O RESTAURANTE POR PESO COMO MEIO DE AVALIAR A ESCOLHA ALIMENTAR

O restaurante por peso é comumente denominado restaurante por quilo. Entretanto, Magnée (1996) enfatiza a importância de denominá-lo por peso, pois o quilo é uma unidade de medida do peso que dificilmente o comensal irá ultrapassá-lo em comida. Esse aspecto pode ser enfatizado no sentido de que o comensal apenas escolhe o que deseja comer, tendendo a minimizar o desperdício.

O restaurante por peso tem sido muito difundido pelos brasileiros nos últimos anos e pode ser considerado um fenômeno na alimentação fora de casa. Inicialmente, a sua opção

9 _{MARICATO, P. Os restaurantes 'por quilo': criatividade para enfrentar a crise. Revista Bares e Restaurantes,}

atraía muitos comensais pelo fato de a comida oferecida possuir um caráter mais caseiro quando comparada com outros tipos de restaurantes, como os fast-foods (ABDALA, 2000)10. Entretanto, pode-se verificar a presença de uma ampla variedade alimentos e preparações nesse tipo de estabelecimento, que não é, necessariamente, parecida com a alimentação que se tem em casa.

Esse modelo apresenta um sistema que se baseia numa seqüência de balcões de comida (ABREU & TORRES, 2003), por onde o comensal passa, escolhe o que deseja consumir e leva o prato em seguida à balança, a qual irá registrar o preço relativo ao seu peso. Segundo as autoras, muitos dos restaurantes por peso utilizam estratégias na montagem da seqüência dos alimentos no balcão para se obter maior lucratividade. Esse ritual delega ao comensal a liberdade de escolha, ao mesmo tempo o faz pensar em diversas questões que o levam ou não a colocar os alimentos no prato.

Magnée (1996) relata que esse tipo de estabelecimento passou de modismo a hábito de consumo, sendo considerado pelos clientes uma preferência por poder escolher o que quer comer, mesmo ficando restrito às opções oferecidas pelo restaurante. Isso sugere uma transição de alimentação feita em casa e fora de casa, referente aos tipos de ofertas citados, que se caracterizam entre a similaridade da comida caseira e às opções fornecidas pelo restaurante, as quais podem variar muito de um estabelecimento para outro.

Pode-se identificar um levantamento feito de alguns estudos existentes com restaurantes do tipo self-service por peso no Brasil. Muitos deles abordam a adequação do cardápio em termos nutricionais e dietéticos (GARBELOTTI, 2000; ABREU, 2000; ABREU et al, 2000; VALLADARES et al, 2004), a avaliação das condições higiênico-sanitárias (CORREIA, 1999; CARVALHO et al, 2002; GIACOMINI, 2004; TELES & FERREIRA, 2004), os processos operacionais (CARVALHO et al, 2002; RIBEIRO et al, 2003; GIACOMINI, 2004), o custo (ABREU et al, 2000; ABREU et al, 2000; ABREU & TORRES, 2003; RIBEIRO et al, 2003; SAKAKIBARA et al, 2004), a aceitação dos comensais (VALLADARES et al, 2004), o perfil nutricional e o consumo alimentar dos comensais (ABREU et al, 2000; HEINEN & FAUST, 2002; ABREU & TORRES, 2003; NUNES et al, 2004; VALLADARES et al, 2004). Não se encontrou nenhum que referisse especificamente à escolha alimentar dos comensais.

10 _{ABDALA, M.C. Comunicação intitulada “Comendo a quilo: uma extensão da cozinha doméstica”}

apresentada no Fórum Comida e Simbolismo, durante a XXII RBA, Brasília, 2000. Esta é uma versão ampliada de uma discussão efetuada no artigo Self-services: espaços de uma nova cena familiar, especialmente em sua última parte, cujas conclusões foram retomadas nessa comunicação.

Nos estudos de Abreu (2000), encontra-se a abertura para as questões, mais especificamente, do comensal com relação ao serviço do restaurante por peso. As autoras fizeram uma avaliação sobre o que o comensal consome, e como isso repercutiu na adequação ao que lhe é recomendado em termos nutricionais. Foi feita uma análise dos pratos mais consumidos, divididos pelo número de comensais para se chegar ao per capita. Dessa forma, foi calculado o teor de nutrientes contido nesses alimentos e, verificada a sua adequação com relação ao teor recomendado. O recomendado no caso foi verificado a partir da montagem de um prato controle, que era composto por uma combinação de alimentos nutricionalmente equilibrada, adequada aos indivíduos estudados. Verificou-se a inadequação nutricional dos alimentos usualmente consumidos comparados ao prato controle. A conclusão foi que o comensal escolhia considerando a relação custo/benefício, ou seja, consumia aquilo que dificilmente consumiria em maiores quantidades em casa e no cotidiano, pois o preço que se paga no restaurante por peso é o mesmo para todos os tipos de alimentos. Nesse contexto, o indivíduo não se interessa em montar um prato nutricionalmente equilibrado, o que encontraria num prato rotineiro feito em casa, como o prato controle estudado. Os dados obtidos no estudo citado foram publicados por Abreu e Torres (2003), referindo-se à composição nutricional e ao custo das preparações de restaurantes por quilo da região de Cerqueira César do município de São Paulo. Seus resultados apontaram para um desequilíbrio nutricional verificado pelas preparações mais consumidas no almoço dos restaurantes avaliados, onde foi discutida a questão da escolha por alimentos considerados mais caros pelos comensais, que podem ser os causadores desse desequilíbrio, como os produtos cárneos e ricos em gorduras. Esse fato implica na variável econômica ser um componente interferente na escolha do comensal e bastante característica no restaurante por peso.

Abdala (2003)11 também faz uma discussão sobre o comensal na nova condição de alimentação fora de casa. Além das questões de saúde e nutrição ligadas à alimentação, ela aborda as representações dos comensais sobre as refeições realizadas em restaurantes por peso, como uma extensão domiciliar. Dessa forma, pode-se definir o restaurante por peso como um estabelecimento do tipo self-service, muito difundido no Brasil, que oferece uma variedade de alimentos e preparações, os quais permitem ao comensal escolher e pagar um valor que corresponda ao peso do que foi colocado no seu prato. Essa condição particular pode fazer com que o restaurante por peso seja um meio para se estudar a escolha alimentar do comensal, uma vez que ela é a base desse modelo.