Risco ambiental e sustentabilidade

A crise socioecológica, segundo Pelizzoli (2002), pode ser remetida à Revolução Científica, advinda da Modernidade, que teve início no século XVII e que criou o “paradigma” tecnoindustrial e, assim, trouxe grande mutação na perspectiva de mundo. Nesse mesmo sentido, Beck (2010) questiona as consequências da modernidade, as quais teriam trazido crises globais, incluindo as crises ambientais. Essa abordagem sobre os riscos advindos da modernização, de acordo com Beck (2010), traz uma ideia generalizada da crise ambiental que se instalou a partir das diversas indústrias que se inseriram na Era Industrial e que, para manter sua produção, fizeram uso de recursos naturais não renováveis, além da poluição química e biológica do ar, de rios e florestas. Aprofundando a discussão sobre as

crises ecológicas atreladas à modernidade, Beck (1995)22 argumenta que a

responsabilidade das crises ecológicas advindas dos riscos trazidos pela modernização não são culpa da situação natural do nosso ambiente e sim da própria sociedade industrial, na qual os riscos são industrialmente produzidos. Nas palavras do autor:

Quais são as consequências da questão ecológica para as dinâmicas políticas? O problema ambiental não é, de modo algum, um problema do nosso ambiente. É uma crise da própria sociedade industrial, afetando profundamente os alicerces das instituições; riscos são industrialmente produzidos, economicamente externalizados, juridicamente individualizados, e cientificamente legitimados (p. 127).

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No livro “Ecological Enlightenment. Essayson the politics of the Risk Society”, de 1991, traduzido para a língua inglesa em 1995, e que até hoje não teve tradução em Português , Ulrich Beck trata de discutir especificamente as crises ambientais e os riscos que vieram atrelados à modernização e à Era Industrial ao meio ambiente.

Para além dos riscos à saúde, também é válido mencionar os possíveis riscos ambientais que a modernidade e suas tecnologias podem acarretar, riscos estes que vão inclusive interferir de forma indireta na saúde dos indivíduos. Seguindo esta concepção, é válido analisar, nesta pesquisa, a visão dos produtores, consumidores e técnicos/gestores de órgãos de fiscalização de produtos alimentícios, frente aos riscos ambientais causados pela produção de queijo colonial formal e informal.

Referente aos dados empíricos encontrados, percebemos que ao se comparar a poluição causada pela agroindústria de queijo colonial formal de cadeia longa, que é a única que produz resíduos que são lançados no meio ambiente, aos produtores informais, percebe-se que enquanto a primeira gera resíduos líquidos que são emitidos para os efluentes, as demais reutilizam o único resíduo da sua produção, o soro, alimentando os animais, como porcos e bezerros, aumentando assim a sustentabilidade de sua produção e minimizando a poluição emitida para o meio ambiente.

Para Testa et. al. (1996), as agroindústrias familiares de cadeias curtas de abastecimento, que fabricam alimentos tradicionais/artesanais, oferecem vantagens ambientais, pois aproximam as agroindústrias do local da produção da matéria- prima, reduzem o custo dos transportes, ampliam e auxiliam a fixação do homem no campo, aumentando a oportunidade de empregos no meio rural, além de realizar a utilização adequada dos dejetos e resíduos.

Durante as entrevistas, em nenhum momento houve associação entre a produção ou consumo de queijo colonial com riscos ao meio ambiente. Ao serem questionados sobre os resíduos da produção do queijo colonial, os produtores de queijo informal e os produtores de queijo formal de cadeia curta, revelaram sobrar apenas o soro, que utilizam para fazer a puína/ricota23 ou como alimento para outros animais. Já a agroindústria do queijo colonial formal de cadeia longa realiza isolamento do soro através de uma máquina com sistema de concentrador de

membrana24, que isola as proteínas, e depois revendem o produto final. As águas

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A puína assim como ricota, é um alimento derivada do leite, formulado à base de albumina e globulina e obtida através de aquecimento e acidificação do soro do queijo (TRONCO,1996). A ricota diferencia-se da puína apenas pelo fato de se adicionar um percentual de leite para ajudar a precipitação, sendo que na puína não necessariamente precisa-se adicionar o leite.

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O sistema de concentração por membranas é uma tecnologia utilizada para separação de partículas e fluidos. A separação acontece através de uma barreira física em forma de membrana porosa, que

residuais e produtos químicos que utilizam para limpeza e desinfecção das máquinas que produzem o queijo vão para as lagoas de decantação. Os trechos de entrevista a seguir ilustram o destino que os produtores de queijo colonial dão para os resíduos da produção.

Sobra o soro e demos pros porcos (P. I. 01).

Só tem o soro de resíduo e eu faço a ricota ou dou pros porcos (P. I. 03).

Tem época que é pouco que sobra e que faz a puína e tem épocas que dá pros porcos. (P.I. 04).

Um pouco faz ricota temperada e o resto vai pros porcos, aqui não se joga fora nada, tudo é utilizado. (P.F.C.C. 08).

Sobra só o soro, daí o soro é concentrado através da máquina concentradora por membrana, daí vendemos para o SOORUM de Toledo, daí tem os efluentes que vão para as lagoas (P.F.C.L., 05).

Em um contexto que considera tanto a utilização da matéria-prima e de resíduos, os produtores informais e os produtores formais de cadeia curta apresentam maior sustentabilidade e menor risco ao meio ambiente, visto que o leite utilizado para fazer o queijo é oriundo das suas próprias vacas, que em sua maioria é alimentada com pasto da propriedade, não necessitando assim de matéria-prima e insumos externos. Apenas as vacinas são adquiridas externamente. Além disso, os resíduos, no caso o soro, são utilizados para alimentação de outros animais, minimizando a contaminação do meio ambiente e aumentando a sustentabilidade da propriedade.

Menezes (2009), ao estudar o queijo coalho produzido no Sergipe, assim como encontrado neste trabalho, também percebeu que o soro, que é a sobra da produção do queijo, não é desprezado na natureza e sim reutilizado, servindo de

por pressão separa as partículas com base no seu tamanho e forma. Os métodos de concentração por membranas são: microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose reversa, diálise, eletrodiálise, permeação de gases e pervaporação. O sistema de concentração por membranas tem beneficiado as indústrias de laticínios e derivados, auxiliando na separação tanto de sólido-líquido quanto líquido-líquido (CORREIA et al. 2011).

alimento dos porcos. No caso do queijo coalho sergipano, os produtores de leite que vendem a matéria-prima para as fabriquetas que produzem o queijo coalho recebem dos produtores o soro correspondente ao total de leite que venderam de volta, para que estes possam alimentar os porcos, situação que contribui para a renda familiar dos produtores de leite.

Na agroindústria de produção de queijo formal de cadeia longa, observou-se que, mesmo que o soro seja reutilizado, os demais resíduos como as águas com produtos químicos utilizados para limpeza da estrutura e dos equipamentos são lançados nas lagoas de decantação e voltam aos rios. Mesmo que o objetivo das lagoas de decantação seja eliminar a contaminação, sempre pode ocorrer um “restante” mínimo de micro-organismo ou de substâncias químicas que voltam aos rios e que, se somado com todos os outros resíduos lançados por outras indústrias, podem se tornar grandes contaminações ao meio ambiente. É válido mencionar aqui que no caso das agroindústrias de queijo colonial informal e formal de cadeia curta, aqui estudadas, também existem resíduos químicos de produtos de limpeza, porém em menor quantidade, visto que sua produção é pequena em relação aos laticínios de grande porte, ou mesmo comparado a agroindústria de queijo colonial formal de cadeia longa estudada. Entretanto é importante mencionarmos que estes resíduos químicos, mesmo que em pequenas proporções, acabam sendo lançando nas fossas sépticas existentes nas propriedades rurais, e que na maioria das vezes não são tratados previamente, podendo também contaminar o solo. Dessa forma ressaltamos a importância de estudos científicos, bem como políticas públicas que auxiliam a solucionar os problemas ambientais de menor impacto, como é o caso dos problemas com as pequenas produções de alimentos artesanais/tradicionais.

Em um estudo realizado em uma indústria de laticínios em um município do estado de Santa Catarina, com o objetivo de realizar um plano para redução de carga poluidora em indústria de lacticínios, os pesquisadores observaram, por meio de análises de resíduos finais, que todos os parâmetros analisados se encontravam acima dos valores máximos permitidos pela Lei nº 14.675 e pela resolução do CONAMA nº 357, para lançamento de efluentes (BEGNINI; RIBEIRO, 2014).

Comparando as agroindústrias produtoras do queijo colonial da microrregião de Capanema, relativamente ao grau de industrialização e seu impacto ambiental,

verifica-se que a que utiliza mais maquinários e tecnologias também é a que apresenta mais potencial de risco ao ambiente. Isso vem ao encontro da Teoria da Sociedade de Risco, de Ulrich Beck (2010), especialmente em relação à discussão em que o autor defende que as crises ambientais são, em boa parte, consequência da modernização e aplicação desenfreada de tecnologias.

Mesmo que este estudo não tenha trazido informações sobre as percepções dos consumidores/técnicos/agricultores em relação aos riscos associados a queijos convencionais, possibilitando a comparação de seus temores em relação aos queijos coloniais, evidencia-se que os consumidores destes últimos não identificam riscos relacionados a este produto. Segundo Giddens (1991), as crises que se apresentaram devido aos riscos criados pela ciência e pela tecnologia causaram em alguns indivíduos incertezas e desconfianças. No entanto, este estudo evidencia que os alimentos produzidos de forma tradicional e artesanal, mesmo sem inspeção sanitária, são considerados de qualidade e confiáveis pelos consumidores. A pergunta que surge desta constatação é a seguinte: por que os consumidores adquirem/comem esses produtos se os mesmos nem sempre se adequam às legislações sanitárias? Quais os fatores que fazem com que eles confiem nesses alimentos e em seus produtores? Quais os fatores que determinam que esses produtos tenham qualidade superior ou, pelo menos, mais valorizadas pelos consumidores? A tecnologia agregada vem se constituindo como danosa, e, portanto, evitada? Estas questões serão discutidas no próximo capítulo.

4 RELAÇÕES DE CONFIANÇA E A CONSTRUÇÃO DOS MERCADOS A