Teste de aceitação

Os dados de aceitação dos atributos aroma, sabor, impressão global, aroma e sabor alcoólicos e sabor residual estão apresentados na Tabela 1. A análise de variância (ANOVA) e o Teste de Tukey não revelaram haver diferença significativa (p”0,05) em relação aos atributos avaliados. A amostra 4 (cachaça bidestilada em alambique de aço inoxidável) foi a que apresentou a maior aceitação em relação ao atributo aroma, seguida da amostra 1 (cachaça tradicional destilada em alambique de cobre), 2 (cachaça bidestilada em alambique de cobre) e 3 (cachaça tradicional destilada em alambique de aço inoxidável). As amostras 2 e 3 foram as que tiveram maior aceitação em relação ao atributo sabor. Em relação aos atributos impressão global, sabor alcoólico e sabor residual, a amostra 2 foi a mais aceita. Em relação ao atributo aroma alcoólico, a amostra mais aceita foi a 4, seguida das amostras 2 e 3, que obtiveram a mesma média, e da amostra 1 que foi a menos aceita em relação a esse atributo.

Tabela 1: Médias1 de aceitação das amostras de cachaça obtidas em teste de aceitação.

Amostra

2 Aroma Sabor Impressão _{Global alcoólico} Aroma _alcoólico Sabor _residual Sabor

1 5,86 a 5,31 a 5,60 a 5,26 a 5,28 a 5,17 a

2 5,79 a 5,40 a 5,77 a 5,51 a 5,42 a 5,49 a

3 5,65 a 5,40 a 5,42 a 5,51 a 5,33 a 5,14 a

4 5,95 a 5,23 a 5,42 a 5,74 a 5,24 a 5,24 a

1_{: Médias com a mesma letra na mesma coluna não diferiram entre si (p”0, 05), n=57 julgadores. (1=desgostei muitíssimo;}

9=gostei muitíssimo); 2_{: 1= cachaça tradicional destilada em alambique de cobre, 2 = cachaça bidestilada em alambique de cobre, 3 = cachaça}

tradicional destilada em alambique de aço inoxidável, 4 = cachaça bidestilada em aço inoxidável.

Apesar de as médias das amostras não apresentarem diferença estatisticamente significativa (p”0,05), a distribuição das freqüências dos valores atribuídos (Figuras 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27 e 28) permite visualizar algumas diferenças sensoriais entre as amostras.

Os resultados apresentados na Figura 21 mostram que a amostra 4 foi a mais aceita em relação ao aroma, obtendo freqüência de 70% entre gostei “ligeiramente” e “muitíssimo”. A amostra 2 apresentou maior freqüência para “gostei moderadamente” na escala (29,8%), seguida da amostra 1 com freqüência de 28,1%.

0 5 10 15 20 25 30 P o rcen ta g e m (% ) a b c d e f g h i escala hedônica

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Na Figura 22, podemos observar que em relação ao atributo sabor, a amostra 2 foi a mais aceita, já que 59,7% dos julgadores gostaram entre “ligeiramente” e “muitíssimo” dessa amostra. A amostra 2 também foi a que apresentou maior freqüência para “gostei moderadamente” (28,1%), mesmo apresentando maior freqüência para “desgostei ligeiramente” (22,8%). A amostra 1 apresentou uma freqüência de 24,6% para “gostei moderadamente” na escala. Somente as amostras 3 e 4 tiveram indicação dos julgadores para “gostei muitíssimo” (3,5% e 1,8%, respectivamente).

0 5 10 15 20 25 30 Po rc e n ta g e m ( % ) a b c d e f g h i _{escala hedônica} Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Figura 21: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo aroma.

Figura 22: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo sabor.

a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente g=gosto moderadamente h=gosto muito i=gosto muitíssimo

a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente g=gosto moderadamente h=gosto muito i=gosto muitíssimo

O histograma dos valores obtidos em relação à impressão global está apresentado na Figura 23. Neste atributo, a amostra 2 foi a que apresentou maior resultado positivo, sendo que 66,7% dos julgadores gostaram entre “ligeiramente” e “muitíssimo” dessa amostra.A amostra 1 teve a maior freqüência para “gostei moderadamente” (31,6%) e a amostra 2 apresentou a mesma freqüência para “gostei ligeiramente” (31,6%), seguida da amostra 4 (26,3%). 0 5 10 15 20 25 30 35 P o rc e n ta g e m (%) a b c d e f g h i _{escala hedônica}

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

De acordo com os resultados mostrados na Figura 24, as amostras que apresentaram aceitação positiva em relação ao aroma de álcool foram as amostras 2 e 4, sendo que ambas apresentaram a mesma freqüência entre gostei “ligeiramente” e “muitíssimo” (59,7%) na escala. Cerca de 33% dos julgadores gostaram “ligeiramente” do aroma de álcool da amostra 3 e 32% gostaram “ligeiramente” do aroma de álcool da amostra 2. A amostra 1 foi a menos aceita em relação ao atributo aroma, apresentando maior freqüência tanto para “desgostei ligeiramente” (17,5%) quanto para “desgostei muitíssimo” (5,3%).

Figura 23: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo impressão global.

a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente g=gosto moderadamente h=gosto muito i=gosto muitíssimo

0 5 10 15 20 25 30 35 P o rc e n ta ge m (% ) a b c d e f g h i _{escala hedônica}

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Na Figura 25 estão apresentados os dados referentes ao ideal de aroma de álcool, as amostras 4 e 2 apresentaram maior freqüência de “ideal”, na escala, para o atributo ideal de aroma de álcool, sendo a amostra 4 a mais aceita, com 54,4%, seguida da amostra 2, com 45,6%. A amostra 3 foi a que obteve a maior freqüência, na escala de ideal de aroma, entre “mais forte que o ideal” e “muito mais forte que o ideal” (45,6%). A amostra 1 apresentou 38,6% dos julgadores analisando o ideal de aroma de álcool entre “mais forte que o ideal” e “muito mais forte que o ideal”.

0 10 20 30 40 50 60 Po rcen tag e m (%)

muito mais fraco que o ideal

mais fraco que o ideal

ideal mais forte que o

ideal

muito mais forte que o ideal

escala hedônica

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Figura 24: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao aroma de álcool.

Figura 25: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao ideal de aroma de álcool.

a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente g=gosto moderadamente h=gosto muito i=gosto muitíssimo

Na Figura 26 estão os valores obtidos em relação ao sabor de álcool das amostras de cachaça analisadas. A amostra 2 apresentou maior aceitação positiva em relação ao atributo sabor de álcool, sendo que 57.9% dos julgadores gostaram entre “ligeiramente” e “muitíssimo” dessa amostra. A amostra 4 foi a segunda mais aceita em relação a esse atributo, somando 56,1% entre gostei “ligeiramente” e “muitíssimo”. As amostras 3 e 1 foram as que apresentaram maior freqüência para “nem gostei, nem desgostei” na escala (21,1% e 19,3%, respectivamente), sendo que a amostra 1 foi a amostra que obteve maior freqüência para “desgostei muitíssimo” (7%), na escala.

0 5 10 15 20 25 30 35 Po rc e n ta g e m ( % ) a b c d e f g h i _{escala hedônica}

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Segundo dados mostrados na Figura 27, a maior freqüência de ideal de sabor álcool foi para a amostra 4 (42,1%), enquanto a amostra 2 obteve a menor freqüência (36,8%). 49,1% dos julgadores acharam que o sabor de álcool da amostra 3 está entre “mais forte que o ideal” e “muito mais forte que o ideal”.

Figura 26: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao sabor de álcool.

a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente g=gosto moderadamente h=gosto muito i=gosto muitíssimo

0 10 20 30 40 50 Porcentagem (%) muito mais fraco que o ideal mais fraco que o ideal

ideal mais forte que o ideal

muito mais forte que o

ideal

escala hedônica

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Na Figura 28, a amostra que obteve aceitação positiva em relação ao sabor residual foi a amostra 2 (57,9%), seguida da amostra 1, com 52,8%, somando-se os resultados entre “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo” na escala, podendo-se observar também que somente a amostra 1 apresentou freqüência para “gostei muitíssimo” (1,8%). O inverso também acontece, pois a mesma amostra (amostra 1) foi a que obteve maior freqüência para “desgostei muito” em relação ao atributo sabor residual (12,3%).

0 5 10 15 20 25 30 35 P or c e n ta ge m (%) a b c d e f g h i escala hedônica

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Figura 27: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao ideal de sabor de álcool.

Figura 28: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao sabor residual.

a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente g=gosto moderadamente h=gosto muito i=gosto muitíssimo

Finalmente, os valores obtidos em relação à atitude de compra estão representados na Figura 29. A amostra que apresentou maior atitude positiva em relação à compra foi a amostra 2, com 73,7% dos julgadores afirmando entre “certamente compraria” “tenho dúvidas se compraria ou não esse produto”, seguida da amostra 1, com 66,7%. A amostra 4 foi a que apresentou maior freqüência (19,3%) para “certamente não compraria”, seguida das amostras 1 e 3, que apresentaram a mesma freqüência (14%) para “certamente não compraria”, na escala. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Porcentagem (%) certamente compraria provavelmente compraria

tenho duvidas provavelmente não compraria

certamente não compraria

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

A análise dos dados sensoriais de aceitação (Tabela 1 e Figuras 21 a 29) mostram algumas relações interessantes entre os atributos analisados.

A relação observada entre a aceitação dos atributos aroma e sabor das amostras mono (amostra 1) e bidestiladas (amostra 2) em alambique de cobre mostra que a bidestilação em cobre diminuiu a aceitação do aroma, mas melhorou a aceitação do sabor. Efeito inverso foi observado no caso da bidestilação em aço inoxidável com média menor para aroma e maior para o sabor.

Quando se comparam as amostras tradicionais, também se observa que a amostra 1 (destilada em alambique de cobre) teve uma aceitação maior para o aroma e menor para o sabor em relação a amostra 3 (destilada em alambique de aço inoxidável).

Com relação aos atributos sensoriais sabor e sabor alcoólico observa-se relação direta entre o aumento da média de aceitação para ambos. Nas amostras 1 (tradicional) e 2 (bidestilada) obtidas em alambique de cobre, pode-se observar que o processo de

bidestilação aumentou a aceitação de sabor e sabor alcoólico, enquanto nas amostras 3 (tradicional) e 4 (bidestilada) obtidas em alambiques de inox, foi a amostra 3 a que apresentou maior aceitação em relação ao sabor e sabor alcoólico.

Comparando-se as amostras tradicionais (amostras 1 e 3), observa-se que a amostra 3 foi a que apresentou a maior aceitação em relação a sabor e sabor alcoólico, enquanto no caso das amostras bidestiladas (amostras 2 e 4), foi a amostra 2 (bidestilada em cobre) a que apresentou maior aceitação em relação aos atributos sabor e sabor alcoólico.

A análise dos dados sensoriais obtidos revela também uma relação direta entre os atributos impressão global e sabor residual, ou seja, quando aumenta a aceitação da impressão global da amostra, aumenta também a aceitação do sabor residual. Assim, comparando-se as amostras tradicionais (1 e 3) com suas respectivas amostras bidestiladas (2 e 4) pode-se observar nos dois casos que o processo de bidestilação, melhorou a aceitação dos dois atributos, impressão global e sabor residual, mostrando nesse caso um efeito positivo da bidestilação.

Com relação aos atributos sabor alcoólico e impressão global, também observa-se relação direta entre os mesmos. No caso das amostras destiladas em cobre foi a amostra 2 a que apresentou maior aceitação em relação ao sabor alcoólico e impressão global, quando comparada á amostra 1 (tradicional), mostrando que a bidestilação também foi positiva em relação a esses atributos.

Com relação às amostras destiladas em alambique de cobre (1 e 2) observa-se que o processo de bidestilação foi positivo tanto para a aceitação do sabor alcoólico quanto para o sabor residual. A mesma relação direta foi também observada entre as amostras bidestiladas 2 (destilada em cobre) e 4 (destilada em alambique de aço inoxidável), sendo que a amostra 2 foi a que apresentou maior aceitação desses atributos, destacando novamente a importância do cobre no processo de destilação.

O processo de bidestilação é uma proposta recente e vem sendo estudado por pesquisadores da área há relativamente pouco tempo, motivo porque nenhum estudo referente à comparação entre cachaças tradicionalmente destiladas e bidestiladas, utilizando-se a Análise Sensorial foi encontrado na literatura.