Qualidade de Vida e Saúde

MRS (Man- Rogosa -Sharpe). Les colonies sont dénombrées après 24 h d’incubation à 30°C.

1ml de la dilution décimale 10-3 a été étalé en surface du milieu MRS déjà coulée et solidifié. Les

boites sont incubées à 37° C pendant 24h. Les colonies de bactéries lactiques se présentent sous

II. Matériel et Méthodes

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a. Détermination du pH : Il a été mesuré par un pH mètre préalablement étalonné avec des solutions tampon, la méthode consiste à plonger l’électrode du pH mètre dans l’échantillon et lire

la valeur enregistrée sur écran (Campaniello et al., 2005).

b. Indice d’acide et l’acidité oléique : L’indice d’acide est déterminé par mise en solution d'une prise d'essai de 1g dans 50 ml d’éthanol en présence de phénophtaléine, comme indicateur coloré, suivi d’un titrage des acides gras libres présents avec une solution d’hydroxyde de potassium 0.1N. Un essai à blanc est effectué en parallèle dans les mêmes conditions mais sans

matières graisse pour titrer la potasse mise en jeu (C.O.I, 2009 ; Chimi, 2001). L’indice d’acide est

déterminé suivant la formule suivante :

Ia = (Vblanc- Vessai) x 56.1 xN / P

Avec :

▪ Vblanc : volume de KOH utilisé lors de la réaction du blanc ; ▪ Vessai : volume de KOH utilisé lors de la réaction de l’essai ; ▪ 56.1 : masse molaire de KOH ;

▪ N : la normalité de KOH = 0.1N ;

▪ P : prise d’essai 1g.

L’acidité oléique est obtenue directement par la formule suivante (Lecheb et al., 2015) :

L’acidité oléique% (A) = ½ x Ia

c. Indice de peroxyde : L’indice de peroxydes, exprimé en milliéquivalent d’oxygène actif par kilogramme d’huile (meq O2 kg-1 d’huile), est déterminé par la mise d’une solution de 1g d’huile d’olive dans 12,2 ml d’une solution d’acide acétique /chloroforme (3:2, V/V) à laquelle est ajouté 15 ml d’une solution saturée de KI. Le mélange est placé par la suite pendant 15min à l’obscurité, puis 60 ml d’eau distillée et 1ml d’une solution d’empois d’amidon (une couleur violette apparaît) sont additionnés. A la fin, la solution est titrée avec du thiosulfate de sodium (Na2S2O3 à 0,001N) jusqu’à la disparition de la couleur violette. Un essai à blanc est réalisé dans les mêmes conditions en remplaçant l’huile d’olives par de l’eau distillée (Salvador et al., 2003).Les résultats s’expriment comme suit :

II. Matériel et Méthodes

Ip (μg d’O2/g) = (Vblanc- Vessai) x 80 /5P

Avec :

▪ Vblanc : le nombre de millilitre de thiosulfate de sodium versé dans le blanc ;

▪ Vessai : le nombre de millilitre de thiosulfate de sodium nécessaire pour le dosage proprement dit ;

▪ P : prise d’essai (g).

d. Indice de saponification : L’indice de saponification est déterminé selon la méthode décrit par Lecoq (1965). Pour cela, 1g d’huile d’olive est ajouté a 25ml de potasse alcoolique, après agitation, le mélange est porté à l’ébullition pendant 15min en agitant de temps en temps, après refroidissement, 5 gouttes de phénol phtaléine sont additionnés au mélange. L’excès de potasse est titré par l’acide chlorhydrique 0.5N jusqu’à décoloration.

Un essai à blanc est effectué en parallèle dans les mêmes conditions mais sans matière grasse pour titrer la solution de potasse mise en jeu. L’indice de saponification est exprimé par la formule suivante :

Is = (Vblanc – Vessai) x NHCl x PMKOH / P

Avec :

▪ Vblanc : volume de l’HCl 0.5N utilisé lors de la réaction du blanc;

▪ Vessai : volume de l’HCl 0.5N utilisé lors de la réaction de l’essai;

▪ NHCl= 0.5N : normalité de la solution d’acide chlorhydrique;

▪ PMKOH = 56.1 g/mol : poids moléculaire de potasse alcoolique;

▪ P : prise d’essai (g).

e. Indice d’iode : La détermination de cet indice nécessite la préparation du réactif de Hübl

24heures à l’avance et le conserver à l’abri de la lumière. Sa préparation nécessite la dissolution d’une part 25g d’iode dans 500 ml d’alcool éthylique pur à 96° ; et d’autre part 20g de chlorure de mercure (bichlorure de mercure) dans la même quantité d’alcool. Le réactif est obtenu par

mélange à volume égale des deux solutions précédentes (Lecoq, 1965).

L’indice d’iode est évalué par la méthode de Lecoq (1965). 0.3g d’huile est dissout dans 10ml

de tétrachlorure de carbone, ensuite 25 ml du réactif de Hüb sont ajoutés. Cette préparation est

II. Matériel et Méthodes

Un essai à blanc est effectué en parallèle dans les mêmes conditions mais sans matière grasse. Après la durée citée précédemment, 20 ml de la solution d’iodure de potassium à 30% et 300 ml d’eau distillée sont ajoutés au mélange. A noter qu’il faut agiter énergiquement à la fin du dosage pour permettre à l’iode dissous dans le tétrachlorure de carbone de repasser en solution aqueuse. L’indice d’iode est exprimé par la formule suivante :

Ii= 1.269 x (Vblanc–Vessai) / p

Avec :

▪ P : prise d’essai (g) ;

▪ Vblanc : le nombre de millilitre de thiosulfate de sodium 0.1% versé dans le blanc ;

▪ Vessai : le nombre de millilitre de thiosulfate de sodium 0.1% nécessaire pour le dosage proprement dit.

f. Indice d’ester : L’Indice d’ester est la masse en milligramme de potasse requise pour la saponification à chaud des esters contenus dans un gramme de corps gras. Il est calculé à partir de l’Indice d’Acide (Ia) et l’Indice de Saponification (Is). Il permet d’évaluer une éventuelle

hydrolyse des triglycérides (FAO, 1979). L’Indice d’Ester est calculé selon l’équation suivante :

Ie = Is –Ia Avec :

▪ Is : indice de saponification ;

▪ Ia : indice d’acide.

i. Recherche du glycérol : Le glycérol est mis en évidence selon la technique de Lecoq (1965).

Brièvement, dans un tube à essai une goutte d’huile d’olives à étudier est ajoutée à 3ml de la soude 5% préparée dans l’alcool et 0.5ml de la solution de sulfate de cuivre saturée. Une réaction à blanc est préparée dans les mêmes conditions en mettant à la place d’huile du glycérol. Par la suite l’intensité de la couleur obtenue pour chaque échantillon est comparée par rapport à celle du témoin.