Dados de Catalogação Internacional em Publicação (CIP) Biblioteca Nilo Peçanha - IFPB, Campus João Pessoa C882 A culinária popular do litoral sul potiguar / organizador, Nilton. A Cozinha Popular do Litoral Sul Potiguar” tem como objetivo conter um livro de receitas escritas para a comida popular litorânea daquela região.
As mulheres da Cozinha Popular
Em cima do fogão já está uma grande panela de alumínio, que Dona Geralda só usa para fazer seu arroz doce. Dona Geralda diz que não esconde a receita de ninguém, que não há segredos para o preparo do doce.
Mulheres, cozinhas e espaço público
Certa vez, uma reportagem do Globo Rural veiculada pela Rede Globo em março de 2014, intitulada "Dona de casa complementa a renda familiar vendendo bala de coco" - apresentava a casa de Dona Maria, uma camponesa de 70 anos, aposentada que morava com dois sobrinhos desempregados e ganhava doces à venda. Disponível em: http://g1.globo.com/se/sergipe/estacao-agricola/videos/v/dona-de-casa-complementa-renda-familiar-vendendo-cocadas/3442331/.
Casa e trabalho: a arte de expandir a cozinha
Nos locais visitados pela equipa de investigação, verificou-se uma notável hibridação entre “casa” e “fora”. Como já mencionado, muitas donas de casa têm minado o anonimato de sua cozinha doméstica e transformado esta tarefa corriqueira em um mundo de trabalho remunerado.
Considerações finais
É exatamente isso que constitui os elementos da Cozinha Popular: a naturalidade com que é tratada a produção alimentar. A visibilidade feminina da Cozinha Popular é uma história de renúncia ao trabalho, das dobras que produzem sujeitos em exclusão.
A agricultura familiar e a cozinha do litoral sul potiguar
A agricultura familiar caracteriza-se pela prática de cultivo da terra e criação de animais por famílias que têm essas atividades como principal fonte de renda e que vivem em pequenas propriedades rurais - áreas menores que 4 módulos fiscais, que na microrregião do litoral sul -potiguar, refere-se à área máxima de 80 hectares, considerando que cada módulo fiscal equivale a 20 hectares. Na microrregião do litoral sul potiguar, apesar da atividade canavieira praticada por latifundiários que ocupam grandes áreas e ocupam boa parte da paisagem, alimentos produzidos por agricultores familiares como coco, mandioca, feijão, milho, batata-doce e outras hortaliças e frutas, além da criação de pequenos animais como galinhas, peixes e camarões, são importantes fontes de renda e contribuem para a diversidade alimentar registrada neste livro.
Coco-da-baía
Historicamente, as plantações de coco limitavam-se a uma estreita faixa litorânea do Nordeste, levando em conta o imperialismo canavieiro (ANDRADE, 2011), mas como aponta Lody (2011), o Nordeste é caracterizado por uma extensa culinária de coco, como evidenciado na microrregião do litoral sul potiguar com este estudo. Embora o coco seco seja utilizado no preparo de diversos pratos e os coqueiros façam parte da paisagem da microrregião, muitos entrevistados destacaram que nem sempre encontram quantidades suficientes desse ingrediente em seus municípios.
Mandioca
Segundo Maria do Carmo Santiago, que administra a casa de farinha que pertenceu a seu pai, João Ribeiro Santiago, para cada 32 tigelas de farinha produzidas, 4 tigelas representam o conga. Apenas dois moinhos funcionam na comunidade, com menor frequência: um moinho familiar - pertencente ao Sr.
Batata-doce
Segundo Bezerra (2017), os ancestrais dos indígenas Catu sempre cultivaram batata-doce, que é consumida dentro e fora da comunidade, bem como vendida em feiras livres nos municípios de Canguaretama/RN e Goianinha/RN. Na comunidade Catu, as variedades de batata-doce são conhecidas pelos nomes populares "Vitória", "Moinha ou Vitorinha", "Granfina", "Trouxinha", "Lalaô".
Inhame
A batata-doce é considerada uma cultura rústica, pois é muito resistente a pragas e cresce em solos de baixa fertilidade e degradados, podendo ser cultivada o ano todo na região nordeste. O quilo de batata-doce e mandioca custa cerca de R$ 2,00 cada nos municípios da microrregião.
Feijão-verde
As espécies comercializadas, que vêm em sua maioria de outros estados, são o inhame "verdadeiro, legítimo ou pernambucano", o inhame "são-tomense" e o inhame "cará". A principal diferença entre eles é o tamanho e a forma, sendo o "cará" o menor, seguido do "São Tomé" e do "verdadeiro" respectivamente.
Milho
Exemplos de pessoas que diariamente produzem canjicas e pamonhas para vender são Maria Madalena Dias Figueiredo e Lenilda da Silva Bezerra, moradoras do município do Espírito Santo/RN, e a Sra. Ela compra semanalmente cerca de 1.500 espigas de milho do município de Assú/RN – um dos maiores produtores de milho do estado.
Galinha caipira
Hortaliças e frutas
Dentre os doces de frutas, destacaram-se neste estudo bolo de coco, bolo de coco, bolo de coco verde, bolo de coco seco, bolo de goiaba, bolo de mamão verde com coco e cravo, jambo, carambola, jaca, melancia e laranja. Entre as geleias, destacaram-se as de carambola, manga, abacaxi e carambola, doce de banana e ma e melancia.
Peixes, moluscos e crustáceos
O município de Canguaretama/RN destaca-se pelo seu potencial para produção de sementes de ostras, pois os maiores bancos naturais de ostras pretas (Crassostrea gasar ou Crassostrea brasiliana) do Rio Grande do Norte encontram-se nas áreas de manguezais (RN PASS. ., 2016) . Balú, que mora em Barra do Cunhaú, no município de Canguaretama/RN, destacou o preparo do marisco cozido no leite de coco grosso, temperado com cebola, pimentão, tomate, pimenta malagueta, coentro e cebolinha, vinagre, páprica, sal e Pimenta preta.
Cana-de-açúcar
Uma das consequências do processo de modernização da indústria açucareira, por exemplo, é a ausência ou falta de oferta de alguns produtos como o mel branqueado na microrregião. Por exemplo, a expansão da atividade canavieira e o declínio da cultura da mandioca resultaram em escassez ou redução na quantidade de produtos como mel de cana, açúcar mascavo, goma e mandioca.
Alimentação e turismo
Breve histórico sobre alimentação e turismo
Portanto, a gastronomia torna-se essencial para o turismo, pois mesmo os turistas que não passam exclusivamente por ela, procuram durante suas viagens conhecer e saborear os pratos típicos dos locais visitados (POSSAMAI; PECCINI, 2011). É, portanto, compreensível que, devido à complexidade dos atores envolvidos no turismo (comunidades locais, governo, iniciativa privada, turistas, etc.), destinos e outros determinantes, as particularidades do turismo se acentuem de tal forma que se torne um compreensão comum do que pode influenciar e/ou como é influenciado neste processo é difícil.
Os serviços e produtos gastronômicos: oferta e consumo
Nessa perspectiva, ao abrir um negócio de alimentação fora de casa, o proprietário deve saber que a diversidade cultural tende a influenciar na escolha do que será produzido se quiser ter sucesso no local onde atua. Esta é uma receita que pode levar um negócio de alimentação fora de casa ao sucesso.
Produção associada ao turismo no litoral
Para que isso aconteça, é preciso garantir a representação da diversidade de produtos existentes na localidade e a integração de todos os envolvidos, além de um posicionamento responsável em relação à atividade turística, evitando a descaracterização da cultura local, que teria como consequência a criação de uma atividade turística insustentável. Nessa perspectiva, a produção desses alimentos pode estar associada à atividade turística, sendo necessário olhar para a gastronomia e o turismo como formas de geração de renda adicional para os produtores locais.
Gastronomia como diferencial e atrativo turístico
Para se destacar, muitas localidades cuja principal atividade econômica é o turismo, fonte de empregos e geração de renda, precisam buscar estratégias de diferenciação para se manterem competitivas em um mercado tão dinâmico que se reinventa a cada dia. Somos turistas em ambientes inusitados e procura-se a essência de experimentar novos saberes e gostos, descobrir novas formas de ser através do observar os outros - como os outros vivem, comem - e sobretudo, fazer parte, mesmo que só neste período.
Entre a Cozinha Popular e a gastronomia para o turismo
Restaurante localizado no bairro de Sibaúma, serve apenas almoço e tem no cardápio: peixe, camarão e caldo de peixe, além de galinha caipira acompanhada de feijão verde, farinha de mandioca, farofa, arroz branco e salada Arca da Zélia. Localizado no bairro de Pernambuquinho, o cardápio inclui, entre outras opções, coxa de frango com massa de mandioca e abóbora.
A dimensão dos afetos na Cozinha Popular
Cozinha Folclórica' como aquela que nasce das cozinhas caseiras, geralmente comandadas por mulheres, possuindo conhecimentos especializados, transmitidos oralmente, aprendidos através da observação atenta, imitação e prática diária. Diferentes graus de complexidade também podem ser vistos nos diferentes significados que as sociedades humanas atribuem aos alimentos.
Cozinhar com alegria
Quando a pessoa está estressada e mal-humorada, suspira e fede!” e de Ana Ruth Galvão Pereira, responsável pelo MP Restaurante (referência afetiva às iniciais dos filhos Maria e Pedro): "Entro na cozinha com amor, com alegria, cozinho com a alma". No Espírito Santo/RN, o nome do Restaurante "JJ", onde todas as quartas-feiras é servida a cobiçada favada com miojo, também homenageia as iniciais de Jéssica e Jussara, filhas da proprietária.
A comida aproxima e materializa afetos
Casos de Lenilda da Silva Bezerra, apelidada de "Olga", produtora de pamonhas e canjicas: "Todo mundo gosta!" e Alciene Martins, conhecido como. Figuras 29 e 30 - Canjica de milho polvilhada com canela em pó e calda de milho doce, na casa da Sra.
Quando a memória ativa sabores e sentimentos
Exemplos disso são a descrição de receitas como aratu e feijão cozido no leite de coco, o uso de equipamentos como o "caco" para assar beijus e eventos como a ida da família ao manguezal para colher sururu enlatado. Sul/RN, entre as décadas de 1960 e 70 trabalhou na casa de farinha de seu pai, Celestino Carneiro de Albuquerque, onde fazia uma farinha feita com coco ralado, massa e goma de mandioca conhecida como “psico-farinha”.
A importância da segurança alimentar para a perpetuidade da
O atual conceito de segurança alimentar remonta à Primeira Guerra Mundial em conexão com a segurança nacional. No entanto, vale ressaltar que o termo segurança alimentar e nutricional (SAN) só se tornou mais difundido no Brasil após o processo de preparação para a Cúpula Mundial da Alimentação em 1996 e com a criação do Fórum Brasileiro de Alimentação e Nutrição. Segurança Alimentar (FBSAN), em 1998 (HIRAI; ANJOS, 2007).
Monocultivo e a segurança alimentar
Essa técnica de plantio reduziu drasticamente a variabilidade de cultivares e, com isso, houve uma diminuição significativa na oferta de alimentos na mesa dos consumidores. Diante disso, fica claro que o perfil nutricional reproduz um padrão globalizante de oferta de alimentos de baixo custo, mas com escassez de qualidade nutricional (RIBEIRO; PILLA, 2014).
Agricultura familiar e segurança alimentar
A agricultura familiar tem, portanto, importância econômica ligada ao abastecimento do mercado interno e ao controle da inflação dos alimentos consumidos pelos brasileiros. A falta de matéria-prima na região compromete, além da qualidade, o preço final dos produtos, já que os custos de produção incluem também os custos de movimentação dos ingredientes para as receitas.
Singularidades socioculturais da culinária local
A Feira livre e o Mercado Municipal
Arez
A goma de mascar de mandioca fresca, vendida em saquinhos plásticos ou peneirada na hora a gosto do cliente, foi um dos alimentos que vimos sendo oferecidos em vários pontos da feira. Oscian Galvão, dono de um dos quiosques mais antigos, nos informou que a construção original já existia no mesmo local na década de 1950.
Farinha ou pavio de coco de Arez
Farinha psica (doce) de Arez
Seu Dedé planta mandioca e cede espaço na casa de farinha para outros produtores de mandioca da região. O processo de produção da farinha de mandioca requer salas e instrumentos especiais na casa de farinha.
Cuscuz de milho com leite de coco
Mungunzá de Arez
Hoje, além do cuscuz e do mungunzá, Nira vende outras comidas acompanhadas de café grátis em uma barraquinha em frente à sua casa, localizada na rua atrás da Matriz de Arez: bolo de moça, arroz doce, tapioca, bolo de milho, purê assado , omelete, canjica de milho verde.
Pamonha de forno
Bala de coco de Arez
Beijinho de coco
Carneiro cozido
Camarão no alho e óleo
Queijo de coalho
Queijo de manteiga
Festival gastronômico da Albacora
Baía Formosa
O mês de novembro coincide com o período de pesca do albacora, espécie de peixe mais abundante na região da Baía Formosa e consumida principalmente pela população local.
Moqueca de peixe em posta (peixada da Vandete)
Pirão de peixe (acompanhamento)
Peixe frito
Camarão ensopado
Lagosta ensopada
Lagosta frita
Arroz-doce com caramelo
Gelê de coco
A produção de urupemas em Canguaretama
Canguaretama
Nas peneiras feitas em Canguaretama, a taboca substitui o talo de carnaúba usado no oeste da região potiguar para fazer tranças.
Friviado/Frivilhado da Barra do Cunhaú
Cocada de maracujá
Peixada do Tonho
Aratu no coco
Ensopado de aratu com lagosta
Solda preta
Para a limpeza, depois de cozidas as soldas, uma a uma, raspam-se as placas com uma espátula, enxuga-se com um pano e depois com uma esponja para lavar a louça com óleo, e recomeça-se o processo até que todas as soldas estejam prontas. Todo o processo é feito por ele ao longo do dia: as fôrmas com solda são empilhadas e assadas no final da tarde.
Solda branca
Sequilho de goma e coco
Aratu ou siri no coco
Feijão no coco
Sururu no coco
Vinho de caju azedo
Arroz grolado
Peixe na palha de bananeira (folha)
Pasta de alho
Molho de pimenta-malagueta com cachaça e gordura de charque
Doce de coco ou gelê
Doce de batata-doce
Doce de banana com coco
Galinha caipira acompanhada com fava
Beiju de mandioca mole ou beiju de folha
Priquito” ou beiju seco
Beiju virado ou debaixo da farinha
Como servir: é consumido no café da manhã, lanche da tarde ou jantar.
Bolo preto
Bolo de milho
Modo de Servir: consumido ao pequeno-almoço, como aperitivo ou como complemento ao jantar.
Bolo de batata-doce
Bolo de macaxeira
O sabor da favada em Espírito Santo
Espírito Santo
Segundo a chef Marinalva de Almeida Silva, proprietária do Restaurante J J, potes de favas já se perderam porque esqueceram de escaldá-los. O consumidor também gosta muito do feijão-verde, que pode ser adquirido de junho a agosto e é preparado da mesma forma que o feijão-verde com quiabo, cornichão, cebolinha, coentro e sal.
Favada com víceras
Modo de preparo: o feijão é torrado por 15 minutos em fogo alto para retirar o sabor amargo característico do alimento. No Restaurante JJ, é servido apenas às quartas-feiras como um dos pratos do buffet, junto com feijão, arroz, macarrão, salada, farofo, frango, carne e/ou peixe.
Raiva
Tapioca de forno na folha de bananeira
Tapioca com leite de coco
Pamonha salgada de milho-verde
Canjica de milho-verde
Guaiana” dos caranguejos
Goianinha
Em alusão aos caranguejos e sua importância para a cultura local, na cidade de Goianinha/RN existe o Bar do Goiamum, bar e restaurante dedicado à sra.
Farofa de carne de charque
Goiamum cozido
Dindim de mangaba
Galinha Caipira de Lourdes
Peru à cabidela
Fava cozida
Galinha Caipira do Luquinha com pirão
Farinha Psica (salgada) de Goianinha
Tapioca
Beiju
Grude
Feijão com costela
Como servir: pode ser consumido a qualquer hora com peixes, carnes, camarões, siris, café ou puro.
Farinha ou pavio de coco de Goianinha
Farinha de milho com rapadura
Galinha cheia
Cartola de banana-nanica
Carne assada de panela
Os pães da Festa de Reis em Montanhas
Montanhas
Os pães também não são produzidos nas casas; Também não há o hábito de compartilhar este ou outros alimentos entre vizinhos e amigos. Adicionalmente, embora o seu consumo esteja significativamente associado ao período da festa religiosa, o pão não é investido de qualquer significado sagrado.
Pão recife
Tradição recente, facto curioso é que as padarias Pilão e Américo, apesar de serem referidas como as mais antigas e de produzirem pão semelhante ao vendido na Festa de Reis, não fornecem o pão para este evento, pois são todos. de padarias.do município de Nova Cruz. Dá 20kg de massa e é feito apenas no dia da feira livre responsável por otimizar o comércio local ou durante a Festa de Santos Reis.
Pernada (perna de boi com pirão)
Modo de preparo: escalde a perna temperada com suco de limão e vinagre em uma panela com água quente até pouco antes de levantar fervura. Como servir: consumido ao almoço, acompanhado de feijão verde, arroz, massa e rodelas de ananás, bem como refrigerante ou sumo.
Buchada de galinha
Receita fornecida por Neuza Clementino da Silva, apelidada de "Maria", dona da lanchonete Mary's Lanche, o nome do comércio também foi assimilado como outro apelido. Depois de misturar bem, amarre uma ponta da pele no pescoço do frango como um bombom, recheie com a mistura e amarre a outra ponta.
Feijoada
Picado de porco (sarapatel)
Buchada de bode ou carneiro
Pirão coberto
Panelada
Frite mais 4 cebolas e 5 dentes de alho e misture com 4 tomates sem sementes às rodelas, 1 maço de coentros e 1 maço de couve picada.
Farofa de cuscuz
O consumo do feijão-verde
Pedro Velho
No território formado pelas comunidades Floresta, Tamatanduba e Olho D'água, mora Marleide Vieira da Silva, conhecida como "Teca", nascida em Pedro Velho, em 9 de novembro de 1959. Serviço: consumido no almoço e molho. é muito popular como aperitivo, com farinha de mandioca ou puro.
Baião de dois
Caldo de frango
Farofa d’água
Cabeça de galo 1
Licor de frutas
Doce de laranja-da-terra
Da Lagoa de Guaraíras para a mesa georginense
Senador Georgino Avelino
No almoço são servidos peixes fritos e cozidos – tainha, cacetão, carapeba e camurim (robalo) – servidos com salada de alface, tomate, cebola e repolho, temperados com vinagre e mostarda, além da mandioca cozida ou frita. . Sucos de peixe, liliu – um tipo de marisco (Anomalocardia brasiliana) – palitos de siri, sururu e ostras são servidos como aperitivos.
Camarão torrado
Sopa de sogra
Ele prepara peixes cozidos - tainha, camurim, cacetão e carapeba - junto com mingau e arroz branco, além de outros pratos como bife de fígado, frango caipira, ovas de curimatã, caldo de mocotó, feijão cozido no leite de coco, frequentadores de sua próprio cardápio.
Cabeça de galo 2
Pirão de charque
Modo de preparo: Corte e salgue a carne em água fervente de duas a três vezes, até que o sal acerte. Depois de dourar a carne, junte a cebola picada e o tomate para dourar, antes de adicionar a água e a farinha para fazer uma massa mais firme.
Escaldado ou pirão de caranguejo
A bala do amor; provou, se apaixonou!
Tibau do Sul
Outro fator que logo se destacou foi a preocupação com a higienização frequente das mãos durante todo o processo de produção do doce e com o sentimento de quem faz: “Tem que lavar as mãos senão vai formar açúcar.
Pirão de coco com charque
Calambica de batata-doce ou jerimum
Mariscada ou ensopado de marisco
Cuscuz de mandioca mole
Canjica (salgada ou doce)
Mungunzá de Tibau do Sul
Farinha de coco
Tapioca de goma seca
Tainha frita na cachaça
Cocada com nata (cocada branca)
Cocada na folha de bananeira
Cachaça saborizada com frutas
Licor de frutas e mel
Bala de coco de Tibau do Sul
Para fazer versões com castanhas, amendoim ou chocolate, quando a massa estiver na mesa, adicione castanhas ou amendoim picados ou 7 colheres de sopa de achocolatado.
Sábado da diversa comida típica
Vila Flor
Sua compreensão da cultura não é entorpecida no tempo, ela muda e se redefine continuamente, adaptando-se a novas situações, determinadas pelo contato com outras culturas (MONTANARI, 2008). Numa visão panorâmica desta mesa florentina, mingau de arroz, bolo e canjica de origem portuguesa dividem espaço com beijus e tapioca nativa e são enriquecidos com cuscuz africano e mungunzá, perfumados com leite de coco e canela em pó da índia (CASCUDO, 2004).
Galinha caipira com colorau
Farofa com coentro
Feijão-branco refogado
Camarão refogado
Tainha cozida com pirão
Frango torrado
Sopa de carne
Bolo de ovos
Bolo da moça
Dalvalúcia da Silva Fayard Jacira Januário da Silva Maria Eunice da Silva Rubens Trindade Paulo Filho. Tibau do Sul Ana Maria da Silva Ana Ruth Galvão Pereira José Orlando Felipe da Silva.
