Fatores nutricionais

Em diferentes países e regiões do mundo, as tendências de transição nutricional ocorrida neste século têm aspectos singulares, porém, pontos comuns são observados no que diz respeito à adesão de dietas, denominadas “ocidentais”, contendo alto teor de gorduras, principalmente as de origem animal, açúcar e alimentos refinados, além de reduzida ingestão de carboidratos complexos e fibras (MONDINI; MONTEIRO, 2000). No Brasil, alguns estudos mostram que modificações nos padrões nutricionais estão correlacionadas com mudanças demográficas, sócio-econômicas e epidemiológicas, refletindo na diminuição progressiva da desnutrição e no aumento da obesidade (MONTEIRO et al., 2000;

BATISTA FILHO, RISSIN, 2003). Segundo McArdle et al. (1998), uma dieta ideal é aquela na qual o fornecimento de nutrientes necessários é suficiente para a manutenção, o reparo e o crescimento dos tecidos sem qualquer excesso de energia.

Nas últimas décadas, modificação dos hábitos alimentares tem contribuído significativamente para o aumento nas prevalências de obesidade, devido às mudanças expressivas no estilo de vida. As refeições tradicionais com a família e a prática de hábitos alimentares saudáveis têm sido, cada vez mais, substituídas por

fast-foods, ricos em gorduras e com elevado valor calórico (BLEIL, 1998; DÂMASO et al., 2003).

A ingestão alimentar equilibrada depende de fatores como a qualidade e quantidade dos alimentos consumidos, a freqüência das refeições e os motivos que levam as pessoas a alimentar-se. A adequação da dieta propicia o fornecimento de energia e nutrientes indispensáveis à manutenção de um estado de saúde ideal (MONDINI; MONTEIRO, 2000; SALBE et al., 2003). Em relação à freqüência alimentar, tem sido observado que os indivíduos que se alimentam mais vezes durante o dia, são menos propensos à obesidade (BRAY, 1989; COUTINHO, 1999).

Existem, contudo, controvérsias quanto ao efeito benéfico do fracionamento das refeições no controle do peso. Segundo Bray (1989), refeições pequenas e fracionadas contribuem para a diminuição da concentração do colesterol e melhoram a curva de tolerância à glicose. Jenkins et al. (1989) consideram que “beliscar”

parece ser melhor para o controle da glicemia e da hipertrigliceridemia do que consumir quantidades excessivas de alimentos em poucas refeições. Entretanto, Astrup (1996) estudando obesos, concluiu que a chance de perda de peso era melhor em mulheres que consumiam uma quantidade maior de alimentos distribuídos em menor número de refeições.

Quando se avalia a obesidade levando em conta aspectos relacionados à dieta, é importante considerar que o aumento da ingestão energética pode ser resultante tanto da elevação quantitativa do consumo de alimentos como do aumento da densidade energética, através consumo de alimentos muito calóricos, ou pela combinação dos dois (MENDONÇA; ANJOS, 2004). A industrialização dos alimentos tem sido considerada como um dos principais fatores responsáveis pelo

elevado consumo de alimentos com alto valor energético da maioria das populações ocidentais (BLEIL, 1998; FRENCH; STORY; JEFFERY, 2001).

Na agitação dos dias atuais, sobretudo nas grandes cidades, praticidade e rapidez representam elementos chaves em todas as tarefas, inclusive no preparo das refeições, que em tempos passados eram feitas, muitas vezes, pela própria dona de casa emprestando dedicação e cuidado na escolha dos alimentos a serem oferecidos à família. Atualmente, cada vez mais estão sendo adotadas preparações industrializadas, a exemplo dos alimentos pré-cozidos e dos congelados. Em conseqüência, é cada vez maior o número de produtos industrializados, com novos e variados sabores apresentando aparência que atrai e encanta o consumidor, mas que nem sempre apresentam valor nutritivo e algumas vezes são produzidos com elevado teor de açúcar, sal e gordura (BLEIL, 1998).

O desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético resulta em ganho de peso, porém, devido a complexidade que envolve a multicasualidade da obesidade, diversos fatores podem interferir nesta equação.

O consumo de proteínas e carboidratos, espontaneamente proporciona uma relevante modificação auto-regulável na oxidação destes nutrientes, enquanto que o balanço de lipídios é regulado menos profundamente e mais facilmente interrompido (SCHRAUWEN et al., 1997). Dietas com aumento da ingestão de carboidratos e diminuição da ingestão de gorduras resultam em efeitos positivos na redução do peso corporal (YU-POTH et al., 1999; ASTRUP et al., 2000). Indivíduos sedentários e com tendência genética à obesidade são mais vulneráveis ao seu desenvolvimento quando consomem dietas ricas em lipídios e pobres em carboidratos (PAGLIASSOTI, 1997), talvez por apresentarem menor capacidade de oxidação de gorduras (ASTRUP et al., 1997). Ainda em relação ao consumo lipídico,

estudos mostraram que a dieta rica em gordura do tipo monoinsaturada (não superior a 38% do valor calórico total) melhorou significativamente a sensibilidade à insulina quando comparada à dieta com alto teor de gordura saturada (RICCARDI;

RIVELESSE, 2000). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OBESIDADE, 2004), a elevação da prevalência de obesidade em todo o mundo é conseqüência das dietas com alto teor de gordura e estilos de vida sedentários. Cerca de 96% do excesso de gordura dietética é armazenado nos depósitos do tecido adiposo. Há evidências de que a obesidade pode estar relacionada à proporção de energia proveniente de gorduras, independente do total calórico da dieta (ROMIEU et al., 1988).

Entre os macronutrientes, os lipídios possuem maior densidade energética e maior capacidade de estoque no organismo. O efeito estimulante dos alimentos gordurosos sobre a alimentação está associado à sensação prazerosa decorrente do consumo de gordura (TORDOFF; REED,1991).

Segundo Pi-Sunyer (2003), os sinais de saciedade de longo alcance podem estar relacionados ao teor de gordura ingerida. A leptina, além de outros, é um exemplo de um desses sinais, embora o seu mecanismo de ação ainda não esteja bem esclarecido, a secreção desse hormônio a partir das células adiposas aumenta à medida que o tamanho desta célula aumenta, e a leptina de algum modo sinaliza ao cérebro para diminuir a ingestão de alimento e aumentar a termogênese.

O desenvolvimento da resistência periférica à ação da insulina nos indivíduos obesos pode estar relacionado à maior ingestão de gorduras, freqüente na dieta de obesos, sem aumento imediato de sua oxidação, mas o excesso de ácidos graxos livres (AGL) seria depositado em diferentes tecidos, além das células adiposas. Foi também mostrado que a oxidação lipídica se eleva em pacientes obesos que

consomem grande quantidade de gorduras e possuem elevadas taxas de lipólise (HEGARTY; COONEY; KRAEGEN, 2002). A utilização preferencial de ácidos graxos livres derivados de triacilglicerol como substrato energético seria responsável pela diminuição da mobilização de glicose via glicogênio. Isto resultaria na intolerância à glicose e a resistência periférica à ação da insulina (FELBER; GOLAY, 1995; PAN et al.,1997).

As fibras, limitam a ingestão de outros alimentos, permitindo um período para que os sinais de controle de apetite ocorram antes que grandes quantidades de energia tenham sido consumidas (BLUNDEL; KING, 1996).

As populações têm padrões variáveis de refeição. Em sociedades ricas, fazer lanches com alto teor de gordura regularmente pode estar relacionado a uma alta ingestão dietética, mas ainda existem contradições a esse respeito (DRUMOND;

CROMBIE; NIRK, 1996). Nessas sociedades, a restrição dietética e o emagrecimento levam as pessoas a não consumir o café da manhã, o que pode ser compensado mais tarde por ingestão excessiva em outras refeições (HOLT et al., 1992).

Estudos têm demonstrado uma relação significativa entre consumo de gorduras saturadas e obesidade (Tabela 6).

Tabela 6 - Estudos de Indivíduos Adultos: Associação entre Obesidade e Ingestão de Alimentos Energéticos. Adaptado de Lissner e Heitmann (1995).

Estudo Número de Paciente

Métodos para Avaliação do Grau de

Obesidade

Avaliação da Ingestão de Gordura Associação Gordura / Obesidade Lissner

(1987)

9.286 % de gordura corporal (pregas cutâneas)

Registro de 24 horas Sim

Dreon (1988)

155 IMC, gordura corporal (densitometria)

Registro de 7 dias Sim

Rombeau (1988)

141 IMC Registro de pesagem semanal dos alimentos durante 4 semanas com intervalos de 3 meses

Sim

Tremblay (1989)

244 Peso; pregas cutâneas Registro de 3 dias Sim George

(1990)

679 IMC, % gordura corporal

Registro de 3 dias Sim

Colditz (1990)

31.940 IMC Questionário de freqüência alimentar Sim Slaltery

(1992)

5.155 IMC Questionário história alimentar Não Pudel

(1992)

206.465 IMC Diário de 7 dias Sim

Lissner (1994)

412 IMC Registro de 24 horas Não

Fonte: WAITZBERG, 2000.

Alterações nos padrões alimentares tradicionais dos brasileiros causadas por diversos fatores como: alimentação fora do domicílio, oferta crescente de refeições rápidas (fast food), consumo elevado de alimentos industrializados/processados, poderiam favorecer o aumento da prevalência de sobrepeso/obesidade dos brasileiros. Esses fatores estão associados aos valores sócio-culturais que os alimentos apresentam em cada classe (MENDONÇA; ANJOS, 2004). A população dos grandes centros está adquirindo novos hábitos alimentares, típicos dos países desenvolvidos. Um novo padrão alimentar está se definindo pela substituição de produtos tradicionais, como o feijão e a farinha de mandioca, por produtos industrializados (BLEIL, 1998).