Graças à proximidade do mar e à extensão da costa, o consumidor en- contra facilmente no mercado português uma extensa variedade de produ- tos da pesca e mariscos, sejam eles frescos, congelados ou transformados. Escolhidos com algum cuidado, eles podem proporcionar uma alimentação rica equilibrada e saudável, assim como facilitar a preparação de variadas re- ceitas culinárias tanto da cozinha tradicional portuguesa, da nova cozinha, como também das refeições do dia-a-dia dos lares portugueses.
Produtos frescos e congelados
Entre as espécies disponíveis para o consumo, encontram-se os peixes de barbatana, da costa ou do mar alto, os moluscos (polvo, choco, lula e pota), os crustáceos (camarão navalheira, sapateira, etc.) e por fim os molus- cos bivalves e gastrópodes marinhos (amêijoa, mexilhão, búzio, lapa, entre muitos outros).
Entre os peixes de barbatana existem espécies com esqueleto carti-
laginoso e outras com esqueleto ósseo (com espinhas). São exemplo de
peixes com esqueleto de cartilagem todos os da família dos tubarões: tin- tureira, cação, pintarroxa, que visualmente se distinguem por ter a cauda assimétrica. São peixes cuja carne tem um sabor suis generis devido à exis- tência de compostos azotados voláteis que dão um cheiro e sabor carac- terísticos, contudo, quando frescos e bem conservados o cheiro nunca é desagradável, mas se mal conservados rapidamente apresentam um cheiro amoniacal ou urinoso.
No que diz respeito aos peixes ósseos há dois grandes grupos que im- porta saber distinguir, os peixes chamados de azuis e os brancos. Os peixes
azuis caracterizam-se por apresentar uma coloração exterior azul e uma ele-
vada quantidade de músculo castanho no seu interior. São alguns exemplos destes peixes, os atuns, a sardinha e o carapau, sendo que nestes dois últi- mos o músculo castanho é visível sob a pele numa faixa que se estende da cabeça até à cauda. Este músculo, de contracção rápida, confere ao animal a capacidade de nadar com maior velocidade, e é particularmente rico em substâncias de reserva e sangue, tendo por isso um sabor mais intenso. Por
sua vez, os peixes que não apresentam este tipo de músculo são chamados de brancos, são o caso da pescada, badejo, robalo, sargo ou do linguado en- tre tantos outros.
Os cuidados de conservação bem como a avaliação da frescura dos pei- xes azuis devem ser particularmente rigorosos, uma vez que estes animais contêm na composição do músculo castanho um aminoácido que, quando degradado pelas bactérias resulta na formação de histamina, uma substância cuja ingestão pode causar reacções alérgicas moderadas a muito graves.
Ao escolher entre espécies de peixes de barbatana, há ainda a ter em conta os hábitos e ciclo de vida de cada um, já que podem condicionar a sua composição, a presença de substâncias tóxicas e até condicionar a frequên- cia com que devem ser consumidos. Os peixes de fundo como a lampreia, o linguado, o peixe-espada o tamboril, alimentam-se nos sedimentos acumu- lando no seu organismo ao longo da vida substâncias tóxicas entre as quais os metais pesados (chumbo, mercúrio, cádmio arsénio). Por sua vez nos pei- xes de ciclo de vida longo como os atuns, o espadarte a tintureira, garou- pa, cherne, etc., quanto maior a dimensão do animal, maior a sua idade e a probabilidade de ter acumulado metais pesados no seu organismo. Quando o consumidor aprecia estas espécies, deve considerar a possibilidade deste risco e evitar os peixes de maiores dimensões, o consumo frequente, bem como evitar dar este alimento a grávidas e crianças.
Entre os produtos da pesca existem ainda os moluscos cefalópodes (polvo, lula e choco) muito típicas da costa portuguesa e de zonas de águas pouco profundas, mas devido ao esforço de pesca excessivo, a sua oferta tem vido a diminuir e consequentemente a atingir preços elevados. No en- tanto tem surgido no mercado uma gama ampla de alternativas como o pol- vo e lulas provenientes de outros países e os tentáculos de pota gigante que à mesa podem apresentar grande semelhança com os tentáculos de polvo. Note-se que estes produtos podem ser comercializados congelados ou des- congelados imersos em água com conservante. Estes produtos descongela- dos, são sujeitos a vários tratamentos por imersão em aditivos, de modo a que a sua textura se torne mais macia tenra e agradável para o consumidor, já que tratando-se muitas vezes de animais de grandes dimensões e com um ciclo de vida muito longo a sua carne é particularmente rija. A solução de con- servante em que são apresentados para venda permite manter as caracterís- ticas do produto ao longo de vários dias. Estes aditivos químicos devem estar mencionados na rotulagem do produto, assim como a data de embalamento e a data limite de consumo.
Os crustáceos, como o camarão da costa, a navalheira, a santola ou a sapateira são também muito apreciados e frequentemente capturados na
Projeto Zoonoses pesca costeira. Quanto à lagosta ao lavagante ou à gamba, cada vez menos comuns na costa portuguesa podem ser importados vivos ou congelados com relativa frequência.
Os crustáceos podem ser comercializados frescos (vivos), congelados ou cozidos. Quando frescos têm que estar obrigatoriamente vivos para serem apresentados para venda, o que pode ser facilmente verificado através dos mo- vimentos das pinças, antenas, olhos ou do aparelho bucal. Os crustáceos conge- lados são talvez os mais fáceis de encontrar à venda, existem selvagens ou de cultura, de vários calibres, com ou sem casca e ainda pré-cozidos. Seja qual for a forma de aquisição dos crustáceos, sobretudo quando se trata de camarão, o consumidor deve certificar-se de que a cabeça e as articulações das patas não se apresentam enegrecidas. Esta alteração de cor ocorre por reacções de oxida- ção, depositando-se uma substância de pigmento negro que apresenta efeitos nocivos para a saúde quando ingerida e significa que a conservação não foi feita nas melhores condições. Esta reacção pode ser evitada através da imersão dos crustáceos acabados de capturar numa solução de antioxidante, substância que deve constar na lista de aditivos autorizados e o seu doseamento deve ser cuida- doso já que em geral apresentam uma certa toxicidade.
Quando os crustáceos são apresentados para venda já cozidos, é muito importante que as condições de higiene durante e após a cozedura sejam bem controladas para que o produto seja seguro. O arrefecimento deve ser rápido, e o produto depois de cozido não deve entrar em contacto com pro- dutos crus nem com superfícies que tenham contactado com eles (ex.: luvas, facas, mesas) e nunca com gelo que possa ter contactado com outros pro- dutos, uma vez que este é um potencial veículo de contaminação sobretudo de microrganismos resistentes às baixas temperaturas. Como se pode ver na Tabela 1, o Vibrio sp. é um dos microrganismos patogénicos que pode consti- tuir risco para a saúde neste tipo de produto.
Os Moluscos bivalves e gastrópodes marinhos, são produtos tradicio- nalmente consumidos quase sem cozedura, como a amêijoa ou mexilhão, ou simplesmente crus como é o caso da ostra. Este tipo de hábitos de con- sumo pode ser potencialmente perigoso para a saúde uma vez que o tempo durante o qual o produto é levado a cozinhar (ao vapor ou à “Bulhão Pato”) pode não ser suficiente para inactivar os microrganismos neles presentes. Por outro lado existem riscos inerentes às características biológicas destes animais e ao seu habitat: são seres filtradores que vivem enterrados nos se- dimentos e que por isso concentram no seu corpo tudo aquilo que existir em suspensão na água que filtram e de que se alimentam. O consumidor destes produtos deve ser particularmente exigente em termos de garantias de qua- lidade e segurança.
A captura de moluscos bivalves tanto na costa como nas zonas de es- tuário, deve obedecer ao cumprimento de normas muito precisas, definidas com base num programa de análises às águas que o Instituto do Mar e da Atmosfera realiza periodicamente. Este programa de monitorização permite não só classificar as zonas quanto à qualidade da água em termos de grau de contaminação fecal como prever a chegada de correntes que trazem plânc- ton produtor de biotoxinas, uma vez que na presença deste, os moluscos bivalves através da filtração acumulam no seu corpo quantidades de toxina suficientes para causar quadros de intoxicação graves ou até fatais.
Os moluscos bivalves capturados só podem ser introduzidos no mer- cado depois de passarem por um estabelecimento chamado de centro de depuração e expedição onde podem ser depurados, limpos de areias e la- mas e onde são obrigatoriamente embalados e rotulados, atestando que se encontram aptos para o consumo humano. O consumidor só deve adquirir este tipo de produto se apresentado para venda em embalagem fechada in- violável e inviolada (saco de rede selado por exemplo) não prescindindo de rotulagem que ateste que foram depurados e que se devem encontrar vivos