UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
ARÃO CARDOSO VIANA
AVALIAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO
COM BACTERIAS LÁTICAS ENDÓGENAS
SALVADOR-BA
2009
ARÃO CARDOSO VIANA
AVALIAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO
COM BACTERIAS LÁTICAS ENDÓGENAS
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre.
Orientadora: Profa. Dra. Maria Eugênia de Oliveira Mamede
SALVADOR-BA
2009
Sistema de Bibliotecas - UFBA
V614 Viana, Arão Cardoso.
Avaliação de queijo de coalho produzido com bactérias láticas endógenas / Arão Cardoso Viana. - 2009.
80 f. :
Inclui anexo.
Orientadora : Prof.ª Drª Maria Eugênia de Oliveira Mamede.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, 2009.
1. Queijo. 2. Queijo de coalho. 3. Queijo - Microbiologia. 4. Lactobacillus acidophilus. 5. Lactococcus lactis ssp. I. Mamede, Maria Eugênia de Oliveira. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. III. Título.
CDD - 637.1277 CDU - 637.3
DEDICATÓRIAS
A Deus, sentido da minha vida, que sempre me dá forças e me faz perseverar. Seu imenso amor contribuiu para a concretização deste sonho.
À Nossa Senhora, exemplo de bondade e ternura, que nos momentos mais difíceis me cobre com seu manto de amor e me dá coragem para prosseguir. Aos meus pais, valiosos presentes de Deus, que nunca mediram esforços para realizar todos os meus sonhos e me ensinaram que – com fé, coragem e determinação – tudo posso conseguir.
A minha companheira, Lucineide, por ter compartilhado deste momento. Seu amor, apoio e compreensão têm um significado especial para mim, justificam a minha felicidade em tê-la ao meu lado.
AGRADECIMENTO ESPECIAL
Á minha eterna Professora Drª Elisa Teshima, peça fundamental para realização deste sonho, colaborando com seu trabalho de pesquisa, orientações, conselhos e apoio para desempenho deste trabalho.
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AGRADECIMENTOS
Ao meu antigo gerente e amigo, Sr. Celso Lansing, por acreditar e me proporcionar todas as ferramentas para conseguir conciliar o trabalho na indústria com a vida acadêmica.
A minha amiga e colega de profissão Cristiana da Purificação, sem sua ajuda, nunca teria conseguiria realizar este trabalho.
As Bolsistas de Iniciação cientifica Polyana e Sayonara, pelo suporte dado na realização da parte prática deste trabalho. Valeu pela ajuda.
A minha turma de mestrado, pela parceria e apoio nos momentos mais difíceis. A minha Orientadora Professora Drª Maria Eugênia, pela paciência, orientações e ensinamento para conclusão deste trabalho.
A Professora Drª Ana Carolina, por conceder acesso ao Laboratório de Tecnologia de Leites/UEFS para realização da elaboração das amostras.
A minha antiga Professora Drª Cristina, grato pelo apoio e palavras que sempre diziam que tudo daria certo no final.
A todos os meus familiares e amigos que lembraram de mim em suas orações. A todos os Professores do programa de mestrado em Ciência de Alimentos, por terem contribuído com o meu crescimento profissional.
À Priscila, funcionária da pós-graduação, pelas inúmeras vezes que me ajudou. Aos meus professores da Universidade Estadual de Feira de Santana pela formação de qualidade que recebi.
Aos meus colegas de trabalho. Grato pelo pelos votos de sucesso e ajuda nos momentos mais difíceis.
Às todos os colegas de curso. Foi um prazer conhecê-los e poder conviver com vocês.
RESUMO
A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho, garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas, gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor, 7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho.
Palavras-Chave: Queijo Coalho; Físico-Químico; ADQ; Lactobacillus
Abstract
The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis (QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters. It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02
(Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus).
The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of
Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese
smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the ones which better developed the coalho cheese characteristics.
Keywords: Coalho Cheese; physical-chemical; QDA; Lactobacillus acidophilus;
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO GERAL………..14 1.1. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA………....16 2.OBJETIVOS……….17 2.1 OBJETIVO GERAL………...17 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS………...17
3. CAPITULO 01 - AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO COALHO PRODUZIDO COM BACTERIAS LÁTICAS ENDÓGENAS ……….18
RESUMO………...18
ABSTRACT………...20
1. Introdução………21
1.1. Produção de Leite no Brasil………21
1.2. O Queijo Coalho………...21 1.3. Análises Físico-Químicas………22 1.4. Análises Microbiológicas……….23 1.5. Análise Sensorial………..24 1.5.1. Escala hedônica………..24 1.5.2. Análise Descritiva………...25
1.5.3. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®)………25
1.5.3.1. Primeira etapa: Pré-seleção dos provadores………26
1.5.3.2. Segunda Etapa: Seleção dos Provadores……….26
1.5.3.3. Terceira Etapa: Desenvolvimento da Terminologia Descritiva………..26
1.5.3.4. Quarta Etapa: Treinamento dos Candidatos Selecionados…………...26
1.5.3.5 Quinta Etapa: Avaliação do Desempenho da Equipe………..27
1.5.3.6. Sexta Etapa: Teste Sensorial………..27
1.6. Padrão Sensorial para Queijo……….27
1.7. Processamento do Queijo Coalho……….31
1.8. Importância dos Fermentos para Produção de Queijos………..33
2. Materiais e Métodos………35
2.1.1. Obtenção das Culturas……….35
2.1.2. Característica das Culturas Láticas………35
2.1.2.1. Identificação………..………...35
2.1.2.2. Seleção das estirpes com melhores características industriais…36 2.1.2.3. Produção de atividade fermentativa (Teste de Horral-Eliker)…….36
2.1.2.4. Produção de Aromas (Teste de Creatina)……….…36
2.1.2.5. Produção de Acidez………36
2.1.2.6. Teste de Atividade Proteolítica………36
2.1.3. Descongelamento das culturas………..37
2.1.4. Preparo do Fermento Lático………37
2.2. Fabricação do Queijo Coalho……….37
2.2.1. Matéria-Prima………....37
2.2.2. Aquecimento……….…….38
2.2.3. Adição dos Ingredientes………..38
2.2.4. Coagulação………....38 2.2.5. Corte da Coalhada………....38 2.2.6. Mexedura………...39 2.2.7. Primeira dessoragem………..….39 2.2.8. Cozimento da massa………39 2.2.9. Segunda Dessoragem……….………….39 2.2.10. Salga……….……39 2.2.11. Enformagem………..……..40 2.2.12. Prensagem………..…….40 2.2.13. Embalagem………..…40 2.2.14. Maturação………....40 2.3. Teste de aceitabilidade……….…40
2.3.1. Recrutamento dos julgadores……….……40
2.3.2. Realização das Análises………..……41
2.3.2.1. Primeira Etapa………...41 2.3.2.2. Segunda etapa………..…….43 2.4. Intenção de Compra……….…….43 3. Resultados e Discussão……….……43 3.1. Análise Físico-Química……….……43 3.2. Teste de Aceitabilidade………44
3.2.1. Etapa 01……….…………43 3.2.2. Etapa 02……….44 3.3. Intenção de Compra………..45 3.3.1. Parte 01………..………..……45 3.3.2. Parte 02………..46 4. Conclusão………..…….47 5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA……….……48
4. Capitulo 02 – Análise Descritiva Quantitativa de Amostras de Queijo Coalho Produzidas com Culturas Láticas Endógenas………....53
RESUMO………...……54
ABSTRACT………...55
1. Introdução...56
2. Materiais e Métodos...58
2.1. Local das análises...58
2.2. Preparo das Amostras...58
2.3. Análise descritiva Quantitativa (ADQ®)...58
2.3.1. Primeira Etapa...58 2.3.2. Segunda Etapa...58 2.3.3. Terceira Etapa...59 2.3.4. Quarta Etapa...59 2.3.5. Quinta Etapa...59 2.3.6. Sexta Etapa...59
2.4. Fabricação das amostras...59
3. Resultados e Discussão...60
3.1. Análise descritiva Quantitativa (ADQ®)...60
3.2. Média dos atributos...63
3.3. Análise dos Componentes Principais – ACP...69
4. Conclusão...71
5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA...72
5. CONCLUSÕES GERAIS...74
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 01
FIGURA 1 – Fluxograma de processamento de Queijo Coalho...32
FIGURA 2 – Modelo de ficha empregado no teste de aceitabilidade com três amostras...42
FIGURA 3 – Representação gráfica da primeira etapa de intenção de compra dos consumidores para as amostras BLAC, BLAR e BLACR...46
FIGURA 4 – Representação gráfica da segunda etapa da intenção de compra dos consumidores para as amostras BLAR-P1, BLAR-P2, BLACR-P1 E BLACR-P2...47
CAPÍTULO 02
FIGURA 1 – Ficha utilizada para quantificação dos atributos gerados na ADQ ...62
FIGURA 2 – Representação gráfica dos resultados das médias na análise de ADQ...64
FIGURA 3 – Posição das amostras BLAC-P1, BLAR-P1 e BLACR-P1 nos componentes principais I e II...70
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 01
TABELA 1 – Valores médios para as análises físico-químico...45
TABELA 2 – Valores das médias de aceitabilidade da primeira etapa...45
TABELA 3 – Valores das médias de aceitabilidade da segunda etapa...45
CAPÍTULO 02
TABELA 1 – Definição de termos descritivos de queijo coalho e referências utilizadas pelos julgadores nos testes de Análise descritiva Quantitativa (ADQ)...60
TABELA 2 – Valores de pamostrae prepetição obtidos por 11 provadores em cada atributo para seleção da equipe...65
TABELA 3 – Resultado da média de Tukey da equipe e de cada provador para cada amostra e cada atributo...67
1. INTRODUÇÃO GERAL.
Os primeiros relatos da origem do queijo datam da historia antiga, quando os povos nômades da áfrica e oriente deslocavam-se em caravanas transportando o leite em bolsas feitas com o couro do estômago de animais. O contato do leite com substâncias do couro fazia, eventualmente, com que o leite coagulasse. A massa coagulada foi degustada e apreciada, e desta forma, estes povos perceberam que haviam descoberto a uma excelente maneira de conservar o leite (FUNGARO, 1990).
O Brasil é um país com uma produção de leite estimada em 16 bilhões de litros por ano, oriundas de estabelecimentos com sistema de inspeção federal, estadual e municipal (IBGE, 2007). Conseqüentemente, o leite não é apenas comercializado na sua forma in natura, mas também transformado em produtos lácteos como o queijo, iogurtes, leite em pó e outros.
Na região nordeste, a pecuária leiteira tem crescido e se apresentado como uma das alternativas capazes de gerar emprego e renda em muitos municípios. A produção leiteria do nordeste é de aproximadamente 2,5 milhões de litros por ano representando 16% de todo o leite produzido em estabelecimentos fiscalizado pelo sistema de inspeção (SI) no Brasil, sem contabilizar a produção com coleta e comercialização informal (IBGE, 2008).
O queijo de coalho é um dos mais tradicionais produtos lácteos produzidos e comercializados na região nordeste brasileiro. Sua maior produção se origina da fabricação de forma artesanal, provenientes de pequenos produtores rurais gerando empregos diretos e indiretos. Neste caso, a matéria-prima é o leite cru, o qual pode estar contaminado por microrganismos patogênicos. Grande parte da sua produção é destinada a centros de abastecimento ou em pequenos supermercados de bairros, onde não possuem rígidos controles de inspeção (LEITE, 2002).
A falta de cuidado durante o processo de fabricação e a baixa qualidade da matéria-prima, vem disponibilizando para o mercado produtos com baixa
qualidade microbiológica, conforme relato de vários trabalhos realizados com diferentes amostras de queijo de coalho artesanais obtidos de diferentes regiões do nordeste brasileiro (GERMANO, 2001; LEITE, 2002; TESHIMA, 2004).
O monitoramento no processo de fabricação é peça fundamental para o queijo de coalho, que deve apresentar também características físico-químicas que garantão sua classificação e originalidade. Vários trabalhos realizados com amostras de queijo coalho, tanto artesanais como industrializados, apresentaram valores significativamente diferentes nas análises de gordura, proteína, pH e acidez, mostrando que estas amostras estão sendo fabricadas de forma diferentes, a depender da sua região de fabricação (CHINELATE, 2004; MARTINS, 2006; NASCIMENTO, 2002).
Com o aumento do consumo do queijo de coalho, ocasionado por sua alta aceitação e sabor característico, empresas do ramo de laticínio começaram a fabricar e comercializar este tipo de queijo. Nestes locais, o leite recebe tratamento térmico objetivando eliminar uma possível contaminação de microrganismos patogênicos, obtendo um produto microbiologicamente seguro. Com esta etapa do processo, algumas bactérias láticas produtoras de substâncias aromáticas e acidificantes, de fundamental importância para a etapa de maturação são eliminadas, gerando um produto com características diferentes das encontradas no queijo coalho proveniente da fabricação artesanal (CAVALCANTE, 2005).
A utilização de bactérias endógenas no processo de fabricação do queijo coalho, selecionadas de amostras artesanais, poderia ser uma das formas de recuperar as características perdidas durante o processamento térmico do leite, chamado de pasteurização. Baseado nesta suposição, acredita-se que a incorporação de bactérias endógenas, durante o processo de fabricação do queijo coalho, poderia garantir a obtenção de um produto livre de patogênos e recuperar as características sensoriais do produto artesanal.
1.1. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
BRASIL. Ministério da Agricultura, Departamento De Inspeção De Produtos De Origem Animal. Regulamentação Técnica de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. Brasília: Ministério da Agricultura, 1996. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2194> Acesso
em: 05/12/2006.
CAVALCANTE, José Fernando Mourão. Sistema de Apoio à Decisão na
Produção de Leite e Queijo de Coalho Com Segurança Alimentar. 2005.
158f. Tese (Doutorado), UFV, Viçosa.
CHINELATE, G. C. B.; TELLES, F. J. S.; GUIMARÃES, A. C. L.; JÚNIOR, J. C. G.; MELO, G. B. de; SILVA, C. E. M. de. Avaliação do teor de Sódio no Queijo de Coalho Produzido no Estado do Ceará. Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, n. 339, v.59, p. 134-137, 2004.
FUNGARO, Maria Helena Pelegrinelli. Genética e Melhoramento de Cândida
SP para Produção de coalho microbiano. 1990. 119f. Tese (Doutorado),
ESALQ, Piraciba.
GERMANO, P. M. E GERMANO, M. I., Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos, editora: Ed Varela, São Paulo-SP, 2001.
IBGE, Indicadores IBGE: Estatística da Produção Agropecuária setembro 2007. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/servidor_arquivos_est/> Acesso em: 23/10/2008 08:09.
IBGE, Indicadores IBGE: Estatística da Produção Agropecuária Ano 2007.
2008. Disponível em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/producaoagr opecuaria/abate-leite-couro-ovos_200802_2.shtm> Acesso em: 22/10/2008 14:05.
LEITE, C. C. et al, Coliformes Totais, Fecais e Escherichia coli em Queijos do Tipo Coalho, Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18, Porto Alegre, Anais ..., Porto Alegre: SBCTA, p?, 2002. CD-ROM.
MARTINS, C. E.C.B.; SILVA, P.H.F. Queijo de coalho: Aspectos físico-químicos e microbiológicos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, n. 352, v. 61, p. 17-21, 2006.
NASCIMENTO, I.R.; SILVA, E.S.; FELIX, F. F. Estudo das condições de abastecimento e comercialização das características físico-químicas do queijo de coalho comercializado em Aracaju (Se). Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, v. 57. p.250-254, 2002.
TESHIMA, E.; VIANA, A. C.; ASSIS, M. M. S.; FIGUEIREDO, H. M. Identidade e Qualidade do Queijo de Coalho Comercializado em Feira de Santana.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 59, n.339, p. 194-198,
2.OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Avaliar a qualidade sensorial e físico-química de amostras de queijo coalho produzidos com a adição de bactérias láticas endógena durante o seu processo de fabricação.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Produzir um queijo de coalho utilizando culturas láticas isoladas de amostras artesanais;
• Avaliação de pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, atividade de água, lipídeos e extrato seco na amostra de queijo de coalho desenvolvido;
• Verificar se as amostras de queijo desenvolvido estão de acordo com legislação brasileira vigente;
• Realizar avaliação sensorial das amostras desenvolvida, aplicando testes de aceitabilidade, intenção de compra, ADQ;
• Realizar analise estatística dos dados, verificando se as mesmas possuem diferença significativa;
CAPITULO 01
AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO COALHO PRODUZIDO COM BACTERIAS LÁTICAS ENDÓGENAS
RESUMO
A maior parte da produção de queijo coalho no nordeste brasileiro acontece de modo artesanal, utilizando leite in natura, ou seja, obtido através da ordenha manual e sem cuidados higiênicos na coleta e no armazenamento. O processo de pasteurização tem como finalidade eliminar bactérias patogênicas que venha estar presente no leite. Contudo este processo elimina em conjunto bactérias benéficas ao processo de maturação do queijo coalho. As características sensoriais dos queijos como sabor, aroma, textura e aparência, podem ser incrementados pela adição, ao leite pasteurizado, de microrganismos específicos como os do gênero Streptococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Penicillium, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar
a aceitabilidade, intenção de compra e parâmetros físico-químicos de amostras de queijo coalho inoculadas com bactérias láticas endógenas e variando o tempo na etapa de prensagem. Foram produzidas 3 amostras de queijo coalho para avaliação físico-química e aceitabilidade, onde o fermento LA-02 correspondeu a bactéria lática do gênero Lactobacillus acidofilus, RE-02 correspondeu a bactéria lática do gênero Lactococcus ssp e Blend correspondeu a mistura das duas bactérias láticas usadas no trabalho na proporção de 1/1. a variação do tempo de prensagem foram de 1 hora (T1) e de 2 horas (T2). As amostras apresentaram valores de umidade e teor de gordura em base seca de acordo com a legislação vigente. Os valores de cloretos variaram de 0,83 até 1,14%. As amostras não diferiram significativamente na analise de acidez. No 1º teste de aceitabilidade, as amostras apresentaram diferença significativa nos atributos de aparência, textura e aroma. No 2º teste de aceitabilidade, as 4 amostras apresentaram diferença significativa no atributo de aparência. As Culturas LA-02 e Blend foram as amostras que desenvolveram as melhores características sensoriais de aceitabilidade em relação à aparência, sabor e textura. As amostras apresentaram valores físico-químicos de acordo com a legislação brasileira. Palavras-Chave: Queijo Coalho; Físico-Química; Aceitabilidade.
ABSTRACT
The most part of coalho cheese production in Brazilian Northeast happens in handwork way, utilizing in natura (natural) milk, it means, obtained through manual milk with no hygienic care in the gathering and storage. The pasteurization process has as finality to eliminate the pathogenic bacteria that are present in the milk. Notwithstanding, this process eliminates in group benefit bacteria to the ripeness process of coalho cheese. The sensorial characteristics of the cheese such as flavor, aroma, smoothness and the appearance can be added to the pasteurized milk by addition of specific microorganisms such as
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Penicillium and others. This work
had the objective of evaluating the acceptability, buying intention and physical-chemical standard of coalho cheese displays with lactic endogen bacteria and varying the time in the pressing step. It was produced three coalho cheese displays to physical-chemical evaluation and acceptability where the LA-02 baking powder corresponded to the lactic bacteria of the Lactobacillus
acidofilus, RE-02 corresponded to the lactic bacteria Lactococcus ssp and Blend corresponded to the mix of two lactic bacteria used in the work proportion
of 1/1. The time variation of pressing was of 1 hour (P 1) and 2 hours (P 2). The displays presented humidity values and fat quantity in the dry way according to nowadays Legislation. The cloret values varied from 0,83 till 1,14%. The displays didn’t make significant differing in the acid analysis. In the first acceptability test, the displays presented significant differing amongst the attributes of appearance, smoothness and aroma. In the second acceptability test, the four displays presented significant differing in the attribute of appearance. The BLAC and BLACR displays were the displays that developed the best sensorial characteristic of acceptability relating to the appearance, flavor and smoothness. Physical-chemical values were shown by the displays according to Brazilian Legislation.
1. Introdução
1.1. Produção de Leite no Brasil
No censo agropecuário realizado no ano de 2006, foi levantado a informação de que o Brasil possui um rebanho de bovinos de aproximadamente 206 milhões de cabeças (BRASIL, 2006). A manutenção deste rebanho propicia o fornecimento de um grande volume de carne e leite.
No ano de 2006, o Brasil contabilizou um volume de aproximadamente 25 bilhões de litros de leite, correspondendo a um valor de aproximadamente R$ 12 milhões de reais (BRASIL, 2006). Estes valores correspondem aos volumes captados e processados por estabelecimentos com sistemas de inspeção, não sendo contabilizado os volumes comercializados informalmente.
O leite não é apenas comercializado na sua forma líquida, sendo também transformado em outros produtos processados como leite em pó, iogurtes, bebidas lácteas, queijos e outros. Esta transformação visa muitas vezes em aumentar o tempo de vida deste produto como também agregar valor, usando o leite como matéria-prima para elaboração de produtos mais sofisticados e com preços mais elevados.
1.2. O Queijo Coalho
Este queijo, tipicamente nordestino, surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso, observou-se que o leite coagulava, e que a massa era saborosa, e dando origem ao “Queijo Coalho” (CAVALCANTE, 2004).
O queijo coalho é um dos produtos mais difundidos na região Nordeste, participando consideravelmente da economia local. No entanto, sua produção não aparece em estatísticas oficiais, já que grande parte da sua produção é originada de produção artesanal (PEREZ, 2005). Segundo pesquisa realizada
pelo EMBRAPA/CE, o queijo é consumido diariamente por 26,4% da população de Fortaleza e 27,7% no interior do estado (NASSU, 2003).
1.3. Análises Físico-Químicas
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Coalho (BRASIL, 2001), entende-se por queijo coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes
apropriadas e comercializado normalmente com até (dez) dias de fabricação.
Este produto deve apresentar características de queijos de média a alta umidade, de massa semicozida ou cozida e com teor de gordura nos sólidos totais entre 35 e 60%.
Estudos realizados por LIMA et al (2002), observaram que o queijo coalho comercializado na cidade de Fortaleza apresentaram umidade variando de 33,6 a 41,1%, classificando este como um queijo de média umidade. Também no mesmo trabalho, foram observados os valores de atividade de água médio de 0,95 e pH de 6,4.
Resultados obtidos por NASCIMENTO et al (2002), demonstram que a umidade do queijo coalho comercializado na cidade de Aracaju-SE apresentaram uma média de 44,91%, sendo também de média umidade. Na avaliação da acidez do produto verificou-se um valor médio de 1,29% de ácido lático. Em um outro estudo realizado por SANTOS et al (2002), em queijos também produzidos no estado de Sergipe foi observado valores médios de 40,7% de umidade e 1,12% de acidez, mostrando similaridade entre os queijos produzidos no estado de Sergipe com os produzidos no estado da Bahia e Ceara.
Análises físico-químicas foram realizadas em 7 amostras de queijo de coalho industrializado e comercializados em grandes redes de supermercados na cidade de Campinas-SP. As amostras apresentaram diferenças significativas no teste de Tukey com p>0,05 para as análises de umidade, gordura, gordura
em base seca, proteína total, sal, cálcio, acidez (expressa em ácido lático) e pH. Estas amostras apresentaram diferenças significativas nas análises de umidade, acidez e cloretos (NaCl), apontando para grandes diferenças no processo de fabricação destas amostras (PEREZ, 2008).
1.4. Análises Microbiológicas
Para assegurar a qualidade microbiológica e a segurança do queijo de coalho, é necessário que o produto esteja em conformidade com as especificações microbiológicas estabelecidas pela legislação brasileira. Segundo a Portaria de Nº 146/1996 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996), que determina os limites aceitáveis de microrganismos patogênicos em produtos de origem animal, o queijo de média umidade em amostras indicativas
podem apresentar valores máximos de Coliformes a 30°C de 5 x 103 Unidade
Formadora de Colônia (UFC), de 103 UFC para Coliformes a 45°C e
Estafilococcus Coagulase Positiva e ausência de Salmonella e L.
monocytogenes.
Na produção de queijo, existem vários fatores que propiciam a presença de
altas cargas de microrganismos patogênicos. De acordo com GERMANO e
GERMANO (2001), a elevada proporção de casos de mastite no rebanho leiteiro e as deficiências na higiene da ordenha são as principais causas da produção de leite com elevados índices de patógenos, notadamente,
Staphylococcus aureus. Conseqüentemente em queijos frescos, incluindo o
queijo coalho, podem ser observados elevados índices de contaminação bacteriana. A má qualidade desses produtos, decorre ainda dos processos improvisados de fabricação, geralmente em instalações deficientes e sem higiene; o armazenamento, transporte e exposição a altas temperaturas, desde a sua produção até a comercialização.
Estudos realizados para verificar a qualidade microbiológica do queijo coalho demonstraram que boa parte dos queijos comercializados em diferentes locais
do nordeste, produzidos artesanal ou industrialmente, estavam em desacordo com a Portaria Nº 146/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. LEITE et al. (2002), analisaram 29 amostras de queijo coalho comercializados na cidade de o Salvador-BA com e sem registro SI, e foi verificando que as amostras de queijo com registro SI, não apresentaram uma garantia de qualidade higiênico-sanitária, uma vez que elevado índice de
Coliformes Fecais e E. coli foramdetectadas nas mesmas.
Em Fortaleza-CE, SANTOS et al (1995), analisaram 56 amostras de queijo coalho de diferentes pontos comerciais e observaram que a maioria das amostras estavam contaminadas por coliformes fecais e Staphylococcus
aureus, em níveis superiores aos valores estabelecidos pela legislação vigente,
decorrente das precárias condições higiênicas do produto representando um risco à saúde dos consumidores. Resultado semelhante foi encontrado por
TESHIMA et al (2004), ao analisar 10 amostras com SI e 10 sem o SI. Neste
trabalho foi constatado que o processo de industrialização promove uma maior segurança microbiológica do produto, devido ao tratamento térmico do leite utilizado pela indústria. Todas as amostras sem o serviço de inspeção apresentaram valores de contaminação acima da legislação.
1.5. Análise Sensorial
De acordo coma associação de Normas Técnicas (1993), a análise sensorial é definida como uma disciplina multidisciplinar usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, audição, olfato, tato e paladar.
Os métodos sensoriais podem ser divididos em: a) discriminativos, que avaliam diferenças entre duas ou mais amostras, b) descritivos, descrevem e quantificam diferenças sensoriais entre amostras, c) afetivos, que avaliam a aceitação e preferência dos consumidores com relação às amostras (STONE e SIDEL, 2004).
O método da Escala Hedônica é uma ferramenta bastante utilizada na análise sensorial. Consiste em apresentar as amostras de um determinado produto, de maneira inteiramente ao acaso, aos provadores e pergunta-se sobre a preferência, seguindo uma escala previamente estabelecida, baseada nos valores de gosta e desgosta. Os pontos da escala são definidos por palavras, de modo que possam ser associados a valores numéricos, possibilitando desta forma a análise estatística dos resultados. A grande vantagem é que pode ser usada para provadores não treinados, para consumidores diretos e também para provadores treinados (MEILGAARD, 2006).
Para garantir uma precisão dos resultados, a escolha das palavras ou frases que vão identificar os intervalos na escala é de grande importância, uma vez que essa associação verbal não somente deverá dar uma idéia de ordem sucessiva dos intervalos na escala, como também facilitar a decisão do provador em suas respostas (MEILGAARD, 2006).
1.5.2. Análise Descritiva
A análise descritiva é o mais sofisticado método disponível para a área de sensorial, quando comparado com métodos discriminativos e de aceitação. Resultados obtidos através do teste descritivo proporcionam completa descrição sensorial de uma classe de produto, proporciona a base para mapear a similaridade e diferenças entre produtos e fornece a base para determinação de atributos que serão importantes para realização de um teste de aceitabilidade (STONE, 2004).
A análise descritiva é apropriada quando se requer informações detalhadas sobre os atributos de um produto, a exemplo das seguintes situações: documentação das características sensoriais, identificação e quantificação dos atributos sensoriais para orientação de uma pesquisa, manutenção ou comparação entre produtos (STONE, 2004).
O método de ADQ representa uma forma de reavaliar os termos da análise descritiva, usando análises estatísticas, determinação de termos apropriados e avaliação de provadores para serem usados em análises para um produto especifico (STONE, 2004).
Os provadores são selecionados através de uma gama de candidatos os quais possuam habilidade para discriminar diferenças em propriedades sensoriais através de amostras de diferentes tipos de produtos específicos para o qual serão treinados. A equipe de provadores deve possuir ainda um líder o qual fará o papel de facilitador e estimulador, sendo capaz de influenciar o grupo. O desenvolvimento da ADQ consiste basicamente das seguintes etapas proposto por STONE e SIDEL (2004):
1.5.3.1. Primeira etapa: Pré-seleção dos provadores
Nesta etapa, também chamada de recrutamento, é feito o primeiro contato com os futuros provadores em potencial, devendo-se obter informações sobre eles, bem como informar sobre os testes, o produto, tempo necessário, etc.
1.5.3.2. Segunda Etapa: Seleção dos Provadores
Esta etapa consiste na seleção dos candidatos através de três etapas básicas de avaliação, incluindo (1) uso e familiaridade com o produto, (2) habilidade em discriminar amostras diferentes e (3) compreensão da metodologia de avaliação.
1.5.3.3. Terceira Etapa: Desenvolvimento da Terminologia Descritiva
Inicialmente os candidatos pré-selecionados avaliam sensorialmente amostras diferentes do produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda de um líder. Quando a equipe encontra dificuldades para descrever uma sensação em particular, o líder poderá sugerir atributos, facilitando o trabalho da equipe.
1.5.3.4. Quarta Etapa: Treinamento dos Candidatos Selecionados.
O treinamento é realizado com os próprios produtos a serem avaliados e com materiais de referência, os quais podem ser constituídos de sistemas de modelos especificamente elaborados, matérias-primas ou ingredientes individuais. Nesta etapa são também definidos os procedimentos de avaliação de cada atributo, são discutidos e explicadas os significados de cada atributo bem como quanto ao uso das escalas para expressar a intensidade percebida.
1.5.3.5 Quinta Etapa: Avaliação do Desempenho da Equipe.
Nesta etapa, os julgadores são finalmente selecionados a partir da avaliação individual de no mínimo três amostras com no mínimo três repetições, seguindo um delineamento de blocos completos balanceados para apresentação das amostras de forma monádica. Desta forma, são selecionando os julgadores que consigam realmente discriminar as amostras, apresentem boa reprodutibilidade dos resultados e que produzam resultados consensuais com os demais membros da equipe sensorial.
1.5.3.6. Sexta Etapa: Teste Sensorial.
Nesta etapa, é recomendável a condução das avaliações com replicata. Delineamento de blocos completos balanceados são recomendáveis, com apresentação das amostras de forma monádica. Os dados devem ser tratados por meio da determinação de médias, desvio-padrão em relação as médias. Na comparação entre amostras, análise de variância e teste de Tukey devem ser realizados, além de técnicas de componentes para avaliação dos atributos.
1.6. Padrão Sensorial para Queijo
De acordo com a Instrução Normativa Nº 68 de 12 de dezembro de 2006 anexo III (BRASIL, 2006), o queijo coalho deve apresentar características sensoriais de consistência semidura e elástica, cor branco amarelado uniforme, crosta fina
e sem trinca, odor ligeiramente ácido lembrando massa coagulada, sabor brando ligeiramente ácido podendo ser salgado e textura com ou sem pequenas olhaduras.
SPADOTI et al (2005) avaliou sensorialmente as amostras de queijo prato produzidos com modificações no processamento, usando ultrafiltração para concentração de gordura no leite, pré-fermentação e aquecimento indireto na etapa de cozimento, gerando 5 tipos de amostras (T1 = Padrão, T2 = Leite concentrado (LCUF), T3 = LCUF com 10% de fermentado, T4 = LCFU com 20 % de fermentado e T5 = LCFU com 20% de fermentado mais aquecimento indireto). Foi utilizado a análise descritiva quantitativa, (ADQ) 11 provadores treinados e teste de aceitação para avaliação das amostras. No treinamento dos provadores, foram levantados os atributos para descrever as características do queijo prato, sendo cor amarela, uniformidade e derretimento para o grupo de aparência; ácido salgado e amargo para o grupo de sabor; dureza e coesividade para o grupo de textura. Todas as amostras apresentaram diferenças significativas com o teste de Tukey (p<0,05). As amostras T1 e T2 apresentaram maiores médias para o sabor ácido e T1 menor sabor salgado, onde os menores valores de gordura (T1 = 25,30% e T2 = 24,67) não estariam mascarando estes atributos como ocorrido nas outras amostras. As amostras T4 e T5 apresentaram maiores notas no teste de aceitabilidade e intenção de compra. A amostra T2 apresentou menor nota.
Para avaliar a influência na textura e propriedades sensórias através da incorporação de bactérias Lactobacillus acidophilus em queijos de minas frescal, BURITI et al (2005) usou o teste de preferência em 4 amostras de queijo frescal inoculadas com bactérias com características probioticas. A amostra T1 foi inoculada com cultura O lática, T2 inoculada com cultura O lática mais L. acidophilus, T3 com L. acidophilus mais cultura acido lática e T4 inoculada com cultura acido lático. As amostras foram armazenadas por 7 dias e posterior analisada por 33 provadores não treinados. O único critério de seleção dos provadores foi se os mesmos possuíam hábito de consumo de queijo minas frescal. Na segunda etapa, as amostras T2 e T3 foram comparadas com 2 amostras de queijo minas frescal comercializados,
utilizando-se 29 provadores não treinados. A amostra mais aceita foi a T3, sendo que as 4 amostras não diferiram significativamente entre si através com p<0,05. No comparativo com as comerciais, a T2 e T3 não foram diferentes significativamente.
ONG et al (2006) avaliaram a evolução sensorial em queijos tipo Cheddar produzidos com bactérias Lactobacillus acidophilus, Lb. Caseis, Lb. Paracasei ou Bifidobacterium sp, verificando se a adição de bactérias láticas estariam associadas com a intensificação do sabor. Foram fabricados 9 amostras, tendo 1 amostra padrão (sem cultura) e 8 amostras contendo uma única bactéria ou juntamente várias. Foi realizado teste triangular com 36 provadores, selecionando 30 provadores para especificação dos atributos, sendo levantado os atributos de sabor “Cheddar”, cremoso, sabor ácido, aroma de vinagre, mordida, dureza e corte. Foi verificado diferenças significativas entre as amostras no teste triangular. Na avaliação de aceitabilidade as amostras não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). Foi verificado que as amostras queijos adicionados com bactérias, obtiveram maiores valores nos atributos levantados.
Em estudo realizado por ANDRADE et al (2006), foi realizado o levantamento do perfil sensorial do queijo coalho produzido e comercializado no estado do Ceara. Neste estudo, foram analisadas três amostras de queijo industrializado e 4 amostras de queijo artesanal usando técnicas sensoriais, com relação aos atributos de: aceitação global, aroma, sabor e textura. Foi observado que todas as amostras apresentaram diferença estatisticamente ao nível de 5% de significância em todos os atributos avaliados, sendo que uma das amostras artesanais foi a com maior aceitação no atributo aroma. Em outro estudo realizado por ANDRADE et al (2006), foi observado que queijos coalho industrializados apresentam diferenças significativas ao nível de 5% em comparação ao queijo coalho produzido artesanalmente nos atributos levantados.
BENEVIDES et at (2000) procedeu um estudo sensorial com queijos coalho elaborados a partir de leite cru (QLC) e leite pasteurizado inoculado com:
Streptococcus thermophillos + Lactobacillus bulgaricus (QLP), onde os
mesmos foram mantidos sobre temperatura ambiente (TA) e de refrigeração (TR). Foi realizado teste de aceitação utilizando escala mista com 31 provadores não treinados com amostras com 4 e 30 dias de maturação. Vinte provadores fizeram avaliação de 4 e 60 dias. Com 4 dias de maturação, as médias de aceitação foram maior tanto para QLC (7,77) quanto para QLP (7,42) sob refrigeração apresentando de 5,45 (30 dias) e 5,40 (60 dias) para ambas as amostras. Não houve diferença na aceitação das amostras no período de 30 e 60 dias de maturação. A média de aceitação da amostra sem maturação foi maior que a amostra maturada.
Em estudo realizado por MANGUEIRA et al (2002), 110 provadores com disponibilidade e interesse de participar de testes sensoriais, avaliaram a aceitabilidade de amostras de queijo coalho com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. Foram elaboradas 4 tipos de queijo (desnatado - QLPD e parcialmente desnatado - QLD) e enriquecidos com dois tipos de ferro (sulfato ferroso amoniacal – Fs e aminoácido quelato – Fq) . As amostras foram analisadas usando escala hedônica com relação aos atributos de aroma, aspecto geral, cor, sabor e textura. Também foi verificada a existência ou não de sabor estranho e realizado o teste de intenção de compra. Todas as amostras apresentaram diferenças significativas no teste de Tukey (p<0,05). Foi observado sabor estranho mais acentuado nas amostras QLD-Fs e QLD-Fq associado a redução de gordura das amostras. As amostras Fs e QLPD-Fq apresentaram melhor aceitação e maiores notas no teste de intenção de compra.
Dois teste de aceitabilidade foram realizados por CAVALCANTE et al (2007) em amostras de queijo coalho inoculados com bactérias láticas endógenas proveniente de leite cru e queijo coalho artesanal. O primeiro foi feito em quatro lotes de queijo elaborados com misturas de duas culturas láticas isoladas de leite cru, com 15 dias de maturação em câmara frigorífica a 10 ± 2ºC por um grupo de 54 provadores não treinados de ambos os sexos, com idade de 16 a 52 anos. O segundo teste foi elaborado com queijo fabricado com cultura lática simples com 10 dias de maturação em temperatura ambiente (25 ± 2ºC) por 58
provadores de ambos os sexos, com idade entre 16 e 56 anos. Em ambos os teste, foram utilizadas escala hedônica estruturada de nove pontos e os dados tratados com o procedimento de ANOVA, usando o programa SAEG, versão 9.0. As amostras apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores, situando na escala hedônica de “gostei moderadamente”. Os lotes de queijo não diferiram significativamente entre si através do teste de Tukey (p<0,05).
Em estudo realizado por ANDRADE et al (2006), através do método de rede, desenvolveu-se uma terminologia para descrever o queijo coalho. O levantamento da terminologia foi realizado por 23 provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald utilizando amostras comerciais de queijo coalho. Com a terminologia descritiva, foram levantados os termos: aparência (cor amarela, olhaduras, liberação de soro), aroma (aroma de queijo, de leite, de manteiga e aroma azedo), sabor (sabor de queijo, de manteiga, salgado, ácido e sabor residual amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Os termos foram definidos conjuntamente com suas referências no intuito de ancorar as escalas.
1.7. Processamento do Queijo Coalho
A principal matéria-prima para a fabricação do queijo coalho no nordeste constitui do leite cru, obtido através da ordenha manual dos animais e muitas vezes sem os cuidados de higiênicos na sua coleta e armazenamento. Sem o processo de pasteurização, os microrganismos patogênicos não são eliminados e conseqüentemente sendo transferidos para o produto final de baixa qualidade (GERMANO, 2001).
O processo de fabricação do queijo coalho pode possuir medidas de controle no seu processamento que venham a garantir que este produto seja adequado para consumo humano. Em trabalho realizado por BENEVIDES et al (2002), foi proposto um fluxograma de produção do queijo coalho (Figura 01) nos moldes do sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com a adição do processo de pasteurização do leite, no intuito de reduzir possíveis cargas de microrganismos patogênicos presentes no leite cru. Foi proposto o
monitoramento das etapas de recebimento do leite cru, pasteurização, salga e secagem/maturação, onde estas etapas garantiriam a segurança alimentar do produto e sua recontaminação.
Figura 01: Fluxograma de processamento de Queijo de Coalho
Em estudo realizado por CAVALCANTE et al (2007), estes propuseram um protocolo de produção para fabricação de queijo coalho regional, garantindo uma padronização do produto final. Neste, a matéria-prima usada seria o leite com acidez 17º Dornic e com 3,3% de gordura, pasteurizada a 65ºC por 30 minutos e posteriormente resfriada a 35ºC. Ao Leite seria adicionado de 50 mL de solução aquosa de cloreto de cálcio a 50% e 1L de fermento lático endógeno ativado para cada 100L de leite, correspondendo a 1% do volume trabalhado. Este último poderia ser adicionado de duas formas: 1º forma - através de fermento lático isolado e cultivado em laboratórios especializado e repassado para pequenas queijarias; 2º forma – por meio de soro fermentado, o qual seria obtido por meio de procedimento simples e higiênico de produção. Em seguida seria adicionado o coalho dissolvido em água potável, sem cloro,
Leite in natura ↓ Pasteurização
↓
Adição de cloreto de cálcio, fermento lático e coalho ↓
Repouso ↓
Ponto de corte / Corte da coalhada ↓
Meximento ↓
Repouso da massa / Retirada do soro ↓ Enformagem ↓ Prensagem ↓ Salga ↓ Secagem / Maturação ↓ Embalagem ↓ Estocagem
conforme recomendação do fabricante, ficando em repouso pelo período de 40 e 45 minutos com o tanque coberto por filme plástico transparente.
Após este período a coalhada com aspecto brilhante e firme é cortada lentamente com auxilio de liras verticais e horizontais, para obter grãos em formato de cubos de 1,5 a 2,0cm. Os grãos devem ser agitados com aquecimento a temperatura de 45ºC por 30 minutos.
Posteriormente, 95% do soro deve ser retirado e adicionado sal refinado na massa, misturando constantemente para homogeneização e desagregação dos grãos da coalhada. A quantidade de sal empregada corresponderia a 0,8 a 1,0% do volume inicial do leite. O autor cita uma etapa opcional de pré-prensagem, submetendo a massa à compressão com duas placas de inox no lado do tanque por 15 minutos. A massa é acondicionada em formas retangulares e prensadas com pesos de 15 Kg durante 15 minutos e depois viradas e prensadas por mais 15 horas a temperatura ambiente. As amostras seriam tratadas com antimofo, colocadas para maturação por 10 dias a temperatura de 10 a 12ºC e depois embaladas para comercialização.
1.8. Importância dos Fermentos para Produção de Queijos
O sabor, o aroma e as características físico-químicas, como corpo e textura de todas as variedades de queijo são, até certo ponto, devido às alterações dos componentes do leite, por várias espécies de microrganismos, durante a produção e maturação. Diferentes espécies de fungos e bactérias são adicionadas ao leite, à coalhada e mesmo ao queijo durante o processamento (OLIVEIRA, 1980).
A microbiota natural do leite cru é bastante variável, em quantidade e em qualidade. A fim de assegurar o controle das fermentações, atualmente procura-se complementá-la ou troca-lá por culturas selecionadas de bactérias láticas, uma vez que após a pasteurização, o leite deixa de possuir uma microbiota bacteriana dominante. Desta forma, na produção de produtos láticos, a adição de diferentes culturas láticas, é parcialmente responsável
pelas características de cada tipo de produto e principalmente em queijos (ISEPON, 1995).
A formação de aroma e sabor picante em queijos azuis esta diretamente relacionado com o crescimento de bactérias. SBAMPATO et al (1999) avaliaram a influência destas bactérias na formação de compostos como metilcetonas durante seu período de maturação, verificando que com 60 dias de maturação as amostras apresentaram os maiores picos na substância, decaindo após este período.
Em estudo realizado por ASIS et al (2006), foram isoladas 16 tipos de bactérias láticas coletadas de três amostras de queijo coalho produzidos artesanalmente na região de Feira de Santana-BA. O autor afirma ainda que, as culturas apresentaram características proteolítica, produção de aroma e sabor característicos do queijo coalho.
Em outro estudo realizado por CARVALHO et al (2006), foram isoladas 331 microrganismos de seis amostras de queijo coalho produzidos na cidade de Fortaleza-CE. Contudo, apenas 281 microrganismos isolados apresentaram produção de acido lático. Dos microrganismos isolados, a grande maioria isolada foi a do gênero Enterococcus.
2. Materiais e Métodos.
2.1. Culturas Láticas.
2.1.1. Obtenção das Culturas.
As culturas utilizadas no estudo foram doadas pelo laboratório de biotecnologia de alimentos da Universidade estadual de Feira de Santana – UEFS. Estas foram obtidas através de isolamento de bactérias láticas endógenas selecionadas através de amostras de queijo coalho artesanais comercializados na cidade de Feria de Santana – BA (ASSIS, 2006).
Foram disponibilizadas duas cepas de bactérias, uma gênero Lactococcus ssp, possuindo característica acidificante (LA-02) e outra do gênero Streptococcus com característica aromática (RE-02).
2.1.2. Característica das Culturas Láticas.
As duas culturas láticas utilizadas no trabalho foram selecionadas por apresentar em maiores valores nas seguintes características: Identificação, Seleção das estirpes com melhores características industriais, Produção de atividade fermentativa (Teste de Horral-Eliker), Produção de Aromas (Teste de Creatina), Produção de Acidez, Teste de Atividade Proteolítica (ASSIS, 2006).
Abaixo segue a metodologia utilizada por ASSIS (2006) para identificação das culturas:
2.1.2.1. Identificação.
Os isolados com morfologia de bacilos ou cocos, Gram-positivos e catalase negativos foram identificados ao nível de gênero através de testes de crescimento em temperaturas específicas (10, 15, 22 e 45ºC) e tolerância a NaCl 6,5%. Os resultados foram analisados de acordo com as características
descritas em SCARDOVI (1986); HOLDEMAN et al. (1987), HAMMES et al. (1991), CARR et al. (2002) e TEUBER et al. (1991).
2.1.2.2. Seleção das estirpes com melhores características industriais
As bactérias do gênero Lactococcus spp., Leuconostoc spp. e Lactobacillus spp. foram selecionadas pela capacidade de fermentação do leite (produção de acidez), atividade fermentativa (teste Horral-Eliker), produção de flavor (diacetil-acetoína) e atividade proteolítica (teste de proteólise).
2.1.2.3. Produção de atividade fermentativa (Teste de Horral-Eliker)
A acidez foi determinada em LDR a 12% esterilizado (121ºC/15min), inoculado de 3% da cultura em análise e incubado por 3h e 30 minutos a 37,8ºC. A porcentagem de acidez obtida foi expressa em níveis de ácido lático (FERREIRA, 1994).
2.1.2.4. Produção de Aromas (Teste de Creatina)
A produção de diacetil-acetoína por culturas láticas foi avaliada
qualitativamente pelo teste de creatina (FERREIRA, 1994). Em um tubo acrescentou-se 2,5mL de cultura “starter”, 2,5mL de NaOH 10N e 1mL de solução de creatina a 1%. Agitou-se por 20 minutos em vortex. A intensidade da coloração desenvolvida foi verificada, informando a produção de flavor pela cultura lática.
2.1.2.5. Produção de Acidez
A produção de ácido lático pelas culturas foi avaliada através da medida de acidez titulável do leite fermentado por 24 horas, de acordo com FERREIRA (1994).
A atividade proteolítica foi avaliada qualitativamente através do teste de proteólise (APHA, 2001). As culturas foram plaqueadas no ágar PCA contendo LDR 10%, na proporção de 10:1. As placas foram incubadas a 30°C por 72h. Após esse período, colocou-se sobre a superfície do meio, 1ml de uma solução de HCl 1%. Aguardou-se 1 min e verificou-se a presença de área mais clara ao redor das colônias.
2.1.3. Descongelamento das culturas.
As culturas láticas foram descongeladas em processo de aquecimento usando um equipamento banho-maria a temperatura de 25ºC.
2.1.4. Preparo do Fermento Lático.
As culturas láticas foram ativadas, durante o período de três dias consecutivos, em solução de leite desnatado reconstituído – LDR a 50% p/p esterelizado. A quantidade de inóculo utilizado foi de 10% do volume do leite utilizado para esta finalidade.
No terceiro dia, foi preparado um becker com boca rosqueada para cada microrganismos, o qual foi usado para inoculação das amostras de queijo coalho fabricados. O volume do fermento correspondeu a 3% do volume de leite utilizado para fabricação das amostras.
2.2. Fabricação do Queijo Coalho.
O processo utilizado para fabricação das amostras de queijo coalho foi o protocolo de fabricação proposto por MUNCK (2004) com modificação na etapa de prensagem. Esta modificação correspondeu a variação no tempo de prensagem, usando dois tempo: T1 para prensagem de 1 hora e T2 para prensagem de 2 horas.
O processo de fabricação das amostras foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Leite/UEFS.
2.2.1. Matéria-Prima
A matéria-prima foi adquirida da planta de processamento de leite, localizado na BR 324, distrito de Humildes, Feira de Santana-BA. O Leite utilizado foi pasteurizado através de trocador de calor a 72ºC por 15 segundos com padronizado seu teor de gordura em 3 %. Após tratamento, o leite foi resfriado a temperatura abaixo de 10ºC para transporte e armazenamento até o momento do preparo das amostras.
2.2.2. Aquecimento
No momento do preparo, o leite foi colocado em tanque de inox devidamente higienizado e aquecido até temperatura de 35ºC, por meio do aquecimento da camisa de água.
2.2.3. Adição dos Ingredientes
Após aquecimento do leite, foi adicionado 0,05% de solução de 50% de cloreto de cálcio, 3% de fermento lático ativado e o coalho industrial utilizado conforme instrução do fabricante.
Foi padronizado o volume de 20 litros de leite para cada batelada de fabricação para cada amostra.
2.2.4. Coagulação
O leite foi deixado em repouso durante 40 a 60 minutos para formação do coagulo. Também foi realizado o monitoramento da temperatura para que esta não variasse ± 2° C.
No momento que a coalhada estava com aspecto firme e brilhante, esta foi rompida com auxilio de liras com 1,5 cm de espaço entre cada fio. Foi usado primeiramente as liras verticais e em seguida as horizontais, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta. Após o corte, a massa foi deixada em repouso durante 3 a 5 minutos.
2.2.6. Mexedura
Esta etapa teve a finalidade de evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro.
Primeiramente foi feita a mexedura lentamente, com uma pá plástica, aumentando ligeiramente a velocidade à medida que os grãos fossem se agrupando, durante 10 a 20 minutos. Após este tempo, a massa foi deixada em repouso novamente até que deposite no fundo do tanque.
2.2.7. Primeira dessoragem
Foi realizada a retirada parcial do volume de soro, aproximadamente metade, no intuito de facilitar a etapa de cozimento.
2.2.8. Cozimento da massa
A massa foi aquecida até temperatura de 45 a 55º C, agitando sempre até os grãos ficassem consistentes.
O final do cozimento foi observado comprimindo um pouco da massa na parede do tanque até formar um aglomerado. Esta massa estava no ponto quando esse aglomerado se quebrava sob a pressão exercida e formava pequenos grãos que se desagregam com facilidade.
Nesta etapa, a massa depositou-se no fundo do tanque. Com isso, foi retirado o soro até que permanecesse apenas 2 centímetros deste acima da massa.
2.2.10. Salga
Foi adicionado o sal em pó, na quantidade de 2% do volume do leite trabalhado. A massa foi homogeneizada com o auxilio de uma pá de plástico para promover o resfriamento.
2.2.11. Enformagem
A massa foi colocada em fôrmas retangulares de material plástico, forradas por dessoradores, evitando que a massa do queijo aderisse nas paredes e para facilitar a saída do soro durante a prensagem. Em cada forma foi adicionado uma quantidade de massa de aproximadamente 1 Kg.
2.2.12. Prensagem
A prensagem foi realizada em prensa usando peso de 3 kg. Nesta etapa foram realizado dois tempos de prensagem. Na primeira, foi feita a prensagem das amostras no tempo de 1 hora (T1) e na segunda as amostras foram submetidas ao tempo de prensagem de 2 horas (T2).
2.2.13. Embalagem
As amostras foram embaladas em sacos plásticos de polipropileno de alta densidade. Com auxilio de uma seladora a vácuo, os sacos foram selados e aplicado uma pressão negativa de 0,6 atm. As amostras foram identificadas conforme seu processo de fabricação e bactéria inoculada no processo.
2.2.14. Maturação
As amostras foram armazenadas em câmara de resfriamento a temperatura de resfriamento, variando de 4 a 9ºC. As mesmas permaneceram por período
mínimo de 7 dias para maturação. Após este período, as mesmas foram encaminhadas para análise.
2.3. Teste de aceitabilidade
2.3.1. Recrutamento dos julgadores
Na realização do teste de aceitabilidade, foram utilizados 50 julgadores não treinados, de ambos os sexos e com idade variando de 19 até 50 anos de idade. Os mesmo foram recrutados de acordo com a disponibilidade para realização da análise e habito no consumo de queijo coalho.
2.3.2. Realização das Análises
Os julgadores foram encaminhados para cabines individuais onde recebia uma amostra por vez e uma ficha para avaliação dos atributos de aparência, sabor, aroma e textura usando escala nominal estruturada de 9 pontos, onde o menor ponto (1) correspondia a “desgostei muitíssimo” e o maior (9) correspondia a “gostei muitíssimo” (Figura 02).
O teste de aceitabilidade foi dividido em duas etapas, sendo elas:
2.3.2.1. Primeira Etapa
Nesta etapa foram preparadas 3 amostras, sendo que a primeira amostra correspondia ao queijo coalho inoculado com bactéria lática do gênero
Lactobacillus acidophillos com característica acidificante (LA-02), a segunda
amostra correspondia a amostra inoculada com bactéria lática do gênero
Lactococcus spp. possuindo característica aromática (RE-02) e a terceira
amostra inoculada com 50% de LA-02 e 50% de RE-02 (Blend) do volume utilizado no fermento.
Figura 2 – Modelo de ficha empregada no teste de aceitabilidade com três amostras Amostra Valor ______ ______ ______ ______ ______ ______ Nome: _________________________________________ Data: ___/___/___ Por favor, avalie de forma global as amostras codificadas de queijo coalho e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou da amostra:
9 – gostei muitíssimo 8 – gostei muito
7 – gostei moderadamente 6 – gostei ligeiramente
5 – nem gostei / nem desgostei 4 – desgostei ligeiramente 3 – desgostei moderadamente 2 – desgostei muito
1 – desgostei muitíssimo Avalie quanto ao SABOR: Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______
Avalie quanto ao AROMA: Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______
Avalie quanto a APARÊNCIA: Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______
Avalie quanto a TEXTURA: Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______
Se você encontrasse este produto no mercado, você: (5) certamente compraria
(4) provavelmente compraria
(3) talvez comprasse / talvez não comprasse (2) provavelmente não compraria
2.3.2.2. Segunda etapa
Nesta etapa, foram utilizadas 4 amostras obtidas através dos resultados da primeira etapa do teste de aceitação. Foi usado a mesma ficha da primeira etapa (Figura 2), porém modificada com 4 locais para avaliação das amostras. As duas amostras menos aceitas foram submetidas a dois processos de fabricação diferente, onde foi variado o tempo de prensagem, obtendo a amostra RE-02 T1, inoculada com o fermento RE-02 com tempo de prensagem de 1 hora , amostra RE-02 P2 inoculada com RE-02 com tempo de prensagem de 2 horas, amostra Blend-T1 inoculada com Blend com tempo de prensagem de 1 hora e amostra Blend-T2 inoculada com Blend com tempo de prensagem de 2 horas.
Os resultados das duas etapas do teste de aceitabilidade foram submetidos a análises estatísticas de média, ANOVA e TUKEY usando o programa estatístico SAS 6.1.
2.4. Intenção de Compra
Em paralelo ao teste de aceitabilidade, também foi avaliado a intenção de compra de todas as amostras. Neste momento, foi utilizado escala hedônica estruturada de cinco pontos onde a menor nota (1) correspondia a “certamente não compraria” e a maior nota (5) correspondia a “certamente compraria”.
3. Resultados e Discussão
3.1. Análise Físico-Química
Os valores médios obtidos para as análises físico-químicas para as três amostras de queijo coalho produzidas estão mostrados na tabela 1.
Na análise de umidade as amostras apresentaram características de queijo de alta umidade, estando de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para Queijos e o Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ para queijo coalho (BRASIL, 1996; BRASIL, 2002).
Tabela 1: Valores médios para as Análises Físico-Químico
Amostra Umidade1 Cinzas1 Lipídios2 pH Proteínas1 acidez1 Cloreto1
LA-02 51,93 a 2,85 a 54,77 a 6,08 b 17,53 b 1,30 a 0,83 b
RE-02 51,65 a 3,13 b 53,61 b 6,07 b 17,80 b 1,22 a 1,14 a
Blend 49,89 b 3,32 c 49,99 c 6,2 a 19,77 a 1,58 a 1,04 a
Médias na coluna seguidas pela mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05). 1- Valores expressos porcentagem
2- Valores referente a base seca
Os valores obtidos para a análise de gordura no extrato seco mostram que as amostras estão em acordo com o PIQ para queijo coalho, onde o mesmo define que este seja um queijo gordo, sendo necessário que sua quantidade de gordura em base seca esteja variando de 45 – 59,9%.
Os valores obtidos para sal, expressos em cloretos variaram de 0,83 até 1,14% das amostras. A quantidade de sal não é uma avaliação padronizada pela legislação. Os valores obtidos mostra diferenças quando comparado com amostras de queijo coalho produzidos artesanalmente no estado do Ceara, variando em 1,61 até 2,10% de cloretos. (CHINELATE, 2004).
As amostras não diferiram significativamente na análise de acidez. Porém a amostra Blend apresentou maior valor, ocasionado pela interação entre os dois tipos de bactérias láticas durante a maturação das amostras, produzindo desta forma maior quantidade de ácido lático.
A amostra Blend apresentou maior valor na análise de proteína e menor valor na umidade. Estes valores podem ser ocasionado pela maior retirada de soro durante o processo de prensagem, gerando uma amostra mais compacta.
3.2. Teste de Aceitabilidade
