Stock médio =
Cenário 2 Quant Un Produtos
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,12 Kg Lombo de vaca fresco 13 1,56
0,1 Kg Lombo de porco 9 0,9
0,2 Kg Camarão grande 28 5,6
0,3 Kg Lagosta fresca 41 12,3
Qb Ingredientes 0,6
Total custo (2 doses) 21,06 Preço de venda líquido (2 pax) 50 Ratio unitário de custo 42,1% Margem de contribuição unitária 28,94 Ratio untiário de custo padrão 35,0% Conforme se pode constatar a medida não foi suficiente, pelo que foi necessário recorrer à substituição de alguns ingredientes por outros de qualidade inferior.
Cenário 2
Ficha de cozinha
Feijoada de carnes e mariscos
Cenário 2 Quant Un Produtos Preço Un.custo Preço Total 0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,12 Kg Lombo de vaca congelado 10,5 1,26
0,1 Kg Entrecosto de porco 7 0,7
0,2 Kg Camarão médio 21 4,2
0,3 Kg Lagosta fresca 41 12,3
Qb Ingredientes 0,6
Total custo (2 doses) 19,16 Preço de venda líquido (2 pax) 50 Ratio unitário de custo 38,3% Margem de contribuição unitária 30,84 Ratio untiário de custo padrão 35,0%
J.C.
48 Cenário 3
Ficha de cozinha
Feijoada de carnes e mariscos Cenário 3
Quant Un Produtos Un.custo Preço Preço Total
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,1 Kg Lombo de vaca congelado 10,5 1,05
0,13 Kg Entrecosto de porco 7 0,91
0,19 Kg Camarão médio 21 3,99
0,28 Kg Lagosta fresca 41 11,48
Qb Ingredientes 0,6
Total custo (2 doses) 18,13 Preço de venda líquido (2 pax) 50 Ratio unitário de custo 36,3% Margem de contribuição unitária 31,87 Ratio untiário de custo padrão 35,0% Finalmente, chega-se à conclusão que será necessário aumentar ligeiramente o preço de venda para atingir o ratio de 35%, utilizando para isso a fórmula de cálculo já mencionada: Ratio = Preço de Custo: Preço de venda
(Ratio) = 18,13 € (Custo) : Preço de venda Preço de venda = 18,13 : 0.35
Preço de venda = 51.8 €
Cenário 4
Ficha de cozinha
Feijoada de carnes e mariscos Cenário 4
Quant Un Produtos Un.custo Preço Preço Total
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,1 Kg Lombo de vaca congelado 10,5 1,05
0,13 Kg Entrecosto de porco 7 0,91
0,19 Kg Camarão médio 21 3,99
0,28 Kg Lagosta fresca 41 11,48
Qb Ingredientes 0,6
Total custo (2 doses) 18,13 Preço de venda líquido (2 pax) 51,8 Ratio unitário de custo 35,0% Margem de contribuição unitária 33,67 Ratio untiário de custo padrão 35,0%
J.C.
49 A utilização dos quatro cenários serviu para demonstrar as várias opções de forma a atingir o ratio para um determinado produto, tentando na medida do possível minimizar o impacto na expectativa do cliente.
Concretamente neste exemplo académico, quase todas as medidas que se preconizaram, provocariam um efeito negativo na procura, mas provavelmente seria a única opção, perante os dados que foram fornecidos. O objectivo não foi mais do que compreender os mecanismos de análise e gestão do ratio unitário de custo.
6.5 ANÁLISE DOS POTENCIAIS DE VENDA
Já referimos que a actividade da produção alimentar envolve elevados custos de produção, os quais devem ser eficazmente controlado e geridos.
Sobre os produtos de maior peso nos custos, geralmente carnes, peixe e mariscos, deverá incidir um rigoroso controlo em todo o seu ciclo na empresa, desde a sua compra até ao seu consumo.
A análise dos potenciais de venda surge, assim, como um mecanismos de controlo que permite avaliar se o consumo dos referidos produtos coincide com a sua venda efectiva. Ou melhor, permite comparar a venda potencial com a venda real de um determinado item. Se esta coincidir estamos perante uma situação de controlo perfeito, em que a sua missão de antecipar eventuais desvios da produção, foi capazmente desempenhada.
Caso contrário, o gestor deverá implementar acções correctivas para que se evitem diferenças significativas.
Começando por um exemplo simples:
Suponhamos num determinado período, o consumo de 1 Kg de Lombo de Vaca e a venda de 5 doses de tornedós com uma capitação unitária de 0.200 Kg.
Estamos perante um cenário em que não existe qualquer desvio entre a venda potencial e a venda real.
Consumo = Inventário Inicial + Entradas – Inventário Final = 1 Kg Vendas = 5 X 0.2 Kg = 1 Kg
Desvio = Consumo – Vendas = 1 Kg – 1 Kg = 0
No entanto, a experiência demonstra-nos que existem mais variáveis para serem analisadas e por conseguinte é extremamente difícil atingir o desvio nulo.
J.C.
50 Numa operação de F&B,
Uma carne ou um peixe têm desperdícios inconstantes, têm aplicações culinárias diferentes, são inventariados em estado bruto e em estado líquido, têm quebras de produção, são transferidos de secções, enfim, existe um sem número de situações que obrigam o controlador a estar atento e a ponderar todas as varáveis.
Vejamos agora um exemplo mais completo.
Uma unidade de restauração apresenta num determinado mês as seguintes variáveis em relação ao cherne fresco:
Inventário inicial 5 Kg > filetes e postas preparados (peso líquido) 9 Kg > 2 chernes inteiros (peso bruto)
Compra do mês 52 Kg > chernes inteiros (peso bruto)
Inventário final 2 Kg > filetes e postas preparados ( peso líquido) 5 Kg > 1 cherne inteiro (peso Bruto)
% Desperdício médio 35%
Nº de doses vendidas ( filetes) 66 Nº de doses vendidas ( posta) 100 Capitação filetes (peso bruto) 0.300 Kg Capitação posta (peso bruto) 0.380 Kg
Perante este cenário pretende-se calcular o desvio entre as vendas potenciais e as vendas reais.
As vendas potenciais são calculadas mediante o consumo realizado durante o período em análise, através da informação fornecida pelos inventários e pelas compras.
As vendas reais são calculadas em função recolhida pelo P.O.S. (point of sales) para o referido período, tendo em conta as capitações pré definidas pelas fichas técnicas de produção.
J.C.
51 Mapa de controlo dos potenciais de vendas
PRODUTO: CHERNE FRESCO PERÍODO: mês
VARÍAVEIS VALOR EXPLICAÇÃO
1. ILNVENTÁRIO INICIAL PESO
ÍQUIDO 5
Contagem no início do período, do produto líquido
2. IBNVENTÁRIO INICIAL PESO