Resultados da Avalia o mo da Qualidade do Peixe Serra Salgado e Seco.

A avaliaomo mais criteriosa da qualidade geral do pescado exige um conjunto de anilises espectficas. Nesse sentido, foram realizadas determinao}es de pH, Nitrogrnio das bases voliteis Totais (N-BVT), pesquisa de gis sulftdrico, Prova de ranoo e Histamina (Tabelas 7).

Tabela 7. Resultados das anilises de pH, bases voliteis totais (N-BVT), Pesquisa de Gis Sulftdrico (H₂S), Prova de ranoo e Histamina do peixe serra salgado e seco (lotes 1, 2 e 3).

Ausrncia Ausrncia Ausrncia Histamina Ausrncia Ausrncia Ausrncia Prova de Ranoo Ausrncia Ausrncia Ausrncia Pesquisa de H2S

Resultados mpdios de trrs determinao}es. N~meros entre parrnteses representam o desvio padrmo. Letras iguais entre linhas da mesma coluna indica que nmo hi diferenoa significativa a ntvel de 5% de probabilidade (p>0,05).

Os valores de pH para o produto elaborado em todos os lotes smo pryximos j

neutralidade, porpm, dentro da faixa estabelecida pela legislaomo vigente, entre 6,5 e 6,8 (RIISPOA). A Portaria nƒ 185, de 13/05/1997, do Ministprio da Agricultura e Abastecimento, Regulamentaomo Tpcnica de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado), nmo menciona esse parkmetro. Valor para pH fora desse intervalo sugere deterioraomo.

Os teores baixos de Nitrogrnio das Bases voliteis Totais para o peixe serra processado por salga e secagem natural em todos os lotes demonstram que durante todas as etapas do processo produtivo foram respeitadas as boas priticas, de modo a evitar contaminaomo e decomposiomo.

A pesquisa de gis sulftdrico realizada em cada lote processado, cujos resultados foram negativos, indica que nmo houve decomposiomo com produomo de enxofre. O Decreto nƒ 30.691-MAPA/DAS - RIISPOA e a Portaria nƒ 52/2000 exigem reaomo de gis sulftdrico negativa para pescado salgado e seco, porpm, a Portaria nƒ 185, de 13/05/1997, nada

menciona. Os resultados para gis sulftdrico juntamente com os resultados obtidos nas anilises microbiolygicas, indicam que os padr}es microbiolygicos foram atendidos, e

indicam tambpm que o produto estar em boas condio}es de sanitirias, obedecendo aos requisitos legais, portanto, prypria para consumo.

Seguindo o mesmo racioctnio, resultados negativos para Rancidez no produto elaborado atendem as exigrncias legais para que o produto seja pryprio para consumo. O

conjunto desses resultados indica que o peixe serra, nas condio}es estabelecidas durante a

conservaomo em gelo (matpria-prima) e durante todas as etapas do processamento por salga e secagem natural, p um produto de ytima qualidade, obtido a baixo custo, justificando seu

processamento artesanal. Os peixes smo boas fontes de icidos graxos poliinsaturados, e com o processamento e armazenados, ficam mais propensos j oxidaomo (SAMPAIO, 2004). A velocidade de oxidaomo depende de diversos fatores como: grau de saturaomo dos icidos graxos, temperatura, umidade e a presenoa de outras substkncias que favoreoam reao}es de

oxidaomo (BRESSAN, 2001). A salga nmo evita a degradaomo qutmica, pelo contririo, o sal acelera a oxidaomo liptdica por se tratar de um elemento pry-oxidante da gordura. Entretanto

19,71a _{(“ 0,38)} 19,85a _{(“ 0,17)} 20,47a _(“0,61) NaCl % 4,36 a _{(“ 0,38)} 4,32a _{(“ 0,34)} 3,27b _{(“ 0,20)} Liptdios % 21,16b _{(“ 0,38)} 21,41ab _{(“ 0,17)} 22,41a _{(“ 0,62)} Cinzas % 34,15a _{(“ 0,55)} 33,84a _{(“ 0,37)} 33,86a _{(“ 0,33)} Protetna % 40,12a _{(“ 0,18)} 40,16a _{(“ 0,31)} 40,21a _{(“ 045)} Umidade % 3 2 1 Lotes Parkmetros

o peixe serra p considerado peixe magro, e com menor teor de gordura propicia menor a

propensmo j oxidaomo. Outro fator que tambpm pode ter contributdo para ausrncia do ranoo foi a salga ~mida, pois os peixes ficavam submersos evitando assim o contato com o

oxigrnio.

Da mesma forma, a ausrncia de histamina no produto elaborado em todos os lotes processados atende as exigrncias preconizadas pela legislaomo que limita o teor em 100 mg por 100 gramas de carne (BRASIL, 1997).

Esses resultados consolidam a afirmaomo de que as boas priticas foram respeitadas desde a escolha e conservaomo da matpria-prima atp a elaboraomo do produto final e sua conservaomo, visto que, apys a secagem, o peixe serra foi embalado e armazenado a

temperatura ambiente, aproximadamente 28 ƒC, durante quinze dias, e apys esse pertodo, foi armazenado sob refrigeraomo durante trrs meses.

Apys processamento por salga e secagem natural, foi determinada a composiomo centesimal para cada lote e o teor de cloreto de sydio (NaCl) (Tabela 8).

Tabela 8. Resultado da Composiomo centesimal do peixe serra salgado e seco dos lotes 1, 2 e 3.

Resultados mpdios de trrs determinao}es. N~meros entre parrnteses representam o desvio padrmo. Letras iguais entre linhas da mesma coluna indicam que nmo hi diferenoa significativa em ntvel de 5% de probabilidade (p>0,05).

O teor de umidade determinado em cada lote processado por secagem natural (Tabelas 8) atende a legislaomo em vigor, sendo importante fator para a conservaomo do produto, visto que p desfavorivel ao crescimento de microrganismo. A Portaria nƒ 52, de 29 de dez. de 2000 estabelece o limite miximo de 45% para esppcies consideradas magras. Sendo assim, o produto elaborado, peixe serra salgado e seco, atende essa exigrncia da legislaomo. O processo de salga sozinho nmo reduz o teor de umidade a esse ntvel, portanto, faz-se necessirio a operaomo de secagem apys a salga, a qual reduz a atividade de igua, tornando o produto mais estivel, e ainda atenua os efeitos severos da secagem. Uma

< 3 < 3 < 3 Coliformes a 45 ƒC/NMP/g < 20 < 20 < 20 Estafilococos Coagulase positiva

Ausrncia Ausrncia Ausrncia Salmonella sp (25gr) Lote 3 Lote 2 Lote1 Parkmetros

desidrataomo profunda pode trazer maior estabilidade ao produto, porpm pode acarretar danos importantes aos aspectos sensoriais, tornando-se um inconveniente.

Os valor de protetna determinados no produto elaborado para cada lote indicam que houve concentraomo protpica em relaomo j matpria-prima. Portanto, esse produto alimenttcio

p uma excelente fonte protpica, principalmente, para as comunidades menos favorecidas, como aquelas existentes em todo litoral brasileiro, em particular, as comunidades menos favorecidas no estado do Maranhmo, cuja dieta p riqutssima em carboidratos. Importante observar que a concentraomo protpica do pescado depende da utilizaomo das boas priticas de fabricaomo durante todas as etapas do processamento e armazenagem.

Devido ao processe de salga os conte~dos de cinzas em cada lote processado

tiveram um considerivel aumento em relaomo ao peixe in natura, porpm, dentro do parkmetro legal. A legislaomo brasileira estabelece o limite miximo de 25% para o restduo mineral fixo (BRASIL, 1952). Esse aumento se justifica pela adiomo de cloreto de sydio ao

m~sculo do pescado durante o processo de salga.

O teor de sal observado estava acima do limite mtnimo estipulado por Brasil (2000) e foi de 20,47% (lote 1), 19,85% (lote 2) e 19,71% (lote 3), sugerindo nmo haver problemas tecnolygicos com relaomo a este parkmetro. Porpm, vale ressaltar que a quantidade de sal presente na amostra influencia no teor de restduo mineral fixo, e os valores bem acima do limite mtnimo, podem ter contributdo para o aumento do restduo mineral fixo detectado nas amostras.

Os teores de liptdeos no produto elaborado, devido j perda de umidade, obtiveram

um pequeno acrpscimo em relaomo ao peixe in natura. Devido j prova de ranoa ser negativa podemos indicar que a gordura nmo sofreu processo de oxidaomo devido a salga.

Para o produto processado por salga e secagem natural, as anilises microbiolygicas

realizadas trm seus resultados apresentados na Tabela 09.

Tabela 9. Resultados das Anilises microbiolygicas para avaliaomo da qualidade sanitiria do peixe serra salgado e seco dos lotes 1, 2 e 3.

Segundo a RDC nƒ12 de 02/01/2001-ANVISA a tolerkncia para Estafilococos Coagulase Positiva/g p de 5x102_{; para Salmonella, ausrncia; para Coliformes a 45ƒC, a}

tolerkncia p 102_{. Esses valores smo estabelecidos pela legislaomo como padrmo de qualidade}

para pescado salgado e salgado e seco. Portanto os resultados encontrados indicam que o produto final atende as exigrncias sanitirias legal, sendo pryprio para o consumo.

5 CONCLUS­O

Baseado nos resultados obtidos a partir dos experimentos realizados no presente estudo, bem como na discussmo realizada, pode-se concluir:

x O equipamento (tenda secadora) desenvolvido para secagem o pescado p de ficil construomo, de baixo custo e apresentou-se eficiente durante processo de secagem;

x O peixe serra in natura apresentava-se com boa qualidade ftsico-qutmica e microbiolygica;

x A utilizaomo de salmoura saturada a 30% com prpvio tratamento tprmico; a prensagem como forma de homogeneizaomo do NaCl no tecido pescado; e a reduomo da umidade por desidrataomo atravps da secagem natural contribuiu para obtenomo de um produto de qualidade;

x Com a determinaomo da curva de salga e secagem observou-se que apys 82

horas, os processo de salga e secagem tendem ao equiltbrio e evidencia nmo ser viivel economicamente continuar o processo de salga e secagem natural.

x Com o aprimoramento do processo de salga e secagem obteve-se um produto

salgado e seco com ytimas caractertsticas de preservaomo, com baixo teor de BVT; ausrncia de gis sulftdrico, ranoo e histamina, e nmo sendo observadas colorao}es

attpicas e odores desagradiveis indicam que a utilizaomo das Boas Priticas de Fabricaomo em todas as etapas do processo produtivo, portanto, tratar-se de alimento seguro;

x O peixe serra salgado e seco apresentou-se com boa qualidade ftsico-qutmica e microbiolygica;

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