12.1. Fundamento Teórico
O leite é uma mistura complexa de substâncias orgânicas e inorgânicas que se encontram em diferentes estados de dispersão. O meio dispersante é a água, componente que entra em maior composição no composto. Trata-se de um ali- mento de primeira necessidade, e por ser industrializado, é consumido de diver- sas formas. Vários produtos são derivados do leite e processados industrialmen- te, entre eles destacamos o doce de leite, a manteiga e o queijo nas mais variadas formas.
12.1.1. Queijo
Entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por se- paração parcial do soro do leite, ou leite reconstituído (integral, parcial ou total- mente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas isoladas ou combinadas, todos de qualidade adequada para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e ou es- peciarias, condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aroma- tizantes e matérias corantes. A seguir são apresentadas as etapas da produção do queijo.
• Pasteurização: Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presen-
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• Coagulação: Tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite), re-
tendo também a gordura, e promover a separação do soro. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação ácida ou enzimática, sendo essa a mais utilizada industrialmente.
Na coagulação enzimática, quando se adiciona a enzima (coalho) ao leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da caseína, provocando a desesta- bilização da suspensão coloidal das caseínas. Assim, o cálcio se combina com as outras frações da caseína, formando uma rede age como ponte entre uma micela e outra, a qual aprisiona a água, lactose, gordura, etc, transformando o leite líquido em uma coalhada. Em seguida, ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel e a saída do soro. O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coágulo formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.
• Corte: Tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no
coágulo. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais.
• Enformagem: É feita após a separação do soro de preferência em formas plás-
ticas, forradas com suportes de tecido sintético, cujo objetivo é facilitar a des- sora e da massa não grudar na forma.
• Prensagem: A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando
origem a um só bloco de estrutura homogênea .
• Salga: Corresponde à adição de cloreto de sódio no queijo. Pode ser feita di-
retamente cobrindo a superfície do queijo com uma fina camada de sal ou, mergulhando-o em salmoura. A salga também pode ser diretamente na mas- sa antes da prensagem.
12.1.2. Doce de Leite
É um produto obtido por concentração do leite adicionado de açúcar através de aquecimento. Trata-se de um processo de conservação do leite, uma vez que o mesmo tem diminuída a sua atividade da água. Na fabricação do doce de leite de boa qualidade, o ideal é que o leite tenha uma acidez na faixa de 12 ºD a 13 ºD. A seguir são apresentadas as etapas da fabricação:
• Determinação da acidez: Por análise volumétrica, determina-se a acidez do
leite.
• Correção da acidez: Feita com a adição de bicarbonato de sódio, por exem-
plo: acidez do leite 19 ºD. Acidez ideal para produção igual a 13 ºD. Aplica-se a equação:
Massa de NaHCO3 para correção = volume de leite a ser processado x 19 - 13 x 0,093
• Aquecimento: O processamento do doce pode ser em reator aberto (tacho)
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nato de sódio, dissolvido em água, são colocados no tacho e aquecido.
• Adição de açúcar: Pode ser feito na sua totalidade após a fervura ou em três
etapas, 1/3 antes da ebulição, 1/3 logo após a ebulição, o restante quinze mi- nutos após a ebulição.
• Concentração: Após a adição do açúcar, o produto deve ser concentrado a
uma temperatura suficiente para deixar o leite sempre em ebulição, até atin- gir 55º Brix a 60º Brix. Neste ponto pode-se adicionar glucose, quantidade esta determinada inicialmente. Após a adição, continua-se a concentração até o doce atingir 65º Brix a 70º Brix.
• Resfriamento: Com agitação contínua, reduzir a temperatura dentro de uma
faixa entre 70ºC – 75ºC.
• Embalagem: Embalar a quente (70 ºC – 75 ºC).
12.1.3. Iogurte
Bebida láctea fermentada comercialmente produzida “in natura” (tradicional) ou adicionada de frutas ou aromatizantes artificiais (batido). O processo para a pro- dução deste tipo de bebida é apresentado na sequência abaixo.
• - Seleção do leite: O leite selecionado para a produção de iogurte deve apre- sentar acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais, ausência de substâncias inibidoras da fermentação láctica e de microrganismos patogênicos. Apresen- tar teor de gordura padronizado.
• - Adição de substâncias: Para que o iogurte tenha uma boa consistência, é necessário que o leite apresente um extrato seco desengordurado de 15%. O teor de sólidos pode ser aumentado pela adição de leite em pó desnatado ou leite concentrado desnatado. No caso do iogurte batido, costuma-se adicio- nar de 12% a 18% de açúcar para melhorar o sabor e a consistência.
• - Homogeneização: O leite corrigido é aquecido entre 50 ºC e 60 °C para faci- litar o processo. Esta operação evita a separação da gordura além de melhorar a consistência e a cremosidade.
• - Pasteurização: O principal objetivo é a destruição dos germes patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite, favore- cendo desta maneira o crescimento dos microrganismos posteriormente ino- culados.
• - Inoculação: Após o tratamento térmico, o sistema é resfriado a uma tem- peratura entre 42 °C e 43 °C conveniente para a inoculação do fermento e usualmente utilizada pelas empresas. A cultura láctica a ser inoculada é basi- camente constituída de dois microrganismos, o Streptococcus thermophilus e
o Lactobacillus bulgaricus.
• - Fermentação: Durante a fermentação, as bactérias do iogurte crescem sim- bioticamente, produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando também o coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite é menor que 20 °D, favorável ao crescimento do Streptococcus thermophilus, o qual libera ácido fórmico estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. Ao atingir uma acidez próxima de 46 °D, o meio fica propício ao desenvolvi-
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mento do Lactobacillus bulgaricus com produção de acetaldeido, o principal responsável pelo aroma característico do iogurte. Com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e tem-se a coagulação. No final da fermentação, é desejável que a proporção numérica entre as duas espécies de microrganismos seja de 1:1. A fermentação deve continuar até que se atinja de 85 °D a 90 °D, nesta fase do processamento é que se faz a diversificação na técnica de fabricação conforme se queira obter iogurte natural ou batido.
12.2. Atividade Prática: Determinação da Acidez do leite (ºD)
12.2.1. Objetivo: Determinar a acidez do leite através da volumetria ácido-base. 12.2.2. Materiais e reagentes
Pipeta volumétrica 10 ml Solução Dornic (NaOH N/9) Erlenmeyer 250 ml Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
12.2.3. Procedimento
1. Pipetar 10 ml da amostra de leite e transferir para erlenmeyer de 250 ml. 2. Adicionar 60 ml de água destilada.
3. Adicionar 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
4. Titular com a solução de hidróxido de sódio (solução Dornic), até o apareci- mento da coloração rósea.
5. Executar o ensaio em triplicata. 6. Determinar a acidez do leite em ºD.
Observação: Cada 0,1 ml da solução utilizada corresponde a 1 grau Dornic
12.3. Atividade Pratica: Queijo Frescal
12.3.1. Objetivo: Obtenção do queijo frescal via coagulação enzimática. 12.3.2. Materiais e reagentes
Reator (vasilha de alumínio) Leite
Colher de alumínio Coalho (renina) Peneira Cloreto de cálcio Tecido adequado para filtragem Cloreto de sódio Forma para prensagem Balança
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1. Pasteurizar 3 litros de leite a 63°C por 30 minutos.
2. Resfriar a 35°C e adicionar 2% de cultura láctica (homogeneizar bem com 50 ml de leite).
3. Adicionar 0,25% de cloreto de cálcio (dissolvido em 40 ml de água potável a 32 ºC) e agitar.
4. Adicionar 2 ml de coalho por litro de leite (dissolver o coalho em 40 ml de água potável a 32 ºC). Agitar e manter em repouso por 60 minutos em tempe- ratura de 32 ºC a 35 ºC.
5. Uma vez o coalho formado, recortá-lo em cubos e imprimir agitação leve, aproximadamente 20 minutos.
6. Proceder a dessoragem utilizando como meio filtrante um tecido adequado, tendo como suporte uma peneira. Adicionar 0,7% de cloreto de sódio a massa e homogeneizar.
7. Enformar. Manter em repouso por 6 dias em temperatura de 4 ºC.
12.4. Atividade Prática: Doce de Leite
12.4.1. Objetivo: Produzir doce de leite via concentração do mesmo por evapora- ção d’água, e adição de açúcar (conservante).
12.4.2. Materiais e reagentes
Reator (recipiente aberto) Leite, Açúcar
Refratômetro Glucose (açúcar de milho)
Bicarbonato de sódio Termômetro para laticínio de 0 ºC a 100 ºC
12.4.3. Procedimento
1. Proceder à determinação da acidez do leite.
2. Corrigir a acidez do leite adicionando bicarbonato de sódio, este determina- do analiticamente.
3. Adicionar o açúcar ao leite logo após iniciada a fervura. 4. Concentrar o sistema até atingir 55 ºBrix a 60 ºBrix.
5. Adicionar glucose e concentrar até atingir 65 ºBrix a 70 ºBrix.
6. Embalar o produto obtido a uma temperatura variando entre 70 ºC e 75 ºC. Utilizar embalagem esterilizada.
Observações:
• A massa de leite a ser processada (volume) é determinada segundo condições propostas.
• A porcentagem de açúcar a ser adicionada varia de 20% a 30%. Pela legislação são permitidos 30%.
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• A legislação vigente permite substituir até 40% da sacarose por glucose. Nor- malmente faz-se a substituição de 2%.
12.5. Atividade Pratica: Iogurte
12.5.1. Objetivo: Produção de iogurte a partir da fermentação do leite por uma cultura láctica
12.5.2. Materiais e Reagentes
Reator de alumínio (panela) Leite pasteurizado Colher de alumínio Leite em pó Balança Cultura láctica Béquer de 250 ml Açúcar
Tecido de algodão (cobertura do reator)
12.5.3. Procedimento
1. Depositar dois litros de leite em reator adequado. 2. Adicionar 4% de leite em pó e homogeneizar.
3. Esterilizar o leite corrigido a 85 ºC por 10 minutos, resfriar em seguida a 42 ºC 4. Adicionar 1% de açúcar e homogeneizar.
5. Inocular a temperatura de 42 ºC 2,0 % da cultura láctica
6. Incubar a temperatura de 42 ºC até atingir o ponto de fermentação (pH 4,1 a 4,2)
7. Ao atingir o ponto, interromper a fermentação com rápido esfriamento. Finalizar o produto adicionando pedaços de frutas, ou aromas artificiais, ou chocolate picado etc. e, corante alimentício.
8. Envazar, conservar o produto em geladeira, temperatura ao redor de 4ºC.
Observação: É opcional a adição de goma guar ou gelatina incolor na finalização
do produto, para aumento da viscosidade (consistência do produto final).