Die zunehmende Verbreitung gentechnisch veränderter Pflanzen bietet daher die Chance, das Ess- und Konsumverhalten weiter Teile der Bevölkerung mitzugestalten. Die regionale Herkunft bietet bei einem Gericht im GM den größten Vorteil, dicht gefolgt von der Bio-Qualität.
Hintergrund und Problemstellung
Sollte sich dieser Trend fortsetzen, könnten GM-Betriebe diese Verhaltensänderung nutzen, um den Einsatz regionaler und biologisch erzeugter Produkte in der GM-Branche weiter zu steigern.
Zielsetzung
Forschungsfragen
Aufbau
Unter Hauptversammlung versteht man „preislich begrenzte Verpflegung für einen begrenzten Personenkreis an einem Ort, an dem aus organisatorischen Gründen ein längerer Aufenthalt dieser Personen erforderlich ist“ (Elmadfa, Freisling, Nowak, & Hofstädter, 2008, S. 296). Im nächsten Schritt sollen ihre Eigenschaften und Aufgaben sowie die Gründe für ihren Einsatz dargestellt werden, bevor ein Überblick über den Status Quo im deutschsprachigen Raum folgt.
Formen und Verpflegungssysteme der GV
Abgrenzung der Formen der GV
Die einzelnen Einrichtungen lassen sich hinsichtlich ihrer Verwaltung auch in internes und externes Management unterteilen: Auf der einen Seite sind es die Betriebe, die die gastronomischen Leistungen selbst erbringen und somit gleichzeitig Betreiber und Verwalter sind, auf der anderen Seite. Wer diese Aufgabe entweder unternehmensintern wahrnimmt, lagert aus oder beauftragt externe Dienstleister. In Österreich entschieden sich im Jahr 2010 20 % der Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe für die Auslagerung an externe Lieferanten (Gusenbauer, Markut, Hörtenhuber, Kummer, & Bartel-Kratochovil, 2018).
Abgrenzung der Verpflegungssysteme in der GV
Charakteristika der GV
Aufgaben der GV
Im Allgemeinen ist die AVA in ihrer Form jedoch die „primäre Aufgabe“ (Wetterau & Schmid, 2015, S. 38) der jeweiligen Einrichtung bzw. Die jeweilige Hauptversammlung soll diese Ziele bestmöglich unterstützen und hat daher die schwierige Aufgabe „ über alle Alters- und Einkommensgruppen hinweg, um Menschen gezielt zu betreuen […]“ (Wetterau & Schmid, 2015, S. 38).
Gründe für die Nutzung von GV
Erschwerend kommt in diesem Zusammenhang jedoch hinzu, dass die Hauptversammlung preislich begrenzt ist und in der Regel mit festgelegten Tagessätzen auskommen muss (Elmadfa et al., 2008; Schlatzer et al., 2017). Gallen zeigt, dass sich die Befragten beim Essen mit Kollegen in der Kantine oder Kantine günstig (36 %) ernähren wollen, gefolgt von gesund (31 %) und schnell (27 %).
Status Quo der GV im deutschsprachigen Raum
Status Quo der GV in Österreich
Die später in der Hauptversammlung genannten Trends zeigen, dass sich die Nutzungsgründe deutlich ändern und auch der Genuss immer wichtiger wird. In der Agrarmarkt Analyse (RollAMA) von Agrarmarkt Austria (AMA-)Marketing im Jahr 2019 gaben 12 % an, dass sie in der Regel mehrmals pro Woche essen, 17 % einmal pro Woche in Restaurants, Gasthöfen oder Kantinen.
Status Quo der GV in Deutschland
Bei Fremdverpflegung kommt diese in 31 % der Fälle von einem Caterer, in 30,4 % von einem „GM-Anbieter aus einer anderen Einrichtung“ und in 18,9 % von einer Herberge. Zum Zeitpunkt der Umfrage 2019 erwarten 65 % der befragten Branchenexperten weiteres Wachstum, 5,7 % gehen von einem Rückgang aus und 29,3 % gehen von keiner Veränderung aus (gv-praxis, 2020).
Status Quo der GV in der Schweiz
Erfolgreiche gv-Anlagen berücksichtigen bei der Angebotserstellung die Wünsche und Anforderungen ihrer Kunden (Laberenz et al., 2001). Der Blick in diesem Kapitel auf aktuelle Megatrends und Food-Trends sowie Trends und Herausforderungen bei gentechnisch veränderten Produkten aus der Perspektive verschiedener Akteure kann dabei helfen, die Richtung vorzugeben.
Megatrends und Foodtrends in der Gesellschaft
Allerdings ist die Zukunft von GM nicht vorhersehbar und muss immer vor dem Hintergrund gesamtgesellschaftlicher Entwicklungen, sogenannter Megatrends, und der daraus resultierenden soziokulturellen Trends betrachtet werden. Die Gesundheit von Unternehmen wird im Arbeitsleben immer wichtiger und daher ist die Förderung der Gesundheit am Arbeitsplatz auch Teil der „Strategie Europa 2020 für Wachstum, Wettbewerbsfähigkeit und nachhaltige Entwicklung“ (Price, Viglia, et al., 2016, S. 49f. ) verwurzelt (Zwetsloot, Van Scheppingen, Dijkman, Heinrich, & Den Beste, 2010).
Trends und Herausforderungen in der GV
Trends und Herausforderungen aus Sicht von EntscheidungsträgerInnen/-
Während der Anteil der Betriebsrestaurants, die sagten „Ja, Saisonalität und Regionalität sind wichtiger geworden“, im Jahr 2018 im Vergleich zu 2016 um 7 % auf 59 % zurückging, stieg der Anteil derer, die Saisonalität und Regionalität darin als Selbstverständlichkeit betrachten, um ein Vielfaches 9 % im gleichen Zeitraum. In Kliniken ist die Verteilung ähnlich, hier sind es sogar 47 %, wo Saisonalität und Regionalität nichts Neues sind.
Trends und Herausforderungen aus Sicht von KonsumentInnen
Ähnliche Ergebnisse liefern Price, Hartwell et al. 2016) in einer Studie mit Fokusgruppen in deutschen und britischen Betriebskantinen. Im Allgemeinen wünschen sich Verbraucher eine große Vielfalt an Gerichten und möglichen Kombinationen (Price, Hartwell et al., 2016; Vadiveloo et al., 2017).
Einfluss der Corona-Pandemie
Die Auswirkungen, die die Corona-Pandemie auf GM haben wird, sind derzeit schwer vorhersehbar (Brüggemann, 2020). Auch die Zahl der Mitarbeiter, die von zu Hause aus arbeiten, ist gestiegen (Bujard, Laß, Diabaté, Sulak und Schneider, 2020; Deloitte Österreich, 2020).
Bioprodukte als Trend in der Gesellschaft und in der GV
- Konsum von Bioprodukten im deutschsprachigen Raum
- Einstellungen zu Bioprodukten
- Willingness-To-Pay für Bioprodukte
- Einsatz von Bioprodukten in der GV
- Hemmnisse und Herausforderungen für den Einsatz in der GV
- Positionierungsstrategien für den Einsatz in der GV
In der Schweiz ist der Preis der Hauptgrund, warum Bio-Lebensmittel nicht gekauft werden (Bio Suisse & FiBL, 2016). In Frankreich ist der Anteil von Bio-Produkten an der GVO zuletzt schneller gewachsen als der gesamte französische Bio-Markt (BLE, 2020a).
Regionale Produkte als Trend in der Gesellschaft und in der GV
- Konsum regionaler Produkte im deutschsprachigen Raum
- Einstellungen zu regionalen Produkten
- Willingness-To-Pay für regionale Produkte
- Einsatz von regionalen Produkten in der GV
- Hemmnisse und Herausforderungen im Einsatz in der GV
- Positionierungsstrategien für den Einsatz in der GV
Auch die Notwendigkeit, über die eigenen Finanzen zu verfügen, spielt eine Rolle (Grebitus et al., 2013). Wenn regionale Produkte für Verbraucher beim Außer-Haus-Verzehr wichtig sind, werden ihnen vor allem positive Eigenschaften in Form von sozialer Verantwortung, Frische und Geschmack, Nährwert und Umweltverträglichkeit zugeschrieben (Frash et al., 2015).
Stimulus-Organism-Response-Modell
Psychische Determinanten
Motive werden häufig in hedonistische und utilitaristische Motive unterteilt (Foscht et al., 2017). Einstellung ist eine Kombination aus Motivation und (kognitiver) Bewertung des Objekts, zeitlich stabil, subjektbezogen und entscheidend für die Erklärung und Prognose von Konsumverhalten (Foscht et al., 2017; Kroeber-Riel & Gröppel-Klein, 2019). ).
Umweltdeterminanten
Buchner und Brandt (2017) gehen in ihrer Weiterentwicklung des modalen Gedächtnismodells von Murdock davon aus, dass die einzelnen Erinnerungen viel enger miteinander verbunden sind und deutlich detailliertere Ebenen enthalten. Darüber hinaus zeigen Menapace und Raffaelli (2013), dass in Anwesenheit von Kindern das umweltfreundlichere Eis bevorzugt wird.
Willingness-To-Pay
In Studien, die direkt nach dem WTP fragen, neigen Probanden dazu, ihr WTP zu über- oder zu unterschätzen (Breidert et al., 2006). Bei der Conjoint-Analyse werden Objekte nach ihrer Präferenz sortiert und bei DCE müssen Probanden ihre Präferenz aus einem vorgegebenen Satz von Alternativen auswählen, was einer echten Kaufsituation sehr nahe kommt (Breidert et al., 2006; Louviere, Flynn, & Carson, 2010).
Theory of Planned Behavior
Überbewertung ist das Ergebnis gesellschaftlich erwünschten Verhaltens, was insbesondere für Produkte und Lebensmittel mit sozialer Dimension wie Umwelt- oder Klimaschutz (Alfnes & Rickertsen, 2012; Olesen et al., 2010) und regionalen Produkten (Feldmann & Hamm, 2015) gilt. ) oder Bio-Produkte (Olesen et al., 2010). Die subjektive Norm ist ein Ergebnis der in Kapitel 4.1.2 (S. 54) beschriebenen gesellschaftlichen Einflüsse, die eine Person dazu veranlassen, ein bestimmtes Verhalten zu praktizieren oder zu vermeiden.
Alphabet-Theory
Die Absicht, Bio-Produkte zu konsumieren, wird am stärksten von der Einstellung beeinflusst, gefolgt von der subjektiven Norm. Auch wenn Einstellungen die Kaufabsicht stark beeinflussen, lassen sich Einstellungen nicht zwangsläufig in Verhalten umsetzen (Feldmann & Hamm, 2015).
Forschungsmodell und -hypothesen
H2a: Verbraucher, die sich regelmäßig bewusst für Bio-Produkte in gentechnisch veränderter Form entscheiden, haben eine geringere relative Bedeutung des Preises und einen geringeren Preis-Nutzwert und eine höhere relative Bedeutung der Produktionsmethode sowie einen höheren Nutzenwert für Bio-Produkte in gentechnisch veränderter Form. . H3b: Verbraucher, die sich persönlich von der Corona-Pandemie betroffen fühlen, haben eine höhere relative Bedeutung und einen höheren Nutzwert für regionale Produkte in GV.
Grundgesamtheit und Stichprobendesign
Das obige Forschungsmodell und das daraus abgeleitete Forschungsdesign konzentrieren sich auf die systematische, standardisierte Sammlung und Analyse von Daten, die die Forschungsfragen beantworten. Das gewählte Auswahlverfahren für die Stichprobe dieser Arbeit ist ein nicht-zufälliges Schneeballverfahren, bei dem die Testteilnehmer über bereits teilgenommene Testteilnehmer erreicht werden und die Befragung somit zunehmend verteilt erfolgt (Akremi, 2014).
Fragebogendesign
Fragebogenkonzipierung
Generell muss bei der Gestaltung des Fragebogens versucht werden, sich in die Probanden hineinzuversetzen und diese bei der Wahl der Anrede und Sprache zu berücksichtigen (Bortz & Döring, 2016). Neben der Erstellung des Fragebogens bietet dieses Tool den Vorteil, dass die erhobenen Daten direkt in SPSS gespeichert werden können.
Messung der Items
Einstiegsfragen
Fragen zu Einstellungen
Fragen mit Corona Bezug
Ziel ist es aufzuzeigen, wie sich die Wahrnehmung der Corona-Pandemie, eine Corona-bedingte Veränderung der beruflichen Situation und ein reduziertes monatliches Einkommen auf die Zahlungsbereitschaft für Bio- und Regionalprodukte im GM auswirken. C3 Um wie viel Prozent ist Ihr monatliches Nettohaushaltseinkommen seit Beginn der Corona-Pandemie gesunken?
Fragen zur Soziodemografie
Da Corona-bedingte Veränderungen als unabhängige Variablen auftreten und die Forschungsfrage zu diesem Thema eine untergeordnete Rolle spielt, steht der in Tabelle 7 dargestellte Fragenblock an der vorletzten Stelle des Fragebogens.
Discrete Choice Experiment
- Theoretische Abgrenzung und Funktionsweise
- Auswahl und Definition der Eigenschaften und deren Ausprägungen
- Gestaltung der Profile
- Festlegung der Choice-Sets und Gestaltung der Auswahlsituation
- Datenanalyse: Auswahl von Nutzen- und Auswahlmodell
- Praktische Umsetzung des DCE
- Gestaltung der Profile
- Festlegung der Choice-Sets und Gestaltung der Auswahlsituation
Es kann nun ermittelt werden, inwieweit einzelne Merkmale und deren Ausprägungen zu dieser Präferenz beitragen (Backhaus et al., 2015). Da die Anzahl der möglichen Kombinationen, die sich daraus ergeben würden, sehr groß wäre, wurden in diesem DCE nicht alle Alternativen berücksichtigt (Backhaus et al., 2015).
Datencodierung, Datenanalyse und Pretest
Durchführung der Befragung und Abbruchquote
Die Gesamtabbrecherquote liegt mit 14,9 % deutlich unter dem in der Literatur angegebenen Durchschnittswert von 30 % (Musch & Reips, 2000). Nachdem zunächst die soziodemografischen Merkmale der Stichprobe vorgestellt wurden, werden die Ergebnisse in der Reihenfolge dargestellt, in der sie im Fragebogen erscheinen.
Ergebnisse zur Soziodemografie der Stichprobe
- Geschlecht
- Alter
- Berufsgruppe
- Höchster Bildungsabschluss
- Netto-Haushaltseinkommen
In der österreichischen Stichprobe machen sie 62 % aus, während in Österreich nur 12,6 % dieser Altersgruppe angehören (Statistik Austria, 2020c). In der österreichischen Stichprobe wurden hingegen mit knapp 14 % besonders viele Jugendliche bis 19 Jahre erreicht.
Ergebnisse der Einstiegsfragen
Personen, die derzeit kein GM verwenden oder es aufgrund der Pandemie seltener verwenden, dies jedoch vor der Pandemie häufiger taten, wurden gebeten, sich an einer typischen Woche vor der Pandemie zu orientieren. 5 Mal pro Woche 2-3 Mal pro Woche 1 Mal pro Woche mehrmals im Monat 1 Mal im Monat weniger als 1 Mal im Monat.
Ergebnisse des Discrete Choice Experiments (DCE)
- Profile
- Relative Wichtigkeit der Eigenschaften
- Teilnutzen der Eigenschaftsausprägungen
- Schätzung und Ergebnisse der Willingness-To-Pay
- Auswahlunabhängigkeit und Modellgüte
Der Anteil derer, die dem regelmäßigen Verzehr von regionalen Produkten oder Bio-Produkten im GM eher nicht oder gar nicht widersprechen, ist durchweg niedrig, bei regionalen Produkten jedoch besonders niedrig (6.1). Dies bestätigt, dass die Stichprobe tendenziell bewusster auf regionale Produkte eingestellt ist ) hat die Mitgliederversammlung beschlossen.
Ergebnisse der Einstellungen zu Gesundheit, Umwelt sowie Frische und Qualität102
Ergebnisse der Einstellung zur Umwelt
Der für beide Aussagen niedrige Mittelwert von 1,39 lässt darauf schließen, dass der Stichprobe die Umwelt am Herzen liegt. Die Abweichung pro Stunde von 1.075 zeigt auch, dass die Probanden dieser Aussage nicht vollständig zustimmten.
Ergebnisse der Einstellung zu Frische und Qualität von Lebensmitteln
Richtung der Aussagen Erläuterung: Stimme völlig zu, stimme eher zu, stimme nicht zu, stimme eher nicht zu, stimme überhaupt nicht zu, mittlere Standardabweichung. Mittelwert und Standardabweichung (1,019) liegen hier jedoch mit 2,05 etwas höher im Vergleich zu den anderen Aussagen.
Ergebnisse der Corona-Pandemie bezogenen Fragen
Ergebnisse zum Einfluss der Corona-Pandemie auf die berufliche Situation und
Ergebnisse zur Wahrnehmung der Corona-Pandemie
Die Antworten der Probanden und die entsprechenden Mittelwerte zeigen deutlich, dass die Stichprobe die Auswirkungen der Pandemie auf die Gesellschaft (81,4 %) (C2) für größer hält als ihre Besorgnis (50,6 %) (C1). Die Stichprobe ist auch hinsichtlich ihrer finanziellen Situation deutlich optimistischer (81,8 %) (C3) als hinsichtlich der Wirtschaft im Allgemeinen (35,8 %) (C4).
Überprüfung des Forschungsmodells
Daher sorgt laut Skalenwert ein höheres Gesundheitsbewusstsein für eine höhere relative Bedeutung der Produktionsmethode und einen höheren Teilnutzen für Bio-Produkte bei gentechnisch veränderten Produkten. Die Korrelationsanalyse zeigt, dass es keinen signifikanten Zusammenhang (p) zwischen der allgemeinen aktiven Entscheidung für Bio-Produkte in GV und der relativen Bedeutung des Preises gibt.
Diskussion der Methode
- Grundgesamtheit und Stichprobendesign
- Fragebogendesign
- Praktische Umsetzung des DCE
- Pretest und Dauer der Befragung
- Durchführung der Befragung und Abbruchquote
Mit diesem Vorwissen hätte ich mich zu Beginn meiner Recherche stärker auf den Vertrieb in der Schweiz konzentrieren sollen. Wie in der Literatur empfohlen, hat sich die Durchführung eines Vortests als vorteilhaft erwiesen (Raab-Steiner & Benesch, 2015).
Diskussion der Ergebnisse
Stichprobe
Dies würde den eher geringen Anteil älterer Probanden in der Stichprobe erklären (eine persönliche Befragung, die diesem Effekt entgegenwirken könnte, ist jedoch aufgrund des Infektionsschutzes während der aktuellen Corona-Pandemie nicht möglich). Die Tatsache, dass Frauen generell mehr Interesse an ihrer eigenen Ernährung haben und dass sie häufig für den Einkauf und die Ernährung des gesamten Haushalts verantwortlich sind, könnte angesichts der thematischen Ausrichtung dieser Arbeit für den hohen Anteil weiblicher Probanden in der Stichprobe verantwortlich sein . Jelenko, 2007).
Nutzungsverhalten von GV
Konsumverhalten in der GV
Dass die Stichprobe in der Mitgliederversammlung angibt, dass sie grundsätzlich regionale und biologische Produkte konsumiert, deckt sich mit den Megatrends und Food-Trends, die aktuell die Gesellschaft beeinflussen (siehe Kapitel 3.1, S. 17). Sowohl die Umfrageergebnisse als auch die Literatur deuten teilweise darauf hin, dass regionale und biologische Produkte bereits Standard bei GV sind (siehe Kapitel 3.2, S. 20).
DCE
Dass die Herkunft etwas wichtiger ist als die Produktionsweise, bestätigt die zuvor diskutierten Ergebnisse zum Verhalten der Probe im GM. Die Tatsache, dass der Konsum von Bio-Produkten in Zeiten von Corona weniger relevant erscheint (siehe Kapitel 3.3, S. 26), könnte auch die Zahlungsbereitschaft für Bio-Produkte in der GM beeinflussen.
Einfluss des Bewusstseins für Gesundheit, Umwelt sowie Frische und Qualität128
September 2020, von https://www.fibl.org/de/infothek/meldung/bio-auch-in-der-kantine.html. Abgerufen von https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Biokennzeichung_in_der_Gastronomie.pdf.
