Salmonella spp.

Salmonella é um gênero formado por bactérias Gram negativo flageladas capazes de provocar doença em humanos (Jay, Loessner e Golden, 2005).

O risco de contaminação cruzada é um dos fatores principais na presença de Salmonella spp. em queijos. Ele ocorre quando há promiscuidade de vacas com outros animais ou, principalmente, quando há contaminação por manipuladores durante transporte, estocagem ou elaboração do queijo artesanal. Em um surto com 82 casos clínicos no Canadá, queijo feito a partir de leite cru foi o responsável pela doença, e a presença do patógeno no produto surgiu após contaminação cruzada com carcaças de frango (Zottola e Smith, 1991; Ellis, Preston, Borczyk et al., 1998).

Em pesquisa com queijo Minas artesanal, foram testados os métodos clássicos, de imunoanálise (Vidas-SLM) e de biologia molecular (PCR) para detecção de Salmonella spp. Os resultados entre os testes foram consistentes e indicaram ausência do patógeno no produto (Mata, 2009). Os mesmos resultados foram encontrados em pesquisas com queijo feito a partir de leite cru, no sul de Minas Gerais, queijo Minas artesanal da Serra da Canastra e queijo Tetilla (Menéndez, Godínez, Centeno et al., 2001; Carvalho, Carvalho, Hofer et al., 2009; Dores, Dias, Arcuri et al., 2013).

Já em queijo Minas artesanal de Araxá e queijo Tulum, da Turquia, pesquisas demonstraram que 18% e 2,4% das amostras

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estudadas, respectivamente, estavam contaminadas com bactérias do gênero Salmonella. A presença desses micro- organismos estava ligada ao processo de produção, pouco higiênico, e às más condições de estocagem (Araújo, 2004; Colak, Hampikyan, Bingol et al., 2007). 2.7.4. Bactérias ácido-láticas

Bactérias ácido-láticas (BAL) são micro- organismos responsáveis pela fermentação e transformação do leite em queijo. Elas formam um grupo altamente heterogêneo, sem limites precisos, mas cujos membros são capazes de produzir ácido lático a partir de hexoses. Aquelas que produzem ácido lático como principal produto da fermentação de glicose são chamadas homofermentadoras. As outras, com produção de lactato, dióxido de carbono e etanol, são chamadas heterofermentadoras (Ross, Morgan e Hill, 2002; Jay, Loessner e Golden, 2005). A conversão de carboidratos em metabólitos, além de permitir que ajam como preservantes do alimento, também confere formação de flavours específicos (Hansen, 2002).

Bactérias ácido-láticas têm um histórico de uso seguro em alimentos e têm sido usadas desde a Antiguidade, inicialmente de forma não intencional, para transformar matéria- prima em alimentos. BAL de queijos artesanais foram também, ainda que aleatoriamente, selecionadas frente a um ambiente hostil. Assim, toleram baixa atividade de água, altas concentrações de sal e baixo pH. Ainda que usadas de forma intensiva na indústria láctea, alguns gêneros e espécies estão em risco de desaparecer,

principalmente pela pouca presença dos produtos artesanais que os contêm. Esses micro-organismos, entretanto, podem apresentar linhagens importantes, tanto na formação de flavour quanto na produção de metabólitos antagonistas (Wouters, Ayad, Hugenholtz et al., 2002; Franciosi, Settanni, Cavazza et al., 2009).

A ação de BAL contra micro-organismos indesejáveis se baseia na capacidade de produzirem uma vasta variedade de metabólitos primários e secundários. Também são capazes de sintetizar bacteriocinas, peptídeos com atividades antagonistas contra patógenos encontrados em alimentos, como Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum (Ross, Morgan e Hill, 2002; Perin, Moraes, Viçosa et al., 2012).

A contaminação natural do leite por BAL é uma das fontes principais dos micro- organismos no queijo, em conjunto com aquelas provenientes do soro-fermento, no caso do queijo Minas artesanal. De acordo com o tempo em maturação, há diferenças entre os gêneros encontrados. Inicialmente, a microbiota é formada principalmente por bactérias acidificadoras do gênero Lactococcus. Com o passar do tempo, os gêneros dominantes passam a ser Lactobacillus e Streptococcus, também chamados de microbiota secundária (Wouters, Ayad, Hugenholtz et al., 2002; Arcuri, Sheikha, Rychlik et al., 2013). As espécies de BAL mais frequentes em pesquisas com queijo Minas artesanal são Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus e Streptococcus

45 agalactiae, além de bactérias do gênero

Enterococcus spp. (Araújo, 2008; Lima, Lima, Cerqueira et al., 2009; Resende, Costa, Andrade et al., 2011).

Contagens de BAL em queijo Minas artesanal da Serra da Canastra variaram entre 1,2x107 a 3,5x108 UFC/g (Resende, Costa, Andrade et al., 2011). Queijo Tetilla da Espanha apresentou contagens de BAL em MRS e M17 de 6,6x109 e 2,2x1010 UFC/g, respectivamente (Menéndez, Godínez, Centeno et al., 2001).

Em pesquisa com queijo Fresco, mexicano, contagens de BAL em ágares MRS e M17 estavam em torno de 1,9x108 e 4,9x107 UFC/g no dia um de produção e, com o passar da maturação, continuaram com contagens elevadas, de até 2,6x108 e 2,6x107 UFC/g, respectivamente (Torrez-Llanez et al., 2006). Em queijo Pecorino, italiano, os valores de BAL também permaneceram altos, com contagens iniciais de 3,3x107 e 1,5x107 UFC/g em ágares MRS e M17, respectivamente. Após 60 dias de maturação, as contagens apresentaram valores de 4,2x109 e 2,3x108 UFC/g, nos mesmos ágares (Randazzo et al., 2008). Em queijo Genestoso, da Espanha, houve aumento na contagem de BAL em ágar MRS e diminuição de BAL em ágar M17 durante a maturação. Valores no dia zero partiram de 1x106 e 3,6x107 UFC/g em ágares MRS e M17 e terminaram em 4,7x108 e 1,5x104 UFC/g, respectivamente. Houve afirmação de que bactérias do gênero Lactobacillus, chamadas secundárias e mais resistentes ao NaCl, iniciariam seu crescimento no queijo a partir do dia 30 de maturação, que foi

acompanhado em ágar MRS, seletivo para estes micro-organismos. De forma oposta, bactérias do gênero Lactococcus, mais sensíveis ao sal, teriam seu pico de população no queijo no início da maturação, quando diminuiriam o pH inicial do produto e seriam com maior eficiência detectadas em ágar M17 nesse período inicial (Arenas, Gonzáles, Bernardo et al., 2004).