Substratos e produtos primários

2.6.1.1. Mudança na composição graxa de lipídeos

O método de determinação do perfil de ácidos graxos livres de um produto consiste na análise por cromatografia gasosa dos ésteres metílicos dos ácidos graxos livres presentes em sua fração lipídica. Esta etapa de derivatização que converte os ácidos graxos livres (substrato) em seus ésteres metílicos permite que os analitos sejam voláteis.

Dado que os ácidos graxos insaturados são o alvo da oxidação lipídica, tal método deverá refletir este consumo por uma mudança na composição do produto. Entretanto, tal método não é muito utilizado, uma vez que requer extração exaustiva da fração lipídica do alimento sob estudo39_.

2.6.1.2. Ganho de massa

Um método bastante simples para monitorar a oxidação de lipídeos, principalmente no que se refere às etapas de iniciação e propagação, é o ganho de massa que se observa em decorrência da incorporação de oxigênio aos ácidos graxos na peroxidação. Apesar de simples, o método pode sofrer algumas interferências e não é usualmente utilizado11_.

2.6.1.3. Determinação do índice de peróxidos (IP)

Apesar do nome atribuído ao método, possivelmente por razões históricas, a determinação do índice de peróxidos trata-se de um método iodométrico, que se

baseia na redução dos hidroperóxidos e consequente oxidação do iodeto a iodo (2). O iodo formado é então titulado com uma solução padrão de tiossulfato de sódio (3).

LOOH + 2I- _{+ 2H}+ _{→ LOH + I}

2 + H2O (2) I2 + 2S2O32- → S4O62- + 2I- (3)

A reação 2 ocorre no escuro e com solução saturada de iodeto de potássio, em meio a um solvente composto de clorofórmio e ácido acético. Na reação 3, adiciona-se água ao meio, a qual deve estar fervida para evitar a presença de O2 dissolvido no meio. O oxigênio dissolvido pode gerar resultados superestimados de índice de peróxidos, pois este também deverá oxidar os íons iodeto; por isso, a agitação durante a titulação também deve ser branda, para não incorporar ar ao sistema. Conforme o iodo é titulado, sua coloração âmbar vai sendo descorada. Próximo ao ponto de equivalência, uma solução indicadora de amido é adicionada, formando um complexo de coloração violeta com o iodo. Este complexo também é descorado no ponto de equivalência, indicando o final da titulação. Os resultados são expressos em miliequivalentes (mEq) de oxigênio por quilo de material lipídico, o que equivale também a 2mmol de hidroperóxido por quilo de lipídeos. Limites de detecção de 0,5mEq/kg de óleo são reportados na literatura11_.

Além da interferência do oxigênio e da luz, o tempo da reação 2 também afeta os resultados da análise, devido às diferenças em reatividade dos hidroperóxidos formados (dihidroperóxidos ou peróxidos cíclicos formados em peroxidações posteriores) e ao grau de hidroperóxidos. Em baixos valores de IP, o tempo de reação não tem grande efeito e a reação pode ser conduzida à temperatura ambiente. Em valores mais altos de IP, o tempo de reação deve ser maior. O método oficial proposto pela Associação dos Químicos Analíticos Oficiais (Association of

Official Analytical Chemists – AOAC), Official Method AOAC 965.33, por exemplo,

indica um tempo de reação igual a um minuto, à temperatura ambiente e sob luz do dia difusa, omitindo a necessidade do uso de gás inerte. Ademais, a análise de um branco suprime a necessidade de conduzir a análise sob condição atmosférica.

O monitoramento do índice de peróxidos ao longo do tempo é usualmente utilizado para medir a efetividade de antioxidantes adicionados, pois permite o monitoramento da etapa do período de indução. O método clássico utiliza a detecção visual do ponto final da titulação, tendo uma solução indicadora de amido, como já

mencionado, mas a literatura aponta trabalhos em que se utilizaram pontos de detecção espectrofotométricos, eletrométricos e coulométricos33_{. Ademais, o índice} de peróxidos é apontado como um dos parâmetros que indica a qualidade de óleos e gorduras, estabelecido mundialmente pelo Codex General Standard for Fats and Oils, da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura50_{. Para óleos e} gorduras refinados, os valores máximos de 0,6mg KOH/g e de 10mEq de oxigênio ativo/kg para acidez e índice de peróxidos, respectivamente, são tidos como critérios de qualidade. A acidez é o parâmetro que reflete a rancidez hidrolítica de óleos e gorduras, processo no qual ocorre a hidrólise de mono, di e triglicerídeos, com liberação de ácidos graxos livres.

2.6.1.4. Dienos e trienos conjugados

A abstração de hidrogênio de ácidos graxos poli-insaturados leva à formação de ligações duplas conjugadas e ao aumento da absorção de radiação ultravioleta. Os dienos formados apresentam absorção no comprimento de onda de 234nm, enquanto os trienos absorvem em 268-270nm. As amostras costumam ser diluídas em isooctano, na proporção de 1:100 para trienos e 1:1000 para dienos51_{. As} medidas de absorbância nestes comprimentos de onda apresentam proporcionalidade em relação à absorção de O2 devido à formação dos radicais peroxila, sendo alternativo ou complementar à determinação do índice de peróxidos. Este é um método bastante rápido e simples, que não depende de reações químicas prévias ou desenvolvimento de cor e requer quantidade relativamente baixa de amostra. Em contrapartida, torna-se ineficiente no caso de sistemas complexos, devido à presença de outros compostos que também podem absorver radiação nos comprimentos de onda referidos.

2.6.1.5. Método do Oxigênio Ativo (Active Oxygen Method – AOM)

O Método do Oxigênio Ativo consiste em um teste acelerado para a estabilidade oxidativa recomendado pela Sociedade Americana dos Químicos de Óleos (American Oil Chemists’ Society – AOCS). Neste, a amostra sob estudo é controladamente aerada em temperaturas elevadas. Monitora-se o índice de peróxidos em intervalos de tempo definidos39_{, determinando-se o período de indução} de forma gráfica.

Versões automatizadas do Método do Oxigênio Ativo estão disponíveis no mercado desde a década de 80; nestas versões (Instrumento de Estabilidade de Óleos OSI ou Rancimat), são medidas as variações de condutividade causadas por ácidos orgânicos voláteis, principalmente o ácido fórmico, que são mais estáveis que os hidroperóxidos.