Teste 3: Proporção película: água utilizada na maceração enzimática da película

Com a realização da maceração foi possível notar que no tratamento 1, que utilizou a proporção 1:1 (película: água) não houve maceração. Visivelmente não se observou nenhuma transformação na amostra após 3h de incubação. Neste tratamento não foi possível realizar as análises.

Com os tratamentos 2, 3 e 4 notou-se visualmente que ocorreu maceração e as análises transcorreram normalmente. O tratamento 2 apresentou diferença significativa, enquanto que os tratamentos 3 e 4 encontraram-se iguais estatisticamente. Na Tabela 12 são apresentados os resultados do teor de grupos redutores totais estimados no tratamento. O maior teor foi registrado no tratamento 2, com 11240,5 mg/L de grupos redutores totais e, ao empregar a maior proporção de água (tratamento 4), obteve-se menor quantidade de grupos redutores totais, 5231,0 mg/L.

Heck et al. (2003) realizaram um estudo de hidrólise de um resíduo fibroso de soja utilizando extratos enzimáticos produzidos por bactérias e compararam a eficiência da hidrólise através da análise de grupos redutores totais. A comparação utilizou o extrato e preparações enzimáticas comerciais, o resultado foi favorável para o extrato devido uma maior liberação de grupos redutores totais.

A partir do efeito destas enzimas sobre a parede celular, açúcares neutros como D- arabinose, D-galactose, L-ramnose e D-xilose, que estão ligados nas substâncias pécticas, são liberados e se tornam solúveis.

Tabela 12 – Teor de grupos redutores totais na fase líquida de película de cajá.

Médias seguidas de mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si, ao nível de 5% de significância, pelo Teste de Tukey.

Para o teor de carotenoides recuperados na fase aquosa, não houve diferença significativa ao nível de 5% de significância, mas o teor de carotenoides máximo encontrado foi no tratamento 3, onde utilizou-se a proporção de 1:3, película:água (Tabela 13).

Tabela 13 – Teor de carotenoides na fase líquida e na fase sólida determinados na película de cajá, com diferentes quantidades de água adicionada.

Médias seguidas de mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si, ao nível de 5% de significância, pelo Teste de Tukey.

Juntamente com este resultado percebeu-se que a maior porcentagem de recuperação dos carotenoides foi também no tratamento 3, onde conseguiu-se recuperar 24% de carotenoides (Tabela 14). A porcentagem recuperada refere-se à quantidade de carotenoides capaz de ser extraídos da película de cajá para a fase aquosa durante a maceração. O resultado é similar ao dos autores Zeraik e Yariwake (2008), que estudaram a extração de carotenoides da cenoura utilizando maceração com éter de petróleo e verificaram que o extrato de cenouras apresentou 10% de carotenoides totais.

Amostra Concentração (mg/L)

Tratamento 1 -

Tratamento 2 11240,5b

Tratamento 3 7301,2a

Tratamento 4 5231,0a

Amostra _{Teor de carotenoides} Fase sólida Fase aquosa (µg/g de película macerada) Teor de carotenoides (µg/g de extrato) Tratamento 1 269,1ª ± 23,14 - Tratamento 2 200,8a ± 37,20 14,3 ± 8,02 Tratamento 3 261,3a ± 9,52 27,7 ± 3,87 Tratamento 4 262,0a ± 36,31 19,7 ± 9,31

Tabela 14 – Porcentagem de recuperação de carotenoides na fase líquida de película de cajá.

Médias seguidas de mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si, ao nível de 5% de significância, pelo Teste de Tukey.

A adição de água é um requisito para se trabalhar com enzimas hidrolíticas, como o caso das pectinases. Moura (2009) realizou um estudo com maceração da polpa de cajá e concluiu que a adição do complexo enzimático á polpa, sem adição de água já proporciona uma boa redução na viscosidade. No entanto, Aquino (2008) realizou maceração enzimática em polpa de bacuri e percebeu que a adição de enzimas em baixas concentrações não obteve bons resultados, necessitando utilizar a razão polpa: água de 1:2.

Dentro deste contexto, a adição de água nas proporções estudadas 1:2, 1:3 e 1:4, de película: água favorecem a maceração enzimática e consequente recuperação de carotenoides, mas não apresentam diferença significativa (ao nível de 5%) entre si. A única proporção que desfavorece a maceração é a proporção 1: 1 (película: água).

3.3.4. Teste 4: Efeito do uso do ultrassom associado à maceração enzimática da película comestível de cajá

Analisando os dados apresentados na Tabela 15, percebeu-se que não houve diferença significativa no teor de carotenoides em um nível de 5% pelo Teste de Tukey para as amostras controle, sonda H7AM, sonda H7DM e H22DM.

Amostra Porcentagem recuperada (%)

Tratamento 1 -

Tratamento 2 12ª

Tratamento 3 24ª

Tabela 15 – Teor de carotenoides na fase aquosa e na fase sólida determinados na película de cajá, utilizando maceração enzimática associada à utilização do ultrassom.

Médias seguidas de mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si, ao nível de 5% de significância, pelo Teste de Tukey.

Entretanto, verificou-se que o maior teor de carotenoides recuperado ocorreu na amostra H7AM (40,8 µg/g de extrato), apresentando diferença signifcativa em relação ao restante dos tratamentos. A liberação de carotenoides é prevista pela atuação das enzimas pectinolíticas, que degradam as substâncias pécticas da parede celular, liberando os carotenoides retidos na célula. O uso da sonda H7 antes da maceração possibilitou um acréscimo na recuperação de carotenoides, uma vez que sua ação possivelmente desestruturou as células e facilitou uma maior liberação de pigmento. Essa tendência pode ser confirmada pelo valor inferior alcançado pela amostra controle (17,4 µg/g de extrato). É relevante destacar que a amostra H22AM também apresentou uma considerável recuperação de carotenoides (28,6 µg/g de extrato), sendo inclusive maior que o teor determinado no controle.

Para aumentar a eficiência de métodos de extração a frio, é importante romper as paredes das células para liberar os constituintes desejados e assim as ondas ultrassônicas podem proporcionar os meios necessários para interromper as paredes celulares da amostra de fruta (RODRIGUES; FERNANDES, 2012).

Ainda observando os valores apresentados na Tabela 15, para as determinações realizadas na fase sólida, o teor de carotenoides não apresentou diferença significativa (nível de 5%) para as amostras controle, sondas H7AM e H7DM, sondas H22AM e H22DM. O teor de carotenoides na fase sólida refere-se aos valores de carotenoides presentes na película de cajá que não foram recuperados na fase líquida.

Cabe salientar, que a literatura é muito escassa no que tange o emprego do ultrassom como alternativa no processamento de frutos. Considerações sobre a técnica são

Fase sólida Fase aquosa

Amostra _{(µg/g de película macerada)} Teor de carotenoides Teor de carotenoides _{(µg/g de extrato)} Controle 188,2a ± 10,0 17,4a ± 3,2

H7AM 172,2a ± 11,2 40,8c ± 1,6

H7DM 189,8a ± 22,6 15,7ab ± 5,2

H22AM 124,3a ± 41,3 28,6b ± 1,0

feitas por alguns autores, como Sganzerla et al. (2009), mas discorrem sobre o sucesso do ultrassom em um estudo realizado com óleo de amêndoas. Os autores demonstraram que o maior rendimento de extração foi observado com o emprego associado do ultrassom com outras técnicas e, esse rendimento relacionou-se possivelmente com os efeitos de cavitação e agitação provocados pelas ondas sonoras na amostra imersa.

Em relação ao teor de grupos redutores totais presente na fase aquosa da película de cajá (Tabela 16), percebeu-se que não houve diferença significativa, ao nível de 5% entre as amostras analisadas. Desta forma, entendeu-se que, o teor de grupos redutores totais não é alterado pelo emprego do ultrassom, mesmo que seja demonstrado acréscimo da liberação dos grupos redutores totais em relação à amostra controle.

Tabela 16 – Teor de grupos redutores totais na fase aquosa de película de cajá.

Médias seguidas de mesma letra não diferem significativamente entre si, ao nível de 5% de significância, pelo Teste de Tukey.

Mesmo não constatando diferenças significativas das amostras pelo Teste de Tukey, notou-se um acréscimo considerável na liberação dos grupos redutores totais das amostras tratadas com ultrassom. É interessante observar, que os maiores acréscimos ocorreram nas amostras que empregaram o ultrassom com a sonda de 22 cm, amostras H22AM e H22DM, que apresentaram em relação à amostra controle, um acréscimo no teor de grupos redutores totais na fase líquida, de 853,4 mg/L (cerca de 11,7% de aumento) e 1241,5 mg/L (cerca de 16,1 % de aumento), respectivamente.

Amostra Concentração (mg/L) Controle 6466,3a ± 429,4 H7AM 6549,3a ± 752,7 H7DM 6573,0a± 301,9 H22AM 7319,7a ± 429,4 H22DM 7707,8a ± 512,6

3.4. CONCLUSÃO

A utilização de preparações enzimáticas de caráter celulolíticos junto às preparações pectinolíticas, para a recuperação de carotenoides de película comestível de cajá, não se mostrou eficiente.

O ajuste do pH, próximo à neutralidade (pH 6,0), antes de iniciar a maceração mostrou-se eficiente para uma maior recuperação de carotenoides.

A quantidade de água adicionada para que haja uma boa maceração não altera a recuperação de carotenoides, podendo ser utilizada nas proporções película: água de 1: 2, 1: 3 ou 1: 4. No entanto, as proporções 1:3 e 1:4 recuperaram um maior teor de carotenoides e recomenda-se o emprego da proporção 1:4, por conter uma maior quantidade água que facilita a operação além de melhorar na fase de separação entre fase sólida e fase aquosa.

O emprego do ultrassom associado à maceração enzimática favoreceu a operação, sendo a utilização da sonda com 7 cm, antes da maceração a mais eficiente, amostra H7AM.

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CAPÍTULO 4. MACERAÇÃO ENZIMÁTICA DE PELÍCULA COMESTÍVEL DE