U/g de polpa. Análise ANOVA (Analysis of Variance). Tipo de análise: one-way ANOVA, Type I (sequential). Post-hoc: homogeneous group (α = 0,05), teste Tukey HSD (High statistical difference). Letras iguais indicam que não há diferença estatística entre as médias.
Diante da redução da turbidez por causa da ação das enzimas de poligalacturonase, observou-se também a diminuição da viscosidade em 50% para as duas cargas enzimáticas estudadas. Resultado promissor quando comparado aos resultados de Sandri et al (2013), que obteve redução da viscosidade abaixo de 40% mesmo usando enzima comercial ou extrato sintetizado por Aspergillus niger LB23 no suco de maça, e aos de Ongaratto e Viotto (2016), que alcançaram redução de 20% da viscosidade no suco de pitanga.
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA/2003), o suco de cajá precisa estar em consenso com as características organolépticas e composição mínima definida pelo órgão regulador. Para as propriedades físico-químicas, sólidos solúveis e acidez total, os valores mínimos exigidos são 8,0 °Brix na temperatura de 20 °C e 0,50 de acidez total expressa em ácido cítrico (g/ 100 g), respectivamente, para o suco de cajá não adoçado fornecido pela Instrução Normativa, n° 12, 2003.
Diante disso, observou-se que o °Brix obtido do suco de cajá clarificado aumentou com a adição de extrato enzimático, no entanto, não atingiu o mínimo exigido pelo órgão regulador (MAPA). Entretanto, essa baixa dos sólidos solúveis pode ser justificada pelo fato de se ter trabalhado com uma amostragem pequena (1 kg de cajá). Em escala industrial, as frutas de cajá recebidas variam em grau de amadurecimento, por consequência, variando-se também o °Brix. E, se faz uma mistura entre o suco de cajá ‘mais doce’ com o ‘menos doce’ para padronizar o conteúdo do suco e cumprir com as especificações do órgão regulador.
Em relação a densidade, não houve diferença significativa entre as médias das amostras. Também, verificou-se o cumprimento do valor mínimo de acidez total acima de 0,50 g ácido cítrico/100 g, e que houve um aumento significativo desse parâmetro ao se adicionar extrato enzimático na clarificação.
Com relação à concentração de proteínas totais, percebeu-se que houve uma diminuição significativa da sua concentração, em que quanto mais adiciona-se extrato enzimático advindo do resíduo de ANL como substrato da FES por A. niger, ocorrendo uma redução de até 20%. No entanto, para o suco tratado com o complexo enzimático advindo do cajá lavado como substrato, houve uma diminuição de apenas 5% na concentração de proteínas totais, ao se utilizar do volume de extrato enzimático para a carga enzimática 1,0 U/g de polpa. Uma hipótese para este resultado seria a presença das enzimas proteolíticas, principalmente, no extrato enzimático produzido com acerola não lavada como substrato.
Destacam-se ainda a elevação da concentração de fenólicos totais e da atividade antioxidante, avaliada através da capacidade de sequestro do radical DPPH (2,2-difenil-1-picril- hidrazil), após tratamento com ambos os extratos enzimáticos. Porém, para o extrato produzido
por A. niger por FES usando o resíduo de acerola não lavado, o aumento foi de até 85% da atividade antioxidante. Assim, a ação enzimática pode ter incrementado o teor dos compostos fenólicos e a capacidade antioxidante, uma vez que o tratamento enzimático ocorreu na etapa de extração do suco, em que é esperado que a maior liquefação dos tecidos vegetais favoreça a extração de fenólicos totais. Além disso, Sandri et al. (2013) relatam que os sucos tratados com os extratos enzimáticos apresentam, de forma geral, teores de polifenóis e atividades antioxidantes mais elevados, quando comparados com os sucos tratados com as preparações enzimáticas comerciais.
Esse aumento da propriedade antioxidante indica que a polpa de cajá possuirá mais substâncias antioxidantes que reagirão com radicais livres aquosos, no caso do método, o radical DPPH e essas substâncias são capazes de proteger células animais de agentes oxidantes. No entanto, Babbar et al. (2011) ponderam que o aumento da atividade antioxidante não venha apenas dos compostos fenólicos, podendo ter contribuição de outros compostos como carotenoides, terpenos, pigmentação e etc. (SANTOS; MARGRAF; GRANATO, 2016).