Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Programa de Pys-Graduao
mo em Cir
ncia e Tecnologia de Alimentos
Aprimoramento do Processo de Salga e Secagem do Peixe Serra
no Munict
pio de Raposa - MA
Marcelino Rufino Filho
Sob a Orientao
m
o da Professora
Dra. Arlene Gaspar
Co-Orientao
m
o da Professora
Dra. Adriana Barbosa Ara~jo
Dissertao
m
o submetida como requisito parcial para obteno
m
o do grau de
Mestre em Cir
ncia e Tecnologia de Alimentos, no Programa de
Pys-graduao
m
o em Cir
ncia e Tecnologia de Alimentos, Èrea de Concentrao
m
o
em Tecnologia de Alimentos.
Seropp
dica, RJ
Junho de 2012
Rufino Filho, Marcelino,
Aprimoramento do processo de salga e secagem do Peixe Serra no munictpio de Raposa-MA / Marcelino Rufino Filho 2012.
64 f. : il.
Orientador: Arlene Gaspar.
Dissertaomo (mestrado)
-Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Curso de Pys-Graduaomo em Cirncia e Tecnologia de Alimentos. Bibliografia: f. 48-55.
1. Pescados - Tecnologia - Teses. 2. Pescados - Processamento - Teses. 3. Tecnologia de alimentos - Teses.
I. Gaspar, Arlene,-. II.
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Curso de Pys-Graduaomo em Cirncia e Tecnologia de Alimentos. III. Tttulo.
639.2 R926a T
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Programa de Pys-Graduao
mo em Cir
ncia e Tecnologia de Alimentos
MARCELINO RUFINO FILHO
Dissertao
m
o submetida como requisito parcial para obteno
m
o do grau de
Mestre em Cir
ncias, no Programa de Pys-Graduao
m
o em Cir
ncia e
Tecnologia de Alimentos, i
rea de Concentrao
m
o em Tecnologia de Alimentos.
DISSERTAdO APROVADA EM: 27/06/2012
Arlene Gaspar, Dra. - UFRJ
(Orientadora)
Priscila Vieira Pontes, Dra. - UFRJ
Membro Titular
Gesilene Mendono
a de Oliveira, Dra. - UFRRJ
Membro Titular
DEDICATÏRIA
Dedico este trabalho a minha esposa Gilvania, minhas filhas Aline, Iara, Eva e Laura, meu filho Inicio, minha mme
AGRADECIMENTOS
¬ Deus pela minha sa~de.
¬ Professora e Orientadora Arlene Gaspar, pela atenomo, pacirncia, disponibilidade, confianoa e pelos muitos ensinamentos.
¬ Professora Co-Orientadora Adriana Barbosa pelo apoio, amizade e
disponibilidade na realizaomo desse trabalho.
¬ Professora Gesilene Mendonoa pelas importantes contribuio}es para este
trabalho.
¬s Instituio}es, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro-UFRRJ, Instituto
Federal do Maranhmo-IFMA e Coordenaomo de Aperfeiooamento de Pessoal de Ntvel Superior-CAPES, por viabilizar tmo importante Programa de Mestrado.
Aos Coordenadores desse Programa de Pys-Graduaomo, pelo empenho, dedicaomo e pacirncia.
Ao Professor Arlan Freitas pela amizade e apoio.
Aos companheiros e colegas por oportunizar uma excelente convivrncia.
FILHO, Marcelino Rufino. Aprimoramento do Processo de Salga e Secagem do Peixe Serra no Munictpio de Raposa - MA.64p Dissertaomo (Mestrado em Cirncia e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seroppdica, RJ, 2012.
Scomberomorus brasiliense p a esppcie marinha pertencente j famtlia Scombridae, classificada, segundo a sua posiomo tryfica na coluna d 'igua, como peligico; conhecido popularmente por peixe serra. Forma cardumes e pode desenvolver grandes velocidades na migraomo j procura de alimentos ou durante a desova, com
reproduomo durante todo o ano. Possui a maior percentagem em n~mero de indivtduos nos desembarques, na maioria dos estados do Norte e Nordeste, durante a maior parte do ano. Pelo seu baixo preoo de revenda e elevado volume de captura, boa parte da produomo tem como destino as micro ind~strias artesanais da regimo, onde p utilizada
como matpria-prima para o processamento artesanal de salga e secagem de baixo padrmo de higiene e tecnolygico. O sistema de pesca e processo artesanal do serra,
sendo fonte de renda e de alimentaomo das comunidades, tem grande importkncia social e econ{mica para o Estado, que, apesar de detentor de grandes riquezas naturais e
potencial da atividade pesqueira, amarga os piores tndices socioecon{micos do pats. Esse trabalho objetivou desenvolver um equipamento artesanal (tenda secadora) para secar o pescado; aprimorar processo de salga e secagem para o peixe serra; determinar a curva de salga e secagem e avaliar ftsico-qutmica e microbiologicamente o peixe serra in natura e salgado e seco. Para realizaomo do experimento, coletou-se em trrs diferentes embarcao}es serreiras atracadas no porto de despescas em Raposa - MA, 5
exemplares de peixe serra compondo trrs lotes denominados lotes 1, 2 e 3 contendo cinco peixes cada. Os peixes foram eviscerados e lavados. Os peixes foram salgados em salga ~mida com salmoura saturada tratada termicamente. Desenvolveu-se a tenda
secadora que foi utilizada para secagem dos peixes apys a salga. Nos peixes in natura e
salgado e seco realizou-se analise microbiolygicas para pesquisa de Salmonela e
Estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes (APHA, 2005) e ftsico-qutmicas para BVT, pH, pesquisa de gis sulftdrico, prova de ranoo; composiomo centesimal segundo IAL (2008) e histamina (SCHUTZ, et al, 1976). Concluiu-se que o aprimoramento do processo de salga e o desenvolvimento da tenda de secagem, bem como utilizaomo de matpria prima de qualidade propiciou a produomo de um pescado salgado seco que atendeu a legislaomo e apresentando-se com excelentes caractertsticas ftsico-qutmicas e microbiolygicas.
Palavras-chave: pescado, salga, Scomberomorus brasiliensis
Scomberomorus brasiliensis is a marine species in the family Scombridae, classified, according to their trophic position in the water column, such as pelagic; popularly known by fish. Form shoals and can develop great migration speeds looking for food or during spawning, breeding throughout the year. It has the largest number of individuals in the landings, in most States of the North and Northeast, during most of the year. For its low retail price and high volume capture, much of the production target micro craft industries in the region, where it is used as raw material for processing craft of salting and drying of low standard of hygiene and technology. The system of fishing and artisanal process of serra, being a source of income and nutrition communities, has great social and economic importance to the State, which, despite having large natural wealth and potential of fishing activity, bitter the worst socio-economic indexes of the country. This work aimed to develop a small-scale equipment (tent dryer) for drying fish; improve the process of drying and salting fish serra; determine the curve of salting and drying and evaluate physical chemistry and microbiologically Sierra fish fresh and salty and dry. To conduct the experiment, collected in three different boats moored in the port of serreiras in "together with Fox - MA, 5 copies of Sierra fish composing three batches called lots 1, 2 and 3 containing five fish each. The fish were gutted and washed. The fish were salted in brine saturated wet brining with thermally treated. Developed dried tent that was used for fish drying after salting. Fresh fish and salty and dry microbiological analysis was carried out to search for salmonella and coagulase positive, termotolerantes coliforms (APHA, 2005) and physicochemical to BVT, pH, hydrogen sulphide gas research, proof of stale; centesimal composition according to IAL (2008) and histamine (SCHUTZ, et al., 1976). It was concluded that the salting process improvement and the development of drying tent, as well as the use of high quality raw material led to the production of a dry salt fish that met the law and performing with excellent physic-chemical and microbiological.
Keywords: fish, salting, Scomberomorus brasiliensis
4 6
Tabela 9. Resultados das Anilises microbiolygicas da qualidade do peixe serra
salgado e seco dos lotes 1, 2 e 3.
4 4
Tabela 8. Resultado da Composiomo centesimal do peixe serra salgado e seco dos lotes 1, 2 e 3.
4 3
Tabela 7. Resultados das anilises de pH, bases voliteis totais (N-BVT), Pesquisa de Gis Sulftdrico (H2S), Prova de ranoo e Histamina do peixe serra salgado e seco
(lotes 1, 2 e 3).
4 2
Tabela 6. Resultados das Anilises microbiolygicas do peixe serra in natura.
4 1
Tabela 5. Composiomo centesimal do peixe serra in natura dos lotes 1, 2 e 3. 4
0
Tabela 4. Resultados da avaliaomo da qualidade do peixe serra in natura. 4 0
Tabela 3. Rendimento do peixe serra durante a salga e secagem.
1 2
Tabela 2. Composiomo centesimal do peixe serra determinada bimestral no pertodo de um ano.
5
39
Figura 12. Teor mpdio de umidade para os lotes 1, 2 e 3 durante a operaomo de secagem natural.
38
Figura 11. Teor mpdio de NaCl no m~sculo do peixe serra para os lotes 1, 2 e 3
durante pertodo de Salga ~mida.
36
Figura 10. Detalhes da construomo do protetor de secagem.
33
Figura 9. Laboratyrio de Ftsico-qutmica de Alimentos do Instituto Federal do Maranhmo - IFMA.
33
Figura 8. Peixe serra salgado e seco para embalagem.
32
Figura 7. Operaomo de secagem natural. a) peixes colocados para secagem no equipamento de proteomo. b) detalhes da construomo do protetor para secagem. c) intcio da operaomo de secagem.
31
Figura 6. Processo de salga. a) peixe serra escalado. b) apys escala, imersos em
salmoura saturada. c) intcio da salga ~mida.
29
Figura 5. Imagem por satplite do posicionamento geogrifico do munictpio de Raposa, Maranhmo (IBGE).
28
Figura 04. Processamento e comercializaomo de pescado no munictpio de Raposa, Maranhmo. a) instalaomo artesanal de salga e secagem. b) comercializaomo de pescado salgado e seco.
9
Figura 3. Processamento de pescado na Raposa - MA. a) instalaomo de salga e secagem. b) processo de salga. c) processo de secagem.
8
Figura 2. Embarcao}es utilizadas na captura do peixe serra e redes utilizadas na
captura do peixe serra denominada serreira. Porto pesqueiro do munictpio de Raposa - MA
8
Figura 1. Peixe serra, S. brasiliensis, capturado no litoral maranhense. ËNDICE DE FIGURAS
56 7. ANEXOS 48 6 BIBLIOGRAFIA 47 5 CONCLUSO 42 4.3. Resultados da Avaliaomo da Qualidade do Peixe Serra Salgado e Seco.
40 4.2 Resultados da Avaliaomo da Qualidade do Peixe Serra in natura
36 4.1. Resultados da Avaliaomo Durante Processamento de Salga e Secagem do Peixe
Serra
36 4. RESULTADOS E DISCUSSO
35 3.2.8. Anilise Estattstica dos Dados
34 3.2.7 Analises de histamina
34 3.2.6 Avaliaomo da Qualidade do Peixe Serra Salgado Seco
33 3.2.5. Avaliaomo da Qualidade do Peixe Serra in natura
33 3.2.4 Determinaomo da Curva de Desidrataomo Osmytica e Curva de Secagem
31 3.2.3 Processo de Salga e secagem
31 3.2.2 Desenvolvimento da Tenda Secadora
30 3.2.1 Amostragem para Aquisiomo do Pescado in natura
30 3.2 Mptodos 29 3.1 Material 29 3. MATERIAIS E MeTODOS 18 2.5 Processamento Tecnolygico de salga e secagem
16 2.4 Normas e Padr}es de Qualidade para o Pescado
9 2.3. Aspectos Ftsico-qutmicos e Microbiolygico do Pescado
5 2.2. Panorama Socioecon{mico e Estado da Pesca no Estado do Maranhmo
3 2.1 Aspectos Gerais do Pescado
3 2 REVISO DE LIEATURA
1 1 INTRODUdO
1 INTRODUdO
O pescado salgado p um componente importanttssimo na dieta humana, por ser considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido j alta concentraomo de protetna. Os processos tradicionais do pescado contribuem para uma significante variedade de produtos e subproduto para o consumo, em que o peixe p o componente principal.
Os recursos htdricos brasileiros aliados j diversidade climitica tornam o pats ideal para atividades pesqueiras. Porpm, o Brasil produziu 1.240.813 toneladas durante o ano de 2009, ocupando 18 posiomo mundial, na modalidade pesca extrativa e aqicultura, mas com
grande capacidade de crescimento.
Por outro lado, o extrativismo descontrolado, a poluiomo dos recursos naturais e o desperdtcio podem desencadear graves desequiltbrios, com grande prejutzo js atividades pesqueiras, em particular j pesca artesanal.
O pescado, por ser um alimento muito perectvel, sofre alterao}es importantes
rapidamente, caso nmo sejam tomadas as devidas precauo}es. A conservaomo de pescado na forma in natura p um dos pontos crtticos na atividade pesqueira, pois a perda de qualidade torna-se irreverstvel e seri refletida no produto final. As informao}es corretas sobre
manejo, manipulaomo, conservaomo e processamento, todas pautadas em boas priticas, smo prp-requisitos essenciais para minimizar desperdtcios e custos, e maximizar produtividade e qualidade.
Na busca pela melhoria da qualidade e minimizaomo dos riscos j sa~de humana,
passou-se a investir no aprimoramento das tpcnicas tradicionais e no desenvolvimento de novas tecnologias. Smo diversas as tecnologias tradicionais do pecado (resfriamento e congelamento, enlatamento, salga, defumaomo, secagem, fermentaomo e marinaomo). Todas com a finalidade de conferir ao alimento melhor conservaomo, propriedades sensoriais ttpicas e maior vida de prateleira. Em geral, os recursos tecnolygicos smo empregados de forma combinada.
Os processos de salga e secagem se destacam devido ao baixo custo e excelente aomo preservativa, alcanoando caractertsticas industriais com a descoberta da riqueza do bacalhau.
No sec. XVIII, os processos de salga e secagem estavam bem consolidados, sendo praticamente idrnticos aos praticados atualmente. Porpm, com a descoberta de novos processos de conservaomo e com o desenvolvimento de produtos mais ajustados js atuais preferrncias dos consumidores, a salga e secagem de pescado trm perdido importkncia.
Mas, quando se trata de custo reduzido, com especial relevkncia em regi}es onde nmo existe ficil acesso a rede de frios, a salga e secagem predominam como processos de conservaomo de pescado. Tais mptodos de conservaomo, quando convenientemente executados, smo de grande valia na preservaomo de produtos pesqueiros, proporcionando js populao}es uma
fonte estivel de protetnas.
No Brasil, esse processo encontra-se em atraso quando comparados aos patses europeus. No Estado do Maranhmo a situaomo p sensivelmente pior, pois predomina a
cultura do alimento conservado resfriado ou congelado ser de inferior qualidade em relaomo ao alimento in natura exposto ao ar livre sobre mesas em feiras livres.
O Estado do Maranhmo apresenta um dos piores tndices socioecon{mico do pats, sendo a pesca artesanal uma importante fonte de renda e de alimentaomo das comunidades. Devido a dificuldades na manutenomo da cadeia de frio, a conservaomo de pescado marinho pelo sal p tradicionalmente e feita em larga escala, sob baixo padrmo tecnolygico, o que p
comum em ireas economicamente subdesenvolvidas, acarretando diminuiomo do valor nutritivo e veiculando doenoas. Neste sentido, toda e qualquer aomo para aumentar a produtividade, incrementar melhorias nos processos produtivos, reduzir desperdtcios e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, conseqente melhorias nos tndices socioecon{micos do Estado, torna-se urgente e imperativo.
O peixe serra, Scomberomorus brasiliensis, p um pescado capturado em grande
volume em todo costa maranhense, de baixo valor comercial, mas de grande importkncia social e nutricional, comercializado in natura nos pontos de desembarque e nas feiras livres, sendo o excedente, em geral de inferior qualidade, processado por salga e secagem de forma totalmente emptrica, sem tpcnicas e critprios adequados, e sem a mtnima preocupaomo com a higiene e seguranoa.
Diante do exposto objetivou-se nessa pesquisa aprimorar o processo tecnolygico de salga e
secagem do peixe serra utilizado por salgadeiras no munictpio de Raposa-MA, com a finalidade de obter um produto de qualidade sob o ponto de vista ftsico-qutmico e microbiolygico. Tendo, portanto os seguintes objetivos espectficos:
x Desenvolver um equipamento artesanal (tenda secadora) para secagem do pescado; x Avaliar ftsico-qutmica e microbiologicamente o peixe serra in natura;
x Aprimorar processo de salga e secagem para o peixe serra; x Determinar a curva de salga e secagem;
2 REVISO DE LIEATURA
2.1 Aspectos Gerais do Pescado
A denominaomo genprica ³pescado´ compreende todo organismo aquitico, como peixes, crusticeos, moluscos, anftbios, quel{nios, mamtferos e algas, quer sejam de igua doce ou salgada (CONTRERAS-GUZMÈN, 1994). Pode ser comercializado nas formas in
natura ou industrializado. A forma in natura corresponde ao pescado recpm-capturado, submetido ou nmo ao resfriamento ou congelamento, sendo adquirido em seu estado cru. A forma industrializada requer processo mais elaborado de transformaomo, como filetagem, salga, defumaomo, pescado embutido, evisceraomo seguida de refrigeraomo por pertodo mais longo etc. (OGAWA; MAIA, 1999).
Pescado p um alimento importante na dieta humana, como fonte de protetnas, liptdios e componentes bioativos, e conhecer as inter-relao}es pode ajudar a entender
melhor as dependrncias entre as esppcies e os constituintes qutmicos do pescado. A dieta alimentar do peixe tem grande influencia sobre a sua composiomo qutmica (MACHADO, 1984).
Segundo Contreras-Guzmin (1994) o formato do corpo tem grande importkncia na escolha dos equipamentos para pesca, estocagem a bordo e processamento. A musculatura dos peixes, em geral, tem estrutura simptrica, que pode ser dividida em cabeoa, corpo e cauda, e consta de trrs grupos de m~sculos estriados. Os m~sculos dos peixes correm no
sentido do eixo principal, mas as fibras nmo apresentam continuidade desde a cabeoa atp a
cauda, pois estmo segmentadas por divisyrias de tecido conjuntivo (coligeno) chamadas de miocepta, e os segmentos smo chamados de mi{meros ou miotomas com comprimento em
funomo do tamanho do peixe. O tecido muscular do peixe p composto de m~sculo estriado,
cuja unidade funcional p a fibra muscular, constitutda de miofibrilas (protetnas contriteis -miosina e actina) e envolvida pelo sarcolema. Em geral, no pescado, existem dois tipos de tecido muscular, o branco (ou claro), predominante e o vermelho (ou escuro).
A composiomo qutmica do pescado permite classifici-lo em grandes grupos de alimentos, de acordo com os teores de igua, liptdios, protetnas e minerais. A composiomo qutmica percentual do pescado nmo inclui a determinaomo de carboidratos, porque o teor, em geral, p inferior a 1%, exceto em alguns moluscos que pode atingir atp 10% (MACHADO,
1984).
da parte comesttvel. Uma parte da umidade da carne de peixe encontra-se fortemente ligada a protetnas e carboidratos (15% a 25%) denominada igua de constituiomo. A outra fraomo esti envolvida na estrutura de rede do m~sculo fibrilar e do tecido conetivo, atuando como
meio de dissoluomo, e denominada igua livre (OGAWA; MAIA, 1999).
O m~sculo do peixe p rico em protetnas de alto valor nutritivo alpm de balanceamento de aminoicidos essenciais (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina). A lisina, por exemplo, aminoicido limitante em cereais, representa mais que 10% da protetna do pescado e contpm o triplo da quantidade encontrada no arroz (2,8%), sendo comparivel j protetna padrmo da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Por tais atributos, o pescado p considerado um
complemento adequado para dietas monytonas e baseadas em carboidratos, ttpicas das populao}es mais pobres (CONTRERAS-GUZMÈN, 1994).
A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das protetnas, porpm, o tecido muscular contpm compostos nitrogenados nmo protpicos. Dependendo da solubilidade, as protetnas podem ser divididas em: sarcoplasmiticas (20% a 30%; sol~veis
em igua e a maioria trm atividade enzimitica), miofibrilares, 65%a 75%, formadas pela miosina, actina e tropomiosina, importantes do ponto de vista nutritivo e tecnolygico,
insol~veis (vasos sangutneos e nervos) e do estroma, coligeno e elastina, importante na textura do pescado (CONTRERAS-GUZMÈN, 1994; OGAWA; MAIA, 1999).
O pescado p rico em liptdeos e icidos graxos poliinsaturados, em especial, icido eicosapentaenyico (EPA) e o icido docosahexaenyico (DHA) os quais apresentam efeitos
redutores sobre os teores de triglicertdeos e colesterol no sistema cardiovascular humano, porpm, a gordura nmo se distribui por igual em todo o corpo do animal, e varia tambpm entre os tecidos e yrgmos (FRANCO, 2007).
Carter (2000) classifica peixes de acordo com seu teor de liptdios em gordos (teores superior a 10%), moderadamente gordos (5% a 10% de liptdios), e magros aqueles com menos que 5% de liptdios. Contreras-Guzmin (1994), Ogawa e Maia (1999) classificam em magro aquele com teor de liptdeo menor que 2,0% e gordo aquele com teor de liptdeo superior a 2,0%.
Em relaomo ao teor de carboidratos, observa-se uma variaomo entre 0,3% a 1% de em algumas esppcies de pescado na forma de ao~cares livres e fosfossacartdeos, e ainda na forma de glicogrnio que, acredita-se, funcionar como reserva energptica (MACHADO, 1984).
0,3 a 1 Carboidratos* 0,8 e 2 Cinzas 1 a 15 Liptdeos 6 a 28 Protetna 50 a 84 Umidade Porcentagem mpdia Parkmetro Fonte: Germano (2008).
O pescado p rico em vitaminas hidrossol~veis do complexo B e vitaminas
lipossol~veis A, D e E em peixes com ntveis altos de liptdios. Entretanto, pode haver perdas dessas vitaminas durante o manuseio e processamento por j aomo do calor, luz, oxigrnio e enzimas e lavagem (GERMANO, 2008).
Como componentes inorgknicos (fonte de minerais) na dieta humana, a carne de peixe p rica em in~meros minerais fisiologicamente importantes, tais como Potissio, fysforo, sydio, magnpsio, cilcio, ferro, manganrs e iodo, estando esses minerais presentes em quantidades apreciiveis no pescado (GONdALVES, 2011).
2.2. Panorama Socioecon{mico e Estado da Pesca no Estado do Maranhmo
O Maranhmo conta com uma populaomo de 6.424.340 milh}es de habitantes. A taxa
de mortalidade infantil p de 36,5%. O analfabetismo atinge 19,1% da populaomo, sendo que a taxa de analfabetismo funcional p de 31,7% (IBGE, 2010).
Segundo o Ministprio do Desenvolvimento Social 3,1 milh}es de pessoas no Estado
do Maranhmo vivem com recursos do Bolsa Famtlia e 94% dos maranhenses dependem do sistema de sa~de p~blica.
Segundo dados do Programa Nacional por Amostras de Domictlios - PNAD (2009), 33,4% da populaomo maranhense vivem em estado de inseguranoa alimentar leve, 16,4% vivem em inseguranoa alimentar moderada, e 14% vivem em estado de inseguranoa alimentar grave. Esses dados demonstram privaomo das prerrogativas garantidas pela Lei
Orgknica de Seguranoa Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2006), deixando um rastro que de imediato p pouco vistvel, porpm a mpdio e longo prazo, as conseqrncias smo desastrosas para uma populaomo, em particular, para as crianoas, as quais smo mais atingidas pelos danos causados no desenvolvimento ftsico, mental e social.
O litoral maranhense estende-se da foz do rio Gurupi, divisa com o estado do Pari, a foz do rio Parnatba, divisa com o estado do Piaut, totalizando uma extensmo de 640 km, com caractertsticas distintas. Da foz do rio Gurupi atp o munictpio de Alckntara, encontram-se as Reentrkncias Maranhenses, caracterizadas pela presenoa de ampla faixa de manguezais recortados formando baixos e estuirios, que se interligam por canais laterais. Da foz do rio Parnatba atp a baia de Tubarmo encontra-se os Lenoyis Maranhenses
caracterizados por dunas e um grande n~mero de lagoas costeiras. Entre essas duas ireas, encontra-se o Golfmo Maranhense, com duas grandes batas, Smo Marcos e Smo Josp de
Ribamar, separadas pela ilha de Smo Luts (STRIDE, 1992).
A pesca p uma das atividades mais tradicionais para os povos que habitam as
regi}es costeiras e constitui em muitos casos, a exemplo do Estado do Maranhmo, a principal fonte protpica de alimentaomo. Assim, proteger os recursos pesqueiros e fazer seu uso sustentivel p de grande importkncia para o desenvolvimento e qualidade de vida dessas comunidades. Para operacionalizar um manejo adequado dos recursos, p necessiria a compreensmo dos fatores (ambiental, tecnolygico, econ{mico, social, cultural e
institucional) que influem direta ou indiretamente na produomo (SANTOS, 2005).
O impacto social da atividade pesqueira p de grande relevkncia em todos os estados brasileiros, porpm, no Maranhmo se evidencia, visto que 75% da populaomo costeira dedicam-se a essa atividade (ISAAC, 2006).
Segundo Boletim Estattstico da Pesca e Aqicultura (2010), o Brasil produziu
1.240.813 toneladas de pescado (pesca extrativa e aqicultura) em 2009, ocupando a 18
posiomo mundial. Em 2010, a produomo de pescado nacional foi de 1.264.765 toneladas. O Nordeste brasileiro se destacou como maior produtor nacional, com 410.532 toneladas, 32,5% do total nacional. O Estado do Maranhmo com 98,4% da sua produomo anual proveniente do setor artesanal produziu 71.647,8 toneladas, ficando em 8 lugar no ranking nacional, e em 3 lugar no Nordeste. Na pesca extrativa marinha, o Maranhmo produziu 43.780,1 toneladas, ficando em 5 lugar nacional e 2 lugar no Nordeste. Com relaomo j
pesca extrativa marinha, 465.455 toneladas se referem a peixes, e destes, 9.573 toneladas foram de peixe serra. Do total pescado no Maranhmo
Segundo dados do Registro geral da Atividade Pesqueira (RGP) do Ministprio da Pesca e aqicultura, atp 31 de dezembro de 2010, foram efetivados 853.231 mil registros de
pescadores profissionais. Desse total nacional, as Regi}es Norte e Nordeste do Brasil
totalizam 72,4%. O estado do maranhmo detpm o 1 lugar do Nordeste, com 116.511
registros de pescadores profissionais, sendo 56.303 (48,32%) masculinos e 60.208 (51,68%) femininos.
Segundo Almeida (2010) a baixa organizaomo social dos atores da pesca, conflitos entre a atuaomo das frotas, poucas iniciativas de autogestmo, processos de manejo e poltticas p~blicas inoperantes smo exemplos de vazios no setor pesqueiro brasileiro. O mesmo autor recomenda investimentos urgentes em projetos com objetivos de reverter esse quadro que se apresenta no setor pesqueiro do Maranhmo. Recomenda ainda maior atenomo no escoamento da produomo pesqueira das comunidades da Raposa e de Smo Josp de Ribamar
para estados vizinhos, a exemplo do Ceari. No contexto da comercializaomo do produto, a presenoa exagerada do atravessador, intermediador entre o produtor e o consumidor, gera dependrncia para comercializaomo do produto, divide a renda do pescador e eleva o preoo final do produto. A produomo de peixes, como pargo e ariacy, p totalmente exportada para o estado do Ceari a preoos baixos. Li, esse pescado p filetado e exportado para os Estados
Unidos a preoos altos. Portanto, nmo existe no estado, uma estrutura de mercado organizada, nem poltticas p~blicas que garantam maior aproveitamento destes recursos pela populaomo.
A situaomo torna-se especialmente lamentivel, visto que, a pesca representa uma importante fonte de renda para 80% da populaomo costeira, que se dedica a essa atividade. O grande impacto social desta atividade se evidencia na falta de organizaomo, indicadores sociais precirios, baixo tndice de desenvolvimento humano e muitos conflitos entre classes de trabalhadores (ISAAC, 2006; ALMEIDA et al., 2010).
O peixe serra (Figura 1), classificado como Scomberomorus brasiliensis (COLLET et al., 1979),p a esppcie marinha pertencente j famtlia Scombridae, com nome vulgar serra, sinontmia serrinha, classificada, segundo a sua posiomo tryfica na coluna d 'igua, como peligico. Tem comprimento mpdio 53,2 cm e peso mpdio 1.208 g. e ovovtparas com fecundaomo externa, sendo evidente a participaomo predominante de frmeas. Esppcie eminentemente carntvora, tendo como alimento principal peixes menores, como alimento secundirio os crusticeos e moluscos e como alimento ocasional os vegetais superiores. Formam cardumes e podem desenvolver grandes velocidades na migraomo j procura de
alimentos ou durante a desova. Possui a maior percentagem em n~mero de indivtduos nos desembarques, na maioria dos estados do Norte e Nordeste, durante a maior parte do ano (FONTELES-FILHO, 1988).
Figura 1. Peixe serra, S. brasiliensis, capturado no litoral maranhense. Fonte: fishbase
As capturas ocorrem nas regi}es costeiras maranhenses, predominantemente no
litoral ocidental, utilizando-se redes serreira de tamanho variado, podendo atingir dois mil metros de comprimento, com embarcao}es de madeira, de mpdio porte (7 a 8 metros de comprimento), com motores de atp 22 HP, classificadas como serreira (Figura 2).
Figura 2. a) Embarcao}es utilizadas na captura do peixe serra. b) rede utilizada na captura do peixe serra
denominada serreira. Porto pesqueiro do munictpio de Raposa - MA
Segundo Almeida et al. (2010) as caractertsticas comuns aos sistemas pesqueiros que atuam diretamente na captura do peixe serra smo:
x preoo mpdio de comercializaomo (atualizados) para o primeiro atravessador p de R$ 4,00 (quatro reais), com taxa de variaomo de preoos atp ao consumidor final no
estado em torno de 50%, e para o consumidor de outros estados do nordeste de atp
300%;
x renda mensal do pescador variando de duzentos e seiscentos reais;
x moradias de madeira ou de madeira e barro, ou ainda casas de alvenaria em menor n~mero, sem saneamento bisico adequado;
x grau de escolaridade dos pescadores p o ensino fundamental incompleto (68%)
e de baixa qualidade;
x a ~nica forma de organizaomo p a col{nia de pescadores, entretanto grande
n~mero de pescadores nmo cadastrado;
x existrncia de conflitos em funomo de grande n~mero de pescadores de
diferentes modalidades de pesca, atuando na mesma irea;
x inexistrncia de medida tradicional e governamental voltada para manutenomo do estoque do peixe serra;
x ausrncia de informao}es e capacitaomo dos pescadores.
Como baixo valor comercial e elevado volume de captura, boa parte da produomo do peixe serra, que nmo p vendida na forma in natura, tem como destino as micro ind~strias
artesanais (Figura 3), onde p utilizada como matpria-prima para o processamento de salga e secagem natural.
Figura 3. Processamento de pescado na Raposa-MA. a) instalaomo de salga e secagem. b) processo de salga. c) processo de secagem.
2.3. Aspectos Ftsico-qutmicos e Microbiolygicos do Pescado
O pescado p um alimento diferenciado por virias raz}es, uma delas p por perder
rapidamente suas caractertsticas sensoriais se algumas exigrncias nmo forem cumpridas. Apys a captura, o ideal seria seu consumo ou processamento e congelamento imediato, mas
na falta de condio}es para essas operao}es, o acondicionamento em gelo p fundamental para o frescor e qualidade do pescado. O gelo utilizado deve ser fabricado e mantido sob condio}es higirnicas para nmo contaminar o pescado. A higiene do barco p outro parkmetro importante, pois os cuidados com o pescado devem ter intcio a bordo nas operao}es de
manuseio e acondicionamento em gelo. Portanto, as providrncias relativas ao tempo, temperatura e higiene devermo ser cumpridas para se ter um pescado com as caractertsticas sensoriais semelhantes jquelas de um recpm-capturado (VIEIRA, 2004).
qutmicas e microbiolygicas que se iniciam pela autylise de enzimas musculares que
hidrolisam protetnas e gorduras. A manipulaomo do pescado, no intervalo de tempo entre a captura e o consumidor, determina a intensidade das alterao}es por processo enzimitico, oxidativo e microbiolygico. A rapidez com que se desenvolvem cada uma dessas alterao}es
depende de como foram aplicados os princtpios bisicos de conservaomo, higiene, manipulaomo. O grau de esgotamento energptico, danos ftsicos, limpeza e higiene, produomo de muco superficial, rigor mortis, autylise (protetna e liptdios) e decomposiomo microbiana smo fatores que influenciam o frescor do pescado, portanto determina a qualidade dos produtos derivados (GEROMEL;FOSTER, 1989;GONdALVES, 2006).
Com a morte do pescado a adenosina trifosfato (ATP) continua proporcionando energia durante curto pertodo de tempo para a manutenomo das funo}es musculares (aomo da creatina fosfaquinase). Uma limitada reserva de nutrientes, na forma de glicogrnio muscular, continua possibilitando a stntese de ATP. A falrncia do sistema circulatyrio
provoca ausrncia de oxigrnio para o metabolismo aerybico (stntese do ATP atravps da reaomo de fosforilaomo oxidativo), causando alterao}es no mecanismo de utilizaomo de energia, quando o metabolismo p desencadeado, por meio da glicylise anaerybica, onde
cada molpcula de glicose proporciona trrs molpculas de ATP, fornecendo energia para a fisiologia muscular. Um dos componentes resultante desse processo p o icido litico, que se acumula no m~sculo e provoca a queda do pH.Essas alterao}es se distribuem em trrs etapas: prp-rigor mortis, rigor mortis e pys-rigor mortis. A etapa prp-rigor mortis compreende o intervalo entre a morte do animal e o intcio da contraomo muscular, quando o m~sculo ainda responde a esttmulos elptricos. A duraomo dessa fase depende das reservas de ATP e glicogrnio no momento da morte. A fase rigor mortis se caracteriza pelo enrijecimento do m~sculo por contraomo externa e irreverstvel de suas fibras (complexaomo actina-miosina ) em conseqrncia do esgotamento das fontes energpticas e o pH do m~sculo
chega ao se valor mtnimo. O intcio do rigor mortis pode ser evidenciado pela ausrncia de reaomo ao esttmulo elptrico pelo tato, e o pertodo de duraomo depende da esppcie; fatores fisiolygicos; grau de exaustmo do pescado; tamanho; temperatura da igua; cultivo; condio}es de morte e tratamento imediato apys a morte. O resfriamento imediato a bordo p
o melhor meio de prolongar o pertodo rigor mortis nos peixes marinhos. O tprmino do rigor mortis p caracterizado pela descontraomo e recuperaomo da elasticidade muscular, alpm de um acrpscimo considerivel da solubilidade das protetnas. Na etapa pys-rigor mortis, o
m~sculo torna-se macio e recupera muitas das propriedades que tinha na etapa prp-rigor mortis. O pH muscular, a retenomo de igua, a extensibilidade aumentam e atingem valores ligeiramente inferiores ao prp-rigor(CONTRERAS-GUZMÈN, 1994; OGAWA;
MAIA,1999).
Segundo Gonoalves et al. (2011) o grau do frescor e qualidade do pescado p muito
influenciado pela duraomo do pertodo rigor mortis, conseqentemente, para a qualidade do
produto final. Em razmo da complexidade do processo de decomposiomo do pescado, torna-se imposstvel o uso de apenas um mptodo para avaliar a qualidade do produto final. Em geral, smo utilizados mptodos sensoriais (subjetivos) e mptodos nmo sensoriais (ftsicos, qutmicos, histolygicos e microbiolygicos) denominados objetivos. Testes qutmicos para acompanhar o frescor, baseados na formaomo de produtos metabylicos sol~veis, somente
smo detectados acrpscimos quando a velocidade de formaomo exceder a velocidade de lixiviaomo. O conceito mais pryximo sobre a evoluomo da qualidade p chamado frescor
bioqutmico, fase entre a captura e o fim do rigor mortis e de frescor microbiolygico
(mudanoas de qualidade no pys-rigor por aomo bacteriana). Na primeira fase, os compostos smo de origem autolttica, e ocorre apenas uma pequena diminuiomo da qualidade extra. Na segunda fase, os compostos smo produtos da atividade bacteriana, que deve ser minimizada para compatibilizi-la com as atividades de comercializaomo e processamento.
A deterioraomo do pescado resulta na produomo de virios compostos nitrogenados, sendo os mais freqentes, a trimetilamina, dimetilamina, am{nia, putrescina, cadaverina,
espermidina e icidos voliteis. A porcentagem de bases voliteis pode ser uma indicaomo do grau de conservaomo do pescado, especialmente os peixes, pois p diretamente proporcional j
deterioraomo do produto. Para esppcies como caomo, raias, siris e outros, o valor de BVT p
elevado sem que, necessariamente estejam deteriorados. A legislaomo brasileira limita o teor de N-BVT a 30 mg de nitrogrnio por 100 g de carne, para os peixes inteiros e eviscerados (LEITE, 2005; HOWGATE, 2010; IAL, 1985) .
A decomposiomo bacteriana dos aminoicidos sulfurados da carne de pescado libera enxofre, o qual em meio icido transforma-se em gis sulftdrico (H2S). A pesquisa de gis sulftdrico p indicada para avaliar o estado de conservaomo do pescado fresco e de produtos relacionados com o pescado curado. Porpm, esta prova nmo ser aplicada no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processados em alta temperatura e baixa pressmo (IAL, 1985).
Para uma avaliaomo da qualidade geral do pescado p necessirio j determinaomo de acidez que pode fornecer um dado valioso na apreciaomo do estado de conservaomo de diversos alimentos, inclusive de pescados e derivados. Um processo de decomposiomo, seja por hidrylise, oxidaomo ou fermentaomo, altera quase sempre o pH. Portanto, essa medida em pescados e derivados p um indicativo para avaliaomo da qualidade (GEROMEL; FOSTER, 1989, IAL, 1985).
1,4 1,5 1,5 1,3 1,4 -1,2 Cinza 1,8 1,3 1,9 2,2 1,7 1,9 2,2 Gordura 76,0 75,6 75,0 75,2 75,9 75,2 77,2 Umidade 19,6 18,7 20,7 20,7 20,2 20,0 17,8 Protetna Mpdia Anual 6 5 4 3 2 1 Parkmetros (%)
O conhecimento quantitativo da composiomo qutmica dos m~sculos de peixes de
interesse comercial p de importkncia para formulaomo de dietas apropriadas e para definiomo de procedimentos tpcnicos para a ind~stria de processamento. Considerando a importkncia do peixe serra para a Regimo Nordeste, a sua composiomo qutmica foi analisada por Nunes et. al. (1976) (Tabela 2) e determinada no mesmo dia de sua captura.
Tabela 2: Composiomo centesimal do peixe serra avaliada bimestralmente por pertodo de um ano.
Fonte: Nunes et. al. (1976)
Os valores mpdios de protetnas e gordura permitem incluir a esppcie S. brasiliensis na categoria ³A´ de Stanby e Olcott (1968), em virtude da alta concentraomo de protetna (15 a 20%) e baixa concentraomo de gordura (inferior a 5 %).
O n~mero de bactprias no muco e pele do peixe marinho varia de 100 unidades formadoras de col{nias (UFC) a virios milh}es por cm2. O fluido intestinal pode conter de
103 a 108 UFC/ml e as guelras podem abrigar de 103 a 106UFC/g. Esses n~meros podermo
ser bastante reduzidos se o pescado for devidamente lavado (FRAZIER; WESTHOFF, 1988).
Vieira et. al. (2006) ao estudarem as caractertsticas microbiolygicas de carne de siri,
antes e apys a adoomo de medidas de boas priticas, relataram contagens padrmo em placas (CPP) de microrganismos aerybios estritos e facultativos viiveis de 1,7x104 a 2,5x105
UFC/g, antes e depois das alterao}es respectivamente. Apys mudanoas na higienizaomo, no tempo de exposiomo da carne j temperatura ambiente e no uso de luvas, esses n~meros
foram reduzidos para 6,6x102 a 5,5x103 UFC/g. Conclui-se que o trin{mio higiene x
temperatura x tempo smo importantes na reduomo da microbiota iniciante do pescado. A natureza pecilotprmica do pescado permite js bactprias crescerem num amplo intervalo de temperatura. Assim, a microbiota dos pescados de iguas temperadas p
dominada por Gram-negativas psicrotryficas pertencentes aos grneros Pseudomonas, Moraxella, Acnetobacter, Shewanella, Flavobacteriun e as famtlias Vibrionaceae e
Aeromonadaceae. A microbiota do pescado de iguas tropicais carrega maior quantidade de bactprias entpricas e de Gram-positivas, mas muito semelhante j microbiota dos pescados
de iguas temperadas. Em geral, o pescado congelado tem contagem microbiana mais baixa se comparado com a do pescado fresco. Algumas bactprias psicrotryficas, com ytimo
crescimento entre 20 C e 30 C crescem em temperaturas de refrigeraomo e causam deterioraomo (JAY, 2005).
Liston (1980) estabeleceu uma seqrncia para explicar a deterioraomo do pescado: a) Logo depois do tprmino do rigor mortis (fase de rigidez), os aminoicidos e outras
substkncias nmo protpicas smo utilizados pelos microrganismos;
b) Hi um desenvolvimento seletivo de algumas bactprias, principalmente Pseudomonas e Alteromonas (hoje Shewanella putrefaciens) que usam rapidamente esses compostos e formam outros de aroma desagradivel;
c) A baixa reserva de aminoicidos para as bactprias provoca uma interrupomo na repressmo de protetnas iniciando assim novo processo na decomposiomo das protetnas o que resulta na reposiomo de aminoicidos no substrato. Como resultado, hi um aumento nos produtos de decomposiomo dos aminoicidos (bases, compostos voliteis, sulfeto de hidrogrnio e outros sulfurados), o que acelera a deterioraomo do pescado.
A classe e a quantidade de substkncias extrativas nitrogenadas dispontveis nos m~sculos na forma de aminoicidos livres, pepttdeos simples (anserina, glutationa, yxido de
trimetilamina - OTMA, creatina e taurina) exercem importante papel no aparecimento de outros produtos de degradaomo por constituir o ponto de partida para atividade dos microrganismos (LEITO, 1988).
De acordo com Ogawa e Maia (1999) as maiores alterao}es qutmicas associadas j
deterioraomo estmo relacionadas com a produomo de bases nitrogenadas voliteis (BVT), em particular com a trimetilamina (TMA) resultante do OTMA e am{nia (NH3) decorrente da
desaminaomo oxidativa da creatina e da decomposiomo de aminoicidos por desaminaomo
yxido-reduomo e degradaomo anaerybica.
Segundo Vieira (2004) alterao}es em pescado seguem o mesmo curso, entretanto, a
velocidade varia entre esppcies. Os elasmobrknquios produzem grandes quantidades de amontaco. Entre os teleysteos marinho, a cavala se altera rapidamente, com produomo de histidina e posterior formaomo de histamina. Hi tambpm grande diferenoa entre o pescado de iguas salgada e doce. Algumas bactprias smo relacionadas a enfermidades atravps do consumo do pescado, porpm nem todas figuram na RDC n12 da ANVISA (BRASIL, 2001). Esta resoluomo somente determina em pescados, limites para Coliformes a 45 C,
Estafilococos Coagulase Positivo, Salmonella sp. e Vibrimo parahaemolyticus. Porpm, Aeromonas hidrofhila, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e V. Cholerae e outros vtbrios podem ser detectados em pescados.
Existem basicamente duas maneiras de os microrganismos provocarem doenoas transmitidas ao homem por alimentos: atravps de intoxicaomo, quando toxina previamente formada pelo microrganismo no alimento p ingerida; e por infecomo, quando ocorre a ingestmo do microrganismo que contamina o alimento e sua conseqente fixaomo, colonizaomo de yrgmos ou tecidos espectficos, desenvolvimento, multiplicaomo e lanoamento de toxinas elaboradas por esses microrganismos. Geralmente a infecomo provoca febre, diarrpia e v{mito, como necessidade de administraomo de antibiytico, enquanto na
intoxicaomo raramente ocorre febre, podendo haver necessidade de administraomo anti-soros. As toxinas botultnicas smo mais graves e as seqelas maiores, necessitando a
administraomo de anti-soro para neutralizar a toxina. Outros organismos podermo causar diarrpias por ingestmo de alimentos, tais como protozoirios e vtrus (VIEIRA et al., 2004).
Bactprias causadoras de intoxicaomo e infecomo, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, quando infectam o pescado, podem causar intoxicao}es no
consumidor se alguns fatores contributrem para prp-formaomo da toxina. No caso do C. botulinum, a toxina p desnaturada pela aomo do calor (termolibil). O S. aureus sintetiza diferentes toxinas que resistem j temperatura de 100c por 30 minutos (BERGDOLL, 1979). Salmonella, Shingella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus e V. cholerae smo causadores de infeco}es alimentares quando presentes
em pescados em n~mero suficientemente elevado (VIEIRA et al., 2004).
Barreto (2001) realizou um trabalho de investigaomo em manipuladores de uma ind~stria de pescado em Fortaleza-CE e isolou S. aureus em 60% dos indivtduos pesquisados, sendo as regi}es da boca, garganta, mucosa nasal e mmos, as de maior potencial de transmissmo durante o processamento.
Clostridium botulinum, por ser uma bactpria anaerybia, tem seu perigo relacionado
ao pescado envasado. O C. botulinum tipo E p o tipo isolado do solo marinho, portanto
pode infectar pescados, que em condio}es de anaerobiose, o esporo passa j cplula vegetativa, sintetizando toxinas no pescado. Pode ocorrer em pescados processados pela salga, defumados, em molho, caviar e produtos submetidos j maturaomo (Germano et. al., 1993).
Para manutenomo das caractertsticas de frescor do pescado p necessirio que imediatamente apys a captura o pescado seja lavado, eviscerado e refrigerado. Ao}es de
pescado. Outro fator importante p o gelo no qual o pescado ficari acondicionado, que
deveri ser de excelente qualidade e preparado de acordo com a Portaria n 518 do
Ministprio da Sa~de (GONdALVES, 2011).
A descarboxilaomo origina in~meras aminas biogrnicas no pescado, e tem sido associada a efeitos tyxicos, constituindo perigo em potencial j sa~de humana (OGAWA;
MAIA, 1999).
Carmo (2010) observou que o efeito tyxico de algumas aminas pode ser
potencializado pela presenoa concomitante de outras aminas, como putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, fenilamina, espermidina e espermina. Algumas esppcies da famtlia Scombridae (atum, bonito, serra, arenque, cavala, sardinha etc.) apresentam elevado conte~do de histidina no m~sculo, e apys aomo de enzimas descarboxilantes de origem bacteriana (histidina descarboxilase), di origem j histamina, um alprgeno muito ativo e termoestivel, sendo apenas parcialmente destrutda apys trrs horas de aquecimento ou apys
1,5 horas a 116 C.
Virios surtos de intoxicaomo por aomo da histamina trm sido associados aos peixes das famtlias Scombridae, Scomberesocidae e Clupeidae, cuja denominaomo p
escombrotoxismo, entretanto, os peixes de outras famtlias tambpm estmo envolvidas. A intensidade da intoxicaomo por histamina depende da dose ingerida no alimento e da suscetibilidade do organismo, podendo ocorrer virios sintomas cutkneos, gastrointestinais e hemodinkmicos. Uma concentraomo de histamina acima de 50 mg/100g pode provocar uma reaomo alprgica. A histamina parece nmo ser o ~nico agente responsivel pelos sintomas de intoxicaomo, ji que p posstvel ingerir atp 180 mg de histamina na ausrncia de alimentos sem causar efeito sprio. Estudos mostram que a putrescina e a cadaverina potencializam a aomo da histamina quando presentes no peixe deteriorado (LENZA, 2006; HUNGERFORD, 2010).
Alergia em conseqrncia do consumo de pescados p comum entre nas comunidades pesqueiras do maranhmo. e costume dizer que o peixe p ³carregado´ em referrncia ao pescado que causa intoxicao}es freqentes. As reao}es adversas smo representadas por qualquer reaomo j ingestmo de alimentos ou aditivos alimentares, podem ser tyxicas e nmo tyxicas. As tyxicas dependem principalmente da substkncia ingerida; as nmo tyxicas
dependem da suscetibilidade do indivtduo, que podem ser caracterizadas como intolerkncia alimentar ou como hipersensibilidade alimentar, ou seja, alergia alimentar (SOLe et al.,
2008).
Os alprgenos alimentares smo anttgenos (protetnas ou glicoprotetnas) capazes de estimular o sistema imunolygico do corpo para produzir anttgeno espectfico
imunoglobulinas (IgE), sendo assim, indivtduos com alergia a peixe produzirmo anticorpos IgE espectficos contra seqrncia espectfica de aminoicidos encontrados nas estruturas dos anttgenos de protetnas de peixe. Alergias a peixe, ovos, leite e amendoim smo comumente notificadas. A intolerkncia alimentar p muitas vezes confundida com alergia alimentar
devidos js reao}es semelhantes. Um indivtduo normal desenvolve tolerkncia js protetnas do alimento, porpm, em alguns indivtduos, a mesma protetna pode provocar reaomo alprgica (YAMADA, 2002).
Alprgenos alimentares smo glicoprotetnas hidrossol~veis, termoestiveis e resistentes a aomo de icidos e proteases, capazes de estimular resposta imunolygica IgE ou celular. Smo comuns alprgenos alimentares em crianoas por ingestmo de peixe (Parvalbuminas-alergenos M) e ingestmo de crusticeos (tropomiosina) (YAMADA, 2002).
As toxinas produzidas por bactprias podem estar associadas ao pescado, dentre elas a tetrodotoxina, cuja intoxicaomo p conhecida por ³Puffer Fish Poisoning´. Os sintomas ocorrem atp trrs horas apys a ingestmo do pescado contaminado, apresenta formigamento de libios, parada respiratyria, arritmia cardtaca e ybito. No Brasil, a intoxicaomo por baiacu p
conhecida pela populaomo e seu consumo p evitado. No entanto, em algumas regi}es, p
comum o consumo de certas esppcies de baiacus preparados de forma apropriada (SCHRAMM; PROENdA, 2011).
2.4 Normas e Padr}es de Qualidade para o Pescado
Os principais objetivos da legislaomo sobre o processamento dos produtos da pesca e aqicultura smo a sa~de do consumidor, a seguranoa dos produtos processados e a sua influrncia sobre a comercializaomo (GONSALVES et. al., 2011).
A inspeomo sanitiria e industrial de pescado e derivados foi estabelecida pela Lei n
1.283, de 18 de dezembro de 1950, a qual foi regulamentada pela Regulamento de Inspeomo Industrial e Sanitiria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) por meio do Decreto n
30.691, de 29 de maroo de 1952.Esta lei determina as caractertsticas de frescor que deve ser observado em peixes, crusticeos, mariscos e moluscos in natura. Os critprios para peixe fresco:
x estar livre de contaminantes ftsicos, qutmicos e biolygicos;
x aparrncia deve apresentar ausrncia de manchas, furos ou cortes na superftcie;
x escamas devem ser bem firmes e resistentes, transl~cidas e brilhantes;
x pele ~mida, firme e bem aderida; os olhos devem ocupar toda a cavidade, ser
brilhantes, e salientes sem apresentar pontos brancos ao centro do olho;
sua abertura, a face interna deve ser brilhante;
x brknquias de cor rosa ao vermelho intenso, ~midas, brilhantes e ausrncia de muco;
x abd{men aderido ao osso fortemente e de elasticidade marcante;
x odor sabor e cor caractertsticos da esppcie e conservado sob refrigeraomo ou gelo. Segundo o Regulamento Tpcnico de Identidade e Qualidade de peixe Salgado e Peixe Salgado e Seco (BRASIL, 2000), peixe salgado p o produto elaborado com peixe limpo,
eviscerado, com ou sem cabeoa e convenientemente tratado com sal (cloreto de sydio), com
ntvel de saturaomo de 100%, com ou sem aditivos, nmo podendo conter mais de 50% de umidade para as esppcies consideradas gordas, e 55% de umidade para as esppcies consideradas magras.
Segundo o mesmo Regulamento acima o Peixe salgado e seco p o produto
elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeoa e convenientemente tratado com sal (cloreto de sydio), com ntvel de saturaomo de 95%, com ou sem aditivos, devidamente seco, nmo podendo conter mais de 40% de umidade para as esppcies consideradas gordas e 45% de umidade para as esppcies consideradas magras. Esses produtos smo classificados segundo as suas formas de apresentaomo em eviscerado (com ou sem cabeoa) e espalmado (descabeoado, eviscerado e aberto mediante corte ventral (da regimo mediana atp a nadadeira caudal)). O pescado a ser processado deve ser proveniente
de peixes saudiveis (fresco ou congelado) com qualidade adequada para ser comercializado. O sal utilizado na salga deveri ser de qualidade alimenttcia, possuir uma composiomo apropriada, com ausrncia de material estranho, sem sinais vistveis de contaminaomo por sujidade, restduos de yleos e sem microrganismos que possam prejudicar
a qualidade do produto final, nmo sendo permitida sua reutilizaomo. Os peixes devem ser bem lavados, a cavidade ventral limpa, a fim de remover restduos de sangue e vtsceras. Apys essa limpeza, os peixes devem ser misturados ao sal (cloreto de sydio) e permanecer
em salmoura ou sal o tempo suficiente para que a concentraomo do sal se distribua uniformemente em todo o m~sculo e permita a cura, em temperatura prypria, que garanta a
qualidade do produto final. e proibido o emprego de salmoura turva, suja, alcalina, com
cheiro amoniacal, fermentada, sendo permitida a recuperaomo da salmoura, apys fervura e
filtraomo.
Ainda segundo a mesma Portaria, no caso do peixe salgado e seco, apys a salga, a
secagem poderi ser natural ou artificial. O produto final deve ser convenientemente
embalado com material adequado js condio}es de armazenamento, em temperatura nmo superior a +5C, sob a qual o produto deveri ser mantido durante o transporte, estocagem,
larvas de mosca, machas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor desagradivel.
Brasil (1997) as determinao}es ftsicas e qutmicas para caracterizaomo do pescado fresco smo:
x reaomo negativa de gis sulftdrico e indol (exceomo dos crusticeos com limite miximo de indol de 4,0 g/100g);
x pH de carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 no peixe; x bases voliteis totais inferiores a 30mg de nitrogrnio por 100g de carne;
x bases voliteis terciirias inferiores a 40mg/100g de carne.
Ainda segundo Brasil (1997) o sal para uso no processo de salga deve ter:
x teor mtnimo de cloreto de sydio de 96,5%;
x ausrncia de substkncias orgknicas e minerais estranhas j composiomo normal do sal;
x grau de turbidez miximo 0,2%.
2.5 Processamento Tecnolygico de Salga e Secagem
O processamento artesanal de salga e secagem de pescado p uma importante fonte
de renda para as populao}es tradicionais de pescadores e, de modo geral, agrega valor ao
pescado. e importante ressaltar que a tecnologia p apenas uma ferramenta para viabilizar
um determinado produto para um mercado potencial e que a produomo deveri ter
responsabilidade com o consumidor desse produto, assim como responsabilidade social e ambiental (LARA et. al., 2007).
A salga e a secagem natural smo processos importantes de conservaomo de pescados em ireas economicamente subdesenvolvidas, devido o alto custo de manutenomo da cadeia de frio, ou atp mesmo devido sua ausrncia. e um processo barato, ficil e eficiente de preservaomo do pescado. Entretanto, deve ser um processo bem feito, sob boas condio}es
higirnicas, sobretudo na utilizaomo de um sal de boa qualidade que produz saborizaomo e eliminaomo de igua da musculatura, tornando o produto final agradivel, alpm de influenciar na vida de prateleira (PeREZ et. al., 2007).
Em princtpio, todas as esppcies de pescados podem ser processadas por salga, embora as mais gordas sejam propensas js alterao}es devido j rancificaomo. Os peixes pequenos e os planos finos podem ser salgados inteiros e eviscerados, mas os de tamanho mpdio ou grande precisam ser eviscerados, abertos ou cortados em filps antes da salga (ORDÏNEZ; COLS, 2007).
qualidade da matpria-prima, pois salga nmo atenua os efeitos de alterao}es sensoriais,
bioqutmicas e microbiolygicas que tenham ocorrido. Para tal, priticas adequadas de manuseio do pescado a bordo, evitando exposiomo direta ao sol e acondicionando-os sob temperatura adequada, entre -0,5C e -2,0C, logo apys a captura smo procedimentos prp-processamento de fundamental importkncia (VIEIRA, 2004).
Ainda com relaomo j matpria-prima, a composiomo do sal utilizado para salga p de
grande importkncia. No processamento do pescado, o sal marinho p o mais utilizado, sendo a sua composiomo e granulomptrica dependente do tipo salino, tpcnica de evaporaomo da
igua do mar, modo de recolhimento, condio}es atmosfpricas e de armazenamento (BASTOS, 2006).
O sal grosso nmo tem classificaomo granulomptrica. A legislaomo classifica como sal peneirado, quando se utiliza tamis n 4 (4,76 mm de abertura); sal triturado, quando usa
tamis n 7 (2,83mm de abertura); motdo, quando usa tamis n 18 (1,00 mm de abertura) e como sal refinado, quando se usa tamis n20 e n140 (0,84mm e 0,105mm).
Segundo Pedro e Nunes (2011) o sal se classifica em fino, constitutdo de cristais de 0,5 a 1,5 mm; mpdio de 1,5 a 3,0 mm; grosso de 3,0 a 5,0 mm e em sal traoado, quando p
constitutdo por uma mistura de sal grosso e fino.
Em relaomo j concentraomo de cloreto de sydio, p classificado em sal fraco, NaCl
inferior a 90%; forte quando esti compreendida entre 90% e 95%; e muito forte quando
superior a 95%. Hi no sal impurezas qutmicas como cloretos e sulfatos de cilcio e magnpsio, que podem afetar a penetraomo no m~sculo, na cor, textura e sabor do pescado
(ADOLFO LUTZ, 1985).
O sal de origem marinha pode ser portador de uma flora microbiana halyfila
contaminante, inclusive com esporos de Clostridium sulfito redutores (Clostridium perfringens), portanto p recomendivel uso de sal tratado termicamente.
A conservaomo pelo sal baseia-se na remoomo parcial de igua do alimento pela pressmo osmytica, desidrataomo osmytica, ou seja, na difusmo do sal para o interior dos tecidos, com conseqente perda de igua livre para o interior da salmoura, resultando na reduomo da atividade de igua (Wa) do produto. Esse processo envolve transporte de matpria, portanto hi necessidade de um gradiente de concentraomo (LESSI, 1995 apud GONdALVES, 2011).
Os objetivos principais em utilizar o processo de desidrataomo osmytica em pescado
smo: prp-tratamento para outros processos de conservaomo (secagem, defumaomo etc.), economizar energia e desenvolver mudanoas sensoriais (ORDÏNEZ; COLS, 2007).
palatabilidade, acentuando a percepomo do flavour, diminuindo a sensaomo de amargo, melhorando a suculrncia e cor. Nos produtos com teores elevados de gordura, a percepomo de sal fica mais acentuadas. Porpm, as caractertsticas sipidas tambpm dependem do grau de frescor e composiomo bioqutmica da matpria-prima, visto que, a hidrylise enzimitica de protetnas e liptdios (pepttdeos, aminoicidos e icidos graxos) contribui bastante para desenvolvimento e percepomo do flavour caractertstico (OGAWA; MAIA, 1999).
O pescado e os produtos pesqueiros salgados para apresentar boa qualidade devem ser preparados e acondicionados de maneira que estejam protegidos contra contaminaomo, conservem seu bom aspecto e mantenham sua inocuidade. O pescado deve ser salgado uniformemente, devendo permanecer em salmoura ou sal em tempo suficiente para que a concentraomo de sal se distribua de forma uniforme por todo o m~sculo. O pescado grande
deve ser seccionado, filetado ou cortado antes da salga para permitir a penetraomo mais eficaz e uniforme do sal (PeREZ, 2007).
Segundo Gonoalves et al. (2011), o processamento por salga, seja para simples salga ou para posterior processamento para produtos secos, defumados, anchovados e marinados, exige preparaomo adequada da matpria-prima e escolha criteriosa do processo. Para a preparaomo da matpria-prima, os operadores devem ter formaomo adequada e utilizar as ferramentas das Boas Priticas de Manipulaomo. A preparaomo da matpria consiste basicamente na descamaomo, descabeoamento (opcional), evisceraomo, escala ou filetagem e lavagem. A evisceraomo consiste em eliminar as vtsceras com o objetivo de eliminar bactprias e enzimas que deterioram o pescado. Nessa etapa, p importante que as vtsceras sejam recolhidas e armazenadas adequadamente para evitar contaminaomo cruzada e ambiental. Muitas esppcies smo escaladas pela zona ventral ou dorsal, com ou sem remoomo parcial da espinha, ou filetadas de forma a facilitar a penetraomo do sal. Nessa etapa, p
importante a pesquisa e remoomo de parasitas que podem ser visualizados contra a luz sob a forma de manchas opacas. A lavagem com igua clorada, contendo ou nmo pequena quantidade de sal, deve ser completa e cuidadosa para reduzir a carga bacteriana e eliminar restos de vtsceras e sangue. Apys lavagem, o pescado deve ser escorrido.
A salga pode ser realizada utilizando o processo de salga seca ou livre, salga em salmoura ou ~mida e a salga mista. O produto resultante da salga pode ser classificado em
muito salgado ou salga forte, bacalhau salgado e seco p um exemplo, ou ligeiramente
salgado ou salga ligeira.
A salga seca ou livre p, sobretudo, utilizada para pescado magro e consiste no empilhamento dos peixes eviscerado sobre estrados ou em tanques perfurados, intercalados com camadas de sal, permitindo a drenagem conttnua da salmoura que se forma (PeREZ et
al., 2007).
Para a salga seca, a granulometria do sal p fundamental, pois o sal fino pode
espalhar-se mais ripido e mais uniforme, porpm origina a coagulaomo das protetnas dos tecidos superficiais, prejudicando a penetraomo do sal no interior do m~sculo, promovendo a
aderrncia dos peixes e conseqentes aspectos indesejiveis. O sal grosso espalha-se mais lentamente e de forma irregular, ocasionando uma penetraomo imperfeita, sendo, quase sempre necessiria a reposiomo de sal. Ji uma mistura de 1/3 de sal tipo traoado com 2/3 de sal tipo grosso produz ytimos resultados finais da salga. O tempo de salga p variivel de acordo com a esppcie e o grau de cura pretendido. Para acelerar a satda de igua e uniformizar a distribuiomo do sal, podem ser colocados pesos sobre a pilha de pescado de modo a conseguir uma pressmo uniforme e melhorar a cinptica da salga. e conveniente que
se refaoa a pilha de pescado durante a salga, transferindo os peixes das camadas inferiores para as superiores, acrescentando sal se necessirio (GONdALVES, 2011).
e importante observar que durante o processo de salga seca devem-se controlar
cuidadosamente a quantidade de sal, o tempo e a temperatura para preparo do produto, devendo a salga a seco ser efetuada em ckmara fria sob temperatura inferior a 10 C, para evitar a contaminaomo por bactprias halyfilas e fungo pardo. Durante o processo de salga ~mida deve-se garantir que a salmoura esteja saturada e que o pescado fique totalmente
imerso (PeREZ et al., 2007).
Para Gonoalves (2011) a salga em salmoura ou ~mida p tambpm recomendada para esppcies magras ou gordas, onde a salmoura funciona como barreira ao oxigrnio atmosfprico, minimizando a oxidaomo da fraomo liptdica, evitando cheiro e sabor de ranoo, e conseqente coloraomo attpica do produto salgado. Esse processo consiste em preparar uma salmoura saturada com 360 g de sal para cada litro de igua a 20 C, ou outra com concentraomo previamente determinada em funomo da temperatura. Freqentemente
coloca-se sal a mais para compensar a igua que seri liberada do pescado e assim, conseguir a concentraomo pretendida. Em geral smo necessirios 100 litros de salmoura para 100 Kg de pescado. Caso o sal e a igua tiverem origem duvidosa p recomendo tratamento tprmico para a salmoura, a qual deve se fervida a 100 C durante 30 minutos, eliminando a espuma que se forma na superftcie. O passo seguinte p introduzir o pescado na salmoura de modo que
fique totalmente submerso. O tempo de salga depende da esppcie e do tratamento, podem variar de 24 horas atp 72 horas. Esse tipo de salga possibilita a preparaomo de produtos mais elaborados e com teores de sal mais homogrneos.
Leitmo (1995) enfatizou que uma salmoura completamente satura tem 100
inibe o desenvolvimento da grande maioria das bactprias. Ji uma soluomo 22% inibe Staphylococcus aureus, a bactpria patogrnica de mais tolerkncia ao sal.
A salga mista consiste empilhar o pescado como descrito para salga seca, porpm, em tanques sem furos para permitir que a salmoura resultante se acumule e deixe a pilha de pescado totalmente submersa, se necessirio, acrescentar salmoura preparada j parte ou
mesmo sal durante o processo. Nesse tipo de salga p freqente o uso de peso sobre a pilha
para acelerar a expulsmo do ar entre as camadas de peixe e sal para acelerar a satda da gordura. O tempo de salga depende das caractertsticas pretendidas para o produto (GONdALVES et al., 2011).
Esse mesmo autor enumera outros fatores que influenciam a salga de maneira significativa, smo eles: temperatura, intcio da salga, tamanho e espessura do pescado, agitaomo da salmoura, imersmo do pescado, pele e escamas, estado rigor mortis, presenoa de aoucares na salmoura, esppcie, teor de gordura, granulomptrica e contaminantes qutmicos do sal.
O sal impede a autylise, mas se a penetraomo for mais lenta do que o desenvolvimento da autylise haveri deterioraomo do pescado. O aumento da temperatura acelera o transporte dos sais para o interior do m~sculo, mas tambpm acelera o fen{meno da
deterioraomo. Quanto mais cedo comeoar a salga, mais cedo o sal penetra no m~sculo do
pescado, mais cedo o fen{meno da autylise seri suspenso, melhor sermo as caractertsticas do produto. Quando se p esperado atraso no intcio da salga, deve-se recorrer i refrigeraomo e congelamento. Quanto mais espesso for o peixe, assim como a pele, mais lenta a penetraomo do sal. A agitaomo da salmoura elimina a formaomo de gradientes, conduzindo a uma penetraomo de sal mais homogrnea. Da mesma forma, o pescado deve ficar totalmente imerso na salmoura, porpm nmo deve ficar em contato direto com o sal acumulado no fundo do tanque.
Segundo Sanclivier (1985) o processo de salga pode ser dividido em trrs fases:
x Inicialmente o pescado p submetido a uma pressmo osmytica forte, quando hi
penetraomo do sal na parte superficial, visto que a parede celular se comporta como uma membrana semipermeivel, e aos poucos, o sal vai penetrando nas camadas mais internas do m~sculo ao mesmo tempo em que a igua vai saindo, conseqentemente ocorre diminuiomo da massa do pescado. Nessa fase inicial, a
igua ligada js protetnas sy participa desse mecanismo quando as concentrao}es de
sal no interior e exterior do m~sculo estejam pryximas ao equiltbrio. Paralelamente ocorre a desnaturaomo das protetnas e conseqente contraomo das cplulas musculares em virtude da desidrataomo;
