Todas as pessoas que têm contato com o processo, matérias-primas de embalagens, material de embalagem, produto em processo e produto acabado, equipamentos e utensílios, são treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança de produto, para proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e microbiológicas.
10.2 – Condições de saúde
Os candidatos a funcionários da (Nome da Empresa) somente são admitidos após exame médico adequado. As pessoas que mantêm contato direto com os produtos durante seu trabalho submetem-se periodicamente a exames médicos e laboratoriais por intermédio dos órgãos competentes de saúde e, em outras ocasiões, quando existem razões clínicas ou epidemiológicas. Qualquer pessoa que esteja afetada por alguma enfermidade passível de
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transmissão por intermédio dos produtos deve comunicar o fato imediatamente ao seu superior ou à Direção da empresa.
10.3 – Doenças contagiosas
Em caso de doenças contagiosas, a Direção toma as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite, que padece ou é agente de enfermidade susceptível de transmissão, ou seja, portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréia, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de matéria- prima, ingrediente ou produto acabado, onde haja a possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direta ou indiretamente os produtos com microrganismos patogênicos, até que o médico lhe dê alta.
10.4 – Ferimentos e feridas
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos deve continuar manipulando produtos ou superfícies em contato com alimentos, até que sua reincorporação seja determinada por profissional habilitado.
10.5 – Lavagem das mãos
Toda pessoa que trabalha em área de manipulação deve lavar as mãos com freqüência e cuidadosamente, com produto de limpeza adequado e autorizado e água corrente. As mãos devem ser lavadas antes do início do trabalho, imediatamente depois de usar os sanitários e sempre que seja necessário. As mãos também devem ser lavadas imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que possa transmitir enfermidades. Avisos estão afixados em locais apropriados, indicando com clareza a obrigação e a importância de se lavar as mãos e, periodicamente, controles são feitos para garantir o cumprimento destas exigências.
10.6 – Higiene pessoal
Toda pessoa que esteja de serviço em áreas de manipulação de matéria-prima ou produto acabado deverá manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas do trabalho, mantendo-se uniformizada, protegida, com calçado adequado e com os cabelos cobertos por toucas ou bonés.
10.7 – Uniformes e acessórios
Todos os uniformes e acessórios de manipulação são laváveis ou descartáveis, a fim de serem mantidos limpos e em boas condições. Nos locais onde se sujam com maior rapidez, são utilizados aventais plásticos. Os uniformes não possuem bolsos acima da cintura e são fechados com velcro, evitando-se o uso de botões. Durante a manipulação dos ingredientes e dos produtos, os funcionários não devem portar nenhum objeto, seja de adorno (anel, pulseira e similares), ou de outra natureza (cigarros, lápis, caneta, ferramenta).
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10.8 – Conduta pessoal
Nas áreas onde são manipulados matérias-primas ou produtos, é proibido qualquer ato que possa originar uma contaminação dos produtos, como comer, mascar chicletes ou palitos de dentes, fumar, cuspir. Todos são orientados a evitar a prática de atos não sanitários como coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz ou boca, ou outras práticas anti-higiênicas. Cigarros, lápis, canetas ou outros objetos não devem ser colocados atrás das orelhas.
10.9 – Máscaras
O uso de máscaras é recomendável para os funcionários que atuam nas áreas de recepção e preparação de matéria-prima, assim como nas áreas de produção, para proteger o funcionário de poeiras e odores e, também, evitar a contaminação do produto com tosses e espirros. Barbas e bigodes devem ser evitados mas, se existirem, devem ser cobertos por máscaras permanentemente. Os motoristas não devem manusear o produto.
10.10 – Luvas
A manipulação de produtos deve ser feita sempre com luvas. Entretanto, o seu uso não dispensa a obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. Ao contrário, os funcionários devem sempre lavar as mãos e sanitizá-las antes de colocar as luvas. Estas deverão ser mantidas íntegras e limpas. Após o uso, as luvas devem ser limpas e guardadas em local apropriado. 10.11 – Tampões
O uso de protetores auriculares é obrigatório na área de produção. São utilizados tampões de ouvido atados entre si por um cordão que passa por trás do pescoço para evitar que possam cair sobre os produtos.
10.12 – Óculos e lentes
Funcionários que utilizam óculos ou lentes de contato são instruídos a estar permanentemente atentos a não deixarem cair estes objetos nos produtos; como prevenção, recomenda-se o uso de um cordão entre as hastes dos óculos, que passa por trás do pescoço, para evitar que possam cair sobre os produtos.
10.13 – Alimentos ou bebidas
Bebidas e alimentos devem ser consumidas no refeitório. Qualquer produto alimentício deve ser armazenado no refeitório e embalado para evitar insetos. É proibida a entrada de alimentos ou bebidas no local de manipulação, em gavetas ou armários dos vestiários.
10.14 – Visitantes
Consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulam ingredientes ou produtos. São tomadas precauções para impedir que os visitantes
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contaminem os produtos nas áreas onde estão são manipulados, através do uso de roupas protetoras e da distribuição de orientações internas que devem ser observadas ao longo da visita As recomendações aos funcionários a respeito de doenças, ferimentos e conduta pessoal também são válidas para os visitantes.
10.15 – Área de trabalho
As áreas de trabalho devem ser mantidas limpas permanentemente, não sendo permitida a colocação de roupas, matérias-primas, embalagens, ferramentas e quaisquer outros objetos que possam ser agentes de contaminação de produtos ou equipamentos.
10.16 – Supervisão
A responsabilidade pelo cumprimento desses requisitos é dos supervisores.
11. REQUISITOS DE HIGIENE (FABRICAÇÃO)