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DISCO DE CHOCOLATE COM PIMENTA DA JAMAICA CHÁ + CAFÉ ROLING STONES + DESMENDIANTCom o chá e o café, chegou um gira-discos portátil (Figura 66), colocado na mesa, e tocava um disco de Amália. A música escolhida foi Gaivota e o disco era feito de chocolate. Depois do disco tocar, passou um videoclip de Gaivota, cantada por Amália [153]. O disco foi partido e partilhado por todos (Figura 67).
O café foi feito no balão, com café São Tomé, dos Cafés Negrita e o chá, uma bola de chá verde com flor de jasmim que abria quando em infusão (Figura 68). O chá foi feito com água a 70º em infusão 2 minutos [153].
Junto ao café e ao chá, foi entregue um saquinho que continha dois Rolling Stones e um Des- mendiant (Figura 69).
Figura 67. Turn the table em pedaços, NF.
Os Rolling Stones eram umas pequenas "trufas" feitas com farinha de avelã torrada com farinha de arroz (sem glúten) e o Desmendiant, um mendiant invertido, em que o interior continha os frutos secos e o exterior em chocolate com folha de ouro e um pedaço de grão de cacau.
No final, foi altura de agradecer a todos os que fizeram parte desta viagem, nomeadamente: Paulina Mata, Maria de Lourdes Modesto, O Apartamento, João Noronha, Manuel Malfeito, Ca- tarina Prista, Francisco Gabriel, António Abernú, Bruno Campos, Clara Cymbron, Cristina Ganân- cio, Cuca Raposo, Esteban González, Glória Rabanea, Joana Pereira, Júlia Garcia, Luísa Jun- queiro, Marco Semitaio, Marcos Barbosa, Maria José Elias, Maria José Macedo, Maria Pires, Mi- riam Santos, Pedro Cruz Gomes, Shivam Vicente, Sofia Medeiros, Sónia Oliveira, Teresa Pinto, Zoar Isenberg, Cafés Negrita, Fruta Feia, Herdade do Freixo do Meio, José Maria da Fonseca, Quinta dos Termos, Pico Wines, Marmoraria de Alvalade, Martinheiras.
MOTIVAÇÃO E PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO
A ideia inicial, começou pela imagem de uma "roda de oleiro" que continha um cubo de choco- late, que nem barro, e que percorreria a mesa de uma ponta à outra, lentamente. Há medida que fosse passando e, cada pessoa com uma colher tirasse uma porção, a peça de chocolate chegaria ao extremo oposto da mesa como uma escultura. Uma escultura partilhada.
Depois, pensei substituir o chocolate por manteiga, pela facilidade de a moldar à passagem. Tentei perceber como contruir uma roda de oleiro, teria que ter alguma força a rotação, mas a odisseia Alimento já ia longa e não houve possibilidade de a executar. Demasiadas ideias. De- masiadas despesas.
Quando em 2009 trabalhei em Barcelona, vi que a marca Xocoa tinha uns discos de chocolate que tocavam e quando surgiu a ideia do movimento da roda surgiu a possibilidade do disco. Primeiro um disco de manteiga com uma fina camada de torricado na base.
Queria que existisse um momento pão com manteiga que é uma das combinações que me é mais reconfortante. Recorda-me sempre a ceia nas noites tardias em que há chá com torradas ou o pão da minha avó ainda quente, a sair do forno a lenha, onde derretia a manteiga Primor. Encontrei um gira-discos portátil e um vinil de Amália e comecei os testes com manteiga de azeite. Testes sem sucesso pois a agulha deslizava no disco, sem tocar, pelo que acabei por testar com chocolate.
A melhor combinação foi com chocolate 70% e 55% da Callebaut, na proporção 2/3, 1/3, respec- tivamente.
Quando o gira-discos chegou à mesa, foi surpreendente observar o entusiasmo e os olhares incrédulos de todos ao verem o disco de chocolate a tocar Amália.
E assim foi, a voz de Amália soou no chocolate.
Projectaram-se, depois, imagens do documentário The art of Amália, com a música Gaivota [154] e o disco foi partido e partilhado por todos. De seguida, foi servido o chá, o café e os petit fours descritos atrás.
E para fechar o jantar, voltou-se a Nina Simone e projectou-se a música Blacklash Blues [155], I´m going to leave you with the blues...
CRÍTICA
Correu bem, o disco tal como era aguardado tocou, muito embora as marcas de bloom devido ao calor que se fez sentir nesse dia.
TÉCNICAS
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CONCLUSÃO 4
Here I am, where I ought to be.
ISAK DINESEN [156]
Chegar ao fim, neste caso, é terminar uma refeição. É olhar para trás e não apenas ponderar a experiência que foi desenhar este jantar, mas antes olhá-lo no somatório destes dois anos de frequência do Mestrado em Ciências Gastronómicas.
Foi uma longa aprendizagem e um constante desafio. O voltar à escola e aprender com os gran- des. A constante exigência de aprender uma nova ciência, a química dos alimentos. O caldo de cultura que se vive pela diversidade de backgrounds dos que frequentam e lecionam este curso. O privilégio da partilha de conhecimentos, em todos os encontros com Maria de Lourdes Mo- desto. A paixão de todos pela cozinha e, como resultado, o entusiasmo e uma maior liberdade na hora de criar. Tudo é possível até provas em contrário.
Alimento foi um pouco assim, testar até ao limite as possibilidades e as ideias iniciais. Uma ulis- seia, como alguém dizia, quando transportávamos quase "uma casa" para O Apartamento. Jun- tos fomos mais e essa foi também a mensagem e o presente de concretizar este jantar. Um apoio incondicional da prof. Paulina Mata, deste o primeiro momento, pelas inúmeras reuniões para pensar e discutir o menu e a disponibilidade em aceitar as contínuas ideias. A paciência para o moroso processo envolvido, de perceber o que não funcionava e o porquê, o encontrar alterna- tivas e festejar os sucessos. Um frenesim de acontecimentos estes dois meses de constante cons- trução, alteração e alguns planos b.
É extraordinário quando tudo se conjuga desta forma, um puzzle que se constrói à nossa frente com o ritmo que cada coisa tem e, claro, contando com algum saber adquirido.
A presença de todos os que ajudaram a servir e a preparar o jantar, a recolher e limpar as pedras da praia do Abano, a cortiça das Martinheiras, a chegada dos terrários um dia antes do jantar, os apoios de vinhos e o azeite, muitas horas a fazer crescer o que se colocou à mesa.
our intention is to affirm this life, not to bring order out of chaos, nor to suggest improvements in creation, but simply to wake up to the very life we’re living, which is so excellent once one gets one’s mind and desires out of its way and lets it act of its own accord. JOHN CAGE [157] Escrever Alimento Quase, levou-me a estudar referências nos vários ramos do saber e perceber como a alimentação, sendo o acto primordial da existência e quase banal para a grande maioria de nós, foi desde sempre estudada como forma de compreender o Homem em todas as suas dimensões sociais, artísticas ou económicas e agora na vertente multissensorial.
Estamos, hoje, a dar nome às coisas, como que a descobri-las através da linguagem. Voltar à origem e percorrer todo o caminho com novos dados, novos nomes para o que existe mas que ainda não tinha, assim, sido nomeado.
Gaudi diz: "A originalidade consiste em regressar às origens, de tal forma que original é simples- mente aquele que volta à simplicidade das primeiras soluções" [158]. Acredito que a gastrono- mia voltou a estar no centro de atenção para que repensemos a evolução, que repensemos a nossa forma de estar no e com o mundo. A necessidade de nos alimentarmos exige a alteração das paisagens, do que nos envolve e não há retrocesso, há, antes, uma constante readequação dos paradigmas perdidos. Há que fazer melhor, corrigir trajectórias, delinear caminhos e exigir o poder de escolha.
Não faz muito sentido para mim, que ainda hoje estejamos a gastar recursos para tentar imitar os morangos ou os tomates. A tentar que os morangos que "fazemos" sejam como aqueles morangos que nos retornam a um Verão da nossa infância. Os morangos só o são se forem de Verão, sem que necessitemos de criar uma nova natureza que produza continuamente, que mi- metize sem ser autêntica. A diversidade que procuramos, segundo o dilema omnívoro, está hoje arredada da maior parte dos mercados. Conhecemos talvez duas espécies de tomate, temos laranjas todo o ano, dos morangos a cor, as melancias que chegam de tão longe e toda uma colecção de frutas tropicais que continuam a preencher, durante todo o ano, as bancadas dos supermercados num cromatismo quase sempre igual.
Considero falacioso o argumento da fome como incentivo à criação de novos produtos ou à busca de alimentos alternativos que nos sustentem, tendo em conta a média de 30% de alimento desperdiçado um pouco por todo o primeiro Mundo. As Nações Unidas apontam que uma em cada nove pessoas está malnutrida.
what will our descendants blame us for, as we now blame the slave traders? surely that is easy enough. they will say that
one half of the world stuffed itself with food while the other half was hungry.
DORIS LESSING Não sei realmente qual é o futuro, mas acredito que se faça melhor.
De Alimento fica a vontade de repetir, talvez noutros moldes, num espaço mais amplo mas numa partilha igual. Sinto que foi uma grande viagem e um ensaio para o que pode vir a ser.
Talvez do cansaço final não senti o entusiasmo esperado. Talvez nem mesmo eu estivesse entu- siasmada quando cheguei à mesa, no final do jantar. Ficou alguma frustração pela expectativa que se cria dentro de nós e por tudo o que envolveu. Ao mesmo tempo, acredito que foi um desafio para todos, para os que estavam à mesa e para quem serviu.
Ficou uma grande vontade de continuar e procurar novos caminhos de concretização através da cozinha. Houve muita felicidade durante todo o processo. Para alguns complexo.
Talvez o que sinto de complexo me seja simples. Uma afinidade no todo que se transforma.
La vie est variée, l’art est comme le vent. Décrivez-moi le vent.
Quel vent?
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