3.1. Análise Físico-Química
Os valores médios obtidos para as análises físico-químicas para as três amostras de queijo coalho produzidas estão mostrados na tabela 1.
Na análise de umidade as amostras apresentaram características de queijo de alta umidade, estando de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para Queijos e o Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ para queijo coalho (BRASIL, 1996; BRASIL, 2002).
Tabela 1: Valores médios para as Análises Físico-Químico
Amostra Umidade1 Cinzas1 Lipídios2 pH Proteínas1 acidez1 Cloreto1
LA-02 51,93 a 2,85 a 54,77 a 6,08 b 17,53 b 1,30 a 0,83 b
RE-02 51,65 a 3,13 b 53,61 b 6,07 b 17,80 b 1,22 a 1,14 a
Blend 49,89 b 3,32 c 49,99 c 6,2 a 19,77 a 1,58 a 1,04 a
Médias na coluna seguidas pela mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05). 1- Valores expressos porcentagem
2- Valores referente a base seca
Os valores obtidos para a análise de gordura no extrato seco mostram que as amostras estão em acordo com o PIQ para queijo coalho, onde o mesmo define que este seja um queijo gordo, sendo necessário que sua quantidade de gordura em base seca esteja variando de 45 – 59,9%.
Os valores obtidos para sal, expressos em cloretos variaram de 0,83 até 1,14% das amostras. A quantidade de sal não é uma avaliação padronizada pela legislação. Os valores obtidos mostra diferenças quando comparado com amostras de queijo coalho produzidos artesanalmente no estado do Ceara, variando em 1,61 até 2,10% de cloretos. (CHINELATE, 2004).
As amostras não diferiram significativamente na análise de acidez. Porém a amostra Blend apresentou maior valor, ocasionado pela interação entre os dois tipos de bactérias láticas durante a maturação das amostras, produzindo desta forma maior quantidade de ácido lático.
A amostra Blend apresentou maior valor na análise de proteína e menor valor na umidade. Estes valores podem ser ocasionado pela maior retirada de soro durante o processo de prensagem, gerando uma amostra mais compacta.
3.2. Teste de Aceitabilidade
Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade para as 3 amostras de queijo coalho produzidas com as culturas LA-02, RE-02 e Blend, estão mostrados na tabela 2. Conforme pode ser observado, as amostras apresentaram diferenças significativas no teste de Tukey a 5% para os atributos de aparência, textura e aroma. No atributo de aroma, as amostras não apresentaram diferenças significativas (Tabela 2).
Tabela 2 – Valores das médias de aceitabilidade da primeira etapa.
Amostras Média de Aceitabilidade
Aparência Aroma Textura Sabor
LA-02 6,38 b 6,86 a 7,16 a 7,38 a
RE-02 7,06 ba 6,6 a 6,08 b 6,62 b
Blend 7,34 a 6,38 a 6,32 b 6,92 ba
Médias na coluna seguidas pela mesma letra não difere significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05).
A amostra Blend apresentou similaridade em todos os atributos avaliados quando comprado com a amostra RE-02. A amostra LA-02 apresentou maior valor para o atributo de textura, devido a presença de maior quantidade de ácido lático produzido durante a etapa de maturação, ajudando na agregação das micelas de caseína do leite e na sua estabilidade.
3.2.2. Etapa 02
Na tabela 3 mostra os valores obtidos no teste de aceitabilidade utilizando as amostras RE-02 T1, RE-02 P2, Blend T1 e Blend T2. Também foram avaliados nesta etapa os atributos de aparência, aroma, textura e sabor.
Tabela 3 – Valores das médias de aceitabilidade da segunda etapa.
Amostras Médias de Aceitabilidade
Aparência Aroma Textura Sabor
RE-02 T1 6,96 ba 6,94 a 6,54 a 6,52 a
RE-02 P2 6,76 b 6,56 a 6,82 a 6,76 a
Blend T1 7,5 a 6,56 a 6,74 a 7,14 a
Blend T2 7,4 ba 6,44 a 6,96 a 7,3 a
As quatro amostras apenas apresentaram diferenças significativas no atributo de aparência. As amostras Blend T1 e Blend T2 obtiveram os maiores valores no atributo de sabor. A amostra RE-02 T1 foi a que apresentou maior valor para o atributo de aroma.
No atributo aroma a amostra RE-02 T1 foi a que apresentou maior média, proveniente da maior quantidade de fermento lático RE-02 usado na sua fabricação. Apesar de não apresentarem diferenças significativas no atributo sabor, a amostra Blend T1 e Blend T2 apresentaram ainda as maiores médias.
Com os valores obtidos nesta etapa, observando que a variação no tempo de prensagem não melhorou a aceitabilidade entre as duas amostras quando comparado com a primeira etapa da aceitabilidade destas.
3.3. Intenção de Compra
3.3.1. Parte 01
A figura 3 mostra a disposição da intenção de compra realizado nas amostras 1, 2 e 3 na primeira análise do teste de aceitação.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 4 5 % C o n s u m id o re s
LA-02 RE-02 Blend
Figura 3 – Representação gráfica da primeira etapa da intenção de compra dos consumidores para as amostras LA-02, RE-02 e Blend.
Através da Figura 3, podemos observar que as amostras LA-02 e Blend obtiveram as maiores notas para a intenção de compra, concentrados nas notas 1 (certamente compraria) e 2 (provavelmente compraria). A amostra LA- 02 foi a que apresentou menor intenção de compra pela avaliação dos julgadores.
3.3.2. Parte 02
A Figura 4 mostra os valores obtidos no teste de intenção de compra realizado no momento da segunda parte do teste de aceitabilidade das amostras RE-02 T1, RE-02 T2, Blend T1 E Blend T2.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 4 5 % C o n s u m id o re s
RE-02 T1 RE-02 T2 Blend T1 Blend T2
Figura 4 – Representação gráfica da segunda etapa da intenção de compra dos consumidores para as amostras RE-02 T1, RE-02 T2, Blend T1 e Blend T2.
O segundo teste de aceitabilidade foi realizado com a finalidade de verificar se a variação no tempo de prensagem influenciaria na aceitabilidade das amostras.
A variação no parâmetro prensagem teve o objetivo de procurar melhorar a textura das amostras com menor aceitação, porém os dados da tabela 3
mostram que não houve diferença significativa entre as amostras nos dois tempos de prensagem estudados. Neste teste as amostras diferiram apenas em relação à aparência. Portanto, a variação no tempo de prensagem não alterou as características das amostras
Através da avaliação da Figura 4, podemos notar que as amostras RE-02 T1,
Blend T1 e Blend T2 obtiveram as maiores aceitabilidade pelos provadores
representados pelas notas 1 (eu certamente compraria) e 2 (eu provavelmente compraria). A amostra RE-02 T2 obteve distribuídas suas notas, concentrando na nota 3 (eu talvez compraria ou não).